肉類 【簡簡廚房】夾沙肉，甜燒白

小白在家怎麼做出好吃的夾沙肉 也叫甜燒白 咱們先來準備一個紅糖醬 這個是紅糖和冰糖 還有清水 把它們全部加到鍋裏 煮開之後 轉小火熬煮到濃稠冒泡 就可以把它倒出來了 這個紅糖醬就是咱們澆在冰粉上 很多甜品上的紅糖醬 假如說你熬多了 剩下的用不完 你也可以儲存起來 把這個陳皮用溫水 給它浸泡個十分鐘左右吧 然後去掉裏面的瓤 給它切成這種小碎末狀 我買的這個陳皮也不是很好 反正湊合用吧 如果沒有陳皮的話 也可以用一些新鮮的橙皮 或者橘子皮 咱們先來做第一個餡料 紅豆沙餡 這個是我頭一天晚上 泡了一夜的紅豆 給它清洗瀝乾 然後倒入電壓力鍋 加入就是沒過它的清水 水多一點沒關係的 給它壓個五六十分鐘吧 壓出來咱們給它清洗一下 就是準備一個盤 裏面盛上一些水 再放上一個罩裏 把咱煮好的豆沙 連在裏面的湯汁 都倒到罩裏裏 然後用刮刀去按壓 讓這個豆沙都沉澱在水裏頭 上面只留下豆皮 這就是咱們以前講的 水洗沙的做法 這裏的紅豆沙 你也可以直接用市售的 會更方便 但是因爲市售本身 比較油比較甜 爲了最大化的去膩 我選擇自己做豆沙 洗得差不多之後 只有這個豆皮 把豆皮棄之不用 咱們把豆沙水 倒入豆漿的濾袋裏 或者說一百母的篩子 也是可以的 把裏面的水儘可能的擠壓出來 留下偏乾的豆沙胚 接着咱們把這個豆沙胚 給它炒一下 鍋里加入豆沙胚 細砂糖 玉米油 大火煮開 轉小火翻炒 這個紅豆沙呢 我是專門針對這個菜 做了減油減糖 也就是說 如果作爲一款基礎款的紅豆沙 它的甜味和油的量 都是不夠的 給它炒到抱團就行 不需要像炒月餅餡炒那麼幹 咱給它盛出來 這樣咱們的水洗紅豆沙就做好了 在這一步 需要加入配方中的陳皮 給它拌勻 視頻中我沒有加 但是我在事後覆盤的時候 我覺得加了陳皮非常有必要 考慮到豬油會侵潤這個豆沙 所以如果這個餡料中 沒有油脂的話 整個肉吃起來去膩感會更強 所以我第一次 做的豆沙裏面是沒有加油的 結果炒的時候特別容易粘鍋 所以我最後給出的方案 就是加入少量的油脂 炒起來會很方便 假如說你買的是市售豆沙 那你就首選水性豆沙 然後在裏面加入陳皮 給它拌勻就行 咱們再來做第二款餡料 準備了黑芝麻 花生和核桃 黑芝麻你就買那個熟的黑芝麻 花生和核桃呢 咱們烤箱170度 給它烤個6到10分鐘吧 烤出來把它的皮給它一去 這個核桃不太好去皮也沒關係 接着咱們把核桃 花生 黑芝麻 加入料理機或者破壁機 給它打成這種細末狀 然後在裏面加入熟的黃豆粉 陳皮 紅糖 姜給它攪勻 加入熟的黃豆粉是提高黏合度和複合香味 加入陳皮呢是清新去膩 加入紅糖姜呢是提供適度的甜度 同時幫助餡料黏合 紅豆沙餡和這個黑芝麻餡 是這個夾沙肉的兩款經典餡料 就是你可以選擇做一種 也可以兩種都做 咱們再來準備一個九米飯 這個是圓糯米 咱們提前一碗給它浸泡 或者說浸泡夠12個小時 第二天呢給它洗淨瀝乾 倒入電壓力鍋 加入幹米等量的清水 給它壓個30分鐘 出來之後呢 趁熱給它加入紅糖姜 陳皮給它拌勻 這樣咱們搭配夾沙肉的九米飯就做好了 接着咱們來處理肉 選那種板正的 就是偏肥一點的五花肉 然後把這個豬皮給它燒到去黑 或者說在鍋裏給它擦黑也行 把這個肉皮放在水裏稍微泡一下 然後用鋼絲球 