連播哄睡合集 貝爺老師——非洲柏柏爾人飲食概覽

博布爾人大體指的是非洲西北部的一個古老部落集合 他們最早生活在一片被稱爲塔瑪茲加的土地上 其面積主要包含如今的利比亞 突尼斯 阿爾及利亞和摩洛哥 這片廣袤土地的地理特徵頗爲分明 北面靠近地中海的部分最爲肥沃 中部則由阿特拉斯山橫並其間 而山脈以南就是荒涼的撒哈拉大漠 博布爾各部間種族血緣複雜不一 但文化語言社會結構均大致相同 其實 博布爾人這個稱謂也並非是他們的本名 而是源自外邦的希臘人對於他們的稱呼 且詞原中含有貶義 博布爾人對自己真正的稱謂是阿瑪奇格人 其含義是自由的人 早先的博布爾人大多過着遊牧的生活 他們驅趕着成群的牲畜遊走於各個綠洲之間 之後 一部分人放棄了遊牧 轉而選擇帶領龐大的駝隊在撒哈拉貿易線上往來經商 此外 也有相當數量的博布爾人選擇了在地中海沿岸定居 成了種田耕地的一把好手 今兒我們就來認識一下這個古老族群的飲食吧 由於博布爾人的活動區域大多是荒涼的山地汗海 所以稻米對他們來說相對少有 其主食大多是各種麪食 博布爾人發明了各種烙烤麪糰的方式 在這些麪食中 有的乾硬勁道 有的柔軟香醇 有的鬆脆甜美 能夠適配各種各樣的菜餚 但如果把他們按照精緻與粗獷的屬性來加以劃分的話 那麼最極端的兩個品種應該是菲洛和庫斯庫斯 先說精緻中的代表菲洛 它是一種將生麪糰拉伸成紙一樣薄的麪點 由於多種文化中都有這種做法 所以其起源爭論不一 有的說源自希臘 有的說出於中東穆斯林 而博布爾人和這兩種文化間都有着深厚的交集 所以菲洛自然也是他們的麪食之一 由於菲洛奇薄如紙的特性 所以它可以作爲原料 進一步的加入到很多精美的糕點餡餅的製作之中 這種費時費力的麪點一望可知 肯定是富裕階層餐桌上的常客呀 而庫斯庫斯則是一種寒酸的麪食 是平民或在外遊牧經商的博布爾人慣常的主食 其做法簡單到無以復加 就是蒸粗麪粉 蒸熟以後就算做得了 當然 粗糧也可以細做啊 有條件的 你當然可以選擇進一步精細加工 倒點橄欖油 加點香料粉 對點手邊有的蔬菜 也能算是一道頗有營養的健康飲食 如果你再多放點紅糖蜂蜜 再服以各種堅果碎塊 那它也能登堂入室 出現在富裕人家的早餐中 就跟咱這幾十塊一盤的窩窩頭 它一個道理 對於以遊牧起家的博布爾人來說 肉類當然是他們最喜愛的食物 沒有之一 而在製作各種肉類菜餚時 博布爾人經常會使用到兩種器具 唐吉亞和塔金 而盛裝其中的美味 也自然而然的沿用了主廚他們石器的名字 作爲菜餚本身的名字 這兩者都有陶土之稱 唐吉亞是一個無蓋的大號罐子 而塔金則是一個頂部有圓頂的盤子 唐吉亞是一道低溫慢烤型料理 主料是大塊的紅肉 製作時先將醃檸檬 大蒜 孜然 精煉黃油 橄欖油 藏紅花水 以及各種香料放入罐中醃製肉塊 然後以羊皮紙包裹住唐吉亞頂部 再放到烤爐附近慢烤 不能離火太近 是唐吉亞能夠美味的關鍵之食 所以它的製作時間極其漫長 一般都是五小時起步 那那位說了 就爲了一道菜 生個大爐子 呼呼燒五個小時 這也忒浪費了 沒錯 勃勃人也深諳統籌之法 他們想出了一個絕妙的主意來杜絕這種燃料的浪費 他們選擇在玉室的地下火房烹飪唐吉亞 製作唐吉亞的烤箱 一面負責給玉室供暖 一面將燃燒後的木屑魚浸覆蓋在唐吉亞周圍 爲其加熱 於是就出現了一個頗爲詭異的奇景啊 玉室的鍋爐房旁邊擺着一堆裝滿肉塊的大罐子 我覺得這對於在此工作的人員來說也着實是個挑戰 一面近距離被烤箱的溫度烘得精疲力盡 一面還要抵禦唐吉亞散發出來的陣陣香氣 所以人們甚至給這個崗位起了個專門的名字 法然 當做好了唐吉亞被端上來 打開蓋的那一剎那 你會相信這一切都是值得的 軟爛的肉塊吸收了所有香料的精華 