【北京語言大學】《中國茶文化》 精品課 P6 - 6. 4-6. 2.4.1-製茶法的演變（下）

到了唐朝 之所以說它這個文化變得比較繁盛 或者製茶技術比較提升 還有一個標誌 就是說在唐朝的時候 我們首先有了 或者首次開設了貢茶院 專業提供或製作貢茶 就給皇帝喝的茶 當時代表的以僱主子孫和陽縣茶爲代表 當時由於說僱主子孫被皇帝所喜愛 而且茶葉大家都知道 我們今天還會說 很多人都想去喝什麼明前茶 雨前茶 你也是搶了一個時間 因爲經過一個冬天的休眠 這個茶樹春天採的第一波茶葉 它的內含物質是最爲豐富 也最有營養 口感也最好 這在唐時就有這樣的一個認識 所以也是要喝一個期限 所以當時的僱主子孫也被稱爲急調茶 這樣一個制度的意義 我認爲簡單點說 就有兩個 第一個是促進了茶葉的精工細作 因爲不管怎麼說 在傳統社會里面 帝王的地位擺在那個地方 所以他如果喜歡的東西的話 一定會使這個物品走向精益求精的道路 第二個是一個副作用 可能就會增加百姓的一個負擔 我在這裏給大家介紹一個小的民間歌謠 傅春瑤 這是在明朝的萬曆年間 浙江的暗茶千世韓邦祺 當時上書的時候 採集了當地的一個歌謠 就寫上去了 當然後來他因此也丟掉了官職 所以上級還是不太對他這樣反映民情的這種做法表示不滿 但是一定程度上這個歌謠代表了當地群衆或者百姓的一個心聲 因爲這種貢茶制度 或者說裏面還有提到魚 魚和茶的這種進貢 增加了當地人的這種負擔 所以今天我們在讀這個茶的時候 你會發現 我們雖然在不斷的在給大家講這個茶的知識的時候 逐漸會捋出一個茶的這個知識以外的一個精神的一個內核 或者精神品質 也就是現在大家所提的茶道的一個精神 在這精神內核之外 我們除了所理解的茶的一個清雅之物 但是茶背後總有一個人 總有一個茶人 這個茶人當然有喝茶之人 有品茶之人 有泡茶之人 但是還有製茶之人 種茶之人 所以尤其是對我們年輕的學生還要考慮問題 應該要全面一些 到了宋朝的時候 我們講一講宋朝的這個製茶法 宋朝的這個製茶法 在趙汝歷的《北苑別錄》裏面 也有很詳細的記載 它有幾個很重要的步驟 有什麼蒸茶 榨茶 鹽茶 造茶 還有過黃 我們說宋朝如果與唐朝相比的話 這個製茶法 本質上沒有什麼大的變化 都是蒸清綠茶 但是它由於地理位置不同 剛纔我說了一個是在建州 一個是在江南這個地方 它們內含物質不太一樣 所以他們認爲建茶味厚 味道比較厚 所以他們要進行這些榨 要往外擠一擠一個高 其實就是這個茶汁 《北苑別錄》裏面有這樣一句話叫做 建茶味遠而力厚 非江茶之比 江茶味流其高 建茶唯恐其高之不進 高不進 則色味重濁矣 他認爲建茶的味實在是太厚了 力度很霸道 所以必須要清除一部分茶汁 否則的話就濁 濁就不清 就不清澈 好 還有一個比較就是宋代跟唐代的製茶法 它的圖形 圖案非常漂亮 也非常精緻 大家所知道的有龍團鳳餅 什麼南山映瑞 龍苑抱春 太平嘉瑞 這些名字本身也非常好聽 然後茶葉的一個形態也很漂亮 其實就是說它在壓制成餅的時候 剛纔我們介紹這個唐時的製茶法 也有一個出模 這個出模的時候就是模具出來 如果這個模具裏面有些花紋的話 就會呈現出一些花紋來 在陸語的茶經裏面沒有這樣的記載 我們不太清楚唐時是否有了這種花紋 還有 選料走向了一個極致 陳寅恪先生曾經說過 說中國藝術造極於兩宋 就是中國的文化藝術 到了宋代的時候 可以說是我們傳統社會里面 各種文化達到了一個最高峯 除了說宋朝的時候 大家都知道的 可能軍力上不是那麼的強大 尤其是南宋時期 一直虛土北京也沒屠過去 但是在其他方面 在各種文學藝術等方面 都是達到了一個特別高的水平 包括哲學 就拿製茶這一個小點來說的話 也是做的特別的精細 當然這也是由於當時的貢茶制度所造就的 給大家介紹一個叫做銀線水牙的茶 銀線水牙被記載在《宣和北院貢茶錄》裏邊 說至於水牙 則曠古未知文藝 宣和庚子歲曹稱正宮可鑑 始創爲銀線水牙 蓋將以簡熟牙 再剔去只取其心一縷 用真氣助清泉自知 光明盈潔若銀線然 以致風寸心跨 有小龍蜿蜒其上 好新龍團盛雪 又廢石笛白三入 鼎造跨二十餘色 大家可以看 就是這個水牙它的原料是來自哪裏呢 就是今天我們所喝的茶 最高級別的也就是純牙頭的茶 就是純牙 單牙 沒有葉 沒有開葉 這個牙裏面 這個銀線水牙是取這個已長成的牙頭裏面 再揭開 裏面找那個最核心的那一絲小銀線小線 大家有空可以回去看看你們家這個牙頭裏面 都會有這樣一條小線 可以知道 非常大的一個牙頭裏面 這條小絲是非常的細 也非常的小 也很輕 如果這個要是就能做成茶葉的話 它得需要多少個 大家可以去想象一下 因爲今天我們去做碧羅春 做西湖龍井 做一斤茶葉的話 我們就要採幾萬個茶頭 才能做成一斤的幹茶 如果你做這個銀線水牙 大家可以想見 這個是需要多少的練 也只有當時的皇帝 纔有這樣的權力 要求人們做出這樣的一個水牙 我們再回憶一下 當時我給大家介紹的這個當地茶農的這些 或者是明朝時期 這個 富春江畔的茶農 這些碑壕 不知道宋朝時候是否有這樣的呢 當然也有 梅瑤城的《男友家名賦》裏面也有一些記載 這裏不說了 大家回去可以自己去找一找書看一看 過了宋朝 或者都過了宋元以後 因爲元朝 它是一個相對比較短暫 而且文化上不夠特別突出的這麼一個時代 在中國歷史上 所以宋元 宋元經常聯起來說 好多文化都是有相似性的 主要到了明清之後 一個主要的變化 我們的製茶法 首先 我們的六大茶類 我們今天所說的六大茶類 綠茶 紅茶 烏龍茶 也叫青茶 白茶 黃茶 黑茶 這六大茶類基本已經都有了 而且綠茶也不只有蒸青 而且還有炒青 當然 炒青的歷史可能比較久 一般認爲可能在唐朝的時候就有炒青的這種做法 但是畢竟不是太多 到了明清之後 真正到了明清之後 然後大家用茶芽來做茶的時候 炒青才能更好的發揮茶葉的品質 所以明清之後 炒青才更加的興盛起來 今天看到的大部分綠茶 以炒青爲主 還有曬青 烘青都有了 所以各種門類都已經聚全了 有了其他的一些茶類的製成 關於相關的茶類 已經和今天的分類沒什麼太大區別 所以我們在這裏不詳細介紹了 我們在講茶制分類的那一章節裏面 會給大家詳細的介紹