這才是四川椒麻雞靈魂的做法，非常簡單好吃，但五個關鍵點一定要注意。

很多人都特別喜歡川味椒麻雞 但純真的味道很少有人做得出來 其實真正靈魂的做法非常簡單和好吃 但五個關鍵點一定要注意 首先做椒麻雞最好用小公雞來做 耍沒耍過女朋友都沒關係 一隻扳直隨意 做椒麻雞的煮雞方式和口水雞是一樣的 煮雞不是冷水下鍋 而是先在冷水鍋中加蔥姜鹽 八角山奈白芷香葉和花椒進去 用大火燒開 水燒開後一定要轉成小火下雞 烹入一點料酒去腥 讓雞湯保持四開飛開的狀態來煨煮 用燙熟而不是煮熟的方式 纔是雞肉鮮嫩的關鍵之一 每隻雞的時間不同 大概15分鐘左右 用一根長籤子戳進去 看到沒有血就說明熟了 關火再燜10分鐘 讓雞肉充分入味變熟 然後撈出放進冰水裏迅速降溫 這樣纔會讓雞皮和雞肉變得脆彈鮮嫩 同時肉質不粘臉 這是關鍵之二 這個時間我們來準備配料 椒麻雞是要突出香麻和鮮麻口感的菜 所以花椒的選用非常的講究 與其用一些亂七八糟的花椒 不如不做這道菜 另外突出香麻的話 一定要用乾紅花椒而不是幹青花椒 而且最好是四川漢源公椒 用的時候先用80度的熱水把它泡軟 這樣一會和小蔥剁的時候更方便也更出味 這是關鍵之三 下來突出鮮麻味的話 就要用到這種姜金的鮮青花椒 很多江湖菜和現代川菜都要用了它 把菜籽油加熱到七成油溫的時候澆進去 把鮮麻味道激發出來融進油裏 這是關鍵之四 小蔥需要一大把 傳統做法只用蔥葉 但蔥葉顏色好蔥白更濃郁 所以全部切成蔥花後 把泡好的花椒倒進去 加點鹽一起剁成蔥椒泥 剁的越融味道越好 剁好後儘快加點香油進去 蒸香的同時防止顏色變化 今天我做了一次錯誤的示範 一次用了半碗的漢源花椒 讓從來對麻沒有知覺的我 平生第一次感受到了真正痛苦的麻醉 大家切記不要輕易去模仿和嘗試用這麼多 五分之一這種花椒就足夠了 這是最後一個關鍵點 接下來我們把冷卻好的雞肉砍成塊後襬盤 然後開始調靈魂的椒麻汁 我們在蔥椒籠中加點雞肉原湯 醬油鹽味精和鮮青花椒油調勻 下來把調好的料汁澆在雞肉上 很多四川人喜歡椒麻搭紅 所以最後可以再淋上一大勺紅油 味道更香 一道集香麻和鮮麻爲一體的 川味椒麻雞就做好了 做好菜往往就是細節 如果喜歡這道川味椒麻雞 再配上這樣詳細的做法講解 您願意爲他點個贊嗎 感謝關注 我是南西一個愛做飯的男人