白茶全解 白茶答疑|白毫銀針為甚麼這麼淡又這麼貴？福鼎銀針和政和銀針什麼區別？ 白牡丹的四個等級有什麼區別？ 壽眉是散茶好還是餅茶好？ 幾年陳的老白茶比較好喝？

今天我們說一下白茶的答疑 第一個問題是白蠔銀針為什麼這麼淡又這麼貴 第二個問題是白牡丹的四個等級有什麼區別 第三個是壽梅是賞茶好還是餅茶好 四個就是幾年陳的老白茶最好喝 首先第一個我們先說一下 我們這裡說的淡就是它其實是有東西的 但是它給你口腔的刺激感它是比較少的 首先白蠔銀針它的採摘標準是比較嚴苛的飽滿度 要求是很高的 四個不採的原則 像空心芽、發育不足的芽、沖山芽等等都是不採的 那還有就是我們說的有露水的芽頭 這塊的也都是不採的 符合標準的原料是比較少的 它採摘的時間其實是非常非常短的 說的頭採的或者品質比較好的白蠔銀針 那通常是在清明前的十幾天左右 量是比較有限的 僅僅佔到白茶總量的8%以下 我在三月十幾號以後就是芽頭真的長上來了 天氣不會說突然間又變冷 差壓凍傷 溫度也不會一下子突然間長得非常快 這樣的話芽頭也會長得比較快 第三就是我們在做白蠔銀針的時候 基本上最好是要在晴天的狀態底下 整個品質就會更好 靠老天爺吃飯 那還有一個點就是我們說的能工採摘的成本很高 因為它採的是單芽 所以你採的時候只能夠人工去採摘 芽頭又比較細嫩 你採的時候要很小心 它很耗費人力跟時間 一名熟悉的採茶工一天採下的芽 做成成品的話其實是半斤都不到的 人工成本是非常高的 但是我們講到採摘的時候可以講到兩個點 南路的白蠔銀針 一個是北路的白蠔銀針 他們採摘方法是不一樣的 南路的白蠔銀針的話 就是頂的這種白蠔銀針 它幾乎就是隻採單芽 那像鄭和的北路的白蠔銀針 它其實是採牡丹丸 它的採摘時間跟我們釜頂的是差不多的 它採的是牡丹丸 然後回來之後怎麼辦呢 留中間的芽頭 然後把兩邊的餘葉給它掰掉 製作工藝上它是要非常非常的細緻的 為什麼有些茶它可以做得非常透 越純越好 但有些茶一開始新茶你就覺得不好喝呢 回家的過程你可能會噴三會紅 第二個過程的話就是你可能採的過程 你悶在那裡了 然後它的整個就是溫度會比較高 然後整個茶芽就沒有那麼新鮮 頭頂尖尖這個位置就會變紅 葉子餘葉各塊也會變紅 如果是我們自己做 我最好的狀態就是 我的茶廠直接就是在茶山的邊上 我的柴青查完之後 我第一個時間可以進場 然後直接上微調架 這個狀態底下 它能夠減少茶青運輸過程當中的 噴三 悶味 變紅 那程度的要去保留它那個內子 不炒不揉的一個製作工藝 把青桿 把水揉透不積青 轉化為比較甜醇的一個內子 口感雖然淡 但是呢它的韻味是十分足的 有豪香 蜜硬 鮮香 純爽 那白皓銀針它的口感是比較淡雅的 但是呢它豪香是非常非常明顯的 你入口的時候能喝到就是 它有比較獨特的鮮爽鮮甜 白皓銀針的一個收藏價值 白皓銀針的話它是能夠越純越香 白皓銀針適合長期存放 在適合的餐廚條件底下 隨著時間的一個推移 它的內子會發生成化一個變化 口感會變得更加的醇厚 豪香 陳香 藥香都有 然後呢內子會變得十分的驚艷 這個是24年的福定的白皓銀針 這是21年的福定頭菜的白皓銀針 這是2017年的福定頭菜白皓銀針 是我們2010年的福定的白皓銀針 這款是比賽的狀元廠 那從整個來講的話 就是我們說的 你福定的針應該屬於 所有白茶裡面的天花板 那從我們講的外型它的一個短肥 它的一個白皓的密佈 然後再到說你從新茶的 這種綠潤的一個狀態 到小年份我們講的 