國味之宴：紅樓宴

研發的本身反復地去試驗體會 最後達到頭腦裏想象的太平洋的圖案 其實劇組拍戲的時候 根本沒有把那菜做出來 歐陽跟我說 當時他是拿那個米菠蘿 拿胡蘿蔔嗑出來 所以今天就請大家來 我們要重新品嘗一下 到底當年你們拍過的 都一些什麼菜 一個是浪願鮮葡萄 一個是美譽無暇 除卻寶代的淒美愛情 和次大家族的興盛衰敗 許多人不知道 紅樓夢中還隱藏著一張 186位的美食清單 榮應二府的雅食之趣 勾起讀者無盡的美食幻想 真的有人能還原 中名鼎石之家的美食礦味嗎 紅樓宴開創者孫大力 前行研究三十餘載給出答案 1983年的秋天 正式的推出了我們研發的紅樓宴 當時挖掘中國的幾千人的文化 讓中國人吃到美味 又瞭解中國的過去的歷史 熟足吧 銀耳割蛋等等 只是它沒有具體的做法 口味它沒有 所以這個無形當中 也確實給我們研發帶來一定的難度 紅樓夢第四十回 銀耳割蛋的出場可謂美食經典 作者以打雀的方式 講述了菜餚的精美 一兩銀子一個呢 快嘗嘗涼了就不好吃了 王熙鳳給劉姥姥吃 劉姥姥用筷子去夾這個蛋夾不起來 夾不起來一下掉地上 這一兩銀子還沒聽那個響呢 它就沒了 看似簡單的銀耳割蛋 想要迸發出真正的美味 還需要一位得力助手 在紅樓宴裡面幾乎就是每道菜 都離不開湯 所以這個菜我們在研發的時候 要用清湯比較爽口 另外清澈透裡 它調湯的主要是長時間的燉煮 老母雞鴨子三倍 還要放火腿 它的下料比例和出湯的比例 都是一比一 出湯裡砸成蓉 掃第一遍 主要是把湯裡的雜質再吸出來 然後再給它增加鮮味 八個小時的燉煮之後 飽含精華的清湯等待亮相 用湯呢 首先我們要去煨這個銀耳 湯就完全擠出到銀耳裡面去 所以你吃這個銀耳很鮮 還有點脆 配一割蛋 在《紅樓夢》小說裡面提到 就是連一個丫鬟吃一個燉蛋 都講的一個老嫩 割蛋呢 它是一個月 就是一隻鴿子一桌蛋 那很名貴 所以呢 這個銀耳割蛋呢 正好吃起來覺得美味 脆嫩的銀耳遇上軟糯的割蛋 鮮味在舌尖恣意往來 每一口都滿足對《紅樓》佳餚的終極幻想 《紅樓》時文化的發展 就不能不談到來自於 從那兒起步嘛 這是一個新的臺東 《紅樓飲食文化研究行》 所以這本書是《紅樓宴》的一個捷徑 紅樓菜的誕生 離不開紅學的知識 我們1983年開始研發 胡先生就跟著我們一起 包括菜的品種 禮儀禮節 深於餐具 這個 白冷菜果汁 《紅樓夢》第37回 秦文對習人說道 那個碟子要配上荔枝纔好看 為還原當時宴席上的食器之美 孫大力多費了一番功夫 所以餐具呢 當時我們就請了唐山陶瓷公司的專門給研究 最後他們就是每個瓷瓶上手繪《紅樓夢》的一些品物 然後右下彩 把這個顏色一定 我說好了 就是它 這一套 大小件就幾百件 過去啊 就是什麼 兩指 一指筷子 二指 一指筷子 二指 對 僅停留在書捲上的佳餚 現在卻躍然眼前 這桌充滿無窮想象的紅樓宴 為的是迎接今天最重要的客人 快快快 願前一日無暇 為契約今生偏 裡面寫了很多關於吃的 我們也瞭解過 八七版的也好 新版的《紅樓夢》也好 其實劇組拍戲的時候 根本沒有把那菜拍出來 也沒有做出來 歐陽跟我說 當時他是拿那個米菠蘿 拿胡蘿蔔嗑出來的 澆點汁 讓我們吃那個 所以就您拍完那個戲了 把那個《紅樓夢》的影響力 擴展那麼大 結果自己沒吃過 但是呢 孫老師和胡先生 他們兩位呢 