把肉皮上的黑色的東西擦洗乾淨 燒黑的目的一個是去腥 另外就是稍微給肉上一點點底色 接着把肉冷水下鍋 大火煮開 然後把沫子撇到發白之後 放入蔥姜料酒 蓋蓋轉小火煮30分鐘 時間到了之後把肉撈出來 這個肉湯呢 你用來煮肉煮麪煮湯煮粉都可以 用牙籤趁熱在這個豬皮上給它扎一些眼 這樣一會上色的話 沽色效果會比較好一些 它能排出一些油脂 接着用廚房紙呢 把上面的油脂擦乾淨 然後抹上老抽 接着給它晾涼 這個肉我是頭一天做的 第二天才給它切的 就是你可以當天做 當然你也可以冷藏 放到第二天再來處理 把肉不規整的邊角給它修一下 然後咱們切出鐮刀片 鐮刀片就是先下一刀 給它切下來 但不要切斷 到肉皮的位置 你就停下來 緊接着再切第二刀 第二刀就給它徹底切斷 這個扣肉的長度 按道理控制在10釐米就差不多 厚度呢 大概是在三毫米 但是小白帽 咱們就盡力而爲吧 三毫米指的 應該就是兩片 加起來再三毫米 也就是說 你切得越薄 它吃起來越不膩 這個是切好的肉 咱們接下來給它夾餡 還剩了一些肉的邊角料 你做菜的時候可以用上 拿一片肉 把肉打開 然後把餡料 按成薄片 再放到肉上 自制豆沙呢 它可能就是說 粘性稍微差一點 所以咱們給它補漆就可以了 接着把肉片給它合起來 然後重複這樣的步驟就行 黑芝麻餡也是同樣的做法 我一共準備了20片肉 紅豆沙 黑芝麻各10片 接下來咱們來裝碗 因爲我用的這個碗 我怕它就是最後會有點沾 我就塗了一點豬油 肉皮朝下 在兩側各放一片肉 然後剩下8片肉 都給它放到中間 我給大家的配方就是 你任選一個餡料 都能做兩份 整理好之後 在上面再淋上一些紅糖漿 然後給它抹平一下 你不用擔心太甜 因爲整個甜度都是比較低的 紅糖漿呢 就是說蒸出來的肉 顏色會比較好看一些 接着把九米飯放到上頭 給它鋪平 然後再淋上一些紅糖漿 給它抹平 九米飯裏本身 我加入的紅糖漿就比較的剋制 所以最後加上一些 讓它整體的顏值 包括味道更濃郁一些 蒸的時候 你可以在上面 蒙上那種耐高溫的保鮮膜 或者說在上面扣上一個盤子 咱們給它開水上鍋蒸 等到整個上汽之後 轉小火蒸兩個小時 蒸好之後 咱們給它倒扣裝盤 因爲這個糯米 有一些沾到碗裏了 所以它脫的時候 有的地方脫的不是特別順利 但是總體還可以 裏面會有一些豬油沉澱出來 是因爲 我最開始做九米飯的時候 我按照常規的處理方案 裏面加入了一些豬油 但是我在覆盤的時候 覺得沒必要加這個豬油 所以大家就不用加豬油 最後也不用擔心 會有沉澱出來的豬油 撒白砂糖呢 你也不用擔心太甜 但是白砂糖呢 會給人一種強烈的食慾感 這個夾沙肉 很多年前 我在電視裏看到過 一直心心念唸了很久 既然要做 我就想做全套 我想把它剖開揉細 讓你有機會 做給家裏人吃 其實它吃起來 怎麼形容呢 如果說 你只能分配到一兩片 那就是期待和驚喜 如果說這一盤子都歸你 那就很可怕 屬於那種上頭容易 膩也容易的菜 所以特別適合逢年過節 一個人能分配一兩片 又很有年飯的感覺 裏面的酒米飯呢 非常驚豔 軟糯又有紅糖的香氣 還有陳皮的香氣 陳皮在整個搭配組合裏 不可或缺 清新解膩 堪稱靈魂配角 至於裏面的黑芝麻和豆沙餡 我覺得口感更有千秋吧 你可以多試一試 爲了讓大家看得更清楚 結尾我截了兩張圖 今天就這吧 我是簡筋