甜品湯羹 【簡簡廚房】自制豆腐腦、甜豆花，滷水豆腐，內脂豆腐，石膏豆腐。

小白在家怎麼做出香辣過癮的豆腐腦 甜美柔嫩的甜豆花 無添加的滷水豆腐 咱們先來泡黃豆 如果是夏天的話浸泡6小時 如果是其他季節建議浸泡12個小時左右 這個是我泡了一晚的黃豆 泡好之後就是你很輕鬆就給它掰開了 接着咱們給它清洗乾淨 瀝乾水分 泡好的黃豆倒入破壁機或者豆漿機 加水到1200度的克度線 假如沒有克度線的話 你把瀝乾水分的黃豆加水一共稱1200克就行 視頻中我是加了清水830克 使用果樹模式打個兩分鐘左右 生豆漿就打好了 然後咱給它過濾一下 過濾豆漿的袋子的目數是100目到120目 目數太高的話會阻力過大 影響分離的效果 如果目數太低的話分離不徹底 就會有豆渣殘留在豆漿中 咱們一般買的話就搜那個關鍵詞 豆漿濾網或者豆漿濾袋都行 咱們打出來的生豆漿先過濾 再煮熟的方法叫生漿法 它的優點就是操作比較方便 蛋白質殘留少 產品的保水性好 適合做嫩豆腐 當然老豆腐也是可以做的 缺點就是生產量大的時候 可能會容易受到污染 先煮熟再過濾叫熟漿法 好處就是滅菌及時 產品的韌性足 耐咀嚼 適合做成老豆腐 豆腐乾 但是熟豆腐的粘度大 過濾會比較困難 豆渣中殘留的蛋白質比較多 做出來的產品保水性差 家庭做法面臨的最大困難 就是能把手給燙熟了 在整個製作豆腐腦 豆腐的過程中 最麻煩的環節 其實就是過濾這一步 因爲你需要使勁地去擠壓 而且擠壓得比較久 儘量把它擠得幹一點 其他的步驟都比較簡單 或者說比較快捷 你只需要等待就好了 這個是過濾出來的豆渣 當然這個豆渣 你也可以有一百種吃法 比如說用它來做豆渣餅 豆渣丸子之類的 過濾出來的豆漿有很多泡沫 一般商用的話會有消泡劑 家庭做法就不用了 直接把它倒入鍋裏 開大火給它煮開 在煮開的時候 豆漿特別容易一鍋 所以在開鍋的那個時間節點 要立刻轉小火 轉小火不管用的話 就立刻關火 煮開之後再轉小火煮個五分鐘 目的是把豆漿煮熟 這個過程中 咱們可以把它的沫子打一下 在煮豆漿的過程中 可以用涼開水或者純淨水 把內脂給它化開 化到這種沒有顆粒的狀態 然後倒入你一會兒要倒豆漿的容器 這個容器儘量厚一點 它的保溫效果會更好一些 時間到了之後 上面會凝結一張豆皮 把它揭掉 這個是豆漿的精華 曬乾了就要腐竹 可以直接把它吃了 接着把豆漿立刻衝入 咱們剛纔放了內脂溶液的容器中 就是從高處稍微衝入一下 這樣它整個就會自動混合得很均勻 把上面的沫子稍微打一下 然後立刻蓋上蓋子 讓它靜置保溫15分鐘 在這裏插入一個豆腐腦的滷子 你可以在做豆腐腦之前 就把這個滷子先做好 火腿腸給它切丁 木耳泡發切絲 香菇泡發切片 黃花菜泡發切段 起鍋燒油 下入蔥薑蒜煸一下 煸出香味之後 下入火腿丁 香菇給它煸炒一下 炒香之後 加入醬油翻炒一下 接着加入清水 然後把木耳黃花菜都下進去 大火給它煮開 加點老抽給它調個色 接着加入白胡椒粉 糖 鹽 給它調個味 糖是用來提鮮的 放一點點就行 整體它是一個鹹香口味 你也可以稍微點上幾滴醋都行 但醋一定不要放多了 這個不是酸辣湯 煮開之後轉小火 煮個5分鐘 讓食材充分融合 接着淋入水澱粉 找到一個你喜歡的濃稠狀態 然後給它煮開 然後淋入蛋液 蛋液淋的時候 咱們轉圈淋 這樣蛋液就是絮狀的 淋完之後 靜候一分鐘左右再攪動 這樣就不容易把它攪得特別碎 然後淋上香油 撒上蔥花香菜 咱們的豆腐腦滷子就做好了 這個滷子不僅可以配豆腐腦 