美食地圖 【食錄】為甚麼雲南人寧願中毒，也要吃菌子？

夏天 雨季 只要你在雲南這片地界上 手機裏就會彈出一條 來自雲南省食安辦特供的溫馨提示 野生菌即將大量上市 嚴防誤採誤食 外地朋友可能會對此一笑了之 雲南人則是知道 是時候進山採菌子了 而云南疾控中心也知道 又到了雲南人扎堆中毒的菌子季 根據我國始源性疾病監測的數據顯示 2010到2020年 全國共發生了1036例野生菌中毒 其中雲南遙遙領先 獨佔4010例 其中山雨漫幻的夏季 是食用野生菌中毒的高峯期 可即便是輕則腹瀉 重則昇天的中毒症狀 也絲毫沒有削減雲南人 懸刻在DNA裏的菌子狂熱 他們只會怪自己 對菌子的種類不熟 菌子沒有煮熟 去醫院的路不熟 爲什麼雲南人寧願中毒 也要吃菌子呢 大家好 這是賽博士 我是張繼強 今天我們吃 這裏是雲嶺之南的雲南 88.6%的山地高原 加上最高可達6663米的海拔落差 造化出的立體氣候 一地一山 自下而上的氣候跨度 從熱帶雨林到寒溫帶真夜林 加之沐江 藍滄江 金沙江 三江南北縱貫 雲南幾乎集齊了 除海洋和沙漠之外的微觀生態圈 如此多元的生態 讓這片土地 育出了900多種菌子 什麼是菌子 如果在雲南 你把菌子叫成蘑菇 那會被視爲一種精神褻瀆 因爲菌子特指那些 以莫於深山老林 未經人工養殖的野生菌 是大自然最桀驁不馴的饋贈 是生長條件古怪刁鑽 又千差萬別的山間精靈 是雲南人眼中真正的極品食材 人工養殖的蘑菇 不可與其相提並論 即便菌子是一種 功能效率極低的食物 以牛肝菌舉例 每100克鮮牛肝菌 只能提供30到40千卡的熱量 費老勁翻山越嶺採菌子 所消耗的熱量 但即便如此 也擋不住雲南人的腳步 那麼爲什麼雲南人 如此執着於吃菌子呢 一個字 鮮 那是一種 20只老母雞都燉不出來的至鮮 在雲南 菌子也是分三六九等的 最重要的評判標準 一是稀有程度 二是鮮味指數 端坐鄙視鏈頂端的 一個是其貌不揚的肝巴菌 一個是灰不溜秋的激宗菌 王曾祺先生對於肝巴菌的 外觀評價是 這東西像是一個被踩破的馬蜂窩 顏色如半乾牛糞 亂七八糟 可入口細嚼 半天說不出話來 肝巴菌是菌子 但有陳年鮮威火腿香味 寧波遊徑糟白魚餉香味 蘇州風雞 南京鴨胗肝香味 且雜有松茅清香氣味 對激宗菌 他又說像是植物雞 口感如雞肉 味道類似肥母雞 卻又有一股特殊的菌子香氣 那菌子爲何能達到這樣的至鮮呢 刨除菌子本身 二者相遇協同 又會產生鮮味疊加效應 鮮味呈幾何級增長 這種鮮正是野性菌子 獨有的風味密碼 菌子本身的鮮之外 雲南人還會利用烹飪手法 進一步將這種鮮昇華到巔峯 寬油爆炒 除了能對特定的毒素 有一定去毒buff之外 還能進一步提升鮮味 高溫爆炒快速蒸發菌子表面水分 使得菌肉緊實 鮮味隨着湯汁濃縮而愈發集中 同時高溫爆炒 會迅速地釋放菌子體內的鮮味態 當你將菌子放入嘴裏的時候 這些鮮味態與舌面感知鮮味的 T1R1和T1R3受體結合 會二次放大菌子的鮮味 達到至鮮的感官極樂 但至鮮的代價是什麼呢 致毒 中國蘑菇中毒診治臨牀專家供實 曾把菌子中毒分爲了包括 神經精神 胃腸炎型 光過敏型 急性腎衰竭型 急性肝損傷型 橫紋肌溶解型 溶血型七種類型 後三種嚴重起來可是要人命的 大多數雲南人菌子中毒 是由物彩物食與菌子形態相似的毒菌子引起的 這就要從菌子的自然生長說起了 古人以爲菌子是由草木化生 實際上菌子是與草木共生或輔生的真菌子實體 菌子的生命週期始於這些小包子 以風力與動物爲傳播媒介 四散飄落 每逢入夏雨季 溼潤淤淤的山林 就成爲了菌子陰暗生長的樂園 包子萌發成菌絲體 再形成了圓肌 子實體 最終成熟分化出20多種形態的菌子 有散狀 珊瑚狀 耳狀 球狀 蜂窩狀 筆狀 漏斗狀 顏色也是花裏胡哨的 紅的 白的 黑的 青的 黃的 紫的 甚至還有時尚的撞色波點 面對如此繁雜龐大的雲南菌子家族 不像其他地方的蘑菇取名 張家口的蘑菇叫口蘑 珍樹下的蘑菇叫珍蘑那麼簡單 經過千百年的實踐摸索 雲南人抓取菌子的口感特性 