擺上國宴的料理～豆腐也能成為藝術品！Hydrangea Tofu Soup│金湯繡球花│張立峯 老師

第二道菜就是 比較稍微需要一點刀工 這可能就是我們觀眾朋友 在家要練習的 那這一道菜它食材非常簡單 它就是一個豆腐 但是它唯一不簡單就是 可能它的湯頭 好 這個就是湯頭 大家看到了嗎 黃澄澄的湯頭 對 那我們湯頭 因為一般來講我們 觀眾朋友在家裡面燉的話 可能我們一般的雞湯 可能就是做單純的雞湯 對 像我就是 就把那個什麼雞胸骨 頂多我再放個什麼紅蘿蔔 但是老師的這一個雞湯 我們今天就可能就放了一些 好香 放了一些火腿 然後放了一些 就是所謂的我們的幹貝 這些去燉煮它 去熬它 在熬的時候 小火慢慢熬 所以我們就讓它的湯頭更鮮美 但我們今天很特別就是 我們在湯頭裡面放了一點 所謂的瑤柱 瑤柱就是幹貝 那一般我們在挑選的時候 大家可以看到 我們的挑選的時候 像它這個瑤柱 其實它的等級很高 因為它很大顆 然後它摸起來的手感 你摸摸看 它是很乾燥的 一般瓶子比較差的 它摸起來可能就會 比較軟一點 有一點濕 甚至有的有黴 會有一點發黴的 那個就曬 那個放太久了 它發脹起來會像 這邊這個樣子 大家可以看 觀眾朋友看 所以你看到它發脹之後 非常大顆 我們今天就是要用它的這個汁 這個幹貝的汁 它蒸出來也是這個顏色 非常漂亮 這個繡球豆腐 它原本是我們的一道菊花豆腐 我把它淨化 在這一次的國宴裡面 也有這一道菜的出現 我們今天把它稍微 做一個變化 我們變成繡球豆腐 菊花豆腐它比較粗一點 我們今天再把它切細一點 變成繡球花的感覺 國宴裡面的 觀眾朋友 所以看我們的節目 你還可以在家擺國宴 對 好 我們就讓它 在選擇豆腐的時候 就是嫩豆腐嗎 嫩豆腐就可以了 OK 對 一不小心就 對 我們先取一個模子 就變豆瓜了 對 取一個模子 先把它壓下去 是 這個就是我們今天要的一個 形狀嗎 形狀 對 好了以後 我們就開始要來切 切的時候請 觀眾朋友們注意 一定要給它很多的水分是不是 對 因為我們的刀工非常地 要慢慢地切 不僅沒有斷 還沒有聲音 這樣子的距離大概是 幾乎沒有辦法用0.1來講了 對不對 可是老師要留多少底下 大概0.5公分左右 所以這個豆腐不能 你在切的時候不能到底 大概有留個0.5公分的高度 我們把它砧板裝起來 還要切 要切 而且這個刀子要非常地利對不對 奇怪 為什麼 在錄這個的時候大家都沒聲音 連我也不敢講話 我好像也不太敢呼吸 而且剛剛切過的那一刀 不能重複下去對不對 對 要放在那裡面 讓觀眾朋友看清楚一點 要去把它剝開嗎 對 這一塊不要 我們就留在裡面 我們只要中間那一塊而已 菊花豆腐 我都看了目瞪口呆 好像海裡面的那些珊瑚還是 這就是我們今天的 很漂亮的一個 看到了沒 你在別的節目裡面 應該看不到這個菊花豆腐吧 對 這就是我們今天的菊花豆腐 太了不起了 老師 像這種刀工是 上海菜裡面的菊花豆腐嗎 還是說很多菜系 都有這樣的刀工 基本上上海菜 我們師傅都會做這樣的刀工 因為我們上海菜 還有一個很有名的一道菜 叫文思豆腐 對 文思豆腐 文思豆腐也是需要這樣子的刀工 去切這樣子的豆腐細絲 像頭髮一樣 我覺得這是我們中國菜 