四到五年層的這種開市狀的紅色 但是呢它的一個餘葉依舊是帶有綠 然後再到我們講的2017年 這已經七八年層的狀態底下 那基本上芽頭開始脫毫狀態比較明顯 然後呢也變成這種褐色紅 就應該屬於就是古銅色的這個狀態 再到我們講的這個屬於2010年 已經15年層 它可能連葉子都變成古銅色的一個狀態 脫毫比較明顯 南鹿銀針是屬於銀針裡的天花板 從外型到內著的表現上 都是非常非常優秀的 北鹿的話像我們自己這幾年在買的 就是正和的白皓銀針 它需要真的需要天時地利人和 我們2022年的正大銀針一樣 我可能真的是10年只做了一次最漂亮 所以2022年正大的白皓銀針我嘗了非常多 像那個金銀花的那個味道 白牡丹的四個等級有什麼區別 這是我們非常標準的特級的白牡丹 2021年頭彩牡丹黃的一個等級 這個是我們的金獎 金獎外型其實跟牡丹黃就是它可能 就是稍微結間會長一點 這是第一個 第二個呢它外型會深一點 顏色會變成灰褐色 然後呢它的葉子啊稍微會大一點點 就是它這個也屬於特級的一個等級 2023的一級的白牡丹 就是像這個一級的 它的結間會比剛剛說的特級的更長 葉子也會更長 整體的狀態就是 你看起來外觀就會整個大了一條 芽頭的比例變小 葉章的比例變大 那這個的話是我們的二級的白牡丹 能看到第一 其實呢結間變得更長 第二呢葉章變得更大 就相當於整個條數看起來就很大 比較粗獷一些 那三級的主要還是以葉章為主的 芽頭的比例就很小了 因為在白茶裡面 正和的牡丹黃是我最最喜歡的一款茶 就是我的心頭號 為什麼 因為它存下去 它的好香蜜韻的未來 特別是蜜韻是非常非常好的 並且湯水的這個高級感 粉香還有蜜香 還有蜜甜的感覺 還有湯水的厚度 因為我愛喝椰子 所以我會覺得正和的牡丹黃 它湯水的厚度存到五年十年 這個狀態底下 它會越來越好 純壽梅或者其他的茶 到底想茶好還是餅茶好呢 這是我們2023年的 就是我們壓了200克的餅的這款 茶葉比較自然天成林 葉片是比較完整的 然後呢 芽頭還是比較多的 純壽梅 純壽梅是一年當中品質最好的一個壽梅 那我們這裡可以看到它有什麼呢 它有白蠔 然後呢葉子的形狀 這種屬於比較自然的一個姿勢 然後呢 它的我們講的結間會比較長一點點 然後有的人就說 你壽梅梗怎麼這麼長這麼難看 如果壽梅把梗挑掉 我們之前有做過一個實驗 就是最好喝的是什麼 居然是梗 然後呢 第二個纔是我們正常的這種 有芽有葉有梗的一個狀態 對壽梅來講梗它是必要存在的 那從這個狀態來說 它會稍微來得比較自然一些 因為它屬於正常的一個晾曬的 芽頭 依舊有芽頭 葉色是屬於我們這種的鮮活的一個狀態 整個顏色不會誇雜 還屬於比較愉悅的一個狀態 2015年的 純壽梅的一個狀態 那它其實看起來 首先它的外型也應該是這種正常的 不視覺曲形的 葉色開始轉這種褐色 然後屬於鮮活的一個狀態 這屬於就是壽梅散茶的一個外型 小餅乾的狀態你可以看得到 就是它是緊壓的 壓成這種餅乾的一個形狀 可以看到它依舊有這種 細嫩的芽頭 然後依舊有這種綠 然後依舊有這種褐色的一個狀態 這時候都屬於比較 年份工藝正常的一個壽梅 那壓這種餅是為了什麼 方便喝一次5克 方便它的運輸 方便它的一個包裝 口感跟滋味上來說的話 它有什麼樣的一個區別 清茶的時候 壽梅的散茶 它比餅茶的滋味會來得更加的清爽一些 口感會更加的甜爽 更能體現出茶葉的 自己本身的一個滋味 可能還有蠔香有花香 然後湯感會來的 我們說的甜潤 可能還有奶香 