葡萄這樣吃，降糖效果翻倍，還能大補氣血，補充鉀元素【養生診所】

乾貨食材健康新吃法 顛覆你的生活 失去的是水分 增加的是營養 還有安全上的考慮 新鮮的只有氣 但是我們葡萄乾的話 就是 少了以後 你神經就癱瘓了 細胞內外的滲透壓全靠它 在沒有泡水變軟之前 它的增糖指數 速度並不是很快的 比米飯增糖的那個指數慢 糖尿病人也可以把水果乾 可以作為 放在口袋裡面當零食 可以嗎 糖尿病人 乾鮮食材大比拼 多得不只營養 這些東西如果不經過乾製的話 它吃下去 反而對人體的消化功能有破壞作用 有些蔬菜 如果你是吃新鮮的 那反而是有毒的 就是神經性中毒了 神經性中毒 發生生命危險的 乾貨烹飪更美味 健康營養挑戰你的味蕾 它膳食纖維又多 礦物質又豐富 抗氧化成分又多 吃這個好香 很香 我可以接受水果乾 蔬菜乾 絕對不接受肉乾 今天X診所 上海中醫藥大學 健康營養研究室主任 沈宏毅 為你揭祕乾貨打造的 營養生活 你不要這麼打死你不吃 等我們老了 牙齒掉了一半 你肯定要吃的 今天在我們節目當中 我們都說 要吃當下的 實令的 新鮮的東西 但今天我們要告訴你 也許乾貨也不錯 那麼乾貨究竟有哪些好處 乾貨吃的是否健康呢 今天X診所為你解密 首先掌聲歡迎三位來賓 以及觀眾朋友們 歡迎你們 歡迎 融融 知道有哪一些乾貨 你覺得乾貨吃的 對身體有好處嗎 乾貨多 葡萄乾 這是我們從小到大 一直喜歡吃的 對吧 還有什麼杏乾 梨乾 各種各樣的水果乾 它的好處 我覺得最大的一點就是 保存時間長 因為水果你保存不了多少時間 那營養呢 營養上 就糖分多了點吧 所以覺得營養其實未必好 只是保存時間長 對的 來 王鋒老師 當然有營養 沒營養幹嘛吃 說它有營養 但是沒說它能多好 王老師 你吃什麼乾 炒乾 我纔不吃炒乾 我告訴你水果乾 乾貨是有道理 比方說 我是福建長大的 桂圓乾 你吃乾 對不對 新疆的葡萄乾是怎麼弄 不是曬的 他們專門在那個 因為新疆很乾燥嘛 專門在空地上 或者山頂上 搭上一個泥土擂的棚子 四面透風的 把新鮮葡萄掛在裡面風乾 那也要很長時間嘛 那不都會 那怕什麼呢 很快的 對 乾起來是很快的 時間一長 營養會不會流失 我都說好都會流失 你吃新鮮的也流失 你以為不流失 好 來 丹丹 我啊 我們家經常吃鹹魚乾 完了 你還得癌 這個 你還吃 還有人 他這個人很嚼腸啊 辣肉啊 說到自己都是好 說到別人就是 新鮮的你不吃 非要吃什麼鹹魚乾 那你有新鮮的水果不吃 你幹嘛吃水果 我就覺得新鮮的好 魚乾是過去窮 因為大量的 如果說大量的魚 你吃不完曬成乾 還有一定道理 如果我能吃新鮮魚 我幹嘛去吃魚乾 那你有新鮮的性 你為什麼要吃性肝 我吃性肝 我隨身攜帶方便啊 魚乾也可以隨身攜帶方便啊 隨身攜帶一串臭鮮魚啊 誰說你臭鮮魚啊 習慣了人家 究竟乾貨好不好 我們請來一位專家 讓她來告訴我們好不好 來 她是上海中醫藥大學 健康營養研究室的主任 醫學博士研究生導師 沈宏毅 沈醫師 我們掌聲歡迎 你好 謝謝 沈醫師 沈宏毅 上海中醫藥大學 健康營養研究室主任 醫學博士 研究生導師 沈博士主攻 營養學理論研究 多年來 前心研究營養科學 養生康復 中醫保健等 主持營養學科研項目 共十二種 擔任國家級課題負責人 今天 沈博士將帶大家一起認識 生活中乾貨的神奇營養 這個人記住她的名字 就是她 無理貼三分 對 她說我們什麼 經常吃要得癌啊 癌什麼的 我說吃鹹魚要得癌好嗎 