烈酒-蒸餾的藝術 疊川威士忌酒廠學習之旅

大家好 今天我又來帶大家逛酒廠了 今天的酒廠非常的特別 不僅僅是因為它是我們中國本土的酒廠 更有趣的是這家酒廠使用了非常多的創新工藝 並且結合了中國人的飲酒習慣來做的調味 網上對它的評價褒貶不義 有些人甚至說得很難聽 所以肯定要來實地看一看 喝一喝new make纔行 網上的誤解其實是非常多的 那是怎麼回事呢 我們往下來看 酒廠的名字迭川 意為峨眉山 山路層疊的山 綿延的河流 加起來就是迭川 酒廠是保勒利加全資投資的 前期花費大概在10個億左右 坐落在峨眉山市的市郊 一個叫做高橋鎮的地方 一路過去風景非常秀麗 酒廠的選址是靠近了一個不錯的水源地 法國人對水質的要求一直都是比較苛刻的 水源源頭來自峨眉山龍血與血水 經石灰岩層層過濾 富含鈣鎂等礦物質 保勒利加旗下的丹伊麥亞威士忌並不多 除了格蘭威特之外 並沒有特別出名的 來到中國佈局這麼一個迭川酒廠 一個是看中中國未來的烈酒市場 另一個也是中國有極好的風土 可以孕育出優秀的威士忌 峨眉山不僅是中國的名山 也是中華民族精神的象徵符號 還是天人合一平衡和諧的思想載體 這次運氣也是十分不錯的 有當地的粉絲醬哥開車帶過來 一路上是相談甚歡 來到酒廠可以看得出來 設計非常前衛 現代化的廠房和蘇格蘭非常相似 這次的參觀 由酒廠的大使Alan Zhou來帶領 據Alan介紹 酒廠的蒸餾壺是英國福塞斯公司 親手打造的 這個公司是專門製作蒸餾壺的 形狀設計和格蘭威特幾乎一模一樣 壺的上方天鵝頸 接近90度的彎曲角度 萊恩壁微微向上 較寬且長 用來平衡酒體的複雜度和輕盈感 雖然壺體的設計和格蘭威特極為相似 但是冷凝管是在本土進行改造的 它是由縱向的主冷凝管和橫向的輔助冷凝管組成 這樣能延長酒精蒸氣和銅接觸的時間 可以起到減少硫化物的作用 威士忌愛好者們應該都知道 硫化物是雙韌件 既可以增加風味的複雜度 也同時會產生令人不悅的風味 顯然疊穿在這裡 是去了複雜度 希望酒體更為純粹 這一設計在蘇格蘭傳統工藝中 是非常罕見的 但整體還是以格蘭威特的基礎構架作為藍本 所以我一開始會以為他們的酒 喝起來和格蘭威特相似 不過Aaron給我嘗了一下他們的new make 讓我大為震驚 其香氣的複雜度和豐富度 是優於格蘭威特的 這也讓我對這個酒廠的未來充滿期待 奧斯蒸餾後 酒精的截取範圍極窄 是18%左右 這個數據官方是不公佈的 所以18%是我猜的 懂的朋友們都懂 實際上可能更接近於麥卡倫的截取範圍 官方使用了斯佩塞的風格 來打造蝶川酒廠也是有原因的 一個是斯佩塞的水源也是血龍水 其地理環境是屬於盆地 和蝶川所處的四川盆地是相似的 還有一個原因是 保勒利加旗下擁有的單一麥芽酒廠 幾乎都是斯佩塞的 比如格蘭威特 也就是格蘭利威 還有亞伯勒 朗摩 雖說蝶川所處的緯度比較低 下級溫度比較高 但是 但是其非常潮濕的環境 可以讓天使的分享控制在4%到6% 非常優秀了 並且高溫也能加快威士忌的成熟 這個在甲馬蘭上已經得到了很好的印證了 現在呢 Alan帶領我們進入了一個充滿麥穗的房間 這裡展示的是酒廠使用的原料大麥 據他介紹呢 蝶川使用了三分之二的歐洲奧倫大麥 和三分之一的中國本土六倫大麥 來組合釀造的 實際上 四川本土就有出產大麥 並且大麥在中國不屬於傳統糧食 不會去使用化肥來增加產量 一年一季的生產週期呢 可以使其充分的積累風味物質 香氣會非常的好 當然價格也是昂貴的 