廣東美食 廣東下飯菜的第二名，拌飯拌麵拌一切！丨柱候牛腩+茅根馬蹄竹蔗水

還記得上個月我買了7斤牛肉嗎 當時一半做了清湯牛腩 另一半就做了這鍋柱侯牛腩 那為什麼不一起發出來呢 主要是怕你們抗膩了嘛 言歸正傳 清湯牛腩和柱侯牛腩 屬於廣式牛腩的雙臂 一個體現了極簡的原汁原味 另一個就是重口的濃鬱醬香 先來說一下牛肉的部位 做柱侯牛腩首選是坑腩 但記得要選一些帶筋的部位 吃起來口感會更爽 我們先給牛肉焯水 經常聽到一句話叫愛如焯水 你們知道是什麼意思嗎 我們焯水的時候要冷水下鍋 讓肉和水待在一起 光細慢慢升溫 當它們沸騰的時候 就馬上把牛肉撈出來 從此天各一方 這大概就是愛情 焯完水的牛肉 沖洗乾淨表面的雜質 然後把它切塊 這裡注意要切大塊一點 因為牛肉煮完會縮水 而且大塊的牛肉吃起來才爽 牛肉處理好我們來準備醬料 今天最核心的就是柱侯醬 那為什麼叫柱侯醬呢 因為這是清朝時期 佛山一個叫樑柱侯的人發明的 那假如是我發明的 就要叫馬蹄醬 柱侯醬是粵菜非常經典的調料 幾乎可以搭配任何肉類 接下來是皮鮮豆瓣醬 南腐乳 蠔油 還有冰糖 今天我還特意準備了一點叉燒醬 這個可加可不加 但我試過了 加了更好吃 推薦你們也試一下 然後是酒的部分 今天會用到兩種酒混合 酒漿雙蒸和紹興花雕一比一 還有必不可少的醬油 生抽調味老抽上色 最後是藥材的部分 和清湯牛腩不同的地方 就是加了辣椒 我這裡是微辣 只用了一個小米辣 還有三個乾辣椒 你們可以根據自己的口味 去做適當的增減 再準備一大塊薑 切小塊 一整個蒜頭剝皮 先熱鍋下油 把薑蒜放進去 然後把小米辣放進來 跟薑蒜一起把香味炒出來 再把藥材全部放進去 這裡記住要控制中小火 否則會很容易把藥材炒糊 導致整鍋湯變苦 翻炒均勻後就把南煮放進來 用鍋鏟把他們全部壓碎 把豆瓣醬放進來 和香料一起炒均勻 接下來放一勺冰糖 把冰糖炒到融化 就把牛腩全部下鍋 炒到牛肉上色 接下來把酒沿著鍋的周圍淋上去 中火轉大火 快速的翻炒 姿勢要帥 速度要快 炒到酒香瀰漫 牛肉的表面略微焦黑 就把其餘的醬料全部放進來 繼續翻炒 這個時候要留意底層 就像這樣不停的冒著小氣泡 湯汁呈現略微濃稠的狀態 我們就找一個鑄鐵鍋或者高壓鍋 把牛腩轉移過去 加水醃過食材 蓋上蓋子小火煮3個小時 如果是高壓鍋 那就煮40分鐘 煮牛肉這個時間 我們來做一個糖水 雙皮奶奶一期視頻 點贊最高的評論 是要我做一個和馬蹄相關的菜 那今天滿足你們 菜市場買新鮮的茅根 甘蔗還有馬蹄 馬蹄的臉皮比較厚 先讓熱心攤主給它去皮 再準備一個胡蘿蔔 洗乾淨之後滾刀切塊 把甘蔗全部對半劈開 放到鍋裡面加滿水煮2個小時 這就是廣東夏日必備的飲品 茅根煮著水 這個飲料不需要放糖 依靠食材本身的甜味已經足夠了 你們可以做多一點 放在冰箱裡面冷藏 天氣熱的時候來一杯 非常的清爽 好了 3個小時過去 整個屋子都瀰漫著牛肉的醬香味 這時候我們來調味 如果覺得不夠鹹 那就加一點鹽或者生抽 調味完成 就先把牛腩撈出來 如果你喜歡吃蘿蔔或者土豆 就在這個時候放進去繼續煮 我最近蘿蔔吃撐了就不加了 直接把湯汁過濾出來 這個就是靈魂的牛腩汁 肉香和醬香全部匯聚在一起 無論拿來拌麵拌飯或者拌腸粉 都非常的好吃 但我們今天不做牛腩麵 我們來做一個砂鍋牛腩豬腸粉 豬腸粉就是把河粉捲成一捲 偽裝成豬腸 但其實是河粉 我們先把它切成半個手指長的小段 小心別把手指切進去 然後準備一個小砂鍋 熱鍋下油 讓油鋪滿整個鍋底 這裡的油可以稍微多一點 因為這個豬腸粉很吸油 如果油不夠會很容易粘鍋 接下來把蔥段先放進去爆香 聞到香味就把豬腸粉放進去 翻炒均勻以後再淋上一勺 靈魂的牛腩汁 牛腩汁在油溫的作用下 瞬間爆發出濃烈的香氣 這時候手不能停 快速的翻炒 直到全部上色均勻 疊上兩片生菜 再把牛腩鋪上去 蓋上蓋子燜一會 當你聞到鍋裡冒出來一股 略微燒焦的味道 就可以接鍋了 撒上做做的蔥花 OK 搞定 熱辣辣香噴噴 煙霧繚繞的香氣 撲面而來 用筷子撥開這層泥霧 眼淚已經完全控制不住 順著舌頭流了下來 這個牛肉就問你們 大不大 長時間的燉煮之後 將牛肉放進鍋裡 已經全部吸收在肉裡面 一口咬下去 肉質鬆而不散 你慢慢再嚼幾下 鮮香甜 全部跑出來 再加上一點點微辣 哇 根本停不下來 而豬腸粉在鍋底 形成了一層焦香的脆皮 滿滿的吸收了牛腩的湯汁 天氣這麼熱 吃完再來一杯茅根竹蔗水 我第一次品嘗這一道菜 是在西華路的珍珍小吃店 那時老闆的黑口黑麵 和他的牛腩粉 一樣讓我印象深刻 十幾塊錢一鍋 堪稱驚艷 是我當時最夢寐以求的食物之一 那一年我剛畢業 月薪一千七 誒 老婆 你覺得這個好吃嗎 嗯 一般般吧 其實我也這麼認為 故地重遊 看著全新的裝修 和滿牆的獎狀 突然也覺得沒有以前那麼好吃 隨著年齡的增長 我們經常會發現 已經很難找回以前的味道 那到底是餐廳變了 還是我們變了呢 歡迎在評論區寫下你的想法 我是馬蹄 我們下期再見 是否跨縫成龍