（1080P+）《家鄉至味2022·新春篇》【全21集】 P20 - 第20集 至味鄉情

味道紮根記憶在舌尖綻放 使人身處異地他鄉 依舊感到歸屬與心安 即將播出 《家鄉志味2022》新春篇第二十集 飲食對於中國人來說 不僅有果腹溫飽之用 也是情感的重要載體 獨特的環境孕育出豐富的物產 成就各具特色的家鄉志味 味道紮根於血脈 讓人即便身處異地他鄉 也能在家鄉味道中找到歸屬與安寧 今秋時月稻花飄香 田野間已是金燦燦一片 地處遼寧省西南部的盤錦 風吹稻田 大地流金 處處都是豐收的美好景象 又到收穫季 常年在外地打拼的於宏偉 照例請假趕回家 幫父母一起收割水稻 這是多年的習慣 忙完收割 他決定用美食來撫慰家人一年的辛勞 這也是一家人難得的團聚時刻 離家最近的集市定時開放 於宏偉早早到達 只未挑選到最合心意的食材 一桌豐盛的家宴離不開食材的碰撞 風味的呈現則需要時間的醞釀 醬骨的製作 要從一鍋風味獨特的老湯開始 棒骨 豬腳 老母雞 一同下鍋熬煮 蔥 姜 花椒的加入 去腥的同時為湯底增添一絲辛辣味 小火慢燉 皮下脂肪融化 吸出濃鬱的口感 花椒 八角 草果等各色香料 為湯底賦予更為豐富的味覺層次 適量的老抽 讓湯汁變換為迷人的焦糖色 於宏偉知道 要想成就一鍋滋味濃鬱的湯底 離不開時間的塑造 一切準備就緒 家宴的重頭菜也到了最重要的環節 頸骨 肉質鮮美 因長時間燉煮而不發柴 受到人們的青睞 入鍋後繼續燉煮 萬火急功下 九十分鐘吸飽了湯底的頸骨 幻化出新的風味 肉質鹹香軟爛 老少皆宜 成為家庭小聚的必備美味 一切準備就緒 秋收家宴拉開大幕 豐盛的食物表達著豐收的喜悅 菜窯滿桌 於宏偉享受著和家人團聚的時光 大口吃肉 滿足感充滿整個口腔 這是東北人的豪爽 只要和吃有關 似乎都離不開一個大字 這是獨屬於他們 大凡至簡的生存哲學 秋收結束 冷空氣襲來 伴隨著冬季腳步的臨近 一年一度醃製酸菜的時節也到了 醃菜費時費力 在返回城市之前 他需要幫助父母做好準備 一層白菜一層鹽 在馬剛的過程中 母親始終陪在身邊 掌控著白菜與鹽的比例 咱倆給它擺在雞上吧 雞上今天化成生雞了 啥叫生雞 生雞就不用隔水焯 它應該就可以化了 省的時間長 能長一點 這口感真好 撒上鹽 這得多長時間能好 得一個月了 等醃製完酸菜 於宏偉又要踏上異地打拼的路途 從盤錦一路往西五百多千米 來到繁華的天津 同為東北人的王義偉 收到了老家寄來的酸菜 這將為今天的晚餐 添加別樣的風味 酸菜切絲後煸炒 與五花肉一同燉煮 在爐火的作用下 油汁浸潤著酸菜 酸鮮的味道滲透到豬肉中 濃濃的香氣撲鼻而來 今天有口福了 來 嚐嚐我做的酸菜白肉 在外打拼的日子裡 有了開胃爽口的酸菜陪伴 再平淡的生活 也會變得溫暖 富足 而且有滋有味 無論是在家鄉還是他鄉 熟悉的味道 總是能夠指引人們找到生存之本 作為在外打拼的東北人 王義偉對於薑骨的製作 