做 #芽菜扣肉 ，怎樣更簡單、省油和安全的炸虎皮？怎樣調出比壩壩宴還要好吃的味道？這做法一定要收藏學會 #鹹燒白

四川逢年過節 宴席待客有九大碗 其中被公認之首 也是必不可少的一道菜 就是芽菜扣肉 也叫鹹燒白 怎樣更簡單 省油和安全的炸虎皮 怎樣調出比爸爸宴還要好吃的味道 逢年過節 來人來客 這樣好吃的扣肉做法 一定要收藏學會 我是南七 應該做飯的男人 做扣肉 最好選這種肥一點的上午花 先把皮給它燒一下 去除毛腥味 再泡進溫水幾分鐘刮洗乾淨 然後冷水下鍋 放蔥姜 花椒和黃酒去腥 燒開轉中小火 煮30分鐘左右 筷子能戳透就可以撈出 然後趁熱用牙籤給肉皮扎滿眼影 這樣才能更好地上色 看看剩出多少油脂 再用廚房用紙蘸幹 給肉皮上色 用糖色 老抽和蜂蜜都可以 均勻地抹在肉皮上 多等一會兒水分少了纔不容易炸油 很多人在家炸肉皮都是倒很多油 這樣其實非常不科學 我今天這個炸肉皮更簡單 省油和安全的技巧 傳女不傳男 先把鍋燒燙了再倒油 油只要蓋住肉皮就可以了 六成油溫轉小火皮燒香 然後找個鍋蓋蓋上 這樣就不怕炸油了 大家看 這樣煎肉皮是不是非常安全和實用 大概兩分鐘左右 聲音變小了 打開鍋蓋 再翻個面 稍微煎一下就可以出鍋 撈進煮肉的湯裏泡20分鐘 這個時間來準備調料 說到我家鄉的宜賓芽菜 我就必須要簡單講一下 它在我們川菜運用中的地位 作爲川渝四大名宴菜之一 它在川菜中的運用 是其他三個遠不可比的 宜賓芽菜只能選用宜賓特有的 所以這也是芽菜作爲宜賓特有的美食名片 中國地理標誌產品的原因 不僅我們耳熟能詳的宜賓燃面 蛋蛋面和很多的重慶小面都要用的芽菜 在傳統川菜 幾乎所有乾煸類的蔬菜中都要用到 比如干煸四季豆 還有我們熟悉的螞蟻桑樹 乾燒鯽魚 芽菜肉片湯 豬耳巴等等 無一例外都要用到宜賓芽菜 切好的芽菜末不要直接下鍋蒸 下來一步很關鍵 鍋熱倒油 油熱先放幾個薑片炒香 再把芽菜下鍋 要還原農村宴席的味道 泡椒節 豆豉和花椒也必不可少 另外再放幾個蔥片進去 稍微炒香後倒入 接下來取出泡好的五花肉 刮掉肉皮上的焦糊 露出漂亮的虎皮 用刀切成0.5公分厚的大片 先放點醬油 胡椒 老棗汁 雞精味精 再倒上一點老抽上色軟一點 然後在扣碗兩邊 皮朝下各擺一片 中間根據碗的大小擺滿 成一份書就行了 下來把芽菜中的蔥姜和泡椒先夾出來 把芽菜均勻的鋪在肉片上 再把泡椒和蔥姜放在上面 入高壓鍋 上汽後中大火蒸30分鐘關火 找個盤子扣過來 撒上幾個迷人的小蔥花就上鍋了 看看這樣做的芽菜扣肉 好吃的不是一點點 有菜品問題 找我就對了