最美的地方 而且我覺得 現在的人應該要來練這個 文思豆腐 像今天秀球的做法 我想好療癒 老師 就是它 你會發現到 剛剛我在切豆腐的過程當中 我們不是 我們可以把自己靜下心來 做料理 好專注 對 我們可以把自己 專注在一件事情上 我還記得你還剛剛跟我們說 怎麼全攝影棚都沒有聲音了 當你在做這一道菜的時候 你會發現到所有人都在 這塊豆腐上 其實它 我會讓它 我會讓我們在做這個 學這個的過程當中 原來我本來是一個很心浮氣躁的 可是因為透過做料理 我們在做菜的過程當中 原來我們可以修身養性 我們也可以鍛鍊自己 我覺得這是中國菜 最棒的一件事情 對 所以為什麼我們新唐人 在推出所謂的這種 廚藝大賽的時候 一直在講什麼廚德 其實你就是把心靜下來 那一剎那 其實那種專注 我相信這樣子做出來的料理 不僅是有溫度 而且喫了的人會感受到 對 而且很美 你不會覺得一個豆腐就很美 我們現在把我們的高湯 放上來 好了 六個鐘頭的高湯 觀眾朋友會發現說 怎麼換了一個鍋子 因為我說這麼高檔 國宴 所以我們一定再換一個 更高檔的鍋子 顏色漂亮一點 讓觀眾朋友視覺上面 更享受一下 因為我們飯店會用到這麼好的 所謂的瑤柱 其實基本上我們在 不是隻有熬這個湯頭而已 我們在熬完這個湯頭之後 剩下的幹貝絲 我們也做其他的料理的利用 所以我們也需要漂亮一點 大顆一點 所以你們會拿來做幹貝醬嗎 會 XO醬 專業 你看 我好專業 祕密都被你發現了 那我們一樣 因為我希望說我們這個湯 因為豆腐本身沒有味道 所以我這個湯頭 我希望說就是 我們要有一點點的 薄薄的水芡 讓它感覺有一點 滑稠的感覺 但是又不能太濃 太濃又變成像羹的樣子 所以我們芡粉的濃度 不要太濃 請問一下 您當初為什麼會選擇上海菜 我 應該是說我的那個時候學習過程 我的第一家餐廳 我那個時候打工的時候 我不是在廚房 那你做外場嗎 對 我做外場 還是做保鑣 我是做外場 看你的個兒 我是做外場 我端盤子的 那時候工讀生 剛好洗碗 洗鍋的老婆生病了 然後請假 她就沒辦法洗鍋 可能老闆看我們身強體壯的 可能應該洗鍋還可以 就把我們叫進去洗鍋 一洗就洗不出來了 所以這就是 誤打誤撞進了這個行業 但是也很感謝就是 我那時候的師傅 願意在我們很困難的時候 能夠無私地教我們做菜以外 還教我們如何做人 我覺得這一點很重要 你看 頂著金主獎的光環 代表臺灣 就是等於是外交部 只有選他這麼一個人 代表臺灣 去參加國際的美食節 可是你知道嗎 大師兄在社羣網站上面 他常常呈現的 不是說他煮了多少什麼菜 不是 他都是深入一些鄉間 山區裡面 去跟一些弱勢的團體 一些原住民 一些孤兒院裡面 去找幾個朋友 我們大家陪著這些孩子 讓他們喫到這種 真的是國宴級的 雖然這些孩子他也不明白 什麼國宴不國宴 但是對他們來講 是非常驚奇的 可能這一生都不會有的 不會有的 但是肯定這樣子的一份味道 一個滋味 一定在他們日後 在想起來的時候 這個味道還是會飄香 沒錯 我們大家可以看到 這一個繡球花 我們加了雞高湯下去之後 它會變得很滑稠的感覺 所以喫起來就會很滑稠 這時候我們加一點點 簡單的顏色來對它就可以了 這就是我們今天的 很棒的一道湯