我也說吃火乾要得癌 今天我們主題 我相信很多人都很驚訝 我們平時都說 要吃新鮮的東西 對 新鮮東西是最好的 對不對 時令的 當下的 但今天我們要說 吃乾貨 真的對人體有好處嗎 當然了 我們祖先非常聰明的 很多的這個水果 蔬菜 為了便易儲存 攜帶方便 對 那麼就是做成很多的乾貨 還真有一個 攜帶方便在裡面 對 但是乾貨的 總的特點是什麼 失去的是水分 增加的是營養 還有安全上的考慮 你說失去水分增加 營養有增加嗎 對 當然有 沒有 我們現在經常市面上 會買什麼蘋果乾 菠蘿乾 什麼南瓜乾 蔬果乾 這些我覺得他們應該都有 經過什麼高溫烘烤 我覺得只是食用方便 我覺得營養增加這個事情 我真的打一個問號 你說它增加的 我覺得是糖分 糖分會多 你這個主持人也老外了吧 對 老老外 我補充一句 你們還忽略了一點 因為全世界 不都是四季如春的地方 對 因為像我在唐古拉山 可可西里 邊疆 保衛祖國的邊疆的戰士們 他們吃不到新鮮東西 我們的新鮮的菜很快就爛 你不能吃凍菜 凍菜很難吃的 所以蔬菜乾 水果乾是很有必要的 就是啊 我們保衛邊疆的戰士們 因為也吃不到肉 吃不到魚 所以有時候也要吃點鹹魚 對 這樣子 香腸 我覺得習語 比如說水果乾 蔬菜乾 咱們慢慢聊 鹹魚乾 咱們慢慢聊 鹹魚乾包括在今天 我們要聊到半個球之內 鹹魚乾 我們不在這個範圍之內 不算 但是你剛才說自來的話 前面的一個字鹹 而不是後面的魚 魚乾是可以的 對 魚乾是可以的 魚乾是可以的 但是鹹是不對的 鹹是不對的 所以我們一樣一樣來說 大家因為在追求要新鮮 對吧 甚至是要什麼空運 對 在追求這個時尚的同時 我們那個乾貨裡面 還有很多的營養 不要覺得因為 以後維生素C加熱了 沒有了 對 水分沒有了 是不是就剩下 糖 對 糖分了 就是有這種擔憂 那就像萬鳳老師 你看一下 我跟陸毅兩個人 對吧 他你看水分很足的 小鮮肉 我怎麼看不出來 我也是乾的 我們就舉個例子 就把葡萄吧 我們新鮮的葡萄和葡萄乾 就像我們兩個人一樣 他已經快熟肝了 他也快熟葡萄乾了 觀眾朋友們你看 今天我們已經跟大家說了 水果乾 蔬菜乾 甚至是肉乾 對 也許都有它的營養 甚至營養會比新鮮來得更好 當然這是在我們 特定的情況之下 對不對 那麼一個個來說 究竟有哪一些營養 首先我們看的是水果乾 好不好 好的 來 在食品的加工保存上 也講究保持原味原形 去粗取精 而經過妥善加工處理的 一些乾貨 不僅營養翻倍 口感上更是老少咸宜 今天就請沈醫師 來為我們一一解密 從水果乾 蔬菜乾 菌菇乾和肉乾 這幾個大類來說說 究竟哪些是健康乾貨 乾貨比沒加工前的新鮮貨 原裝貨又好在哪裡 水果乾 糖 營養 我們先問問三位 在你們的知識儲備當中 你們覺得水果乾 有哪些營養是很突出的 融融 糖分 就剛才我覺得 因為它一旦水分沒了 那個糖的濃度就會增加 糖的口感就會增加 新鮮的水果它有水分 我吃不了那麼多 所以說我再怎麼吃 營養就這麼點 如果說變成乾的話 我可以多吃一些 營養自然就增加了 萬豐老師 你覺得水果乾 礦物質 有很多礦物質 還有什麼所謂膳食纖維 有很多好的纖維 這個是非常好的 纖維它不會隨著乾而去掉 有道理 礦物質也不會隨著乾而去掉 對 好 丹丹 那水果裡面其實維C 或者是維生素 其實有一些還是有的 它只要不加熱的話 應該還是可以留在裡面的吧 好 來 我們來看一下 3 2 1 動物是營養更豐富 萬豐老師 答對了 講對了 