廣東美食 一人準備一桌年夜飯，異地過年家鄉味不減！丨年夜飯丨五香牛肉、梅子東星斑、鮑魚橄欖湯、豆醬焗雞、燕窩蓮香露

大家好 我是馬蹄 今天打算來做一期 模擬年夜飯 為什麼是模擬呢 就是春節還沒到 先找個藉口吃得好 一般傳統的宴席有12道菜 今年沒有回家過年 而且做飯只有我一人 所以今天縮減為6道 這是今天的菜單 大家可以猜猜 這桌菜用了多少時間 首先來一碗熱鍋的燉湯 橄欖瘦肉燉鮑魚 今天用到朝陽金照的三眼橄欖 這是潮上特產之一 甘香宜人沒有澀味 我們把橄欖切對半待用 接著把瘦肉切粒 冷水下鍋 按如焯水 順便把排骨和五花肉給一起 等一下做其他菜會用到 利用焯水的時間 把新鮮的鮑魚處理乾淨 焯水後的豬肉沖洗掉肉末 放入燉盅 再加入橄欖 薑片 還有祕密武器 一個香菜頭 闢腥增香 讓湯底更加甘甜 最上層放入鮑魚 加入純淨水 上鍋蒸2個小時以上 等一下出鍋後 再根據自己的口味加一點鹽 這道湯清爽甘甜 特別適合這種大魚大肉的場合 在潮上的宴席 頭盤肯定少不了滷水 今年剛好是牛年 那我們就來一道滷水五花子 老觀眾應該發現 這道菜我19年就做過了 但這兩年我又不斷的嘗試 調整了滷水的配方 今天這個是創新版本 具體配方打在屏幕上 製作的流程可以去看之前的視頻 那一期節目是收到最多作業的視頻之一 在其他平臺有接近百萬的觀看 張新明老師都來點贊 但滷水我們要提前一天去製作 上桌之前再切片 搭配的蘸料 是富有潮上特色的南薑甜醋 接下來我們來做一個豆醬焗雞 這也是一道簡單又好吃的烹雞方法 把雞洗乾淨 擦乾淨表面的水分 做一個美甲和美臀 普林豆醬用刀壓碎 加入芝麻醬 雞粉 醬油 花雕 拌勻之後和香菜 小蔥 薑片一起 均勻的塗在雞身上 做一個深度按摩 最後把香料塞到雞肚子裡 把雞腳扣進去 讓它自己封住自己 醃製一個小時 準備肥豬肉用刀切成薄片 鍋裡先墊上竹墊 再鋪上豬油 把雞放進來 剩下的豆醬加一點高湯 或者清水拌勻 再沿著鍋邊倒進去 上鍋先開大火 沸騰後再轉最小火 焗20分鐘 出鍋之後不要著急切 稍微冷一下 這樣切口會更加漂亮 以前在潮上除夕要拜神拜祖先 必須要有魚豬肉和雞 叫做桑森 以前是神明祖先吃什麼 我們跟著吃什麼 現在反過來 我們吃什麼 祖先神明跟著吃什麼 最後鍋裡還有一點豆醬汁 我們裝碟用來做蘸料 除夕年夜飯 有一樣食材幾乎是每家每戶都會做 那就是綿綿有餘 今天準備一條紅紅火火的東星斑 來介紹一種簡單美味的做法 梅子蒸魚 自家醃製的虎鱗青梅 把核去掉然後剁碎 加入糖拌勻 東星斑去鱗去內臟 把兩邊的肉片開 再把中間的魚骨剪下來 這樣魚就可以立在盤子上 賣相更加好 把調好的梅醬塗在魚身上 內外都要塗均勻 然後上鍋大火蒸10分鐘 出鍋之後不要著急 首先把魚湯倒出來 撒上少許紅椒和蔥 把燒熱的油先淋在魚身上 剩下的魚湯加生粉水勾芡 最後淋上來讓表面充滿光澤 這個做法適用於任何魚類 因為東星斑本身很鮮美 