那到了老茶的狀態底下 你會發現 餅茶的一個轉化的狀態 為什麼 因為它經過增壓 你會發現 茶餅的一個狀態 會比散茶來的稍微的轉化快一點點 湯水會開始沒有那個 就是我們說的新鮮感 會稍微去掉一點 為什麼 因為它在增壓的過程 它有一個高溫 第二有蒸氣 然後讓它整個茶芯會開始轉化一點點 所以它色彩也會有稍微一點區別 散茶湯色會更淺 餅茶湯色會更深 但是當我們拉長了時間緯度的情況底下 這兩個有什麼區別呢 如果我們把時間的緯度拉到 八年十年十五年層 兩個狀態可能 它的區別就會越來越小 因為餅茶轉化 它的穩定性它會更高 散茶存著存著存著 它就越來越碎 越來越碎 為什麼 因為授梅它那個枝條比較大 相互之間是稍微空隙是比較多的 你隨著傳載 慢慢的它會斷碎下來 特別是特別乾的情況 所以老的授梅基本上你能看到 就是開始是比較碎的 這屬於正常的狀態 正常的授梅 你存了時間老了之後它一定會碎 所以關於老茶的碎 大家不要去介意 我們說散茶跟餅茶 它在儲存的方便上有什麼區別 就是它這種 佔的空間是比較大的 我們剛剛有說它也比較容易碎 儲藏的時候我們需要注意什麼 防潮防蟲防異味 對倉儲的空間 體積的要求 空間的要求都會比較大 對倉儲的整個條件的要求也會比較高 需要比較大的一個空間來存放 並且要求它的溫度跟濕度狀態 一定最好是在50到60的一個濕度 溫度30度以內 這個狀態會更好一些 那如果是餅茶這個狀態 這是我們的2023年的那個 村授梅的一個 它是已經是壓補了 那這種狀態它有什麼好呢 我們講它就是比較容易存放 空間又佔的比較小 然後並且它裡面外盒裡面 還有一個鋁袋 鋁袋裡面是一個那個棉紙 那這個狀態底下就是你去存它 未來能把它存成比較好的茶的 這種未來是更加的一個可期的 因為儲存的過程的話 茶葉依舊是保持比較好的一個完整性 並且餅茶的包裝它較為緊實 然後像這樣的又能夠防潮 然後又能防異味 又能夠防止變質 所以你放個10年放20年 就拿來喝都是沒有什麼什麼問題的 那在沖泡方式上 我們說餅茶跟散茶有什麼區別 那散茶其實是常規的 我們用白紙乾網玻璃杯沖泡都是可以 我們可以聞香 我們可以去喝 以及說看它茶湯的一個變化 聞它香氣的一個變化 但如果是餅茶你要幹嘛呢 第一道建議大家去潤洗一下 稍微滴二泡就像我們講的 你也要拉的時間 比我們這種散茶要長一點 為什麼這樣的話 類子纔能夠更好的 慢慢的去吸出來 時間 那像餅茶的話 其實它有一個好處 就是你它適合去煮 煮的狀態底下 茶湯會更加的醇厚 藥香棗香這些的香氣會更加的濃鬱 湯感會變得更加的醇甜 但是也建議大家煮的時候 你不要煮太久的 在底下你可能煮個兩三分鐘 第一壺你先喝 然後喝完之後你再去煮第二壺 再煮個三分鐘左右這種 你不要一次性放在上面 一直煮一直煮 這樣它濃度會很高 這樣就不一定會好喝 自己黏層的老白茶最好喝 首先我們先說一下百毫銀針 就是百毫銀針最佳的飲用器的話 其實就是還是要看人 我們不能統一的一定是說 五到十年層以後它是最好喝的 因為前段時間我有遇到朋友 他說他覺得就是三年左右的 他覺得是最好喝的 三到五年層 我說為什麼呢 不是應該五年 煮了五年以上到七年層到十年層 越老越好喝嗎 他說不是的 他說我還是喜歡喝那麼一點點的 它又有一點鮮感 味又很濃 然後又有一點蜜韻的那個感覺 就是他喜歡的口感就是屬於 我還要一點點鮮 但是我又不希望它特別沉 他不喜歡那種很沉肯沉的味道 所以我們講就是 三到五年層的百毫銀針 