使用歐洲大麥代表傳統威士忌的工藝傳承 而中國大麥的加入 則是對本土農業的創新應用了 接下來呢 我們來到的是一個橡木桶的展示空間 這裡也是威士忌釀造的核心工藝 不同的是橡木桶會給予威士忌不同的風味 就像泡茶一樣 橡木桶中的風味物質會緩慢的釋放到酒液中 並且在長年累月的過程中 一些分類物質也就是單寧 會和酒液結合 給予風味結構 讓香氣變得有層次感 並且大分子的分類物質 其化學結構不穩定 會分解成小分子的分類物質 會影響口感 關於風味的理解 我在前面的風味的視頻中是講得非常清楚的 新的觀眾朋友們可以前往觀看 來更好的理解下面的內容 這裡就要講到本次酒廠之旅的重點了 在一品嘗了蝶川的幾款主打產品後 得出了一個結論 這個酒並不是急著要變現割韭菜 而在短時間的成年之後就出售了 許多愛好者覺得蝶川的產品沒有誠意 成年個三四年就拿出來賣了 割韭菜的嫌疑非常大 事實上這是一種誤解 我來到這裡之前其實也有這個誤解 為瞭解除這個誤解 在品鑑的時候酒廠拿出了配菜 讓我們搭配起來品嘗 然後我就發現 這些產品在純飲的時候 並沒有什麼明顯的優點 當然也沒有什麼明顯的缺點 比較乏味 但在配菜品嘗時 就會顯得很好喝 有點像白酒 這就是蝶川的獨到之處了 它的調味是迎合中國的飲酒習慣的 而不是國外酒吧中的飲用習慣 為什麼會這樣呢 接下來我們從技術方面來解讀 上面我們說了很多分類物質 需要比較長的時間才能進入到酒體中去 所以短時間內較少的分類物質 提供不了很好的酒體結構 層次感就會比較差 香氣會比較集中 許多風味疊加在一起 喝的時候前中後味並不明顯 對於味道較重的川菜 就是非常適合的搭配了 菜的味道會和酒的味道 比較和諧的存在 而如果說是層次感較強的酒業 其前中後味會受到菜餚比較大的影響 所以這個酒它的市場偏向於商務艷星 和高端白酒的定位有些許相同 為了做到這一點 蝶川也是把旗艦產品用三個桶 去分別陳年後混合獲得 來調配出平衡和諧的風味 本來是迎合消費者的 結果被威士忌愛好者誤解了 簡單來說 他們家的市場並沒有針對 喝威士忌的人群 而是喝白酒的人群 看來蝶川的野心不小 國內的白酒商可要小心了 可不要被偷家了 這裡扯遠了 我們回到項目桶上 蝶川威士忌的陳年所用的項目桶 使用到了產自長白山的丹寧項目 丹寧項目是屬於蒙古粒種 和日本的水油項目是屬於同種的 水油項目屬於多孔疏楓的木質 天使的分享會達到8%到10% 而丹寧項目因為比較密實 天使的分享一般在4%到5% 蒙古粒的反式內質含量 是美國項目歐洲項目的10倍 可以賦予酒業熱帶風味 比如椰子檀香的基調 水油項目雖然也同樣具有反式內質 但因生長週期更長 一般來說是200多年 200到500年 更容易積累陳香乳香的複雜木質調 我國的蒙古粒一般來說 80年左右就成材了 所以這種項目桶做出來的酒 出酒率會比較低 會比較昂貴 也是正常的 蝶川酒廠規模並不大 逛了一會就逛完了 它的規模大小和歐肯特宣相同 不過它有個很有趣的設計 在珍琳湖的旁邊有個品川閣 品川閣分為地上和地下兩部分 從上面看是這樣的 水從高空落到下面的銅盤 我一開始以為這個銅盤 是連接旁邊冷凝管的 可以輔助降溫 起到一個低碳環保的作用 事實上我想多了 這只是一個裝飾品 用來致敬鯖魚獵的轉化 參觀到最後 我買了兩瓶酒 也沒有參加晚宴 這裡的米其林餐廳聽說很好吃 不過我選擇和醬哥一起去吃本地菜 好了今天就到這裡 下個酒廠我會帶領大家 去看蘇格蘭的滴滴女王 羅斯貝克 歡迎繼續收看