有著不同的見解 八角 辣椒 白蔻 沙仁等 二十六種天然香料 按比例混合後搗碎 保證香味充分釋放 而後 入鍋翻炒 喚醒香味分子 其中味道的微妙區別 全憑直覺對細節的拿捏 無論形制何方 王義偉將對固土的眷戀 全部投入在風味的研發上 經過一夜燉煮的湯底 滋味濃鬱 撈出碎骨 投入熬好的醬料 不斷攪拌 更加豐富了湯底的香味 投入筋骨 在火力的作用下 各種滋味交相碰撞 彼此激盪 互為滲透 新的風味就此產生 廣袤的黑土地 為人們帶來了豐富的物產 而生活在這方水土上的人們 無論在家鄉還是他鄉 都以其勤勞的秉性 為美食賦予新的活力 用獨有的方式 暢享黑土地上的家園禮讚 來自新疆的風味 齊聚上海 獨特的抑鬱風情 使人沉醉其中 也讓人們緬懷著 過去的光輝歲月 上海 包容和多元 是這座城市的底色 美食能闊五湖四海 風味包攬氣象萬千 不同地方的特色菜餚 都能在這裡尋找到蹤跡 即便是新疆風味 也能憑藉著 獨樹一幟的特色風味 在這片美食江湖裡 闖出一片天地 入冬後的上海夜涼如水 一家新疆餐廳卻依舊火熱 薩烏爾江坐鎮後廚 手中肉串與火中歡騰 多年以前他暫別妻女 從新疆和田來到上海打拼 靠著賢淑的燒烤手藝 在異鄉站穩了腳跟 一晚忙碌 前廳歡愉散盡 後廚也不再喧囂 無論多晚 在收工的時候 總能接收到來自親人的牽掛 這也是支撐他 在外闖蕩的力量 明天將是一年一度的 餐廳燒烤大賽 他要全力以赴 第二天一早 擂臺在大廳擺開 大賽籌辦者楊健 負責為今天的比賽 運送新鮮食材 作為土生土長的新疆人 他在上海的新疆美食圈 小有名氣 同時也是薩烏爾江的伯樂 串串要從切肉開始 刀刃在砧板上躍動 眾人各顯神通 熱鬧非凡 肉串在大家手中翻飛 一時間難分高下 真正的重頭戲即將展開 隨著炭火燃起 激烈交鋒一觸即發 薩烏爾江一馬當先 各位師傅也不甘其後 煙火陰暈濃香四溢 肉串在師傅們的手中 四溢五動 看似普通的烤肉 在薩烏爾江手中 有著獨到的處理方式 煉製好的羊油細密潤澤 凝如白玉 受熱後激發出萬妙香氣 塗抹於羊肉之上 濃鬱的油脂迅速鎖住汁水 塑造出羊肉的多重口感 經過油潤的羊肉 在炙烤作用下表皮焦酥 而有了羊油的緩衝 避免烤糊 內裡仍舊鮮嫩多汁 油花翻滾 質地韌彈 肉串在炭火上緩緩收縮 藉助羊油的表面張力 調料可以均勻附著 淺淺一盤新疆孜然 成為點睛之筆 盤火風味畫卷 這是羊肉為主角的驚艷登場 鮮香與辛辣浴火相逢 故鄉的味道 在此刻跨越東西 輾轉萬裏 穿過人間煙火 抵達遊子心間 酣暢間 關於羊肉串的快意江湖 不過是異鄉生活裡的一些點綴 所謂美食高下 已經不再重要 藉由食物 眾人相聚 風與同舟 共輔相酬 不同的文化背景 迥異的風味喜好 都在一串串烤肉裡 達成共識 悠悠歲月中 美食總在不同地域和文化間 扮演著現實 上海與新疆的遙相呼應 也因為某種共同的味道 變得不同尋常 今天 楊健接到了一份特殊的委託 他特意起了一個大早 