茶性開始轉溫 口感逐步的轉醇後 好香比較濃鬱 新茶的風味逐步退去 鮮爽還有 開始帶老茶的一個風味 清爽 鮮爽 高級 依舊 所以像我們2021年的 固定頭菜的百毫銀針 大家去看的時候就是 你看我百毫依舊是有的 但是我的整個牙頭上面 開始轉這種 就是粉色的到褐色的 或者說開始轉古銅的一個狀態 但是我的餘葉 我的餘葉這裡看得到 它還是屬於綠色的這個狀態 五年層 五年層的一個層期狀態的話 它開始逐步往老茶的一個風味 狀態去的 那從這個狀態底下 就是它又有新茶的一個鮮 但它又有老茶的這個蜜韻 沉醇 所以這個狀態底下 其實就屬於我們說的 你比較喜歡喝這種 鮮爽感的一個茶友的話 我覺得建議大家可以先去喝 但如果你喜歡老茶 我覺得用這個原料 你可以 比如像我們說 我們直接同我們的2021年的 指定的百毫銀針 你再放兩年到三年狀態 七年層以上 其實真正的過了五年 煮五年以上 它真的就已經是 完完全全的老茶的風味 但是如果你煮了七年的層以上 真的一點新茶的風味都沒有了 所以這個狀態底下 我們說的到了七年層以上 新茶的風味完全沒有了 沒有青草味 鮮感褪去 香氣變為陳香 蜜韻豪香 轉出藥香 口感更加的醇厚 順滑 甘潤 豪香跟陳香 相互交融的一個狀態 滋味它是屬於甘甜的 耐泡度很好 湯感的穩定性 也會越來越強 以日常我喝 就是在喝2017 2018年的 這個年份的銀針或者白牡丹 你會發現說 它湯感的這個愉悅度 能帶給你的這個 就是高級的一個享受 它都是更好的 白牡丹它到底醇多少年之後 最好喝呢 我們講白牡丹 就是其實跟銀針一樣 就是它最佳的適飲器 其實還是要根據你喝的人 他口味的一個喜歡 那像這兩個 一個是21年的 福定的頭彩的白牡丹銀針 這個是21年的 正和頭彩的牡丹丸 外型上看其實兩個很接近 牡丹丸稍微尾巴的節節會長一點 這是跟它的品種是有關係的 然後福定這個外型 它會更加的鮮活 它屬於我們講的 它開始轉粉色 但是正和的茶 我們剛剛也有講到一個點 它的外型稍微會來的顏色會深一點 但是泡開之後 它又會回到我們說的 鮮活的一個狀態 那我們講 根據個人的一個喜好 喜歡鮮爽一些 或者喜歡一些就是比較清甜 那我們講說 你去喝三到五年層的白牡丹 那像這個21年的 也是屬於就是我們講的 第五年層 三到五年層的白牡丹 清感慢慢退去 開始轉出老茶的一個風味 滋味變得更加的醇厚甘甜 不容易出那個 新茶的一個可能有的青澀感 還有茶湯的層次感 也會更加的豐富 湯水會更加的甜潤 這個時期有鮮爽有花蜜甜 又開始有老茶的風味 這種的狀態底下 它的接受度是非常非常高的 那再然後就像我剛剛講 我可能自己 最近最愛喝的就是 2017年18年左右的 五到十年層左右的白牡丹 它幾乎沒有什麼新茶的風味 轉陳轉蜜 轉花香穩定 口感會更加的醇厚 潤口 甜潤 並且呢 湯感會非常的愉悅 就是它非常非常的甜潤的一個狀態 等級高的白牡丹 像我們說的牡丹王這個等級 水感會轉出 蜜甜 醇醇 水 細膩 甘潤 有厚度 又有高級感 又有老茶的沉穩蜜甜 十分十分的愉悅 再然後我們說 你十年層以上的白牡丹 藥香它就會開始比較濃鬱 湯管會更加的沉穩 那那種狀態就是屬於我們講的 我自己昨天在喝2013年的 自己純的 正合頭彩的白牡丹 牡丹王這個等級 哇 非常非常愉悅 它裡面的那個就是花香轉的 整個綜合感是非常好 湯水的這個甜潤度高級感 真的是屬於非常非常美妙的 那像十年層以上 它其實是比較適合老茶鬼 