Txangurro a la donostiarra - Pantxineta

[Música] bienvenidos un día más al programa de cocina tradicional vasca esta vez concretamente nos vamos a centrar en cocina donostiarra con dos platos emblemáticos uno muy contundente y el otro ya para dulcificar los y suavizar nos la jornada vamos a empezar con un txangurro de la donostiarra siempre se le ha conocido como txangurro de la sierra porque es en san sebastián donde se empezó a preparar esta receta y es un plato fuerte contundente vamos a llevar los ingredientes poco a poco para allí [Música] el seguro de unas tierras se prepara con el centollo el centollo es este que veis aquí y este está ya cocido la primera operación que tenemos que hacer es conocer el centro yo busque un centro yo de este tamaño tenemos que introducirlos en un puchero con agua hirviente con bastante sal al que lleve hemos añadido media cebolla y habríamos traído un trozo de zanahoria para que se haga un poquito en ese caldo y cuando está hirviendo introducimos el centro normalmente de este tamaño pues en 15 minutos está hecho y es muy importante que una vez que esté cocido el centro lo sacamos y lo ponemos en un bol en donde tenemos unos hielos para cortar la cocción sobre todo de la superficie y luego poderlo manejar bien lo primero que tenemos que hacer es vamos a empezar por preparar las verduras que van a ir en este plato y le vamos a poner un poquito de cebolla un poquito de porro un pelín de zanahoria y los demás ingredientes que ves por ahí lo primero que vamos a hacer es picar esto en esta ocasión tenemos que picar bastante 2 [Música] le voy a bajar un poquito el fuego porque me hace falta que se por ciento la cebolla y mientras tanto mientras estoy cortando el puerro pues qué va a pasar pues aprovechar por aquí aparte de con el txangurro que es el es el plato oficial tenemos unas variantes que se pueden hacer que es con la petaca también conocida como buey o vaca recibe precisamente por la forma de su caparazón que es con una forma de petaca y que normalmente además se reconoce fácilmente porque tiene dos pinzas poderosas en donde tiene mucha carne que es muy fácil de comer entonces con eso que se suele hacer muchas veces se compra se come simplemente cocido [Música] en esta primera ofrece que estamos sin preparar este plato de esta forma que antiguamente se servía dentro de su caparazón en los restaurantes y que actualmente dado que es un plato para ser plato único o un plato tal vez demasiado contundente entonces sirve actualmente en tarteletas como si fueran pinchos en que se comen de uno o dos bocados que son mucho más asequibles a todos los gustos y a todas las digestiones [Música] lo voy a ayudar una puntita de zanahoria no 2 [Música] entonces lo que tenemos que hacer ahora que esto a un fuego no muy fuerte se le vaya todo por chando y esto lo vamos haciendo para que se nos quede bien blandito [Música] entonces mientras esto lo vamos haciendo [Música] qué vamos a hacer cogemos el centro yo y lo que tenemos que hacer es abrirlo tú ahora con una cucharilla que vayamos viendo todo lo que hay en las paredes del interior y lo ponemos para conservar a guardarlo cogemos la parte del medio y la vamos añadiendo aquí esta primera parte de arriba [Música] no vamos a dejar aquí porque la vamos a limpiar un poco porque suele tener el aparato digestivo del que eso no nos interesa porque según lo que haya comido nos podemos encontrar con sorpresas y esto que son las vaquillas para respirar también las quitamos de en medio limpiamos con la cuchara un poquito más el interior a continuación lo que tenemos que hacer es [Música] sacarle la carne que tenemos en este caparazón para ello procederemos a romperlo para hacerlo más sencillo le quitamos las muelas [Música] esta carne es lo que tenemos que aprovechar [Música] y en este caparazón [Música] y con esto sacamos la carne que hay en estos abrió los que es todo lo que tenemos que aprovechar cuando acabemos con esta carne del centro lo que haremos es partir un poco las patas y sacar los trozos que hay de carne en las patas [Música] visto cómo se realiza esto [Música] vamos a hacer la prueba con una de las patas y con el mismo pincho sacamos lo del interior bueno y entonces ya habéis visto cómo va saliendo todo es mi hígado como ves es la parte más trabajosa del plato es la que hay que tener un poquito más de paciencia pero mientras estamos haciendo esto por otro lado estamos consiguiendo que se nos vaya haciendo esto entonces seguimos trabajando con todo esto y dentro de poco esto lo mezclamos un poco lo vamos mezclando con el jugo que hemos sacado de dentro y dentro de poco volvemos para ver como preparado toda la salsa [Música] bueno pues ya hemos sacado la carne de centollo ya tenemos pochada blandita de nuestra verdura entonces ahora vamos a echarle una pizquita de sal una pizquita de sal muy poca para esta verdura porque tener en cuenta que el seguro lo hemos cocido en agua bastante salada vamos a acabar de aderezar la salsa donde vamos a echarle el tomate remarcamos un poquito con todo [Música] sí cayena pica tita entonces vamos a echarle una puntita de cayena para el plato para todos y vamos a echarle otra puntita para los valientes añadimos la carne del centollo [Música] sea curro para nosotros [Música] y a continuación le vamos a echar una chuletada de coñac ah estamos haciendo para que todo el fuego i [Música] no nos prende bien porque hemos hecho poco con jacques pero para la cantidad que tenemos yo creo que nos volvería un plato de por si fuerte no volvería demasiado fuerte entonces en este momento lo único que nos queda es añadirle un poquito de vino blanco y tenerlo diez minutos hirviendo hasta que se evapore el alcohol tanto el del coñac que lo hemos quemado un poquito para que le de vigo del plato y le dé un poquito de sabor y el vino blanco que lo que va a hacernos es suavizar nos un poquito más el guiso bueno pues en este momento ya hemos evaporado todos los alcoholes voy a apagar el fuego y ahora lo que me voy a dedicar es a rellenar el caparazón [Música] con nuestro canguro al lado no es tierra [Música] ah quiero resaltar en este momento [Música] añadirle un poco de pan rallado por encima [Música] y encima porque vamos a echar un poquito de mantequilla [Música] [Música] lo colocamos en una fuente de horno y al horno a gratinar no i e bueno pues ya tenemos aquí nuestro canguro al lado una sierra que como veréis tiene una pinta sensacional entonces ahora para no quemarme y palm hacen nuestro oficio voy a trasladar y lo voy a colocar en este plato hemos colocado es el rey del trabajo es una cama de sal que lo hemos puesto para que el seguro no me baile y no me empiece a hacer y que vaya perfectamente colocado en sus sitios así que se acorrala de una tierra [Música] buen provecho para todos ustedes cuando se animen a preparar está en casa ah y [Música] bueno pues después de nuestro txangurro vigoroso fuerte ahora vamos a ir con un postre delicioso muy do nos cierra a asimilar totalmente san sebastián me llevo los ingredientes que ahora os notificaremos como son bien y bueno la patineta es un postre de origen francés el francés era con un postre muy popular como un puesto como muy corriente pero el san sebastián lo asimilo como una seña de identidad y verdaderamente en este momento es un postre totalmente donostiarra qué vamos a hacer cómo vamos a hacer una paleta pues vamos a empezar primero nos guardamos un poquito de leche y el resto lo vamos aromatizar con un poquito de canela y en este momento mientras esto se va preparando a esta leche le vamos a añadir azúcar nos va a salir bien dulce hoy [Música] con una varilla voy a disolver [Música] viene el azúcar [Música] a continuación le voy a decir harina [Música] la harina que normalmente va a formar grumos es muy práctico revolverlo un poco por la mano [Música] porque entonces nos vamos a dar cuenta cuando verdaderamente nos ha dejado no nos encontramos grumos en su interior y le vamos a añadir las yemas de huevo [Música] le vamos a añadir un poquito de almendra en polvo los godos cucharadas yo creo que ya tiene suficiente [Música] y lo mezclamos y justo