【紀錄片】《辣椒的征途》 P5 - 第5集 在辣椒的田野上

原本是賞聞的花卉 卻在不知不覺間成爲了中國第一大蔬菜產業 四百年的時間裏 中國人在不同的風土上馴化辣椒 孕育了形色各異的品種 也造就了不同的辣椒產區 燒光更替 四季流傳 辣椒的自然屬性被不斷改變 這是一把解鎖各地風味的鑰匙 也是一場從田園到餐桌的征途 進入九月 開海後的新村碼頭變得熱鬧一場 這裏是蛋家人的聚集地 也是整座城市風味的發端 金蟹魚 石斑魚 各色蝦兵蟹將 一種熱帶特有的海鮮佔據了整個市場 與這些海味相伴的還有一種特殊的辣醬 這個小瓶六塊 一樣八塊 那來兩瓶八塊的吧 要不要一斤鴨 要一斤 李角蘭在新村碼頭上靠製作辣椒醬爲生 已有二十年 每當漁船靠岸 採買完海鮮的人們 都習慣性地到他這兒買上一罐 這種辣椒醬的製作並不複雜 與衆不同的是它的原料 相比人們熟悉的紅色辣椒 這樣的黃色其實是一種危險的信號 它的辣度可以達到驚人的十七萬四高威爾 超過了我們熟悉的朝天椒和小米辣 這就是大名鼎鼎的黃燈籠辣椒 作爲一種多年生的辣椒品種 黃燈籠辣椒對氣候有着嚴苛的需求 僅在海南南部沿海地區才能種植 它與同維都的印度魔鬼椒 都是世界上最辣的辣椒品種之一 傳統的黃燈籠辣椒醬只需要一種配料 老鹽 這是海南島獨有的鹽種 由海水經過曝曬三個月結晶而成 經過不斷沖淡 讓老鹽和辣椒充分融合 一種屬於海南的標誌性風味由此產生 在旦家人的餐桌上 黃燈籠辣椒醬也被稱爲海鮮伴侶 新村崗 三萬三千九百平方千米的海南島上 僅剩的海上村莊 區區在這裏的旦家人以海爲家 靠在魚排上養魚爲生 如今更多的人來到魚排 只爲一頓原味的海鮮 魚排上烹飪海鮮的方式極其反撲歸真 多以鹽焗清蒸爲主 所有的滋味都來自黃燈籠辣醬製作的蘸水 只需一小勺辣味就足以得到釋放 錦上添花的是兩三下噴勃而出的小青檸汁 把對食慾的刺激再提升一個高度 自己的早餐特色的腸粉之類的 我們都會蘸一些黃燈籠的辣椒 辣味特別能激發這個海鮮的鮮味 然後吃在嘴裏面特別過癮 獨特的地理位置讓海南島成爲了在我國的唯一產區 這枚黃色果實也用它獨有的辣 成就了海南島的專屬味道 而中國人飲食樸系之豐富 辣椒的征途也一步換進 將視線升高再升高 海拔不同追求自不一樣 西寧青藏高原上的食辣重鎮 對很多當地人來說 每天喚醒他們的是一碗熱辣的抓面 上午九點 馬振源的小店被擠得滿滿當當 和父親兩代人六十年的共同經營 讓老顧客們極其依賴他家的味道 這是一種質地稍硬的鹼水面 早期只在街頭售賣 在西寧已有百年曆史 牛肉片筋道 羊肉片濃香 羊面腸豐腴軟糯 鐵三角澆頭戰鬥力至今 如今這些澆頭都有肉飯碗的統一功能 因此各家口味高低的關鍵就聚焦到了拌料上 說到老馬抓面最吸引食客的所在 還是最後那勺油辣子 油辣子的配方是老馬爺兒倆守了一輩子的命名 爲了防止配方泄露 老馬也有自己的絕招 這個我有絕招 其他地方買上兩種 再去一個市場買兩種 再一個市場買一種兩種 幾個市場裏面買啥 他們就不知道我的配方了 下午四點 小店打烊 油辣子的製作開始偷偷進行 除了配比不同的辣椒麪 