五個小時的烘烤還爲他帶來了獨有的煙燻味 用老外的話說就是 my god so good 與唐吉亞相比 塔金就顯得家常多了 作爲勃勃人的傳統陶器 塔金內誇張的錐形圓頂是他一望而知的特點 當地人認爲這樣的造型在烹飪時能產生更多的蒸汽 可以更好的增強菜餚的味道 塔金的內容可以概括爲肉類 蔬菜 水果 醬汁的萬用組合 你可以自行搭配出各種品類的食材 比較經典的組合是紅肉土豆或者雞肉杏子等等 佐料也不一而足 但是不管你放什麼 最後一定要用藏紅花水和橄欖油衝調攪拌 這菜在最近幾十年還出了個衍生款 名爲李菲薩 製作過程和塔金大同小異 原料多用廚機和扁豆 但李菲薩的重點是 你還要烙張薄餅 切成條狀墊底 然後把做好的菜往餅上一倒 就跟咱這那大盤雞異曲同工 由於連菜帶主食一把全搞定了 所以它一般在需要供應衆多人員的傳統慶典中使用 此外 由於長時間被穆斯林統治 再加上勃勃爾人遊牧起家的身份 各種中亞風格的純肉料理 勃勃爾人當然也經常享用 不過在做法上啊 也沒有什麼新鮮的 就是大塊的肉叫烤 小塊的串燒 跟咱這都大同小異 不過由於當年時常遊走於沙漠之中 所以駱駝也是勃勃爾人常吃的肉類之一 按照戈登的說法 駱駝唐吉亞中的駝峯肉非常美味 但是另一邊呢 人詹姆斯小哥說 他點的駱駝烤串味如橡膠 所以到底駱駝肉啥味啊 誰還吃過 受累彈幕說一下吧 檸檬 薄荷 橄欖是勃勃爾人最主義的植物 它們被廣泛用於勃勃爾飲食的方方面面 這其中薄荷和橄欖應該都是地中海古已有之的植物 檸檬普遍的看法是起源於中國西南地區 至11世紀左右纔在阿拉伯及地中海地區被廣泛種植 但是勃勃爾人對它是真愛啊 如今在勃勃爾人主要生活的摩洛哥 幾乎所有的菜餚中都必須用到醃檸檬這一味輔料 它可以說是摩洛哥菜最重要的標誌 檸檬之所以要進行醃製 是爲了去除其果皮的苦味和果肉的酸味 從而只留下清新一味 醃製的方法是將檸檬一分爲四 然後用鹽填制其中 放入瓶內 最後注滿檸檬汁 讓它自己醃自己 至少兩個月後就成了 說實話啊 我本來是很想試試的 但是醃倆月 這時間也太勁兒長了 薄荷對於勃勃爾人的重要體現在飲料上 勃勃爾人每餐必有的飲料就是薄荷茶 其做法大抵就是在茶葉中加入一大束新鮮薄荷 然後就是加糖 加糖 使勁加糖 加到溶脂大於溶液的過飽和狀態 這茶就算做得了 而橄欖則還要分成兩種來區別用途 綠橄欖也叫西班牙橄欖 西班牙作爲穆斯林進攻地中海北岸的灘頭陣地 勃勃爾人曾經在此統治了數個世紀 所以綠橄欖自然也被他們收入囊中 它主要是作爲水果和調料 被加入到當地飲食中 另一種是黑橄欖 即著名的希臘橄欖 諾亞方舟裏鴿子叼回來的那個就是它 早年奧運會點亮火炬的燃料油也是它 沒什麼可說的 勃勃爾人當然也是用它榨油做飯 橄欖油嘛 一種被送上神壇 能夠抗癌 抗氧化 治療糖尿病的地中海傳奇油料 可能是受貝爺荒野求生的影響 很長時間 勃勃爾人在我的印象裏就是生吃羊羔丸 在駱駝屍體裏睡覺的野蠻人 但事實絕非如此 勃勃爾人在數千年前就是拉美西斯帳下最得力的僱傭騎兵 他們甚至在公元前945年征服了埃及 自己登上了埃及第22 23位法老王的寶座 之後 非尼基人大戰羅馬 勃勃爾人和羅馬結盟 幫助羅馬戰勝了不可一世的漢尼拔 而在穆斯林席捲地中海的七世紀 勃勃爾人又成了穆斯林手中最鋒利的尖刀 但由於穆斯林的苛待 勃勃爾人後來決定自起爐竈 他們遠征西西里 刀劈沃瑪亞 最終 在法蒂瑪王朝的支持下 勃勃爾人第一次建立了屬於自己的齊裏德王國 直到16世紀 奧斯曼帝國席捲而來 勃勃爾人才結束了他們在北非長達七個多世紀的統治 在此期間 無數的文化與信仰都注入了勃勃爾人的血脈 他們在地中海南岸所有的歷史節點中都發揮了重要的作用