到菜市場採買食材 老闆 你這雞挺多的 有沒有那個 安徽產的那個青腳雞呢 有啊 這個就是青腳雞 你這樣 你幫我來兩隻吧 好的 好 就這兩隻 好 好嘞 謝謝 好 馬老師 你好你好 做飯 你們慢慢玩 好 上海近郊 楊健要為馬阿姨夫婦 和他們的朋友 操辦一桌新疆家常菜 馬阿姨 是土生土長的新疆人 二十世紀六十年代 她與從上海 遠赴新疆支援建設的張叔叔 因割節緣 結為伉儷 也認識了來自 全國各地的朋友 大家攜手度過了那段 難忘的奮鬥歲月 時隔多年 他們在上海安了家 而如今 各奔東西的老朋友 也再次歡聚一堂 此刻 他們想重溫舊日味道 追憶往昔時光 客廳歡聲笑語 廚房則是緊鑼密鼓 各色食材剁塊 熟練的刀工 與適宜的火候 相輔相成 雞肉纖維韌性十足 土豆質地韌糯綿密 川味辣醬 則左右逢源 在熱油中爆炒 瞬間引爆熱烈氣氛 趁熱打鐵 浸入陝西褲袋面 古物清香匯入湯汁 滋味一錘定音 大盤雞 廣泛融合各地飲食風味 源於曾經的陰陋舊簡 卻在無意間完成 大道至簡的巧妙平衡 每一種食材都個性十足 卻組合得相得益彰 一口烤囊 一口大盤雞 濃縮了一代人 在新疆紮根的爭榮歲月 往昔不再 但這種質樸的風味 依舊可以打破時間 和空間的界限 凝聚人心 給你們看一下新疆的照片 王老師 這裡是哪裡呀 這裡是喀什 是這裡吧 好美呀 怎麼這麼年輕呀 我們把我們最美的青春 獻給了新疆 曾經天各一方 每個人都已經有了 不同的閱歷和過往 當共同熟悉的食物出現 總是心照不宣 也總能熱淚盈眶 無論是楊健和薩烏爾江 還是馬阿姨夫婦 人群聚散 命運流轉 映照在食物上 都是難以言說的 平凡和溫暖 他鄉與故鄉 一字之別 卻增添萬般思緒 在匯聚各方人才的東莞 他鄉遊子 選擇用美食撫慰鄉愁 藉由舌尖技藝 與遙遠故土神交 東莞 製作極具活力的國際化城市 作為廣東的重要交通樞紐 不斷接收著 心懷壯志的他鄉遊子 來此闖蕩 對於在東莞奮鬥多年的 四川人文慶軍來說 同樣來自四川的徒弟 明建香 在東莞的第一個生日 是個值得紀唸的重要日子 他決定以一道家鄉菜慶生 也藉此寬慰徒弟的思鄉心緒 少刺多肉 肉質細嫩 口感緊實的黑魚 是四川酸菜魚 最常用的食材 順魚脊下刀 片至魚尾 將魚骨剔出 斜刀切入 一推一拉一放平 魚片脫離魚身 厚實而均勻 可以經受高溫燉煮 而不融不爛 切成寸段的魚骨 和魚頭一同入鍋 煎至兩面發黃即可 不必熟透 以免魚湯發黃 來自故鄉梅山的酸菜 鹹酸相宜 口感爽脆 是製作傳統酸菜魚的不二之選 也是彭建香對故鄉的舌尖技藝 切絲與泡椒粒同炒 酸辣香氣彌散開來 為這道特殊的生日佳餚 再添新意 倒入清水 浸潤酸菜 調成大火 香氣自微微沸騰的鍋中飄散開來 調味料的加入帶來濃鬱口感 魚片再次下入 酸菜的香與泡椒的辣 透過鮮美魚湯滲入其中 師傅我來了 哎建香你坐一會吧 我今天給你做的酸菜給你吃 好香好香 謝謝師傅 好坐下 酸菜魚盛出 