【紀錄片】奶奶最懂得：尋找食物最初的“原味” Granny Knows Best (2019) P2 - 第2集

我叫大米 美食是我第一語言 我將在中國尋找家常美味大師 在這趟考驗耐心 深入親情的旅程中 奶奶就是最好的老師 我從金華保了個車 開往北邊100公里外的潘州家 聽說這個村落的人 能把兩斤麵粉拉出200多米長的麵條 因為這裡的祖先是安徽人 所以村裡的房子有徽派建築的痕跡 我決定先在村子裡繞一圈 享受一下這裡的寧靜 木結構的房子 一點點下過雨的痕跡 你要告訴我 潘州家的人世世代代都是做長壽麵的 今天真的非常有幸 看到了這樣的大場面 整片的麵條掛在面紮上 線條感十足 每年秋冬是做麵最多的季節 而且村裡500多戶人家 家家都會做長壽麵 咱談口氣呢 太了不起了 你好 奶奶 你在做什麼呀 我做長壽麵嘛 這就是傳說中的長壽麵啊 是啊 為什麼叫長壽麵呢 那很長壽的嘛 幾百年的歷史了嘛 一代一代傳下來 一代一代傳下來的美食 是我想要學的 那奶奶 這個長壽麵我可以跟你學做嗎 我現在挺忙的 你把我這些材料都要去買來 那行 又有了一個老師了 麥粉青菜鴨蛋肉圓 對 你好 你知道青菜在哪嗎 就那邊停一里 這門口這三輪車我能接嗎 可以 可以吧 謝謝 你好 我可以買一點嗎 你自己來採 自己來採啊 不搭農藥啊 不搭的 我能生著吃嗎 生豆腐是不好吃的 你生豆腐也吃了 有點甜味的 這是油菜吧 謝謝 你好叔叔 你家有麵粉嗎 有 不打擾了 我回來了 這麼多買來啦 這是不是你想要的 是啊青菜啊 是不是啊鴨蛋啊 鴨蛋 都有啊 麥粉啊 我現在可以學嗎 那可以 你要不要上車 那可以吧 我帶你回家 好的呀 我帶去吧 來吧 沒問題 那邊有麵條的 我開車 不好動了 不好了 下車了 好了嗎 那邊有麵條的 不好開的 麵條是不好開的 我趴了 開始學做長壽麵了 這個是這裡產的麥子嗎 東北那邊 東北啊 這個麥粉好 這不就是放鹽放在水裡面 一斤麥粉放進去 融化開來再放在麥粉上 你記得你第一次做的長壽麵嗎 對也是這樣做 我是嫁到這裡來學這個麵條 就開始做了 你要不要我幫你啊 不要幫你 你試一試打 用那個棍子打 還要打呀 那該你打了 就是這樣打的呀 我們也是 我看一下你的肌肉 肌肉一點都沒有的 我是這樣 這樣打出來麥粉麵條很硬 又來了一個朋友 兩個奶奶 這是買一送一 這樣就好了 那個奶奶用凳子拿來幫你做了 現在是買一送二了 買一送一買二送二 各種老師來幫忙的 我們為什麼要打這個麵呢 你說你也喜歡打這個嗎 要學吧 要學啊 我發現它的表面現在已經開始有點光滑了 那我們要打到什麼程度 累得不行就停了是吧 這一點麥粉算什麼 不會累的呀 那打不到我們以前的那個刺骨 你要學一下嘛 那我學到了 這個就好了是吧 是 好的去做吧 下一步就是用這塊麥粉切開 軟軟的搞起來薄薄的一塊 再用刀切開來 切成一條線再拉 再拉 再搓出來再拉 要好長時間 沒有時間搞不出的 所以這是每天都是做麵 不是做今天的麵 就是在準備明天的麵 這都是來刮麵 你好這是誰呀 這是我女兒 你女兒啊 嗯 這裡都已經粘了 這裡粘了 要把它這個乾一點 把它分散 每一根都要分散 哇 這個工作 斷了 斷了接起來 每天是這個活動啊 哇 我這樣看我有點暈了 這個麵條粘了 就是不乾 啥不乾 第一次這個要把它分開 下一次要一條一條分開來 哇 要分幾次啊 有的兩次 上次的還粘了 晚上睡不好 白天吃不好 早上起得早 奶奶50年都是每天都這樣 拉拉篩 沒有這麼多工夫花下去 