煉製比油是第一個關鍵 生薑 芹菜 洋蔥 這些氣味濃郁的辛香類蔬菜 都是老馬家油辣子重要的香味物質來源 在油溫一百七十攝氏度時 起鍋撲灑在辣椒麪上 隨着熱油不斷滲透融合 辣椒的香味逐漸被喚起 起出不同種類辣面的設置 在此時使辣味的層次更加多元 這是西北人食用辣椒的統一形態 這個辣子放上兩到三天 口感是越放越香 因爲它油潑出來以後 它當時吃的時候 它那些味道都沒出來 放到兩到三天的時候 辣味就有點辣了 香味就有香了 青藏高原氣候乾燥 一年中大部分時間處於寒冷狀態中的人們 積攢了許多生活智慧 刺激食慾 增加精神 油辣子香而不辣 彌補了高原地區麪食肉食的單調 改變了當地人的飲食體驗 而這個完美的解決方案並不是自然生成 它的源頭得從這片辣椒地說起 荀華縣 地處黃土高原向青藏高原的過渡地帶 平均海拔兩千米以上 獨特的河谷氣候 意外地讓這裏成爲了 我國海拔最高的辣椒產區 辣椒地裏 拉毛採讓正組織大夥收穫辣椒 荀華縣辣椒 在這裏種植的歷史將近百年 充足的日照與晝夜的巨大溫差 造就了它修長的身材 普通的縣辣椒的話 差不多是四斤才能曬乾一斤 因爲它裏面水分比較多 像我們這邊的話就是五斤 就差不多就可以曬乾一斤 在辣椒的收穫記錄 新鮮辣椒也是高原上一道難得的 成熟的縣辣椒果糖量高達百分之十二 維生素豐富 幾乎沒有什麼辣度 大火爆炒 清爽中帶着一絲甘甜 這也是生活在高寒地帶的人們 重要的維生素來源 更有意思的是 近些年全國辣椒的年產量 平均能達到一千八百萬噸以上 這種神奇的植物 憑藉自己蔬菜加調味的雙重身份 已經成功上位 中國最大的蔬菜產業 辣椒在中國有種說法是南醬北粉 地理位置上絕對北方的青海燻化 製作辣椒粉是農家院裏的常態 每二十根辣椒編成小串 層層相挫 層數決定了或長或短 在陽光和風的作用下 辣椒中的水分揮發 所含的醇類和脂類物質 得到最大化的保留 香味更加濃烈 辣椒籽亦含有豐富的辣椒素 原本是收穫過程中的邊角料 但在擅長與辣椒打交道的燻化人手中 竟意外地成就了一道經典美食 鹹魚幹切成小塊 加入花椒小茴香一起翻炒 微糊後加入辣椒籽 隨着溫度的逐步升高 混合上青海特有的茶卡鹽 濃烈的椒香味讓人勇爲沉迷 持續沖淡辣椒籽植物纖維破裂 釋放出多種芳香化合物 這是燻化一帶製作烤羊排的專屬調料 椒鹽 早期高原飲食缺乏穀氨酸鈉和穀氨酸鹽的提供物質 辣椒的傳入及時填補了空缺 進而滲入到餐桌的每一個角落 藉助油辣子椒鹽得以均勻附着 解羊肉腥羶 在酥脆軟嫩的口感中增添了一份濃厚的椒香 經過世代培育 中國人使辣椒進入了世界舞節 這是辣椒的征途在中國境內的標誌性節點 遵義 處於雲貴高原向湖南丘陵和四川盆地過渡的斜坡地帶 這裏地貌複雜到三里不同天 同一座山 山頂和山下的辣椒可能就辣度不一 口感各異 拿佔據C位的朝天椒舉例 三百年來 僅在遵義就有上百種不同的辣椒 都叫朝天椒 天剛剛亮 萬宏真和老伴兒來的村頭 趕摘田裏的辣椒 這是家裏的全部生機 辣椒不是一次性成熟 老兩口的採摘工作 會從初夏一直持續到秋末 辣椒在貴州的廣泛種植 讓它雄居調味榜首 以鮮明的滋味統治着一日三餐 