肉類 【簡簡廚房】夫妻肺片

小白在家,怎麼做出好吃的夫妻肺片? 夫妻肺片主要由牛舌、牛心、牛肚、牛頭皮、牛腱子組成。 因爲這些材料不太好買,所以我是從網上買的。 這個牛舌,賣家已經幫忙去除舌苔了。 這個是牛心,它也是按照你需要的量切了一部分。 這個是牛腱子,是個金錢腱。 最早的夫妻肺片裏,它是沒有這個牛腱子,就是牛肉的部分。 這個是牛頭皮和牛肚,這兩個都是熟的,賣家已經煮好了。 牛頭皮因爲帶毛,不容易買到生的,一般都是處理好的。 牛肚呢,我也順便在他家買了,他家也只有熟的。 順便再買了一點牛棒骨,煮湯的時候,讓湯底的味道更加濃郁。 這些所有的食材,大家如果能買到生的的話,當然更好。 但是偶爾買到熟的也還行。 所以需要處理的就是牛舌,牛腱子,牛心,連同牛棒骨一起給它泡血水。 頭兩盆水太血腥了,就不展示了。 這個是第三盆水,咱們給它泡一到兩個小時。 泡血水需要根據食材殘留血水多少的不同靈活把握。 比如說血水少,你就少泡一會兒。 血水多的話,你就多泡,中途可以再換幾次水。 泡完之後,洗淨瀝乾,然後放到鍋裏,加入冷水。 然後咱們給它大火燒開。 可以稍微來點白酒,幫助去腥。 接着把沫子撇掉。撇沫的時候需要注意, 不管你是否要用原湯,還是隻是先焯水, 都需要把沫子撇到出現白沫子爲止。 因爲髒沫釋放需要從外到內逐漸釋放。 撇沫的時間一般來說在水開後五分鐘左右。 這個僅供參考,主要是你看什麼時候沫子變少變白了。 就像這種只有細小的白沫就差不多了。 接着把食材先撈出來,這個水就不用了。 我平時煮牛肉都是保留原湯,但是今天還有牛舌牛心, 怕異味大就不保留了。 然後咱們重新燒開一鍋水,把食材放進去。 如果水不夠的話,你可以再加點開水。 香料洗淨裝到料包裏,老規矩有啥用啥, 但是香料種類越齊全,牛肉異味越少。 鍋里加入料包,蔥姜,蔥姜也整到料包裏了。 生抽,料酒,冰糖,大火煮開。 接着一直保持這種沸騰的狀態,開蓋煮。 開蓋煮和蓋蓋煮的區別是啥?蓋蓋煮溫度會稍微高一點, 煮的時間可能會稍微短一點。 但是如果異味比較重的食材,建議開蓋煮。 這樣食材的異味就能夠在煮的過程中逐漸揮發掉。 這種下水類的食材更建議開蓋煮。 煮上半個小時之後可以加鹽調味。 因爲這個食材有一個艾刺調味, 所以一開始味道盡量處理的淡一點, 或者說沒有鹽味也可以。 這種一鍋混在一起煮的食材講究隨熟隨撈, 就是哪個熟了你可以把哪個先撈出來。 比如牛肚可能要煮一個小時左右, 牛舌呢煮到40分鐘的時候撈出來, 牛心呢煮到一小時, 牛腱子煮到一個半小時或者兩個小時撈出來。 判斷的標準就是你中途插入筷子, 看它們能不能比較輕鬆的插進去, 基本就可以撈出來了。 在比較專業的做法裏要想食材的異味更小, 或者說吃起來沒有異味, 最好是把牛腱子和牛下水分開來煮, 也就是說煮牛腱子, 用咱們煮牛肉的方法和調味, 或者說蓋蓋煮都可以。 像牛肚牛心牛舌牛頭皮, 建議開蓋加蔥姜煮白味就行。 我只是比較懶, 家庭做法裏就混到一起煮了。 煮的過程中, 如果說你不好把握它的成熟度, 你可以撿一塊肉下來嚐嚐, 基本就能把握了。 這個牛腱子比較小, 我在煮到一個半小時的時候, 插進去發現它已經比較容易了, 所以我就把它撈出來了。 如果繼續煮下去它就有點柴了。 這一鍋原湯是個好東西, 你可以把湯倒出來然後再加點開水, 用這個骨頭再熬上兩個小時, 還能得到另外一鍋比較淡的湯。 這個就是先後撈出來的食材, 等它們徹底放涼就能切片了。 我一般是頭一天做好放到冰箱冷藏, 第二天再切就能切出比較薄的片。 這兩個食材是賣家煮熟的, 爲什麼說讓大家儘量買生的自己做熟? 因爲有時候別人不一定能把它的異味處理得很好。 