茶桌常識 茶味底層邏輯|茶葉的苦、澀、甜、鮮、酸都來源於哪裏？六大茶類通識|紅茶白茶綠茶黑茶烏龍茶都適用|人體味蕾的特殊性是怎麼影響茶湯品鑑的？

我們說一下茶攤滋味的底層邏輯 首先第一個我們說苦味 苦味的話呈現出來主要還是以咖啡鹼為主 茶葉的苦味物質主要是由咖啡鹼、花青素 以及茶皁素等等共同構成的 其中咖啡鹼是茶葉當中含量最多的生物鹼 一般是在1%到5%之間 是茶攤苦味的主要成味物質 所以我們說一杯茶比較苦 它含什麼比較多 我們說它含的咖啡鹼的含量是會比較多的 那茶葉當中的咖啡鹼的含量 它是根據茶葉品種跟部位有所不同 一般來說大葉種茶樹的咖啡鹼含量 相對就會比較高一點 細嫩的茶葉比粗老的茶葉含量更高 下茶比春茶含量高 那除了苦我們會說茶葉有什麼味道呢 還有一個澀 那澀味它主要跟什麼物質有關 我們跟茶豆分根和茶樹都是有關係的 喝茶時入口的澀味指的是茶攤中的物質 對口腔產生具有收斂性的一個刺激感 多酚類物質像兒茶樹 黃桐類 花青樹等等 這些物質引起的 那像兒茶樹是構成茶攤澀味的最主要的物質 兒茶樹具有很強的收斂性 會讓口腔產生發乾以及收縮的一個感覺 同時也是促成茶攤回甘生津的主要物質 那我們說多酚類物質是在茶攤當中 讓水進出物的10%到40% 它吸出的多少跟茶葉的沖泡溫度是有一定的關係的 沸水會增加兒茶樹的吸出 讓茶攤變得澀味更濃一些 茶攤有的時候你喝起來比較澀 你的溫度越高 它的澀感會越濃 如果你降低溫度 它的兒茶樹進出含量降低的一個情況下 茶攤的澀感就會下降 第三個我們講鮮 鮮跟什麼東西有關 茶攤中的鮮味主要是有利胺基酸在作用 茶葉中的有利胺基酸有20多種 不過各種胺基酸它有特定的一個滋味 並不是都是鮮的 也有甜的也有鹹的也有酸的或者是苦的 其中負責鮮味的主要是什麼 卡胺酸 谷胺酸 谷胺鮮胺 天冬胺酸 天冬鮮胺等等 胺基酸不僅讓茶攤更加的鮮爽 而且還可以中和咖啡鹼的興奮跟刺激的作用 讓人更為的鎮定 並且能夠集中注意力 茶葉的好越多 胺基酸含量往往越高 那像這是我們的24年的白耗陰真 那這個狀態底下你能看到說它主要的鮮味是比較好的 主要跟什麼有關 跟它白耗有關 那它的白耗裡面主要含的物質是什麼 我們說的胺基酸跟它的茶胺酸影響著它的甜度跟它的鮮爽 另外我們接下來要說一下就是甜 比如這是我們的九陰真王 就是甜 那我們說的甜味它是主要有什麼物質呢 可溶性的糖 糖類物質能夠讓茶湯變甜 並且提升茶湯的一個純度 茶葉當中的可溶性糖是茶湯甜味的主要成位物質 具體為茶葉當中含有的單糖跟雙糖這種可溶性的糖 茶葉當中的糖類的含量其實並不高 它含量只佔剛物質總量的20%到25% 但是甜味不是茶葉的主要滋味 它是由人類的味覺 我們說的器官對甜對苦味的不同 感受茶湯當中少量的糖 在人們感受到輕微苦之後 對比就會來得比較強烈 並且的話你為什麼能第一瞬間能感受到 你的甜是跟我們的食態上感受味覺的每一個點 它是有關係的 甜味協調茶湯當中的苦澀味二者協調之下 能夠帶來鮮苦厚甜苦盡甘來的這個愉悅感受 