研究了這個《紅樓夢》的菜 所以今天呢 就請大家來 我們要重新品嘗一下 當年你們拍過的 都有些什麼菜 這是枸杞芽 這是燒 鴨舌 我想問一下這鴨舌裝的 來 它是酒燥的 酒燥 可以泡著 對 您看就是演了半天《紅樓夢》 其實好多都沒吃過 但是您剛才說這些 半吃完了 茄香我都沒吃到 有 待會有 《紅樓夢》裡 寫的最詳細的一道菜 茄香 姥姥 你天天吃茄子 今兒也嘗嘗我們的 劉姥姥吃不出茄子的味道 這哪有茄子味啊 別糊我了 王熙鳳講嘛 說這個茄子 就要二十兩銀子 所以劉姥姥感覺 這夠我們莊家人吃一年的 這倒要十來隻雞來配的 怪不得這個味兒呢 這就是茄香 著名的茄香 對 黑的就是茄子吧 對 實際上就是今天的和聖道士 要出去花園 準備的茄香這一類的鹹菜 但是在王熙鳳的嘴裡頭 把這個東西就描寫得那麼樣的有意義 《紅樓夢》中 茄香的做法需要久蒸久製 但全然按照文字記載的方法製作 茄子很難做得美味 而孫大力經過多年潛心鑽研 終於領悟到這道名菜的精髓 並將茄香的製作方法 全部傳授給徒弟王瞳 我們在研發這道菜的時候 第一就是茄子 把茄子的水氣先給它吸走 然後用雞油去炸 再用糟酒去煨茄子 糟酒和糟鹵它是兩回事 糟鹵它有一定的藥 它適合於燙 它口味上也不同 所以我們去用酒糟 黃酒桂花這些我們去調這個 調完以後用這個糟去燒這個茄子 去炒這些果料 然後攪拌在一起 它這樣的口味 現代人既覺得新鮮又覺得好吃 茄香出爐 鮮香四溢 在繚繞的糟香背後 沉澱的是孫大力幾十年的厚重經驗 他將食材和調料的配合發揮到極致 創造出令人驚豔的紅樓味道 這道菜叫宜紅祝壽 不同於其他宴席 紅樓宴考驗的不僅是廚師對文字的體會 更是對紅樓美食的想象 《紅樓夢》裡面有很多都是寫道 這個是給賈母吃的 那個是給秦可卿吃的 所以我們就根據這些故事情節 再去進行研發 賈寶玉的別名叫《宜紅公子》 在《紅樓夢》小說裡面寫道 就是賈寶玉過生日的時候 他的舅舅王可卿送給他一個大壽桃 和一束銀絲畫面 在《紅樓夢》小說裡面有大明蝦 所以我們就把大蝦做成一個下跪的姿勢 衝著壽桃就是祝壽的意思 擇取小說裡的美食元素 注入對紅樓佳餚的奇思妙想 一席紅樓宴 仿若是味覺的大觀園 重聚首的紅樓演員們再次深入園中 透過美食重溫當年的紅樓舊夢 好 一人抽一個 你先抽吧 你先抽 你抽了兩個 薰草 哎呀 那太好 很準 我得查一下 我這個是茉莉 辣芽酥雪 梅花一冷 君一熱 冷梅花陪熱茉莉 叫共飲一杯 我辣妹 咱倆喝 來 我是桂花 天香於外 人與花 心各自香 梅菊三杯敬桂花 她倆要敬我三杯 哦 對 好好好 品紅樓宴 玩飛花令 食客們彷彿置身於榮應二府之中 如書中人物一般 嬉笑玩鬧 吟詩作賦 廚師用天馬行空的想象力 複刻出消失已久的美味 而這些美味 又帶給食客們無限的美好瑕思 我們也要感謝各位 因為《紅樓夢》是中國人的瑰寶 不管是出書 拍電視劇 拍電影 還有做紅樓宴 都是為了把中國的文學瑰寶 發揚光大 讓更多人瞭解它 所以要感謝各位 讓你們讓我們記住了《紅樓夢》 讓我們瞭解《紅樓夢》 也讓我們給更多的人傳播《紅樓夢》 謝謝各位 謝謝 喝一瓶酒 入場嘍 牛吃不滿天 它就是在我們的願望裡面吃 他們這個土話就叫做 拔拔眼 在我這一生 做好一件事就可以了 把我們的川菜做好 要記住鄉愁 靠什麼 要記住家的味道