帶上鄉土方言來進行民間命名 比如干巴菌肉質乾燥 如煙牛乾巴 奶漿菌菌體斷裂後流出乳白色的漿汁 纖維結構和口感和肌肉相似的 叫肌縱 還有豬豬拱出土的黑色菌塊 就叫豬拱菌 也就是我們熟悉的黑松露 以上這些菌子都是無毒菌 而毒菌的命名方式則完全不同 會採用顏色加形狀 加毒鬼等字樣的公式 像是莫知你鬼散 紅鬼筆 毒紅菇 這些聽起來就是可以直接語化登仙的菌子 雖然大多數無毒菌和毒菌的命名都不同 但光看名字和外表來分辨它們 就如同像是在昏暗的山林裏玩 大家來找茬 這四位都是鵝膏菌 分別是米橙蓋鵝膏菌 橙蓋鵝膏菌 紅黃鵝膏菌 黃蓋鵝膏菌 前三個肉質肥厚鮮美 而最後那個則是含有鵝膏鈦類毒素 這個毒素有12分厲害 是個自帶魅惑後期發育的肉盾 如果不小心拿回去吃 就是用高溫爆炒也不會被消解 進食後有6-12個小時的無症狀潛伏期 緊接着你的腸胃會如刀腳槍戳 吐到不知天地爲何物 這時候它又一個魅惑 讓你有症狀緩解的錯覺 其實肝腎功能已經開始惡化了 2-3天后就會患上急性肝損傷 凝血功能障礙 多器官衰竭等症狀 嚴重的話可以致人於死地 出擊率比較高的牛肝菌家族 這個這個還有這個 長得都灰不溜秋的 屬於有毒的牛肝菌 誤食以後就會痛擊你的消化和神經系統 這哥仨最近也是登上了 毒菌界的時代週刊 雲南省林草局發佈的雲南常見毒菌 那爲什麼有毒和無毒的菌子 會演化的如此相像呢 實際上這種同態同形的相似性 是菌子們生存的智慧 和做視頻一樣 菌子圈裏彼此也會尋找對標IP 從封面 選題 設計 動效總結 模仿對方的內容模式 獲取更多的生存資源 流量 最終兩者越來越像 同屬類的菌子從小適應生長環境 再到相同可以平行演化出相似的形態 像是致命鵝膏與黃蓋鵝膏 一眼看上去都有菌蓋菌環菌托的典型特徵 同時 菌子也會學習通過鮮豔的色彩 或是氣味吸引動物傳播包子 這在視覺上就會給人造成混淆 更歹毒的是 即便沒有親緣關係 有些毒素合成基因 如 鵝膏環態毒素 也能通過水平基因轉移在不同菌種間擴散 與無毒菌共享相似的毒素代謝途徑 加劇形態趨同 再加上昏暗遮蔽的山林作掩蓋 即使是經驗最老道的採菌人 也難免有看走眼的時候 當然 誤採誤食是不小心被動吃毒菌 雲南人有時候也會主動地自願吃毒菌 眼前這玩意兒 就是人送外號 先君子後小人的劍手卿 這類菌子因其菌體受損變色而得名 使用後會引發神經信號紊亂 產生幻覺 喜提小人國幻視症 小人國幻視症 屬於七種中毒症狀中的神經精神型 也是互聯網上調侃最多的一種 中毒者會看到30釐米高的小人 通過反覆試毒 中毒的實戰經驗 雲南人發現 高溫爆炒15分鐘 再加上大蒜變色試毒 可以降低中毒風險 因爲相比於水煮 爆炒以油脂爲傳導 鍋內溫度可達180-220度 通過不停地翻炒 在高溫環境下 可以分解在常溫下穩定的毒素 如果菌子切厚了 或者烹飪時間短了 可能會看見小人 雲南人知道這一點 如果菌子採錯了 可能有被閻王點卯的風險 雲南人也知道這一點 可他們甘願沉溺於這場野性的冒險 雲南人愛菌子 因爲它鮮 因爲它野 因爲它流傳着 祖祖輩輩的山野記憶 每一次食菌 食菌 伴隨齒間的咀嚼 隱藏於菌子中的鮮味 野性與記憶 被釋放 被解析 被遊離 通過腸胃 在雲南人的血脈裏 掀起了一場永不落幕的狂歡 立體氣候的地理優勢 造就了雲南農業作物的多樣性 無論是傳統的鮮花 茶葉 還是新進的咖啡 堅果 藍莓 當這些食物在現代產業馴化中 逐漸級約化 統一化 規範化 唯有菌子人似山野桀驁不馴的遊俠 它拒絕被工業複製 很難被規模化生產 只能以山林呼吸爲生長節律 保持着與人類最本真的共生模式 菌子不只是食物 更是雲南人與自然溝通的一種媒介 菌子是雲南人認識自然 銜接自然 保持化外之野的方式 也是祖輩世代口耳相傳的知識記憶 雲南人通過食菌理解自然 我們也通過食菌理解雲南 這裏是賽博食錄 如果你覺得今天的視頻還不錯 歡迎一鍵三連 如果你也想知道 在這個時代 誰決定了我們吃什麼 可以關注我們 下期再見 拜拜