#重慶水煮魚 雖然好吃，但經典水煮系列做法的 #水煮魚片 才更加適合家庭製作 #渝北水煮魚

我們知道水煮牛肉是創制於自貢 水煮系列的鼻祖菜 所以很多人提到水煮魚 就想到的是源自於水煮牛肉 如果你這樣認爲 那就錯了 其實水煮魚是一道 創制於重慶渝北的江湖菜 但是如果在家想做水煮魚的話 個人是不太建議同時做法 不是不好吃 而是用油量 我們大多數家庭都接受不了 那什麼纔是適合 我們家庭做法的水煮魚呢 我是南星 做水煮魚的話 首選三斤左右的草魚或黑魚 先把魚骨剔下來剁成塊 這一排刺要給它片下來剁 再把魚肉片成薄片 全部片好和魚骨倒在一起 加鹽 黃酒和幾片拍爛的蔥姜 再倒入適量的清水 挖勻浸泡5分鐘左右 去除腥味 再用清水沖洗乾淨後 魚骨控水 魚片挑出來擠幹水分備用 做水煮系列 配菜講究的是脆嫩清爽 吸味性強 通常選蒜苗 芹菜和鳳尾 也可根據個人或季節 選用豆芽或其他蔬菜 今天這個水煮魚 是源於水煮牛肉 不是重慶水煮魚 所以一定要用到刀口麻辣椒 喜歡突出香而不辣的 用二荊條或燈籠椒 喜歡香辣兼備的 用七星椒或十珠紅 花椒首選漢元大紅袍 辣椒和花椒的比例 按照4比1或5比1來配 先把花椒冷鍋倒入 淋上一點點味油 開小火慢慢煸到酥香搓耳朵 露出放涼 再把幹辣椒下鍋 同樣淋上一點味油後 小火煸的這種 脫油婆嬸的時候 露出放涼 放涼後先把花椒 宰到不扒喉嚨就行 幹辣椒先用手捏碎 再用刀宰成這種大一點的辣椒片 然後再把辣椒和花椒倒在一起 這就是川菜麻辣衛星的經典 精髓的刀口麻辣椒 下了魚片的處理也很關鍵 先加一點鹽 胡椒 雞精 黃酒 再分次加水 軟拌到魚片吸足汁水 然後加半個蛋清繼續軟拌 讓魚片更加嫩滑 另外水煮菜的上漿 用純正的紅薯澱粉纔是關鍵 軟勻上漿後 再倒一點封面油包裹魚片 防止入個粘連就好了 炒制過程要特別注意 先把鍋燒燙了再倒油 可以再撒一點點鹽 油熱先把魚骨下鍋 剛下鍋不要動它 防止粘鍋 用中火煎到兩面金黃 沒有什麼水汽了先撈出來 這時候再另起鍋燒油 加勺豬油蒸蝦 接下來的步驟 相信大多數人又告訴你 六成油溫的時候 一定是先下姜蒜米 中小火煸炒20秒鐘出蝦 然後再放一勺做水煮魚 必不可少的川菜汁粉 郫縣豆瓣醬 慢炒出特有的醬香味 和紅亮的湯色 其他任何火鍋底料那些 亂七八糟的醬料和底料 千萬不要再放 豆瓣醬炒香後 再放一點刀口麻辣椒 把麻辣香味和紅油炒出來 然後把魚骨下鍋 倒入適量熱水燒開 淋上一點黃酒增香 放一點醬油和鹽調味 關蓋轉中小火煮5分鐘 讓魚骨入味 這時候另起鍋 水燒開後加一勺鹽 再淋上一點食用油後下配菜 焯燙的斷生撈出打底 下了魚骨好了 我們撈出打底 湯底加一點味精提鮮 燒開後轉成小火下魚片 全部下完後輕輕推散 看到湯汁有小泡 魚片八成熟的時候 開中火稍微收一下 就可以倒出來了 撒上刀口麻辣椒 蒜米和小蔥花 把熱油燒到七成油溫放入 激發出刀口麻辣椒 靈魂的麻辣香氣 就下鍋了 看看這道 源於傳統經典的水煮魚片 是不是特別適合家庭 有菜品問題 找我就對了