其實很多的水果 的60% 甚至很多的80%左右 多於水分 所以我們的所謂的水果乾 它在食品加工的時候 有個規定 一定差不多含水量 在8%以下 這樣的話儲存時間很長 你看 從70% 80%到8% 差不多水分縮了很多 那麼它的營養密度 就非常的濃縮了 所以濃縮了 而且礦物質 不是隨著水分丟失了 礦物質減少 反而礦物質就是增加了 水果乾裡面 一大類 它基本上礦物質很豐富的 有四大類 一個是鐵 一個是鉀 一個是鈣 還有鋅 你看這四種對我們身體 非常的有幫助的 比如講 因為我們數字裡面看一下 常見的那個葡萄乾 葡萄乾 我們先看我們這個鈣 你看 我們葡萄乾裡面 每100克新鮮的只有氣 但是我們葡萄乾的話 就是52了 我們這個鐵 你看只有0.6 但是我們吃葡萄乾的話 就9.1 這個營養同時值100克 所以我在營養諮詢的時候 很多女生 特別容易缺鐵性貧血 我是基本上教她們 早晨放在稀飯裡面 放一把葡萄乾 然後到辦公室裡面 把葡萄乾作為她的零食吃 非常好的補鐵作用 還有我們大家知道 鉀這個元素 因為水果乾裡面的 礦物質都是這幾種 那麼鉀對我們人體 也是非常重要的 鉀有什麼好處 鉀特別好 多了 我跟你講 你就是心臟要受不了 要肌肉不停地抽搐 知道嗎 少了以後 你神經肌肉癱瘓了 你知道嗎 細胞內外的滲透壓全靠它 我們鉀太重要了 如果你經常運動的話 你運動完 教練都會跟你講 要吃一根香蕉 因為香蕉裡含鉀 你在運動的時候 你的身體會流失很多鉀 然後用香蕉來給你補充 對 所以以後就吃香蕉乾 抽筋 腿抽筋 對 所以你看看我們葡萄 新鮮的是128毫克 倒了葡萄乾的話是990毫克 翻了八倍 對 所以我們說營養成分是增加的 對 一般人 我們只能吃一根香蕉 不可能一下子吃下去 八根香蕉 九根香蕉 對 所以葡萄也是一樣的 是 吃葡萄不吐葡萄皮 是 對不對 但是這個是相生裡面的繞口令 我們現實當中 你看看我們新鮮葡萄 戴的時候 哪個是把 對啊 都吐掉的 因為這個咽不下去 那吃葡萄乾的時候 沒有吐葡萄皮這個數碼 這裡面是有葡萄皮的嗎 當然有了 當然了 你們怎麼都幼兒園的水平啊 我都沒想到 沒有 就是說 你吃葡萄乾 是把葡萄皮去掉的 對 我的意思是說 你吃葡萄乾的時候 不注意到它有葡萄皮的口感 對 沒有嘛 但是我吃新鮮葡萄 我也不吐皮的 你就直接吞啊 吞啊 我把核要去掉 對不對 所以你們老外了吧 有時候乾的口感也會比很好 比方說我就特別討厭葡萄乾 葡萄乾是營養 營養 我們沒說口感 尤其是麵包 我最恨麵包裡面加什麼葡萄乾 我跟你說有人就很愛 像我爸就很愛吃葡萄乾 我很愛吃 很愛吃葡萄乾 有些人愛的 有些人不愛 對 那如果是你 我們特別為萬豐準備了一個 桑葚 桑葚是他準備的 什麼 如果新鮮的桑葚 我們現在水果店裡面 也有的來 比如講桑葚還很好的補鈣來 桑葚乾你看 它的鈣的含量622了 這麼高 20倍 好厲害 斑了20倍 要喝600毫升的牛奶 你才能抵它 100克桑葚 100克其實就一點點 對 然後萬豐老師比較關心的 心 為什麼萬豐老師很關心心 他缺心 男人必須得有心 對你的生殖系統很有幫助的 好 那桑葚跟桑葚乾之間就差別 同樣100克 現在我們要吃到6.15毫克 這個在食物裡面 心的含量是很少的 膝 對 膝是特別重要的 膝也蠻重要的 對 膝這麼重要 膝對我們男人也很重要嗎 對男人當然很重要 有抗氧化作用 抗衰老 很好的抗衰老作用 對 男女情都有好處 對 