八寶辣醬，經典本幫菜，鹹鮮帶甜，百搭澆頭，又多吃了兩碗。

八寶辣醬來了 視頻很詳細 讓你們在家也能做出飯店的味道 八寶辣醬 它是最早起源於城隍廟的飯店 利用一些邊角料 就是飯店剩餘的食材 經過加工變成一道很美味的菜 也是經典的本幫菜代表之一 搭配的食材可以有多種 今天就按飯店裏面常規的一些 鴨胗 撕去外面的筋膜 冷水下鍋 撇去浮沫 再加入蔥 姜 料酒 花椒 轉小火煮20分鐘 煮熟後撈出來切成丁 具體分量我都寫在視頻最後配料表上 豬肉 雞肉都可以 我們把所有食材都切成一釐米的方丁 用料酒 白胡椒粉 澱粉抓捏均勻 再裹點油 醃製15分鐘 蝦仁 用料酒攪拌一下去腥 再準備一點青豆 澆白 去老根和老皮 同樣也是切成一釐米的方丁 冬天的話還可以搭配一點筍丁 兩塊豆腐乾切成丁 那這個是開陽 大的開陽切成丁就不用泡發 小的話就不用切了 小年糕加一點會很好吃 這裏每樣食材都是50克 肉丁是120克 做出來也有一大盤了 一般常規的就是這些食材 你們家裏有就放 沒有也可以換其他的 但儘量不要放土豆 土豆一放這個菜就賣相不好看了 因爲土豆會煮化的 現在我們來說一下醬 八寶辣醬這個醬是關鍵 郫縣紅油豆瓣醬 或者是湖南辣椒醬 但是千萬不要用老乾媽 這味道完全不一樣 甜醬我個人建議用這種 20克豆瓣醬 搭配40克甜醬 1比2的比例 把薑片也切成一釐米的小方片 鍋中水燒開 放入鴨胗 年糕 澆白 豆腐乾和開陽 加一點點料酒去下腥 鴨胗前面是煮熟的 現在還是要同樣一起焯下水 因爲我們要讓這個原材料 保持溫度一致 成熟度一致 那麼後面的成品纔會口感好 大火煮開轉小火 加蓋三分鐘 撈出後把水分瀝乾 熱鍋起油放入薑片 把前面醃製好的肉丁先快速煸炒一下 變色了就馬上盛出來 原鍋裏調成小火 放多一點的油 先把紅油豆瓣醬煸炒出紅油 這裏一定要用小火 否則會炒焦的 接着放入甜醬 繼續煸炒一下 這個菜是油水很足的 所以多放點油 炒出醬香味了 放入兩勺料酒 再繼續翻炒幾下 就加一點水把它攪拌開來 放入生抽 老抽 老抽先不要太多 因爲醬是有顏色的 放入白糖 把它調和均勻 這個時候我們可以嘗一下味道 應該是鹹中帶甜 你們就按我的配料表放 燒開了就先放入前面煸過的肉丁 這個時候調成大火 讓它煮30秒 再放入焯過水的食材 翻炒均勻 讓食材上色 把湯汁煮開後 就加蓋 轉小火 煮兩分鐘 前面加的水一定不要太多 湯汁到食材一半的位置差不多 兩分鐘後就開蓋 給它調個水澱粉 如果對水澱粉沒有把握的 那麼就分少量多次的調 讓湯汁都包裹在食材上 要看不到有流動的汁水 最後再淋上一勺的明油 翻炒一下 那麼這個菜就油光發亮 很漂亮 出鍋前再來兩到三滴的老抽 給它調個色 那這道菜的醬紅色顏色就出來了 很漂亮的 那這個菜呢 它標準就是油水很足的 所以盤底可以有油 但是絕對不可以有湯水 因爲它是醬嘛 醬都是冒油的 上面再撒些花生米 花生米最後放啊 放早了就不脆了 接下來是青豆和蝦仁 在鍋裏放點油和水 煮開後就放入青豆和蝦仁 煮熟後 你們直接撈出來 放在上面做裝飾也可以 那飯店裏面呢 是給它再勾個玻璃芡 玻璃芡勾好 再給它淋點明油 那麼也是油光發亮 很漂亮 把玻璃芡淋上去 那這個呢 叫蓋帽 你們可以參考一下 忽略這一步 直接放青豆和蝦仁也可以的 這個無所謂啊 你們按照我的配料表做 保證你們做出來就是 飯店裏的八寶辣醬