另外可溶性糖比較多的狀態底下 它會讓茶湯有那個黏稠感 提升茶湯那個濃度跟我們說的稠度 讓茶湯的滋味更加豐富 那我們這款是我們的九印的茉莉真丸 那九印跟十印它的狀態在於就是 其實九印它已經非常甜了 那這個甜度來自於哪裡 就是我們說可溶性糖那個狀態 但是可溶性糖它的含量比較高 所以它茶湯當中我們說它黏稠度各塊是比較好的 但是九印我們說它跟十印有什麼區別 我多加了銀銀它的狀態就是我們說的 你的甜味物質我們的可溶性糖更多的狀態 它讓茶湯來的更加的黏稠 所以我們喝十印的時候 你會發現它的茶湯比九印來的就是 湯感的那個黏稠度會更加的好 那甜度也更好 就是我們說的可溶性糖的物質含量也更高 所以它的整體的湯水的甜度也上升一個等級 那接下來我們要說的是什麼 要說的就是霜 茶湯的霜來自於哪裡 就是來自於茶葉當中的有機霜 最高可達幹物質的3% 主要包括檸檬霜蘋果霜 和壞血霜脂肪霜草霜等等 茶葉當中的霜類物質通過加工 大部分跟其他物質會發脂化的一個反應 適當的霜味能在一定程度上削弱茶湯的苦澀感 調和茶湯的風味增加層次感 有一個點就是我們說的五一霜 那五一霜它是不好的嗎 其實五一霜它屬於就是 你一定說它不好 它也不一定 為什麼我們前面有講到就是霜 它能夠適當的削弱茶湯的苦澀味 調和茶湯的風味增加層次感 但是它的霜又不能太霜 它是屬於像我們說的 你鹽茶隔年以上 它會帶有一點正常五一霜 像我們這樣的老茶客 它其實能夠自動把這個味道屏蔽掉 讓很多人他對於隔一年備的茶 他就會非常的明顯覺得這又有霜感又有什麼 那我是覺得說從鹽茶的本身風味來說 霜它是屬於就是正常的一個味道 只要它不是做壞的那種 就是我們說的發酵霜 它都是可以的 我們可以說只有茶葉當中的各種常味物質 協調左右達到協調跟平衡 才能是一杯好茶 那接下來我們說就是味蕾 像我們的舌頭 我們到後面會讓我們同事就是上一張圖 我們的味蕾分佈在舌頭兩面的 像舌、鹽、口腔以及說咽喉部的 它的那個黏膜的表面 因為舌苔表面 就是我們整個舌苔上面 它不同的每一個地方 它對滋味的陳味它是不一樣的 那我們這裡先說一下舌尖 它是對那個甜味是比較敏感的 然後再到鮮味 所以你喝一杯茶的時候 你發現第一時間我感受它的甜 然後感受到它的鮮 舌苔兩側它是對鹹味比較敏感的 所以有些人會說 我這鹽茶好像喝起來有點鹹鹹的味道 我們舌頭的後兩側 它對那個酸味是比較敏感的 然後舌頭的根部它是對苦味比較敏感 然後舌頭中間的部位是對鮮味比較敏感的 然後口腔的兩側 它是對澀味是比較敏感的 那味覺的敏感性 它是受茶湯的一個刺激 就是我們說的濃度跟厚度跟溫度的影響 老茶客普遍認為 茶湯的溫度是在50到60度之間 味覺的敏感性是最高的 分辨能力是最強的 此外味覺的敏感度還受到什麼影響 跟嗅覺它是有影響的 沒有嗅覺的參與跟配合 味覺的體驗就完全不可能會完整的 所以一般的話我們在喝茶的時候就是 你們喝完一泡茶我可能會給你一杯水 讓你稍微先把你口腔那個 上一道的味道洗掉完 我再接下去喝下面一道茶 去感受每一道茶湯它的一個變化