硬核時間 《 骨 湯 麻 辣 燙 全 套 配 方 》

今天咱們給大家分享的是 骨湯麻辣燙全套配法 本期分爲三大核心部分 骨湯麻辣燙底料熬製 麻辣燙番茄底料熬製 骨湯核心湯底的對法 若干小料的製作 以及超多的知識點 注意事項 小夥伴們準備好了嗎 我們就直接開始吧 首先我們來做最核心的 麻辣燙底料 料粉部分 準備好所需的香料 其中草果 沙仁 香果 過程後拍破去籽 避免產生苦味 接着把所有的香料 倒入料理機 打成細顆粒料粉 備用 下面來準備 炒料所需的其他配料 混合醬料部分 郫縣豆瓣醬200克 豆豉60克 牛油底料140克 放入家用料理機 打碎混合 再加入老薑碎60克 混合攪拌均勻 備用 底料料粉 鹽40克 雞精20克 牛肉粉10克 鮮味寶15克 味精20克 打碎備用 另外準備香菜籽50克 打成這種半碎 再加入清水50克 進食混合均勻 備用 150克豬骨高湯 用40克清水 瀉開備用 好 除了以上4種主料之外 我們再準備以下的小料 先把兩種花椒混合 倒入高度白酒進食 備用 料粉取60克 也用高度白酒浸泡 混合均勻備用 下面開始炒料 牛油700克 豬油180克 羊油60克 雞油220克 大豆油340克 開大火先把所有的油化開 油溫130度 下入洋蔥絲50克 蒜片20克 薑片40克 轉爲中小火浸炸 給油去腥增香 直到炸成視頻裏這種焦糖色 之後打去料渣 提升油溫到180度 我們下入前面泡好的半碎香菜籽 注意 這一步一定要慢慢分皮的下 不要一下倒下去 那就撲出來了 攪拌均勻 看到大泡下的差不多了 炸到香菜籽變色 轉爲小火 油溫150度 下入前面最好的混合醬 打散翻炒均勻 注意一定要推着底去熬 不然很容易糊底 像這樣不停的攪動 5分鐘之後 油溫140度 下入泡好的混合花雕和料粉 繼續推着底去熬 下完料粉之後 你能聞到這個香味一下子就上來了 好 兩分鐘之後 我們下入增色用的二系青椒粉80克 給底料增色 需要炒大概一分半到兩分鐘的時間 好 繼續測溫 油溫130度 下入前面先好的豬五高湯190克 翻炒融合一分鐘左右 關火 好 底料溫度自然下降到100度 下入前面最好的混合料粉 以及大白油10克 用勺子完全攪拌均勻 與底料充分融合 好 接着把炒好的底料 倒入一個扁平的方盒中 用鏟子撲平 方便咱們涼了之後 咱們再去操作 這樣麻辣湯底料就製作完成了 放在通風的地方自然晾涼 24小時之後纔可以正常使用 好 這就是凝固好的底料 咱們用小鏟子把底料分割一下 切成這樣的小方塊 方便待會操作 多出來的直接密封好 放進冰箱裏保存即可 好 有了底料之後 咱們來做麻辣湯的第二大核心部分 底湯 首先來熬骨湯 清水50幾 下入牛蒡 1000克 雞架 兩個 蔥姜各50克 大火燒開 撇去浮沫 注意 全程要開大火熬3個小時 開始之後下湯速度就會非常的快 所以前期湯我們一定要一次給到位 好 時間到 關火 我們撈出料渣 此時底湯還剩不到30斤 我們直接取25斤出來 換一個小桶準備開始調湯 調湯之前先來配料 分別是 料粉 奶粉 底料棒 和辣椒棒 以25斤高湯爲例 我們取前面做好的麻辣湯底料500克 放進紗布袋裏封好口備用 骨湯料粉部分 鹽180克 雞精90克 味精70克 濃縮鮮香粉50克 冰糖200克 以及麥芽粉5克 挨家雞10克 牛肉粉45克 打碎混合均勻 取480克 備用 辣椒棒部分 燈籠椒50克 青麻椒打半碎30克 白胡椒粉25克 放進紗布袋 繫緊封口備用 除此之外 我們再準備手電鑽一把 30釐米長的攪拌棒一根 上電鑽擰好 混合湯匙使用 好 接下來我們就開始對湯 骨湯溫度要在55-60度之間 邊攪拌 邊倒入西西蘭進口全脂奶粉300克 攪拌均勻 接着馬上倒入前面做好的料粉480克 繼續攪拌均勻 注意啊 一定要按照一個方向去攪 不然很容易泄湯 好 直接將混合好的湯底上火加熱 快開的時候咱們用勺子去揚湯 防止它撲出去 也能將底味更好的融合 好 接着下入前面準備好的 辣椒棒和底料棒 然後立即轉爲小火 半掀蓋 熬20-30分鐘 好 時間到 