或者你們自己去純十年層以上的這個狀態 如果日常去喝 三到五年 這屬於我們說的 大部分人都能接受的 五到十年層 你就會喝的是陳茶的這種 就是我們說老茶風味的這個高級感 然後像這款 因為它是2021年的正合的 頭彩的牡丹王 我自己的心頭 我每年都穿這款 那這個狀態底下 就是它的未來就是屬於我們講的 命運非常好 然後還有就是它那個 就是我們說的蜜香又非常好 它整個花香又高級 然後又有那個好味 又有好香 然後湯水的細膩度 醇厚度 落水裡面那個粉香 就是我們像剛剛講的 就是那個命運 落水那個粉香 水的那個甜潤 都是非常非常在線的 所以我們講說 你去喝白牡丹 喝正合的頭彩的牡丹王 並且你去喝五年左右 或者煮五年層以上的 這個狀態真的是 你能夠喝到這個 真的是覺得是說 正合白牡丹的高級感 它到底在哪裡 如果我們講的說 你想要喝性價比 那你可以去喝 像我們自己的金盞汀 或者一級白牡丹這種 這種都屬於就是品質比較在線 並且等級也會還稍微往前 好一點點的 作為自己日常喝來說 我覺得說 你又不會喝非常多 但是你又可以喝到高級感 這個狀態是非常好的 壽美它最佳的試飲期 是在什麼狀態 我們常規說 這是屬於我們二三年的 第三年層 第三年層的狀態的話 它新茶的風味 稍微會去了一些了 但是就是它怎麼講 對於壽美來說 它還是屬於就是 小年份的 還沒有到老茶的一個風味 這種還是喝它的一個甜 喝它的潤 那如果你想要 純比較好的這種 就比如說純壽美 你想要純十年 或者純多久 自己喝的狀態 你如果有喝過 我們長茶生津合集裡面的 這款壽美 你可以再去投我們200伏的餅 或者投那個一公斤的那個 就是整提的這個狀態 它可以純十年二十年 都是非常好的 你可以邊囤邊喝 但像這種的話 就是我們說的 一定到了最佳風味嗎 沒有 建議五年層以上 然後你因為它現在第三年 你自己再純兩年 它基本上開始會有 老茶的一個風味 並且你壓餅了之後 它的狀態會比這個新 這個散茶來的 風味會更加的轉得快一點點 然後你想要它最佳的適應期 壽美最佳的適應期 我們說是這樣的 就是可能最佳的 我們建議是說 五到十年層的狀態 它是比較好的 為什麼呢 五年左右的壽美 它沒有新茶的風味 慢慢轉出和香陳香 這些老茶的一個香氣 口感慢慢的轉醇厚 轉甘甜 茶性變得溫潤 並且穩定 像七到十年層以上的壽美的話 基本是最佳適應期的壽美了 完完全全老茶的風味 陳醇 溫和 穩定 玄潤 口感更加的醇厚順滑 香氣 濃鬱 持久 藻香藥香結合在一起 滋味 甘甜 醇厚 這個的話是我們2015年的 fooding的純壽美 這個是散茶 這個的話是我們2016年的那款 壽美 這個狀態底下的話 我們說的都已經是七年層以上 都屬於我們的比較適應期的一個狀態 那我們這裡總結一個講 就是常規來說 我們說逐五年層是一個臨界點 為什麼這麼說呢 因為四到五年層的狀態底下 感覺似乎感覺傳的比較好的茶 大家不要用那種就是 含水率比較高 轉比較快的茶 這個狀態底下來講這個事情 我們這裡講的逐五年層 是一個臨界點的狀態 就是針對的是什麼 含水率比較低 純的比較好的茶 我們說四到五年層 可能還帶有一點點新茶的風味在 但是你發現五年層 是一個非常非常非常巧妙 或者說非常奇特的一個點 就是它逐五年層 除了五年層期的白茶 完全就變了氣質 老茶的風味會更加的明顯 七年層以上 那它就是完完全全的老茶了 所以我們說你想喝到 年份真實 品質良政的老茶 自己純 或許是一個很好的一個辦法