復刻書中美食 菊花凋謝前，復刻唐魯孫的菊花鍋子，嚐嚐北平秋冬舊味

菊花是能吃的 菊花鍋子是民國老赤家唐魯孫先生 惦念的北平吃食 他說高湯一滾 幾盤鍋子料一起下鍋 頭一滾再放菊花瓣 蓋上鍋一燜 就連湯帶菜 用小碗盛出來 這篇散文叫《香氣碧薄的菊花鍋子》 碧薄這詞如今不常用 菊花鍋子也不常見 山家清貢裏 用菊花做的清飯則更少見 中國人自古愛菊 也愛吃菊 以菊追念事者 倒是後來才從西方傳來的 屬於挫靶外來 當傳統的那類東西 摘掉不吉利的帽子 吃菊花鍋子 也是為菊花正名 晚上好 我是露露 首先備菊花 書中說要用白菊 花瓣花芯一律純白 若花芯泛綠 豈謂苦中帶色 平白想找幾朵純白菊並不容易 如今用來吃的菊花 大多是這種叫唐心菊的黃菊 倒是從菜場買到些白菊花瓣 略帶黃綠的杏子 並無苦澀 姑且一試 接下來調底湯 書中說絕不用雞鴨湯 而用排骨 那菊花鍋子裏煮些什麼 唐先生有數篇文章提到菊花鍋子 用料不盡相同 我挑了幾件 魚片 豬肚 腰片 山雞 不拘煮什麼 且十件都是去油抽筋一燙即熟 還有一樣很有意思 用頭鍋油炸的粉絲 在涮鍋裏放炸粉絲嗎 這想必不是人人都吃過的 粉絲遇熱油 請客之間一捧而起 再浸水泡軟 螞蟻上樹的粉絲 也是這樣炸而後勁的 豬料齊備 湯吊著 此時可做兩件趣事 頭一件 泡上幾根竹筍 唐先生在飄在餐桌上的花香裏提到 汆竹筍加鮮茉莉花 有這一鍋湯正好一試 茉莉的香即張揚 菊花是比不過的 但菊也不比 其實茉莉也不比 自古比來比去的 都是人 第二件 做一鍋金飯配菊花鍋子吃 山家清貢不推崇白菊 而說菊以黃為正 正好可用唐心菊 按書中之法 甘草煮湯 鹽少許 入菊花瓣略焯 飯將熟時投汁同煮 湯好了 為不搶菊香 我只添一點鹽提味 按書中所說 湯盛入前底敞芽的小鍋 點好酒精才端上來 豬料上桌 金飯也來了 酒精爐正好把高湯滾起來 一揭蓋 熱氣撲面 學著書裏說的 茶坊很麻利地 把幾盤鍋子料一起下鍋 茶坊就是堂官服務員 自家副客 自己既是茶坊 也是食客 本來嘛 人生最值得好好招待的客人 就是自己 接著 頭一滾 再放菊花瓣 蓋上鍋一燜 就連湯帶菜 用小碗盛出來 食材薄 花瓣也嫩 都是一燙即熟的 趁熱 連聞帶喝 先來一大口 清鮮無比 也不知是鼻子聞到的 還是舌頭嘗到的 反正是香 是必博 茉莉竹筍湯是另一種必博 茉莉是夏末秋初的 菊是深秋的 人穿上棉侃尖 茉莉湯裏加上秋菊 今年的下雨秋 就在這一口 交接了 金飯是朦朧的必博 甘草和一點鹽襯著菊香 配上一筷子粉絲很好吃 炸過的粉絲質地粗 在螞蟻上樹裏能掛肉末 在菊花鍋子裏能掛花瓣 我曾在北京住過十年 忙忙碌碌 極少體驗菁味 倒是遠在大理的這一頓菊花鍋子 讓我不是回到了北京 而是北平 祝你好胃口 好夢