撒上蔥花辣椒花椒熬製而成的熱油椒淋 酸辣香氣被再度激發 魚片酸辣嫩滑 湯汁稠白鮮香 熟悉的家鄉味道 相隔條條山水 與異地他鄉綻放在脣齒之間 撫慰了年輕遊子的忐忑與惆悵 來吧建香生日快樂 好我們先吃吧 酸菜魚的酸辣香氣中 師徒情意更深 脣齒間熟悉的美味穿越時空 將故土與過往呈現在眼前 將思鄉心緒妥貼安放 你好劉老闆 我來兩碗你剛做出來的豆腐 石膏豆腐又稱南豆腐 色澤潔白質地細嫩 含水量較高 不適宜炒菜 卻是文慶均製作東莞傳統菜 客家亮豆腐的首選食材 好謝謝劉老闆 下次再來謝謝 豆腐已經買好了 你過來我們準備做豆腐了 好沒問題 好那待會見 與堅守傳統的文慶均不同 年輕的張曉智推崇 將美食與科技相結合 以求在保證口味正宗的前提下 實現快捷製作 文師傅 來了 正好 來都準備好了 今天做豆腐是不是 對今天我們做這個客家亮豆腐 亮客家話表示 植入餡料的意思 肉餡決定了亮豆腐的風味 豬肉剁成餡 放入冬菇增添香味 拌入蝦仁 軟滑的口感中增添了一絲彈性 嬌弱的嫩豆腐 極為考驗廚師的技術 改刀切成三角形 方便與鍋底貼合 不破壞豆腐完整性的同時 在中間挖出小孔 取適量生粉拍在開孔的一面 吸收水分防止鬆散 再釀入肉餡 而張曉智則保留了豆腐的長方形 底部開洞塞入肉餡 鍋中倒油 文慶君憑藉經驗 判斷著豆腐下鍋的時機 小孔朝下便於肉餡受熱 水分在高溫下逐漸流失 表面呈現淡淡的焦黃 高湯的加入帶來豐潤的口感 燜製環節是對廚師經驗的挑戰 待豆腐完全吸納醬汁 只留些許汁水勾芡 一道客家釀豆腐纔算完成 而相較於忙得熱火朝天的文慶君 張曉智的工作顯得格外輕鬆 大型智能鐵板是他的摯愛 製作規範操作簡潔 豆腐直接以長方形煎製 節省空間 數據明確的煎烤溫度 令原本難以掌握的火候 實現精準操控 簡單幾下即可完成 客家釀豆腐如約而至 醬汁勾芡美味疊加 豆腐滑潤肉餡鮮香 再加上湯汁的濃鬱醇厚 讓人垂涎欲滴 尋覓山野真鮮 品嘗水鄉美食 爐火明滅間 感受別具一格的江南風味 下期播出 家鄉之味2022新春篇第21集 各位老師好 來來來 嘗一下我們今天做的客家釀豆腐 客家釀豆腐 分別出自於傳統工藝 與現代科技的客家釀豆腐 端上餐桌 受邀前來的裁判們 紛紛舉筷細細品鑒 而其中 最受兩位烹飪好手關注的 便是對美食 有著獨到見解的葉赫年 味道非常好 很潤 也很香 那肉又很滑 跟老師傅的味道不相上下 各有千秋 關於口味的塑造難分高低 但論起製作的快捷方便 無疑是張曉智更勝一籌 他鄉遊子 藉由舌尖技藝 與遙遠故土神交 而在如同東莞一般 包羅萬象的座座城市中 不計其數的思鄉心緒 正是藉著家鄉的味道得以撫慰 社會飛速發展 故鄉的技藝 搭載著味道的專利 在遙遠他鄉匯聚 地道而熟悉的舌尖體驗 撫慰了無數異鄉人漂泊的心 此心安處是無鄉 以味覺技藝為紐帶 歸屬感在熟悉的味道中 緩慢生長 進而轉化為 雲雲眾生 與異鄉奔波的支撐與力量