a tiempo pues ya nos ha servido la leche y se nos ha puesto todo a punto así que podemos seguir reparando nuestra crema lo que vamos a hacer es ahora cogemos esta leche y la vertemos nuestro preparado [Aplausos] [Música] y ahora volvemos a colocar bajo el fuego bajo el fuego bastante y volvemos a colocar esto y ahora lo único que tenemos que hacer es suavemente y removiendo trabajar un poquito demasiado y luego moviendo hasta que esto nos coja consistencia que va a ser en un par de minutos [Música] bueno como veis esto ya está comenzando a expresarse un poco el bañado pues una cucharada de éste santilli que lo que va a hacer es mirar qué espesa se ha puesto la salsa en este momento es lo que vamos a hacer es aligerar un poco y esto lo que va a permitir es que luego nos crezca y esté un poquito más esponjosa la salsa que vamos a tomar [Música] y esto ahora como el café está caliente y para que no siga calentando lo vamos a trasladar work lo trasladamos a un bol y lo dejamos enfriar tranquilamente [Música] esto lo reservamos [Música] y seguimos con nuestra patxi neta [Música] bueno y ahora vamos a hacer nuestra base de la tarta [Música] e ni se os ocurra poneros a hacer el hojaldre es muy complicado muchas posibilidades de que no salga bien y sobre todo que se pueden encontrar en el comercio hojaldres en muy buenas condiciones a poder hacer cualquier postre entonces es la manera más sencilla entonces cogemos nuestra tira de hojaldre la colocamos sobre la tabla lo que vamos a hacer es montando el rodillo es tirarla un poquito hasta donde vamos a estirar hasta que me entren los moldes que yo creo que ya me entran entonces esto lo marco [Música] y esto lo marcó [Música] en este momento [Música] con la puntilla para acabar de de cortar esto [Música] con los todos a los que va a hacer lo voy a colocarla aquí adentro y el otro de momento lo voy a reservar y ahora lo que vamos a hacer es nuestra crema pastelera que ya estará fría [Música] y vamos a rellenar el centro este pastel si no tenéis un halo de estos se puede hacer sin el aro pero hay que tener un poquito más de delicadeza lo que vamos a hacer es el borde lo vamos a pintar con la clara [Música] la crema la hemos puesto en el centro el borde lo pintamos por la clara esto reservamos y a continuación vamos a colocar encima el otro aro que tenemos [Música] esto como habéis visto os puede quedar así lo pegáis un poquito que nos va a dar claro la confianza de que si un poco de crema se nos ha ido hasta la esquina cuando metamos al horno no se nos vaya a marchar último paso que tenemos que dar pintamos generosamente con el resto de la clara [Música] y espolvoreamos con las almendras que van a quedar pegadas con la clara y con él vamos al horno muy importante cuando llevas esto al horno que va a estar de 40 a 45 minutos en los primeros una vez que metáis esto al horno en los primeros 20 minutos no se puede abrir el horno para nada para que no cambie la temperatura importantísimo porque es ese en ese momento en que está creciendo un poco el hojaldre y si hacemos un cambio de temperatura nos puede quedar pues el postre mucho más chafa o sea 40 minutos al horno le veréis cuando está doradito para sacarlo 40-45 bueno le veis ahí cuando esta 2da dicho a vuestro gusto para sacarlo pero durante los primeros 20 minutos no se abre el horno para nada [Música] bueno pues aquí tenemos nuestra atzeneta con un bonito color dorado vamos a darle un golpecito para desprender lo un poco arrimamos el plato para que no tener accidentes [Música] apoyamos un poquito y la trasladamos a su sitio esto ya lo apartó y aquí tenemos nuestro delicioso postre que normalmente se come templado es un porte que se come templado si por un casual lo hemos dejado mucho tiempo o se ha la comida lo que se hace es un pequeño éxito calentón al horno no caliente justo templado [Música] y aquí tenéis un menú típico de san sebastián txangurro segurola de la sierra y la punch y neta postre de origen francés pero asimilado en san sebastián como postre típico de san sebastián hasta la próxima [Música]