話梅排骨

這是一期化煤排骨的超詳細版 保姆級教程 如何做出顏值和味道 媲美專業酒店般的化煤排骨 排骨怎麼處理 化煤該放多少 所有的用料和調料精確到刻 一個視頻講解清楚透明 看完這個視頻後 哪怕你是個廚房小白 一樣可以完美復刻 朋友們好 今天我們做一個化煤排骨 這個菜既可以熱吃 又可以是冷盤 而且它的做法並不困難 真的很簡單 全部的用料都在這裏 因爲這個菜有化煤的加入 所以它的果香味還是挺足的 那麼我們放香料的時候 就要少放一點 我就放了一顆八角 它是偏小一點的 如果你不想香料味過重 那你可以放半顆八角 那麼現在我們開始製作 首先第一件事情 就是斬切排骨 長短隨意 排骨的長短 對我們的製作 不產生任何影響 所有的排骨都如此地斬切 排骨斬切好了 我們回到爐竈 我們要給排骨焯個水 因爲這個是新鮮排骨 我們給它焯個水 焯乾淨就好 如果你的味覺比較敏感 那麼焯水之前 可以浸泡個20分鐘 把排骨的血水給浸泡一下 這樣可以更乾淨一點 排骨放好之後 我們加入蔥姜 還有黃酒 輔助除異味 然後我們點火 開中小火 慢慢焯水 因爲我是超小型教程 所以我還要重複一下 如果我們使用大火焯水 那麼鍋裏的水溫 就會快速地上升 而鍋裏的排骨 受到熱水的影響 那麼肉的外層 就會迅速地收縮 這樣就會導致一個問題 就是排骨的外層 受熱水的影響 被收縮住了嘛 排骨裏的血水出來 那麼我們的排骨吃起來 自然就會有一定的異味 而我們小火慢慢焯水 鍋裏的水溫是緩慢上升的 那麼排骨裏的血水 自然就有時間 有空間 慢慢地排出來 水蓋之後會有一層浮沫 這個浮沫可大可不大 因爲我們焯好水之後 是要用溫水給它清洗乾淨的 所以浮沫是可大可不大 那麼現在排骨焯得差不多了 咱們給它取出 用溫水清洗乾淨 然後放在一旁控水備用 那麼現在我們換回鐵鍋 鍋裏放食用油 我們需要炒糖色 這個油量就是炒糖色的油量 又是我們燒排骨的油量 因爲我們後續不再加油 所以不能像常規炒糖色一樣那麼少 放入冰糖 咱們開始炒糖色 這個炒糖色的火候 是隨着糖色的顏色加深 火候一路調小 那麼首先我們開中火 把冰糖炒至融化 冰糖融化後我們轉中小火 繼續炒糖 然後它的顏色會從琥珀色 轉向棗紅色 此時我們把火調到小火 我們不要着急 繼續炒 隨着我們炒制時間的延長 糖色的顏色會從棗紅色 轉向深棗紅色 如果你的經驗不足 那麼炒到棗紅色的時候 你就可以下入香料和排骨 想讓顏色更好看一點 那咱們繼續炒 然後咱們現在關火 接下來我們就用鍋底的溫度 加糖色自帶的溫度 給它炒好 此時我們的鍋裏了 會迅速的起密集的小泡泡 這個小泡泡會在短短几秒之內 它會轉變爲大泡泡 此時我們立馬放入香料 用糖色的高溫激發一下香味 激發香料的時間很短 然後我們把火調大火 溫度起來之後 我們圍繞鍋邊 淋入生抽醬油 用高溫來烹出醬香味 然後我們再給它翻炒兩下 翻炒好了之後我們加入熱水 熱水的量莫過排骨一紙 加入冰糖 這個冰糖的量 你可以根據自己的口味來添加 我們前期炒糖色 它是微甜微苦的 所以我們在這個時候 補充一點冰糖 然後加一勺蠔油 我們剛纔的生抽也是一個勺子 如果你沒有克震 可以拿這個勺子作爲參考 調料放好之後 我們開小火 蓋上蓋子 燉煮25分鐘 好了時間到了 咱們揭開蓋子 放入話梅 給它混合一下 更容易接觸湯汁 繼續蓋上蓋子 再燉煮15分鐘 如果你想吃排骨更有韌性一點 那麼可以把時間縮短到10分鐘 好了時間到了 咱們揭開蓋子 把蔥姜還有香料這些給挑出來 這些影響觀感 統統給它挑走 趁燉煮的時候 我們來說一下鹽味的問題 第一就是我們煸炒的時候 放了生抽它是有鹽味的 加上我們燉煮的時候 後續的話梅它也是有鹽味的 就三者組合在一起 它的味道就已經足夠了 現在我們就開大火給它收汁 這裏的紅燒菜必須要收汁 如果你每次燒這裏的紅燒菜 都是湯湯水水的 那麼出的問題 就在最後收汁的這一步 收的汁沒有給它收完全 收汁好的紅燒菜 顏色既渾潤 味道又很濃郁 所以最後收汁的這一步 不要着急 慢一點 開大火持續的收汁 不停的晃動鍋體 防止底部糊底 如果你是新手小白 那就是用中火來收汁 不管用什麼火鍋來收汁 最後的結果都是一樣的 只不過是時間長短的問題 好的快速去收好了 這個湯汁已經濃稠的差不多了 看到目前這個顏色 是不是非常濃郁 非常的渾潤 所有炒好湯色的紅燒菜 都是這樣 顏色很渾潤的 我很喜歡這種酸甜口的 而且今天是有話梅加入 它是有一股濃濃的果香味的 顏色越到最後越渾潤 出鍋之前咱們撒上熟芝麻 這樣吃的時候 會更有一股芝麻香味 排骨都已經軟爛脫骨 而我們的話梅 果香味已經四溢 同時它的果肉也熟得軟糯 也很好吃 所以你們學會了嗎 我相信你們學會了 那快去試試吧