主要是這個長壽麵 潘州家長壽麵最有名氣了現在 所以我覺得我下一次吃麵 我一定要想到做麵的人 辛苦 做麵的人的辛苦 兩個裡面有 這個有兩個在裡面 誒 還真是兩個 打幾箱了 你會不會加一點水啊 不用不會加的 哇 滅掉了 花了這麼長時間才做出來的麵條 做一個蛋餅 煮三分鐘麵 燙幾葉青菜就好了 放在這裡 就一點點肉是吧 炒出來的 在大城市 我想吃個麵 那我找外賣 泡個方便麵 三分鐘 但在這裡不是 享受過程 慢慢慢慢的 就變成美味 這也是我覺得我們可以學到的東西了 一碗潘州家的長壽麵 長壽麵 做好了 這麼長 真的是鹹的 所以你煮的時候不用放鹽 沒有 真的是剛剛好 就這麼簡單的做 美味就出來了 那奶奶你還有麵嗎 很多了 有啊 有了麵 我決定了 用這裡的鴨蛋 還有麵條 給奶奶做一碗潘州家 中西合璧的麵 第一步 炒鴨腿 鴨肉一般就是肥肉比較多 所以要先煎 把這個油先煎出來 今天我打算 按照一個比較法式的做法 那麼我在法國的時候 喜歡燉出來的這個味道 比雞肉的味道香很多 來點蔬菜吧 這些蔬菜也是在這裡種的 都是有機食材 所以你可以放心地吃 在大廚房 廚師都是看你能切得多快 對吧 客人在等啊 沒必要 在這裡就可以享受過程 胡蘿蔔有個朋友 叫青菜 這兩個搭配非常好吃 需要加一點蔥 蔥胡蘿蔔青菜 義大利語叫Sofrito 就是每次燉菜 都要用這三樣東西 這就是做湯底 這是鴨夾子 一定要用 提香 有一個奶奶出來了 可能在中國 一般就是用乾的 叫香葉 這就是生的香葉 放個三四片 也是提香 放點鹽 加一點黑胡椒粉也行 放點開水 差不多燉一個小時 等那個鴨腿肉都已經 變得像收絲一樣的那種感覺 就OK了 可以煮麵了 那麼剛才奶奶做的長壽麵 它是配一個鴨蛋餅 我呢 我想做一個軟心的煮鴨蛋 差不多七分鐘 就應該是軟心的 鴨腿肉開始收絲吧 奶奶會喜歡的 好 在煮麵 我就喜歡它的鹹度 我的法式潘州家鴨絲湯麵 做好了 真的很容易迷路啊 還下雨呢 奶奶 在裡面 什麼給我吃了 麵條 給你做 好吃的 你們在搭牌啊 你好 吃點涼飯 你什麼做起來了現在啊 一碗麵 你做的這麼好 這麼好是不是 你猜猜是什麼呀 鹿嘛 你要鹿還是什麼鹿啊 什麼鹿啊 這是什麼東西呢 不是豬肉 鹿是鹿 什麼鹿啊 鴨肉 鴨鹿啊 對啊 配鴨蛋 很香 香不香 香 什麼 我兒子怎麼也這麼好 那倒不是 奶奶下次這個麵呢 你做的時候 還是做的軟一點 軟一點 這個太硬了是不是 西方人習慣吃的硬一點 你喜歡吃的軟一點 鴨蛋上面是 什麼料我看不出來 黑色的 芝麻 黑芝麻 聰明 大廚 黑芝麻就是我 我現在眼睛都看不到了 眼睛看不到了 大牌沒有眼睛 看不到大牌了 我奶奶也是這樣 兒子們也像 他說爸爸媽媽 你們自己少做一點麵條 少賺幾塊錢 如果沒有得用了 我們家 我們兩個兒子一個女兒 都會給你們用 生女兒 未生女兒 總共是五個人 牀是我帶 洗衣服啊 洗什麼尿布啊 什麼牀是我 就是我一個人帶他們的 我已經帶了28年的小孩了 那我不覺得誰帶啊 你看 都是為了下一代人 就是那時候 也沒有一點房子 也沒有一點被子 蓋的被子都沒有 我嫁過來的時候 都是自己兩個親手做起來的 兩個兒子來吃晚飯 我沒有燒 我要去燒晚飯 帶他們吃 你的兒子要過來吃飯 是啊 好啊 那我不耽誤你時間吧 擁抱一下 都是我的徒弟 謝謝 好的老師 來 你去給你兒子燒飯吧 好啊 我去做了 真幸福啊他們 奶奶看我喜歡 學有年頭的食物 就給我推薦了一個 傳承了1200年的豆皮工藝 就在潘州家 灣南35公里的鄭宅 