不需要用醬和太多的調味料 梅醬淡淡的霜鹹 讓魚的鮮味更加突出 也更加開胃 如果是普通一點的魚 可以在梅醬裡加一點味精 和蒸魚豉油 彌補鮮味的不足 接下來我們準備做一道青菜 這個不知道你們那邊叫什麼菜 在潮汕我們叫它大菜 因為大菜諧音大才 有發大財的寓意 所以經常出現在年夜放的餐桌 但是它有一點點苦澀 我們處理的時候要注意細節 首先把大菜一開四 把底部的菜心切小一點 這部分苦味比較重 然後在水裡加一點食用鹼 把大菜下鍋煮一下 經過這樣處理 可以減少它的苦味 焯水之後的大菜 要馬上沖冷水降溫 接下來把煮好的五花肉切片 把鍋燒熱 開小火先放五花肉下去煎 這裡不需要放油 兩面煎一下 就能看到肥肉開始出油 接著把蒜頭和排骨下鍋 調中火一起炒香 接著把泡發好的香菇蝦米下鍋 一起翻炒 炒到香菇蝦米變乾 就把大菜回鍋 把泡香菇的水一起倒進來 加入一碗高湯 這裡可以用豬骨湯 雞湯 或者用盒裝的高湯 加一點鹽調味 蓋蓋子燜20分鐘 出品的時候 我們找了一個砂鍋 把豬肉排骨放在最底層 四周疊上青菜 中間放蝦米和香菇 鍋裡的湯繼續加熱 加一點胡椒粉和蠔油 再加一點生粉水勾芡 最後把它們淋到菜上面 雖然這只是一道青菜 但吃起來卻比肉還香 而且製作也不麻煩 你們可以試一下 最後我們再來做一道甜品 年夜飯怎麼能沒有年夜 所以我準備了一道燕窩蓮香肉 蓮子提前泡發 然後把裡面的腥去掉 加入水和糖 開小火煮45分鐘 燕窩也是提前泡好 用開水燙一下 再加入糖和水 密封好上鍋蒸15分鐘 因為擔心老人家攝入糖份過高 所以今天用代糖來製作 一般情況下用冰糖會更好吃一點 煮好的蓮子 我們先挑幾個完整的出來 剩下的用料理機打碎 出品的時候再往裡放入蓮香肉 在中間放入蒸好的燕窩 最後疊上蓮子裝飾 再來幾顆蔓越乾或者葡萄乾 既開胃又能讓口感更加豐富 好了 以上就是今天分享的六道菜式 熱氣騰騰 同時上桌 不是花裡胡哨 都是比較家常的做法 最後來分享一點製作的經驗 如果要做一桌菜 首先是根據自己家的工具 提前規劃好菜品 盡量裝到蒸焗炒 互相配合 這樣才能保證同時出爐 不會影響菜式的品嘗 另外就是要提前空出時間 來預處理食材 該切的切 該焯水的焯水 前期工作準備充分 能為後期大大的節省時間 還有就是把每道菜的步驟拆解開 再根據實際情況 去找到最優的烹飪順序 比如今天這幾道菜 一開始我就先把燉湯下鍋 然後來醃雞 剩下的時間先把其他食材預處理好 就開始來焗雞 接著來做大菜堡 這個時候抽個時間把牛肉切了 最後來蒸魚 利用蒸魚的時間 做大菜堡的出品和斬雞 把魚的出品做好 就可以開始吃了 因為甜品是放後品嘗 可以在吃飯的時候邊吃邊煮 吃完飯再來組合 但前提是要經常走動看看乎 不要忘記 好啦開飯啦開飯啦 來先給大家拜個年 祝大家新年快樂好不好 好來媽媽我們一起來 祝大家新年快樂 OK來開飯 來媽媽先來 在潮汕叫做大菜 就是吃了發大財 還沒趕緊吃