你也可以配麪條 配米線 它是百搭的 時間到了 打開看一下 這個豆漿都凝結好了 特別特別的嫩 這樣咱們的豆腐腦就做好了 以前上學的時候 校門口的早餐 就有這種熱乎乎的豆腐腦 澆上滷子 淋上辣椒油 吃起來特別的美 內置豆腐版的豆腐腦 是非常成功的 它整體特別的穩定 而且特別的嫩滑 不管你配上什麼樣的滷子 我覺得它都是很好吃的 因爲這個豆腐腦 有時候外面不容易買到 家庭做法的話 我覺得是值得推薦的 如果是吃甜豆花的話 你就把它想象成冰粉 然後把冰粉的那一套配料 直接給它搭配上就行了 如果說你懶得折騰的話 你直接撒點白糖 裝點蜂蜜也是可以的 甜口的豆花也是很好吃的 如果要求嚴格的話 我覺得和豆香味最匹配的是 做成鹹口的 澆上滷子辣椒油的吃法 我覺得是更驚豔的 在做豆腐之前 咱們先了解一下點漿 點漿是煮熟的豆漿中 加入凝固劑 使大豆蛋白溶膠液 變爲凝膠 即豆漿變成豆腐腦的過程 點漿通常用到的凝固劑 包括鹽類凝固劑 酸類凝固劑 黴類凝固劑 複合凝固劑 我手上拿的這個就是 鹽類凝固劑中的滷水 或者說叫鹽滷 它是海水製鹽後的副產品 北方做豆腐喜用鹽滷 所以做出來的豆腐 又叫滷水豆腐 北豆腐 由於鹽滷的特點 導致豆漿迅速凝固 因此凝膠網絡 比較粗糙 質地較硬 所以滷水豆腐 吃水性比較差 又叫老豆腐 優點是豆腐風味最佳 也就是咱們常說的 吃起來有豆腐味 石膏也屬於鹽類凝固劑 長江以南喜用石膏 作爲凝固劑 硬度和彈性比北豆腐小 口感比北豆腐細膩 所以做出來的豆腐 又叫南豆腐 嫩豆腐 石膏豆腐的缺點是 有點苦澀味 缺乏大豆香味 有一點石膏殘留 再來說酸類凝固劑 包括前面咱們點漿用到的 葡萄糖酸內質 還有酸漿 製作豆腐的副產物 山楂 沙吉果汁 白醋等 都可以用來做豆腐 其中咱們最常用的 穩定性好 也比較方便的 就是這個葡萄糖酸內質 但是做出來 豆腐品質最好的 是豆腐黃漿水 但是那個是比較費時的 因爲它需要把豆腐黃漿水 在40艾度發酵 30到35小時 得到pH值3.3到3.5的酸漿 用酸漿來製作出來的豆腐 那是風味絕佳呀 可惜咱們應該是吃不上 還有就是酶類凝固劑 我們傳統做法是比較少用的 最後一個複合凝固劑 它是爲了彌補 單一凝固劑帶來的缺點 但是現在這個複合凝固劑 用的也比較少 因爲它也是比較複雜的 咱們繼續往下做豆腐 如果買個這種 過濾豆腐的容器 它還是比較方便的 它也會給你配一個 就是紗布 這個紗布的密度也是正合適 紗布打溼之後 鋪到容器裏 底下再墊一個 就是方便過濾的一個東西 如果家裏沒有的話 你可以用壁紙搭上蒸鍋 這樣就能把漏出來的水 給流下去 咱們把剛纔做好的豆腐腦 全部舀進去 連湯帶水的沒關係 用勺子給它滑爛的平整一些 再用布都包裹起來 在上面壓一個平的東西 我用的是工具自帶的 這個平面直接扣的上頭 接着在上面壓一個重物 看你家裏啥比較重 放到上頭 給它壓個十分鐘 這樣內置豆腐就做好了 剛做好的豆腐還是熱的 最好是放到冰箱冷藏上一陣 讓它定型之後 再給它脫模拿出來 我把它脫模放到盤子裏 咱們放到冰箱給它冷藏一下 這個是冷藏了幾個小時之後的狀態 它在沒有壓東西的情況下 還在出水 咱們把水給它倒掉 用內置點漿 然後壓了十分鐘 做出來的這個豆腐的口感 跟咱們在市面上買到的 內置豆腐的口感是一模一樣的 所以內置法術還原也是有原因的 它做出來的豆腐腦 和豆腐的穩定性都比較好 咱們再來做滷水豆腐 其實大部分細節 跟內置法是一模一樣的 