他給了我一張照片 讓我先到菜市場找到他 說不定 他可以答應做我的新老師 我在找這個人 你認識嗎 這豆皮呢 認識嗎 我不認識 豆皮在那邊 那塊 你認識嗎 這個呢 他在這邊 這個不在 好好好 這是你嗎 是我 是你啊 是 你看像不像 像啊 就是 終於找到你了 我聽說你是 就是特別會做豆腐皮 四十幾年做的 你在哪裡做的呀 是在這裡做 有點煙燻的味道 我們都是用茶壺燒起來的 我就說嘛 我想學怎麼做 學怎麼做 我可以跟你學嗎 可以 那麼我能不能跟你一起回家 然後去學這個做法 今天半夜起 十二點就起 到明天晚飯的時候 剛做完 我願意辛苦 鄭宅給我的感覺 和潘州家不太一樣 這裡看起來很安靜 建築也很整齊 充滿了生活的氣息 現在是晚上六點 我要去張奶奶的家 因為她說 現在馬上要開始 做第一個步驟 張奶奶你好 你好 我過來了 好的 你說六點就六點 你要幹什麼 這個倒進水裡 泡進水裡 這個就是這個豆子 對這個豆子 這樣打 在哪裡種的 我們可能在那邊拿 豆的皮都已經上來了 要拿一個半小時 就一直不停地弄出來 是的 一定不停地弄出來 把它弄個頭 一個半小時 是的 那你丈夫會不會 陪你做這個 會的 每一次都是兩個人來 這樣就好了 我以為是一個人弄了 一個半小時 兩個人 他到外面去種豆子 我們兩個人去 就是都 幹活的時候都兩個人去 兩個人去 是的 不是每個人都能做得到的 我們農村裡面 都是這樣的 是嗎 覆川覆水 你做我也做 你到哪裡 我也到哪裡 一起做 小的時候 那個四個小孩都帶出去 全部都出去做 到了晚上零點 奶奶和爺爺的配搭工作 正式開始了 燒鍋用的是柴火 豆漿會有特別的香味 如果用炭火 會有吸附性 豆皮就會有雜味 兩個人 每一步都做得相當熟練 而且分工明確 交替完成 豆漿在煮的時候 純度變得越來越高 同時鍋和空氣的溫差 讓豆漿的表面凝固 形成豆皮 豆子從固體變成液體 再變回固體 一系列簡單的動作 奶奶精確地控制時間 掌握力度和距離 全都是經驗 我一覺睡到早上八點 發現奶奶還沒睡 張奶奶 哇 真是 你這太長了 我太高了是吧 我做你看 你先學嗎 我想學啊 你知道我先學 哇 真的很棒 那這個筷子是不是有點特別 特別很軟的呀 隔離了 下來 穿過去 這個比這個長 準備一翻過來 就把它拉出來 這個拉出來 好 好的 我第一次 撈豆腐皮了 奶奶說 從做完的八十斤豆子 可以做出來將近四十斤的豆皮 那這個步驟 你要做幾個小時 四點早上 四點都還沒到 到下午五點 一直就是這個步驟 是的 一直這個步驟 掛座掛座 是吧 我老公現在他去睡覺了 你們就輪流的 是的 爺爺現在在睡覺 他剛去睡 您太厲害了吧奶奶 現在做豆腐皮的人 很少用柴火吧 別人的豆腐皮是這樣 我也不知道 我們自己 我們做出來的 有黑有白 它們是一樣的 都是白的 那豆腐皮乾好了 你怎麼處理它 做成美食呢 好 我們要做什麼呀 做豆皮包 和長壽麵一樣 原料的製作過程非常繁瑣 但是最終的美食 製作起來極其簡單 包好奶奶自己拌的豬肉豆腐餡 切幾刀 炸一下 就可以了 你吃吃 很香的 現在就好了嗎 燙 沒事我不怕 放在這裡 沒事就給我吃吧 我覺得可能是因為用了柴火 它本身就是很香很香的 這樣炸出來 完全可以讓它發揮 它最好的一面 就是它又脆 然後又配著豆腐 又配著肉 這個搭配 雖然奶奶說是很簡單的 但是對於我來說 這是一個完美的結合 我們這邊這個豆皮 都是女人坐月子的時候吃 以前 現在什麼水平好 家家戶戶都要吃了 我們以前這個村子裡面 