復刻書中美食 入冬，復刻汪曾祺筆下能“培養正氣”的汽鍋雞

汪曾祺很喜歡汽鍋雞 他寫過一首打油詩 其中有一句 正義路邊養正氣 指的就是一家老字號汽鍋雞 那店裡有一塊匾 寫著培養正氣 人們想吃汽鍋雞了 就說我們去培養一下正氣 汽鍋裡不加一滴水 單憑突突上升的蒸汽 就能出一鍋雞湯 當真靠的是一鍋正氣 這本書叫《慢煮生活》 書裡尋仙 在以汽鍋慢烹 大概就是慢煮生活吧 晚上好 我是露露 培養正氣 首先須汽鍋和雞 紫陶製的圓鍋 乍看不過是個砂鍋 一揭蓋 由鍋底豎起一個喇叭式的洞 這破洞的鍋 須坐在一口盛滿水的深鍋上 水熱 氣從洞裡鑽上來 蓋子涼 水氣又滴回鍋裡 因此汽鍋不需加一滴水 卻能出一鍋湯 是真正的內有洞天 汽鍋是雲南建水人發明的 找一口正宗的建水汽鍋不難 但雞卻不容易找 書裡說須用五錠撞雞 還得是善過的母雞 汪先生對母雞能善 將信將疑 我住在大理 離五錠有點距離 託朋友帶回一隻 是不是善過的 是個謎 不過肥壯是真的 雞肉洗到水清肉凈 出湯才清澈 汽鍋雞須蒸足三小時 底鍋加滿水 不然中途添水 鍋洩了氣 烹雞的人也會洩氣 坐上汽鍋 鍋底鋪薑片 蔥結 堆滿五錠撞雞 在案書裡說的 少放幾片纖維火腿 一小塊三七 加蓋 開大火 上汽後轉中火 汽鍋蓋沒有孔 為的是盡量少漏氣 非但如此 還須以打濕的棉布圍住鍋邊 家家或許都有不知做何用處的棉布 此時正好有了用處 雲南文山產三七 因此文山多用三七燉雞 其實見水人做汽鍋雞 不一定用五錠雞 五錠人烹雞也不常用汽鍋 而到了省城昆明 培養正氣把見水的汽鍋五錠的雞 纖維的火腿和文山的三七 集於一鍋 汪先生又把它寫了下來 就成了勾人蟬蟲的一味 若有人說這做法不正宗 該怎麼辦 該往汽鍋裡繼續加自己喜歡的東西 依自己的口味 就是正宗 松露片切 雞煮上勁三小時 先開蓋加竹筍 再一刻鐘 撒黑松露 關火燜一會兒 一揭蓋 按汪先生的話說 雞香撲鼻 他很愛這樣形容出鍋時刻 酒香餅子是酒香撲鼻 讓小瓜是瓜香撲鼻 現在似乎流行更漂亮的句子 而簡單一句撲鼻 卻是真正能把香味透過紙面 撲到人鼻子上的 汽鍋還能做什麼 我想試試雞鍋疊上米鍋 生米泡透 添幾片纖維火腿 湯飯同蒸 湯鮮 米也鮮 汽鍋可層層上疊 當年培養蒸汽的店裡 想必也是十層八層的鍋疊在一起上汽 汽鍋也有小的 恐怕叫汽碗更合適 餘下的竹筍添茉莉冰糖 夾蓋乾蒸 蒸出來又是滿滿一碗水潤潤的鮮甜 若以雞湯代冰糖 就是藤露孫先生筆下的茉莉竹筍湯 大鍋憨實 小鍋乖巧 他們守住一鍋熱氣 讓我也有了入冬的底氣 其實汽鍋雞做法極簡單 不需手藝功夫 但需等足功夫 原本一大鍋水 只剩個底子 除了變成湯的 剩下的都被人提前聞進了肚子裡 品菜大多是色香味 品汽鍋雞則是香澀味 聞香數小時 才許人開蓋見色賞味 見水汽鍋五定壯雞 鮮威火腿文山三七 從書裏來 今年秋天的竹筍和黑松露 從大理的山野來 各式的鮮終於到了我的碗裏 汽鍋雞吃的就是本味的鮮 調料盡可免 有了火腿 甚至連鹽也不必加 湯清而肉極嫩 湯面上飄著透亮的油花 喝起來卻不蜜口 現在人們似乎見油生味 其實大可不必 只要做法乾淨 常吃點動物油脂沒有壞處 汽鍋米飯 粒粒分明 鹹絲絲的火腿味裏 還透著蒸氣帶上來的鮮 茉莉竹筍甜吃 清涼爽口 下次要試試糖露筍的鹹吃 天漸涼 有了一鍋蒸氣 甜的鹹的 都可培養起來 祝你舌尖嘗鮮 好胃口 好夢