肉仔肉的餐桌 去西班牙吃了16種巴斯克蛋糕後，我悟了！【在家復刻最正宗的西班牙巴斯克蛋糕】

前兩個月 我們不是在巴斯克地區狠狠地逛吃了一圈嗎 在這個巴斯克蛋糕的發源地 我們前前後後可以說是吃了十多種不同種類的巴斯克蛋糕 回來之後 我跟你們肉嫂也都一直是念念不忘的 於是在我實驗了十多種奶酪和配方之後 我誤了 所以今天我要帶你們一起做一款最還原西班牙巴斯克本地的 真正原汁原味的巴斯克蛋糕 那麼按照慣例 咱們這個視頻還是分爲三個部分 第一是配方和原材料的詳解 我會在這一部分告訴你們 如何用有限的材料來儘可能地還原巴斯克本地的味道 第二 那就是實操部分了 我會帶你們從頭捋一遍製作流程 並告訴你們那些關鍵的操作步驟對成品的影響 那麼第三 當然就是我們的開心事實部分了 無限接近我們在巴斯克吃到的那款 我想去巴黎賣 嗨 我是喜歡帶你們製作美食的肉賊肉 歡迎來到我的餐桌 那咱們就廢話不多說 Let's get started 回頭盤點一下我們在巴斯克地區吃到的那些巴斯克蛋糕哈 其實真的就像是咱們四川人常說的熟悠海椒一樣 每家每戶都有自己獨特的配方和做法 不過真的要我來排一個名的話 我覺得能排到夯的就只有三款 第一 當然是我們在市場吃到的那款古早味古法巴斯克蛋糕 然後是第三集 我們在聖塞巴斯利安的運動吧吃到的那款流行巴斯克蛋糕 最後呀 還有世界第二炭火之城那家的招牌Flam巴斯克蛋糕 他們三個呀 都有一個極其顯而易見的共同點 就是奶酪的味道非常的濃郁 佔了絕對的主導 口味上呢 微鹹微甜 回味非常的悠長 以至巴斯克地區的畜牧也非常的發達 奶源優秀 奶酪啊 更是當地的特產豐物 那麼遠在天邊的我們該如何還原這份味道呢 市面上的絕大多數巴斯克蛋糕的配方啊 都只用到了奶油奶酪 這種只經過了簡單的發酵酸化的奶酪啊 味道本來就非常的薄弱 再加上長時間的運輸保存需要巴斯殺菌 沒有了活油的菌群啊 味道就更加的寡淡了 於是我們要還原巴斯克本味 那濃郁的奶酪味的話 就需要引入一些熟成發酵時間更長 風味更加濃郁的一些奶酪 所以我們的答案就是 拼配 在我實驗過十餘種奶酪之後啊 我直接給到你們我心目中的終極方案 我們還是以奶油奶酪作爲基底 以3比1的比例 拼配金紋 也就是卡蒙貝爾 或者是布里奶酪 或者是山羊奶酪 這種短熟成的白莓軟質奶酪啊 還非常好的保留着奶香甜感 但同時又能兼顧風味和個性 很好地彌補了奶油奶酪本身風味薄弱的短板 不過選購這類奶酪啊 需要注意一點 先看包裝上或者是配料表裏的原料乳 是生乳還是巴氏消毒乳 生乳製作的奶酪呢 味道會更濃郁 層次會更加的豐富 但是雜菌帶來的氨類和硫類化合物啊 同時也會帶來一些臭味 而巴氏消毒過的呢 就比較的四平八穩 但味道也就比較的溫和平淡了 實在買不到這類軟質奶酪的話 我們的替代方案A 可以是以6比1或者10比1的比例 去拼配這種硬質奶酪 比如說孔泰 車達 不過這類長時間熟成的奶酪啊 鹹鮮味和堅果的風味就會非常的濃郁 會一定程度上改寫 做出來的巴斯克蛋糕的風味向性 變成一個鹹甜混合口味的點心 它是不是很有意思的味道 它不是我們要找的 西班牙正宗的巴斯克蛋糕的味道 有點像那種流行鹹蛋黃的味道 那麼再不濟 我們的替代方案B呢 就是這類到處都買得到的 