二三十戶人家住 現在只有我們兄弟倆家住 別人沒有 太辛苦 別人睡覺了 我們要起來了 天氣很涼 要起來做豆皮 天氣熱的時候 別人不要說走到家裡 在門口都很燙的 那個火去要起來 太辛苦了 以後的人不會走 不會走 真的 也許很多傳統手藝 會被記起取代 但是從奶奶的話中 我感覺 她真的是很單純地 喜愛這份工作 就算很艱苦 但是看著這一張張 精美的豆皮 讓一家人 都過了幸福的生活 我想奶奶的心裡 是滿足的 我學這個豆皮 我特別特別特別 想來個創新 我還好 帶了巧克力粉 我想做一個巧克力豆奶 然後做成豆皮 這樣好了嗎 讓我們看看 很神奇 神奇 沒玩過 你覺得這個會成功嗎 不知道 不知道有沒有這樣的韌性 等一下喝一點 就韌性強一點 嗯 味道很香 所以以後 星巴克 也可以做這個 想到這個鍋子 沒關係的 這巧克力皮不錯 但是巧克力味不夠 我想再加一點創新 首先 花生 要打上花生醬 OK 這個巧克力 要切碎一點 因為一會兒我們要油炸 它裡面就會化得比較快 如果是大塊的話 我就怕外面是脆 裡面還是硬的巧克力 所以 這一小塊 一定要留給廚師吃 該豆腐皮了 我切的時候就發現 它還是有一點點的韌性 這是我需要的 又有豆子的香味 又有熱巧克力的味道 花生醬 放在中間 而且我就喜歡這種花生醬 就是自己打出來的 還有一點粒在裡面 就是花生粒 這樣就是更有層次感 然後 加一點我們的巧克力 包法跟奶奶的包法 也是有一點不同 這個其實 靈感 是來源於義大利的一個甜品 叫Cannelloni 炸出來的一個甜品 平時裡面就塞的一個餡 也是甜甜的 平時也有巧克力在裡面 花生醬 巧克力 剛才發現了一個小問題 它開始有點散開 所以我想 就是用這個牙籤 這樣 他說他幾個孩子要過來 我們一起吃飯 所以正好我也帶甜品 烤得脆脆的 巧克力和花生完全融入好了 嗯 很入味 外面這個皮也脆 還帶著一點巧克力的味道 義大利的Cannelloni 非常重要的一部分 就是要有糖粉 我就弄一個罐子 上面放了這個洞 我的正宅 巧克力豆腐包Cannelloni 做好了 Hello 你好 大奶奶 這麼多人啊 坐坐坐 這麼多人 你看 這給你做的 甜米啊 你好 這是我弟弟 弟弟 弟妹 是我婆婆 婆婆 伯母 92 97 92 97 30 小兒子 是我兒子安排的 大家這樣 你安排的 大家聚在一起 乾杯 這酒很烈 這什麼酒啊 米酒 我們自己家做的 自己家做的 你忙得過來嗎 忙得過來 正宗的一開始祖傳的 我們是造酒的 我姐姐也是90 喝了才改行 做豆皮的 就改行了 我覺得你們這家人 太有才了 最讓我感動的是 我看到 奶奶 爺爺 一起做 什麼事情 都是一起做的 我覺得這個挺感人的 雖然辛苦 但是 高興 對啊 我覺得孤獨一個人 做不來 它裡面還有愛情 我覺得是這樣 真的是有愛情 豆皮菜 你嘗一下 很甜很甜 什麼味道 那個蛋黃 不 讓我來嘗一下 你也可以嘗嘗 來大家猜一猜 味道很好 味道好 但是是什麼口味 小朋友們 過來一下 來了很快 來嘗嘗 甜 甜是甜 什麼口味 豆子 你怎麼知道 是不是有人告訴你了 是不是有一個人告訴你了 剛才 好吃 好吃吧 好吃 甜不甜 甜 厚甜 你沒吃到嗎 沒有 誰有給這個小朋友吃 我不要 你不要 辣的 不辣的 辣的 這麼好喝 怎麼 我來吧 我胳膊長 3 2 1 豆腐皮 誰的手機 我的 美食美酒 沒有大家一起分享 就是沒有意義的 我覺得我在浙江 完成了我的任務 奶奶所教我的美食 我一定要記住 一定要保留 一定要傳承