假如買回來的這種你發現 它帶有一點輕微的異味, 那你可以在調味之前 把這個食材在開水裏給它焯一下。 這些食材它不是特別的規整, 所以你要切出那種比較好看的薄片, 需要找一個合適的角度去切。 這個是牛頭皮的部分切出來的, 還算比較好看的長條形。 牛肚不能直着切, 直着切的話這個肚就會特別的短, 得給它斜着切,這樣它就會比較寬比較好看。 這個是牛腱子, 它煮完之後就會塞得更小了。 金錢腱的花紋還是比較好看的。 大大小小切了這麼多, 牛舌是比較容易切出漂亮的薄片, 因爲它的形狀比較好切, 而且它也能切得更薄。 這個是牛心,它也能切到比較薄的片。 就是需要切出長方形, 我得找到合適的角度。 這些食材如果是招待客人, 那咱們就把它切好的漂亮的長方形的片 都給它找出來,假如說是家庭裏隨便吃, 那咱們就不用在乎它的外形了。 這個是我整理好的牛頭皮, 牛肚,牛舌,牛腱子, 牛心。 咱們現在來調它的料汁。 碗裏這個是咱們煮牛肉的原湯。 加入鹽,糖, 花椒麪,蒜泥,生抽, 香醋,花椒油, 辣椒油裏包括一半的辣椒紅油 和一半的辣椒渣, 再加入一些熟白芝麻, 給它攪勻。 有一些夫妻肺片裏會加複製醬油, 考慮到大家都跟我一樣懶, 所以用了更大衆化的方案。 如果說你想加複製醬油, 在中水餃那期有複製醬油的做法, 替換掉裏面的生抽, 或者再多加點也行, 這樣吃起來帶一點回甜。 我這個調味稍微偏北方, 回甜沒有那麼明顯。 咱們做好的料汁一般怎麼看它的味道合不合適? 就是你可以先取上一點食材, 蘸上料汁嚐嚐, 基本你就知道這個料汁的味道如何, 或者說需要做哪些調整。 如果想要做一個精緻的擺盤, 可以拿一個小碗, 把食材都交錯着碼好。 我也是照貓畫虎, 裝的自己真的會擺盤死的, 給大家一個參考。 中間一般填的都是芹菜, 這個是焯過水的, 你也可以再加一些香菜填進去。 芹菜有點少, 感覺這個形狀不夠飽滿, 我又加了點肉進去, 這樣它倒扣過來就不至於塌掉。 拿一個精緻的盤子倒扣着放在小碗上, 然後再給它翻過來, 把這個小碗取掉, 這樣這個擺盤的造型就會比較好看一些。 在上面澆上咱們調好的料汁, 再淋上一些辣椒油, 然後再撒上花生碎, 點綴上香菜, 或者說切得非常漂亮的一點點小的蔥絲。 這樣一個裝作隨意端上桌, 在親朋好友的驚呼中, 這是你做的? 然後拼命壓抑自己的得意, 假裝風輕雲淡地說, 哦,對,我隨便弄了一個, 大家嚐嚐,看看合不合口味。 自此,家族廚神的頭號交椅, 就被你輕鬆拿捏了。 腹肌肺片的味道主要是小麻小辣, 需要帶一點湯汁。 需要注意的關鍵點是, 麻和辣取決於你的花椒粉和麻椒油的味道。 花椒粉用現焙現磨的更佳, 麻椒油也要夠麻, 辣取決於你的辣椒油的辣度。 它吃起來酥香細嫩, 麻辣鹹香, 脣香爽口。 要儘量切薄片, 但是薄片對刀工有要求, 咱們也不必強求, 一定不要傷到手。 家庭做法裏,只要你能把食材細節處理到位, 比如我們能買到更好的食材, 也用更好的去腥方案, 麻和辣都做到位, 也能做的非常好吃。 有時候我們覺得沒有外面好吃, 並不是沒有加雞精味精,雞汁辣鮮露等調料, 而是我們從頭到尾都是隨便對付了。 家庭做法如果不追求擺盤的話, 建議給它全部拌在一起, 這樣食材就會更加的入味, 也比較方便。 夫妻肺片有兩種說法, 一種是一對夫妻開始賣的是肺片, 就是牛肺,因爲牛肺的顏值影響食慾, 才改成其他食材。 另一種說法是, 這對夫妻一開始賣的就是牛下水之類的肺片, 只是諧音肺片, 但是夫妻肺片中始終是沒有牛肺的。 有些地方它用豬下水來做, 也叫夫妻肺片。 不管是豬還是牛, 還是說咱們的食材也不全, 我覺得都沒關係, 大家因地制宜隨時安排, 總之應該都很好吃。 今天就這吧,我是簡簡。