萬豐特別關注 萬豐老師要永保青春 那個意思是 對 真的要多吃 對 萬豐老師 但是我們在多吃之前 要問一下萬豐老師 如果你比如講容易拉肚子 或者消化功能不好的話 也不能把它來補的 因為我一看它的 它還蛋白質很多的 那就讓它來補營養 那也不行的 我消化的功能不要太好 沈醫師特別推薦給萬豐的桑葚乾 營養尤其出眾 它的蛋白質含量很高 鈣鐵鎂的含量也遙遙領先 新的每百克含量高達6.15 遠超過其他普通水果乾 尤其心這種元素 對老年人非常重要 還參與與男性生殖系統的 日常運作 事關生殖健康 這麼重要的元素 偏偏主要存在於海產品 動物內臟中 而從桑葚乾這種途徑 攝取新元素 是一種更為便捷和安全的方法 不過要注意的是 桑葚乾的膳食纖維含量非常高 腸胃虛弱 容易腹瀉的人謹慎食用 但我有個問題 其實我們在這裡 看到有一個熱量 是 對不對 那它的熱量其實都是偏高的 對 這些熱量對人體是有好處的嗎 還是是負擔 不是的 因為我們對體重正常的 不肥胖的人 這些熱量我們也是需要的 我們沒有一個人 在場的我們沒有一個人 一天的卡路里 只能夠要少於300的 基本上我們中國人平均的話 女性是1600到1800 男性的話 是這個2000到2200 這個過程 所以可以替代 對嗎 那麼還有那個熱量 剛剛我們這個容蓉一開始就說了 哎呦 這個吃個葡萄乾 熱量要這麼多 吃鮮葡萄熱量只有51 對嗎 那麼就怕胖 覺得葡萄乾裡面都是碳水化合物 那這個我們實驗室裡面有實驗的 反正這個葡萄乾呢 就是在沒有泡水變軟之前 它的升糖指數 速度並不是很快的 反而不快 反而包括那個蘋果乾 這些都不快的 比米飯那個 就升糖的指數慢 也就是說它口感是甜的 但是升糖的指數 並不一定像原來那個 對 所以呢 大家就是糖尿病人 也可以把葡萄乾 還是蘋果乾 甚至水果乾 可以作為放在口袋裡面當零食 可以嗎 糖尿病人 在肚子餓的時候 因為糖尿病人現在 一個是藥物 對吧 打胰島素 吃降糖藥 然後控制飲食 但是他出去玩的時候 很容易低血糖 你知道嗎 這個時候把這個水果乾 那您的意思就是說 如果吃大米飯 澱粉變成糖 反而升得很快 對 米麪中火 對的 反而水果乾是升得慢的 升得慢的 那你的意思就像我爸 因為我爸是糖尿病 但他一天到晚 老說自己不給他吃飯 他說我要低血糖 我還運動之前 就話說會手抖 是 就搶著一定要吃蛋糕什麼的 但是那個吃升很快 是應該用水果乾來替換 這個比如蛋糕這一類的 對的 最新研究發現 水果乾在沒有加熱 煮軟的時候 並不是讓血糖 上升最快的食品 相反比米飯升血糖慢 而對糖尿病人來說 正確吃水果乾 反而能有效控制血糖 你看我們水果乾 藏營養第一條 礦物質含量 像萬豐老師說的特別的多 那麼第二個營養會是什麼呢 我們一起來看一下 來 3 2 你都答對了 萬豐 你以為我吃乾飯的 不 你是吃水果乾的 膳食纖維更多 對的 怎麼會更多呢 實際上水果裡面的膳食纖維 還是含量是蠻高的 但是它主要是集中在 集中在水果的皮 膳食纖維現在特別是對現代人 有三高的 肥胖的 心血管的人又特別地好 現在又稱為什麼 第七大營養素 原來是碳水化合物 蛋白質 脂肪 礦物質 維生素 那麼這個就是 第七大了 第七大類 對三高人羣都有好處 膳食纖維 那麼同樣的道理也是一樣的 因為濃縮了 水分去掉了 你同樣吃這點量 它的膳食纖維含量就非常的高 而且這個 不管你是這樣風乾的 還是加熱過的 還是油炸過的 膳食纖維都不會少掉的 