而擅吃辣的貴州人 也把巧思施展在辣椒上 醃漬的糟辣椒 反覆沖淡的餈粑辣椒 燒製後手工搓出的糊辣椒 品種和工藝上的細微差別 讓辣的味道各有千秋 毫不誇張地說 貴州每個村鎮 都有一種獨特的吃辣方式 河馬鎮曾是川鹽入淺的咽喉地帶 當地的麻洋 是百大席彰顯物質富足的重要食材 中國有吃羊習俗的地區很多 但絕大部分都爲突出羊肉的原味 進行清淡烹飪 唯獨在這辣椒蒸塗的樞紐 溫順的羊肉即將引爆一場 燃燒喉舌的獨特風味裂變 清晨六點剛過 丁喜貴就開始了宴席的製作 紅油羊肉是他的看家大菜 除了選用當地麻洋作爲主料 調配紅油 纔是老丁把控這道菜的關鍵 花西的條子椒 隋陽的小米椒 和遵義子彈頭辣椒 一同入石臼搗碎 篩子慢慢過濾出細膩的辣椒粉 不同辣椒的香味和辣味混合 層層滲透 篩子油中混入羊油 植物油脂和動物油脂混合發力 作用在辣椒上更凸顯香味油腸 老丁習慣使用碳火 忘火急功十分鐘 到辣椒和羊肉渾然一體後 加入滾沸的羊湯繼續浸燜一小時 辣椒的芳香素進一步釋放 一鍋漂亮的紅油羊肉 講究湯汁紅亮不灼 紅油與羊肉完美附着 羊肉緊緻細嫩 紅油綿密濃郁 在脣齒間碰撞周旋 滋味相得益彰 辣椒的功能在貴州被髮揮到極致 人們從以辣待人到無辣不歡 從傳統農經作物 到中國最大的辣椒種植地 辣椒貿易如今 已成爲貴州最重要的產業之一 貴州的辣椒香 我重慶的採用辣椒的 我是從廣西過來採用辣椒 我是雲南來的 我是駕駛員 這邊的辣椒非常好 每過雨都要在這裏運兩趟 每隔半個月 萬宏真老兩口都要去一趟 離家十幾公里的蝦子鎮 把曬乾的辣椒賣掉 連續的陰雨天氣 導致辣椒的品相不如之前 能否賣出好價錢 趨得早晚就成了關鍵 凌晨兩點 在一個常住人口不足七萬的小鎮上 這樣的場面絕對算得上熱鬧非凡 從上世紀六十年代開始 蝦子鎮便頻繁出現辣椒買賣 時至今日 順理成章得名 全國最大的辣椒交易集散地 凌晨交易 清晨運輸 每年的七到九月 是辣椒大量上市的季節 近四十萬噸幹辣椒 將從這裏流向全國各地 大廳中的每一場交易 都會間接影響全國的辣椒價格 在這裏辣椒的買賣就像證券一樣 都需要經紀人的參與 鏈條中的每個人 都有承擔盈虧的風險 除了經驗和決斷 還取決於天時和運氣 幾輪討價還價 萬宏真依然沒能找到合適的買家 這讓老兩口倍感壓力 如果天亮還賣不出去 他們只能把辣椒折價 賣給市場裏的散戶了 今天這個辣椒多了 不管錢 再不管錢 這個質量一直都不好 八塊八 一千三百四十六 今天的交易價格 並沒有達到萬宏真的預期 但總算在天亮前 被全部收購走了 拿到現金 老兩口也長出了一口氣 今天黑椒又賣便宜了 人家都想不賣 那個是行情 行事都來了 行事 我纔拿行事 拿成員的行事 你的行事不好 行事不見得好 不賣了 再過一段時間 看下行情 從灌木叢中的一株野生植物 到今天 形成單獨品類的巨大市場 辣椒一朝逆襲 成爲中國人田園詩畫的一部分 不斷醞釀出新的烹飪靈感 將自己的鮮明特色 滲透到各個節目 給那些飲食單調 口味平淡的地域 帶來了誘人滋味 藉助時代風尚 正開啓着中國飲食史上一次 奇特的世辣潮流