【北京語言大學】《中國茶文化》 精品課 P25 - 25. 4-25. 5.2.1-綠茶類

這節課我們給大家介紹一下綠茶 綠茶是我國的主要茶類 它的產量最多 在我國的產量是最多的 也是我們質量非常的好 同時咱們國內消費量也是最大的 當然我們茶葉的綠茶也往外出口 但是我們國內的銷量也非常的大 它的主要特點是前面講了不發酵 發酵程度比較低不發酵 茶湯特點是叫做清湯綠葉 注意看叫清湯綠葉 它的主要的基本工藝步驟是從殺青 揉捻 乾燥 這三大步驟 當然有的地方它可能不揉捻 殺青是什麼意思呢 殺青就是利用高溫破壞茶葉鮮葉裏面黴的活性 制止了茶豆酸類的黴素氧化 我們說了殺青整好和發酵是一對矛盾的藩畜 所以大家看綠茶的步驟裏面是沒有發酵字眼的 它的核心的發酵步驟就是殺青 我們就是要保證它的清爽性 揉捻這個步驟是爲了卷葉成條 適度的破壞茶葉葉細胞組織以便於乾燥定型或炒幹成型 這是揉捻的一個步驟 有的不經意揉捻你比如揉捻茶不揉捻 但它也要做型做成片的形狀 乾燥就是固定茶葉外形和發展香氣的一個重要的工序 因爲通過乾燥以後茶葉的香氣會逐漸揮發出來 這是綠茶的三大的關鍵步驟 關於綠茶其實任何一種茶葉 我們可以看到它有不同的顏色 它的顏色主要分三個 比如說我們可以觀察任何一種茶類的幹茶 葉底還有茶湯 它的三個顏色可能是不同的 它的香氣可能也不同 比如說對於綠茶來說 它幹茶的顏色你會發現有的是偏深綠色 有的偏黃綠色 所以有的茶偏綠 有的茶偏黃 這一方面是由於它葉綠素的原因 比如有的葉綠素含的A是過多 它偏深綠一些 反而葉綠素B過多就黃綠一些 這跟它的老嫩有關係 有的茶比較嫩 它的含的葉綠素就比較少 它就比較嫩黃綠色 含的葉綠素比較多就會比較深 這個顏色比較深 同時也跟加工工藝步驟也有關係 比如後來我們待會給大家講不同的 比如說炒青它的顏色和蒸青就不太一樣 蒸青可能就比更偏於綠色一些 炒是直接在鍋裏面進行做型進行定型 所以它有一些會發生一點偏黃一點點 這是很正常的 另外由於綠茶是不發酵茶 它的茶豆分很好地阻斷了它發酵 它是沒經過氧化 它是無色的 所以我們看到幹茶的顏色 比如說帶絨毛的都是發白色的 就沒有顏色 如果它進行發酵以後 它可能有茶黃素茶紅素就會變成金黃色 它的葉底也是這樣的 葉底和幹茶最後呈現出來差不多的效果 到了它的茶湯的顏色 我們看是清湯綠葉的 湯是很清的 有的是發一點淡淡的綠陰影的 甚至黃綠色都是很正常的 都是很清淺的顏色 當然你會發現有的綠茶放置久了以後 你會發生一點點紅變或者是褐變 這是因爲裏面那個R茶素等多分類的物質 它繼續進行自動氧化 而產生的有色氧化物形成的一個緣故 這茶葉的一個顏色的一個變化 我們說綠茶的三大步驟是殺青揉捻和乾燥 其實綠茶是我們國內最大的一個大宋的一個茶類 根據殺青的方式的不同 它也可以分爲加熱殺青和蒸汽殺青 根據最終的乾燥方式不同 又分爲炒青 烘青 曬青 當然有一些還什麼半烘半炒都有 但是我們今天所看到的茶大部分都是炒青 就是通過炒制來進行乾燥的 當然炒青主要是從尤其明清之後散葉茶開始爲人們所利用 開始變成了一個炒的這種方式 有人就會追溯說在唐朝劉宇熙的詩歌裏面 就已經寫過了這種炒青茶 是哪首詩呢 《西山郎若試茶歌》裏面有這麼一些字眼 山僧厚顏茶樹叢 春來應竹抽新蓉 宛然爲客賑一起 自傍方叢摘櫻嘴 思須炒成滿是香 遍着七下金沙水 思須炒成滿是香 現摘現炒 所以這個在明朝的裏面那個茶樹裏面 好多經常就會放叫玄摘玄炒 就現採下現葉來馬上炒 這個認爲是最好的 用我們今天的研究去看的話 因爲我們說了那個茶葉是很容易進行氧化的 它本來是長在樹上是沒有斷面的 但你採下來以後它就有可能接觸空氣 所以越早的通過這種高溫給它殺青 製成茶葉以後 它保留的更好的它本來的風味 也不容易進行紅變 我們今天綠茶是我們國家的最大宗 然後炒青也是最多的 炒青的茶是比較的香 烘青的茶今天我們主要用來做什麼呢 主要用來做再加工茶類裏面的花茶 因爲烘青的茶它表面比較粗糙 曾經有人研究過這個問題 它更加的適合於吸收這個香氣 所以把花茶尤其比如說我們今天 東北華北地區特別愛喝的茉莉花茶 這個茉莉花茶就是通過這個茉莉花 把它的香氣被茶葉所吸收 用的哪種茶呢 我們用的就是烘青綠茶 曬青這個曬青正好也給大家說一下 曬青是通過這種曬的方式來進行乾燥 主要我們今天普洱茶 就是它的生茶就通過曬青的方式 叫曬青茅茶作爲原料 是做普洱茶的一個基本原料 所以曬青成了做普洱茶的一個原料 很多 這就是爲什麼會有的人會把普洱生茶 當做綠茶來看到的一個原因 這個待會我們講到普洱茶的時候 還會給大家再去說一下 綠茶是我國產量和銷量最多的一個茶葉 我們現在去年的數據是全國幹茅茶的產量 是達到了260.9萬噸 我們綠茶佔到了61.4% 當然了現在還是最多的60% 但是以前佔的更多 曾經是80% 70% 60%多這樣的一個比例 你發現近幾年以來 我們中國人的茶葉的 尤其是消費量 消費的佔比結構 進行了一個很大的變化 原先的時候我們都說茶是要崇尚新的 要越新越好 沉了就沒法喝 對吧 就是說龍井茶來說 這是很好的一款茶葉 當年喝是個寶 第二年就是草了 沒法喝真的是沒法喝 它就會變化 但是我們喝這個越新越好的這種風氣 是從明代傳承下來的 但是近十幾年以來 隨着兩大趨勢 第一個就是普洱茶的兇兇的傳入 營銷方式非常的迅猛 大家開始崇尚這種以陳爲美 覺得陳茶是好的 對普洱茶來說 因爲它和之前的這種茶類的發酵方式都不同 所以它有了後發酵茶 普洱茶的後發酵茶以後 所以我們也是擠佔了大量的消費的比重 以它爲代表還有黑茶 另外烏龍茶也好 紅茶也好 也在不斷擴大自己的佔比 漸漸的綠茶就變成了60%多 這樣的一個基本的面貌 但依然是我國最大宗