但是會有一點小的區別 第一個是食材的配比不同 泡好的黃豆要加水 至1600度的刻度線 如果說沒有刻度線的話 我加的水是1140 可以給大家參考一下 或者說你直接把泡好的黃豆 加水稱個1600克 第二個小的區別就是 鹽滷用水化開之後 咱們把加熱好的豆漿 先倒入容器 然後把鹽滷一邊 慢慢衝入豆漿中 一邊同時攪拌 直到鹽滷慢慢衝完 豆漿中形成絮狀物後 停止攪拌 鹽滷的反應速度就是比較快 做好之後咱們蓋上蓋子 密封15分鐘 時間到了之後打開看一下 能夠明顯感覺到 這個豆腐的結構是比較硬 比較粗糙的 它吸出來的這個水 就是黃漿水 把裏面的豆腐過濾出來 這個水就不要倒進去了 整理好之後跟剛纔一樣 我建議大家壓一個小時以上 這樣豆腐就會比較緊實 我是隻壓了10分鐘 直接看冷藏後的成品吧 因爲我壓的時間比較短 組織結構還沒有那麼緊密 稍微粗糙一點 但是它的質地是非常硬的 就是那種老豆腐的感覺 它吃起來的口感 也比其他的豆腐的豆腐的香味 要濃一些 但是並沒有我想象中的 這種純天然做出來的 非常濃郁的豆腐味道 反而沒有我有時候在小攤上 買的那種特別濃的豆腐味道 說句實話我不知道是什麼原因 還是說我用的大豆比較一般 但是總體而言 這個方法做老豆腐 是沒問題的 也是成功的 咱們再用石膏來做豆腐 配比和滷水豆腐 是一樣的 把石膏用純淨水或涼開水化開之後 倒入容器 接着衝入熱豆漿 這個步驟和內脂法一樣 這個是靜置了 15分鐘之後的狀態 把上面的皮子揭掉 它的柔嫩程度要比 內脂法還要柔嫩 吃到嘴裏的感覺 特別的驚豔 吸一口氣就下去了 就是那種呼嚕嚕的 我覺得我小時候吃的豆腐腦 應該是石膏法做的 因爲它這個柔嫩的程度 特別符合豆腐腦的腦感 它的凝結狀態 不是特別統一 下面凝結的稍微硬實一點 上面凝結的稍微更柔嫩一些 我在想 是不是我靜置的時間 比較短了 所以我又給它靜置了10分鐘 觀察一下 發現它的狀態並沒有改變 但是這個並不太影響 它是一款非常驚豔的豆腐腦 如果家庭做法的話 我覺得石膏法要比內脂法 還要驚豔 把它全部倒到盒子裏 蓋上東西 壓一個小時以上 我壓的時間比較短 也只壓了10分鐘 這個是冷藏後的狀態 它在不壓重物的情況下 也會有輕微的出水 但是沒有內脂法出水那麼多 石膏法做出來的 就是咱們經常買到的嫩豆腐 因爲我壓的時間比較短 所以明顯感覺到 它的水含量還是稍微有點大 如果說你壓一個小時以上 它就是妥妥的嫩豆腐 沒跑了 它吃起來就是沒有 滷水豆腐的豆腐香味濃 大家也可以直觀地感受一下 這三款豆腐 第一個就是咱們用內脂法做的 內脂豆腐 第二個就是用石膏法做出來的嫩豆腐 第三個就是用 滷水做出來的滷水豆腐 老豆腐 家庭做法呢 如果說這個豆腐比較容易買到的話 還是建議大家去買吧 因爲做起來一個是出品量小 一個是比較麻煩 豆腐腦呢通常不太容易買到 所以大家可以做一下 因爲比較簡單方便 關於豆腐的吃法 咱們集團給您安排了 麻婆豆腐 辣子豆腐 蔥燒豆腐 後續還會更新 不知道您是否滿意 我把嫩豆腐又給它回爐重造了一下 讓它繼續壓一下 把多餘的水分壓出來 這個是壓完之後 它就緊實多了 然後我又該解鎖豆腐的101種吃法了 再給大家補充一下 煮豆漿的時候 溫度不要超過100度 溫度過高蛋白質會過度變性 凝膠能力就會變差 咱們用鍋開蓋煮的情況下 不太會有這個問題 假如說你用豆漿機 或者說破壁機 給它用熟漿法做的話 可能會遇到這個問題 今天就這吧 我是淺淺