夾在漢堡或者是三明治裏面的奶酪片了 同樣還是按照3比1的比例 去搭配奶油奶酪 也能一定程度上的提升奶油奶酪的風味 不過這種奶酪的缺點啊 就是它裏面含有很多的膠質 做出來的成品呢 口感就沒有那麼絲滑 並且缺乏天然乳酸發酵的酸味 所以啊 最好還要補一點檸檬汁 來彌補風味上的缺陷 講完味道 接下來我們要講的是質感 巴斯克蛋糕的質感 從綿密紮實到流心入口即化 你只需要掌握兩點 就可以做到隨意操控 想做什麼質感 它就是什麼質感 第一啊 因爲鮮奶油是提供流動性的重要因素 我們在市場吃到的那款古法巴斯克裏邊 配料表就是沒有鮮奶油的 所以它就是紮實綿密的口感 但是這個東西加多了呢 它又會影響巴斯克蛋糕整體的風味 因爲鮮奶油本身除了奶味之外啊 是沒有奶酪那樣如此豐富的層次的 所以在經過多次實驗之後呢 我建議的配方 實際上它限制在奶酪種種的四分之一左右 這樣我們既能做到流心 又不會犧牲太多的奶酪風味 質感關鍵的第二點啊 是溫度 這裏主要影響的對象呢 就是雞蛋了 常溫25度的雞蛋 和中心溫度達到63度的 我們常說的溫泉蛋 還有中心溫度達到70度的白煮蛋啊 是三個完全不同的狀態 這三種溫度下雞蛋的質感 就決定了我們能烤出什麼樣的巴斯克蛋糕 簡單點來說 就是如果我們要的是剛好成型的 微微流心的巴斯克蛋糕 那麼我們就把蛋糕的出爐中心溫度 控制在60到63度之間 舉一反三 那麼如果我們想要的是 完全流心軟塌的那種巴斯克蛋糕 那麼中心溫度我們就控制在60度以下 而如果我們想要它全熟 那中心溫度控制在70度以上就好了 好了 現在大家我的理論知識都齊備 那麼接下來 就讓我們進入實操部分吧 首先是配料表 這裏我給你們列出的是一個6寸的巴斯克蛋糕 所需要用到的材料用量 其他大小請按照比例增減 這裏插一嘴啊 配方中的甜度是可以部分用代糖替代的 但是這裏仍然要保留1%的蔗糖 主要是爲了蛋糕頂層的焦糖化風味 和緩衝代糖帶來的假甜感 我們先將奶油奶酪轉移到一個 可以隔水加熱的大容器中 因爲無論我們使用哪種風味奶酪 來強化奶酪的風味啊 我們都得需要用隔水加熱 來讓奶酪融化 使得蛋糕糊充分的融合 我們先將奶酪去皮 切成大塊就好 奶酪皮還有部分殘留的話 也不用擔心 我們之後會均制和過篩 保證蛋糕糊中沒有殘留的顆粒 然後我們取一口鍋加水 開火加熱的同時啊 加入鮮奶油糖和代糖 然後一邊攪拌 一邊等待奶酪融化 蛋糕糊升溫至50度左右 你們就可以看到 在這個溫度下 所有材料就已經充分的融合在一起了 沒有測溫槍的小夥伴 可以用手沾蛋糕糊劃過手背 感知到的溫度 比你平時洗熱水澡的溫度 再熱那麼一丟丟 就說明OK了 這時你還可以偷嘗一下 甜味是否足夠 然後我們加入雞蛋 不用擔心 這個溫度啊 雞蛋的蛋白質是不會變性的 然後再加入玉米澱粉 補足缺的甜味和鹹味 最後我們拿出均質機 或者破壁機攪拌機 一頓塗出 直至蛋糕糊充分融合 這個過程中啊 一定要注意不要引入太多的空氣 否則後續烤制的時候啊 就容易鼓包 拿一個錫膜篩網 將蛋糕糊過篩 倒入墊有烘焙紙的模具中 這裏嫌麻煩的小夥伴 完全不用像我一樣 把烘焙紙折這麼整齊 揉成一團鋪進去就好了 最後是我們的烤制部分 烤巴斯克蛋糕最好的工具啊 其實並不是烤箱 而是空氣夾鍋 因爲我們一般 