紅樓風物 雞蛋羹也是中國特有美食！如何復刻一碗清代雞蛋羹【孟暉】

朋友們好 我是孟輝 今天我們談的話題 既涉及《紅樓夢》 也涉及到一點當前的時事 最近很多外國網友跑到中國的網絡社交平臺上來註冊 在很多中國網友的熱心幫助下 一些老外嘗試學做西餐 很多人聽勸從最簡單的蒸雞蛋羹開始 而且都取得了成功 那麼這些外國網友呢 都覺得雞蛋羹特別好吃 我們就很驚訝 原來雞蛋羹也是中國特有的美味 在西方並沒有這道菜 說到雞蛋羹 它在《紅樓夢》裡也出現了 而且呢 引發了一場風波 在小說中 鳳姐出於周到和細心出主意 在大官員的一角設置了一處小廚房 由柳家的 也稱柳嫂 擔任主廚和負責人 帶領一群幫手 負責大官員中的眾姐妹寶玉和她們丫鬟們的一日三餐 有一天 迎春的大丫鬟思琪 派了一個小丫頭 叫蓮花的 來到小廚房 要求擔給思琪做一碗雞蛋 結果柳嫂的就很不願意 最後引發思琪發作 小說中交代的很明白 柳家的和思琪這場衝突有多層的原因 我們作為現代讀者會有一層不理解 無非是蒸一碗雞蛋羹嘛 柳家的為什麼非就不肯給思琪蒸呢? 我們就從雞蛋羹的角度來看一看這場衝突 看一看在清代講究的雞蛋羹是怎麼做的 首先 蓮花就講了 思琪希望那碗雞蛋燉的嫩嫩的 在清代人們確實更講究燉雞蛋羹 也就是說 打好的雞蛋液是放在燉中或者類似的容器裡 放入水鍋裡 架在水中 但是燉中的下半部分要浸在水裡 大約有三分之一的程度 這樣用燉的方法做成雞蛋羹 跟我們今天流行的蒸雞蛋羹還是有所不同的 因此在清代人們習慣把雞蛋羹叫做燉蛋 燉蛋的第二項講究是用各種高湯代替清水 比如說雞湯 蘑菇湯 火腿湯等等 那這樣做出來的成品 當然跟我們用清水打的雞蛋羹在滋味上有所不同 燉蛋的第三項講究是還要加入各種美味的配料 葷的有火腿碎末 蝦米 蝦仁 素的有筍粉 免碎的松子仁 免碎的瓜子仁等等 因此在清代的富貴人家 一碗雞蛋羹要花更多的配料 也要花更多的功夫和心血 需要廚師非常用心和細緻 清末文人徐科的《清拜類抄》裡記載了一款三鮮蛋是燉蛋裡的精品 我們這裏大致介紹一下 三鮮蛋是先用三隻生雞蛋打碎了 倒入碗裡 用撇去油的火腿湯代替水調和 再加一點鹽 稍微的蒸一下 剛一成型就下火 做出極嫩的雞蛋羹 說是要形容水豆腐 然後把這樣的嫩雞蛋羹倒入另外一隻大碗裡 加入蘑菇碎末 火腿碎末 鮮蝦仁 再打入一隻生雞蛋的蛋液 加點鹽 仔細打勻 上鍋蒸成 這纔是成品 據說這樣做成的雞蛋羹 內部的配料是均勻分佈的 口感特別好 尋常的燉蛋有個缺點 就是加入的配料 比如火腿碎末或者松子碎末等等 會沉在底部 底部就很堅硬 影響口感 而三鮮蛋沒有這種情況 吃起來口感要更好 這樣我們就瞭解到 在清代像賈府這樣的富貴之家 雞蛋羹並不僅僅是雞蛋水和鹽的問題 還要加很多精細的配料 也需要廚師的細心和功夫 柳家的作為賈府的家廚 從小肯定受過嚴格的訓練 他做的雞蛋羹 肯定是條頂級清拜類抄裡燉蛋的路數 在他的世界觀裡 他受那麼嚴格的訓練 有那麼優秀的廚藝 是為了伺候正經主子的 像思齊那樣的富小姐 跟他一樣都是奴才 不配讓他那麼花心思伺候 這個是柳家的不願意做那碗雞蛋羹的原因之一 可是我們也讀到 柳家的為了自己女兒的命運 特別巴結怡紅院的丫鬟們 尤其是方官 旁人肯定是看到眼裡 風聲也會傳到思齊等人的耳朵裡 那麼思齊當然會不服不奮 而在思齊的世界觀裡 無論是她的出身身份 還是作為二姑娘迎春的貼身大丫鬟 她的地位都比一個女戲子的方官 不知道要高出幾等 而柳家的對方官那麼逢迎 卻不把她放在眼裡 思齊就感到很受侮辱 當然小說中交代的清楚 這場衝突有多層原因 包括小廚房帶來的經濟利益 以及下人們之間的派系鬥爭等等 不過瞭解到清代富貴人家怎麼做雞蛋羹 也有助我們體會小說中人物的心理 有意思的是 清代的燉蛋不僅用高湯調味 還有用糟油或者蝦油調味的 想來那滋味應該很特別 最特別的是 有一款楊飛蛋居然是甜口的 是用水和白糖調了雞蛋液 蒸成雞蛋羹 這幾年關於豆腐花和糉子的甜鹹之爭 一直很激烈 但是似乎還沒有聽說過 甜味的雞蛋羹 朋友們 你能夠接受用白糖調的甜口雞蛋羹嗎 是不是在咱們中國什麼地方 也確實還有甜味的雞蛋羹呢 歡迎朋友們留言討論 大家一起分享經驗