所以這點是真的有道理 就拿葡萄為例 葡萄皮真的我們吃新鮮的時候 吐湯 全都是不要的 吃葡萄乾的時候 沒人吐皮也吐不出來 對 所以它的這個纖維成分含量 就更高了 就全部都吃下去了 這點我倒是今天是豁然開朗 不少人吃水果 喜歡削皮或者吐皮 否則覺得難以下嚥 但其實果皮是水果 膳食纖維含量最高的地方 乾制之後 膳食纖維完全不受影響 被保留下來 那為什麼有些水果 變成水果乾了 它的皮反而變得好吃 或者不澀了呢 今天我們主要是乾貨 有的情況下比新鮮的更加好 比如講我就幾個例子 很多的新鮮水果 它裡面可能還會有一些 就是蛋白酶很高 那麼還有一些 就是沒有聚合的單寧類的物質 就特別是還沒有成熟 它會有澀味 那這些東西 如果不經過乾制的話 它吃下去會有時候 就是反而對人體的消化功能 有破壞作用 你說有一些水果是生的 然後你就吃了 對 然後反而對消化系統有破壞 對 所以你看看 我們中醫或者中醫養生裡面 經常會講到這一點 某某人比如講 查出來 胃鏡查出來 怎麼瀰漫性胃炎 怎麼胃潰瘍 那就是消化功能不好的人 他會講 你不能空腹吃水果 就這個意思 你在空腹的情況之下 對 我一直空腹吃水果 真的 它裡面有很多的蛋白酶 還有就是 沒有聚合的叫單寧 單胃的單 安寧的寧 它沒有聚合好 然後進來是對你的胃的 殺傷力很大的 還有一種水果 就是成熟了 它就是有一些 比如講像蘋果裡面都有的 特別是菠蘿裡面 它都有一些就是 那個蛋白酶和那個胃聚合單寧 但是它如果做成了這個乾了 蘋果乾 去掉了水分了 然後在這個過程當中 它那個胃聚合單寧 就聚合起來了 聚合起來 對你的胃就不會傷胃了 那我改吃水果乾吧 對 所以水果乾 你空腹的時候可以吃 但是有的新鮮水果 對消化不好的人 特別是胃 胃不好的人 因為我媽早上有個跟我說 要吃蘋果 然後每次都是因為早飯來不及吃 我就單吃一個蘋果啃下去 其實對胃未必是好的 對 別以為酶只有好作用 新鮮水果裡的蛋白酶 跟胃聚合單寧 對消化道黏膜的破壞 也挺兇猛的 傳統養生建議 消化不良的人 不要空腹吃水果 其實很大程度上 就是怕他們作怪 但新鮮水果一旦變成水果乾 蛋白酶失去火性 單寧聚合了 對消化道的刺激 自然也就減少了 有些人怕冷 或者腸胃不適 消化不良 水果乾倒是可以作為一種 相對安全和舒適的補充來源 最後一個營養 我們提煉出來的 來 三 二 一 氧化成分更高 以前的話因為科技不發達 認為抗氧化就是維C 所以大家都認為 所有的水果乾裡面 就是因為維C 基本上都消失掉了 實際上新鮮的水果裡面 維生素的含量 也是很不多的 不是先傳 現在科技發達 我們抗氧化成分裡面 除了維C以外 還有很多 就是比如講 那個花青素 藍莓 藍莓之前很多 對 這個顏色越深裡面 比如講胡蘿蔔素 是 對吧 那麼這些都是抗氧化的 那麼這些也都是在 這個我們這個水果裡面的皮裡面 而且顏色越深的 越深的抗氧化的成分越高 那麼相對來講 它的一個是密度又高 然後第二個是連皮吃的 比如講我們有一個蘋果乾 它也是這個風乾以後 把水分去掉 連皮吃的 也帶皮的嗎 對 也帶皮的 對啊 蘋果乾一般都帶皮的 對啊 都帶皮的 還有一些藍莓 你幹嘛彈皮色變呢 比我都不吃皮的 不用彈皮色變 其實果皮裡的 抗氧化成分更高 因為花青素 胡蘿蔔素等抗氧化成分 在水果被乾著之後 會濃縮保留 大家想要食補的話 可以通過果皮顏色 來區分挑選 如果你需要多分類抗氧化物 想要更多膳食纖維 那就選擇褐色 