不會像西班牙巴斯克本地的店裏一樣 一次烤個10寸 甚至更大的蛋糕 對於小尺寸的巴斯克蛋糕來說啊 空氣夾鍋的熱堆流效率極高 空間狹小 能夠真正的模擬 巴斯克正宗的內部流心 外部焦化 所需要的急火快烤 而使用大烤箱的話 就需要注意保證預熱的時間足夠 且烤制的時候啊 最好放在烤箱上層 貼近上火的部分 在經過空氣夾鍋200度 17分鐘的烤制之後 我們的巴斯克蛋糕 就可以出爐了 你們可以看到 它的出爐中心溫度 剛好到達了63度 晃動起來是能看到中心 有明顯的流心質感的 我們將烤好的巴斯克蛋糕拿出來 自然冷卻到室溫 此時啊 千萬不要着急 如果是趁熱就放進冰箱了 冷凝的水珠 會將巴斯克蛋糕完全浸溼 雖然對味道的影響不大 但切的時候 就會搞得很狼狽了 經過至少6小時 最好是過夜的耐心等待啊 衣服都還沒來得及換啊 趕緊來吃我們的巴斯克蛋糕 我們即將迎來的 是最純粹的 享受巴斯克北部原汁原味的 巴斯克蛋糕的時刻 這個就是我想要的那種質感哈 它就像溫泉蛋一樣 是剛剛凝固 但凡在室溫裏面稍微軟化一下 它就會變得流心 類似於冰淇淋的這種質感 聞到那個奶酪跟焦糖的香味啊 我已經覺得非常非常的合適了 現在讓我們趕緊來試試吧 看看有沒有巴斯克那個味道 很流心在中間 好吃 你們可以看啊 我所謂的流心並不是軟塌的 它是成型的 但是當你的勺子碰到它的時候 它會瞬間的融化 變成冰淇淋一樣的質感 它是有一定承託力的 但是入口之後 它又會瞬間在你的嘴巴里融化開 這個是我所定義的流行巴斯克最佳狀態 這個配方是什麼 就是我跟你說最後一次實驗調的 那個奶油奶酪跟Gumbel 3比1 Gumbel是對的 要有一種臭臭的味道 對吧 不然它就不是巴斯克本味 這個是不是無限接近 我們在巴斯克吃到的那一款 嗯 我想去巴黎賣去 肉不在做 這一期視頻之前 我就要跟他說 如果他能夠完美的復原 我們在巴斯克賣的蛋糕 我就要去巴黎 賣他的配方 小死了 確實非常好吃 而且在用了一部分代糖之後 整個蛋糕會變得沒有那麼的甜膩 因爲代糖的甜味曲線 其實下降的會比這糖快 在你嘴巴里停留的時間沒有那麼長 加上卡蒙貝爾 就經過奶酪加持的這種乳酸 這種鮮味 跟那種複雜濃郁的奶酪的香味 太突出奶酪本味的這麼一個蛋糕了 達成這個狀態的兩個要素 就是我一再跟你們講的 一個是提供流動性 但是又不會影響味道濃郁度的 量的鮮奶油 還有就是控制好中心溫度 如果你們想要的是那種再軟塌一點 更加流心的那種 就是中間都是純純的流質的那種巴斯克蛋糕 中心溫度控制在大概50到55度左右 然後全熟的再硬走一些的 控制在70度以上就行了 但是這裏還要再給你們提一個關鍵點 你的中心溫度如果不到60度的話 你的澱粉吃起來是會有明顯的粉感的 因爲澱粉的糊化溫度一般是在60度以上的 在這種情況下 你們可以嘗試一下不加澱粉的配方 太好吃了 我覺得我們下半輩子都不死了 窮了就去買巴斯克蛋糕是不是 好了 期待你們在評論區裏面教你們的作業 趕緊動手做起來吧 如果你還喜歡這期視頻的話 請你記得一定要幫我們點贊轉發投幣收藏 迎接三連 如果你還想跟我們一起去探索和製作更多的美食 那麼請你們一定要記得關注和訂閱我們的頻道 那麼咱們這期視頻就先這樣 下期視頻再見 Peace out 你還要不要來一塊