醃製牛肉時到底可不可以加鹽和料酒？牛肉的正確醃製到底該怎麼做？ #牛肉的醃製處理

我們經常在網上聽到的看到的是不是醃製牛肉不可以加鹽不可以加料酒 炒牛肉要嫩化是不是要加很多蔥姜水進去 那這些說法到底有沒有依據 那今天的個人觀點就讓有些人好好的噴個夠 首先炒牛肉要做到鮮嫩 部位的選擇是第一步 裏脊、眉柳、吊龍、前胸等較嫩的部位都可以 牛肉的粗纖維和豬肉的細纖維不同 牛肉不管是哪個部位都一定要像這樣橫着紋路來切 把牛肉的粗纖維切斷 這樣就可以便於咀嚼 口感自然鮮嫩 所以正確的切片方式是做到鮮嫩的第二步 做好了以上兩步我們再來談醃製 首先來看牛肉加鹽醃製是錯誤的這個說法 雖然我平時醃製中加醬油爲主 但並不認同這個說法 加鹽會促進牛肉中水分的流失 沒錯 難道醬油中不含有較多的氯化鈉嗎 上漿的目的就是爲了鎖住水分 所以如果不給牛肉上漿的話我是認同的 上漿的話我不認同 再來看一下大家都很反對的加料酒 一種說法是炒牛肉油溫較低 料酒的味道散發不了 說着話的就不要教別人了 誰教你的炒牛肉要低油溫 炒豬肉要油溫低一點 牛肉一定要七成油溫入鍋快速鎖水撈出 那些教大家熱鍋涼油炒牛肉的就不要再誤人子弟了 炒出來的牛肉估計你都不吃吧 另一種主要說法加料酒會讓牛肉肉質變老 我就更想笑 現在網上很多的東西全是照抄 人云亦云 請問依據是什麼 醃製其他肉類沒人說老 到牛肉了就變老了 當然根據個人習慣用蔥姜水代替料酒這是沒有問題的 但是分次加很多蔥姜水進去讓牛肉吸足料汁才能做到牛肉嫩化這一步 我贊同一半 如果是水煮牛肉確實需要這一步 和水結合可以有效的達到效果 但如果是炒牛肉的話完全不要這一步 不信大家在家炒來試試 吸足水分做好上漿的牛肉如果低溫入鍋 除了肉腦不動滿鍋都是水 如果高油溫入鍋再撈出控油 那綠勺下面大多也全是水 如果一鍋成菜不撈出的話一會盤裏也都是水 有意義嗎 好好的一塊原淺牛肉被你整成了整切都不是 非但肉沒變嫩香味都沒了 所以醃製牛肉正確的做法 切片後加醬油 料酒或蔥姜水 胡椒一點的老抽上色 下來一定要加玉米澱粉進去 揉勻鎖住水分 最後再加點封面油揉勻防止入鍋粘連就好了 掌握好了醃製方法 接下來注意好油溫和時間 炒出來的一定是嫩香濃郁的牛肉 送人玫瑰 手留餘香 我是南西一個愛做飯的男人