開蓋 我們用抖力和長夾子 把這兩個料包裏的湯啊 邊涮邊擠 讓它充分的出味 注意 料包裏的紅油 一定要全給它擠到湯裏 好 現在就可以關火了 大概20秒左右 紅油和沫子都會浮到表面 我們不用管 放在旁邊靜置30分鐘 好 利用這個時間提醒一下 前面兌湯的時候 除了要注意溫度以外 奶粉也要選擇全脂 選錯了 能直接導致泄湯 也就是說 能把咱們前面苦熬了 三個小時的整鍋湯底 直接幹寶貝 所以說選擇真的非常重要 哎 就像今年這個618 我選貓更省 天貓618 巨划算 直降超痛快 正品大牌 廣覆蓋 爆款間貨 不止5折 一件直接痛快買 數碼家電 美妝各戶 臨時日用 全類目產品 品種齊全 比如我買的這款 廣州酒駕德高望縱禮盒 內含茶具禮品套裝 每一顆都是手工精心捆紮 經過4個小時的高溫蒸煮後 真空包裝 吃起來清香軟糯 原價398元 現在天貓618 臺下直降60元 僅需338 還有豬老大 諸事有禮禮品縱 內含八縱八蛋 現在天貓618 一盒到手價 僅需不到90元 真的超划算 打開淘寶APP 搜索618巨划算直降 就能直達活動主會場 或者直接點擊置頂評論鏈接 就可以快樂下單了 記住 618準時放假 更省的好物在哪裏 這個618 我選貓更省 好 回到視頻 老湯靜止的時間也到了 這段時間 沫子會定型結塊 時間到 方便我們直接打出 好 那這樣我們骨湯麻辣湯的底湯 就製作完成了 咱們來看一下 上面這層紅油 超級的香 咱們可以給它打出去 用小鍋給它溫熱着 也可以就讓它漂在上面 打湯的時候 把它推到旁邊 根據顧客的口味來 就這樣 底湯放在旁邊備用 接下來咱們來做第三大核心 番茄底料部分 去皮去蒂 切塊的西紅柿500克 放入家用料理機 打成泥備用 另一邊倒入番茄醬600克 蠔油80克 番茄撒粉20克 混合均勻 備用 番茄底料料粉 冰糖粉160克 雞精60克 鹽80克 鮮味棒20克 酵母提取物3克 挨家計2克 混合攪拌均勻 備用 好 除此之外 我們再準備 油 泡姜碎和洋蔥碎 接下來開始炒料 油350克 油溫130度 下入泡姜碎和洋蔥碎 像我這樣給它攪開 炸香 聞到香味之後 立即倒入前面打好的西紅柿泥 全程大火熬3分鐘 3分鐘後 我們下入混合番茄醬 然後繼續中火熬5分鐘 注意一下 這個也要搶着底去熬它 好 最後我們下入混合料粉 熬1分鐘左右 關火出鍋 好 那這樣 我們的番茄底料就製作完成了 放在旁邊備用 具體的用法我待會會講 好 接下來我們來做麻醬膠汁部分 芝麻醬270克 花生醬120克 生抽18克 老抽6克 奶乳汁30克 蠔油10克 韭菜花12克 糖粉10克 雞粉 味粉各8克 純淨水420克 放入廚師機 開高速的攪拌均勻 然後我們倒入大碗裏 這樣麻醬汁就製作完成了 放在旁邊備用 最後我們終於來到今天的煮菜環節了 準備好你喜歡吃的配菜 注意一下 肉類 海鮮類要單獨用清水鍋去煮好再下糖 否則容易泄糖 好 把配菜放入小鍋裏 倒入前面煮好的底湯 開大火煮開 耐煮的食材先放 不耐煮的後放 煮好之後關火 開始打碗底料 雞精1克 味精1克 蒜泥5克 配方我打在屏幕上 根據個人口味 擠入陳醋 麻油 先衝入一半的老湯 泄開 攪拌均勻 再倒入煮好的菜 稍微擺盤一下 澆入麻醬汁一勺 放入辣椒油 根據個人口味 放入小米辣 芝麻 最後點綴一點香菜 這樣一碗原味骨湯麻辣湯就製作完成了 吃起來麻辣適口 搭配骨湯的鮮甜香味 吃一口菜就一口湯 那可老香了 好 下一鍋我們來做番茄口味麻辣湯 小鍋裏放入食材 下入一勺番茄口味的底料 澆入底湯 分先後順序 不耐煮的後放 把食材煮熟 關火 碗底料我們只下白糖 衝入底湯化開 倒入煮好的食材 撒入芝麻 點綴香菜 番茄口味骨湯麻辣湯製作完成 吃起來酸甜辣鹹 非常的開胃 當然也可以根據個人的口味 加入麻油或者芝麻醬汁 你最喜歡吃哪種口味 可以打在彈幕上 最後製作視頻不易 看到這兒的小夥伴 麻煩幫忙點一個免費的贊 有需要的點一個收藏 或者轉發給身邊需要的人 讓他們少走萬路 謝謝大家 我是癩皮猴 感謝你的關注 我們下期再見 拜拜