黑色的品種 它們適合有高血壓 高血脂的人羣 如果想要比較容易消化的水果乾 那就選擇黃色 綠色的品種 皮薄一些 單寧含量低一些 想要促進大腸運動呢 就選擇皮厚一點 籽大一點的品種 連籽一起咀嚼嚥下 我們這裡有個前提 就是自然風乾 或者僅僅是做脫水處理 如果我們現在加了很多的糖 變成蜜餞了 變成果腐了 那麼這些就是 又有另外的說法了 不能夠按照我們今天的這個標準 來衡量它了 所以接下來的時間 我們就要區分一下 哪些是水果乾 哪些是果腐 哪一些是蜜餞 好嗎 我們桌上有那麼多東西 來 有請三位來選擇一下 這邊各種各樣的 我相信今天看了節目之後 很多家長給孩子 都會買一些水果乾 去嘗一嘗 試一試 但是究竟你買對了嗎 很重要 三位請選擇 你們把水果乾先挑出來 對 水果乾先挑出來 你們覺得 乾 這個應該是乾吧 這個乾 這個是乾的 那個無花果應該也是乾 也是乾 你看這個 脫水了 這個是香蕉乾 這是香蕉乾 那是什麼 這個是加了糖的 那是紅薯吧 那紅薯 但是這個紅薯 感覺也像是加過東西的 等一下 這是什麼乾 杏乾 蘿蔔乾 這是蜜餞 鹹的 蜜餞有哪些 蜜餞 這個 這算嗎 它加糖了嗎 蜜餞 這個蜜餞 蜜餞 這算蜜餞 還有這個也算 菠蘿乾 果脯有哪些 果脯 這個是果脯 果脯主要是 果脯這些都算果脯 主要是水果的都是 果脯和蜜餞 你們覺得是一樣的嗎 一樣的 差不多 北京叫果脯 上海 叫蜜餞 他們認為這是果脯和蜜餞類的 這個是水果乾 你覺得分得對嗎 經過現在的調整是對的 剛才 全對 對 全對 萬鳳老師說的 就是北方人叫果脯 南方叫蜜餞 我們很多的東西是相同的 但是因為蜜餞的更加廣 比如講我們這個梅子 鹽精棗這些 在北京不叫果脯了 果脯的話一定是水果 就是這個乾了以後 比如講像這個獼猴桃 我們傳統的是蘋果跟桃子 還有杏仁 以前就是我們小時候 到北京去的時候 都要買一份果脯帶過來 那特別甜 那麼這裡最甜的 但是我跟萬鳳 我們那個時代的時候 因為營養沒有那麼好 所以這個果脯吃一點沒關係 它裡面的糖分的 這個甜度是什麼 65% 對 都是糖 那這個是菠蘿 菠蘿 獼猴桃 對 獼猴桃 這個好假 對 加了濕素的 因為為了好看 這個草莓也是加了很多糖 所以我們給大家要分出來 對 這一些可以買 而這一些蜜餞類的 果脯類的東西 那大家盡量少吃 少吃少吃 因為糖分含量太高了 對 是不是 對 一開始為什麼做水果乾 除了我們當時說 北方人為了一年四季都能吃 所以要脫水處理 對嗎 但是用在研究 有這麼多的水果乾的話 它主要是起源於 我們的航天事業 對 就是宇航員 你要到災星星這個月亮了 對吧 到月球上去了 這個時候它沒有水果怎麼行 一開始是為了宇航員準備的 宇航員準備 當然還有蔬菜 蔬菜跟這個水果 特別是蔬菜乾 它都是要用脫水處理 那麼脫水有兩種處法 一種就是 比如我講我自己曾經做過 在日本的醫院裡面 就是黃瓜切上去 黃瓜有很多水分 那麼就是灌在一個紗布袋裡面 放在脫水機裡面 把水就脫掉了 甩掉 對 甩掉以後 這個就很簡單的叫脫水 那還有一種就是自然的曬乾 比如我講葡萄乾 就是新疆的專門式的 曬乾 水果乾是完全不加糖 不加油 不加鹽 沒有添加劑的 而國普蜜餞 為了增加風味 或者幫助保存 還含有多種食品添加劑 營養健康價值 就大大折扣了 更要注意的是 有些國普 還需要用二氧化硫燻蒸 來保持漂亮的色澤 二氧化硫超標的話 會危害健康 還有一類水果脆片產品 它們大多是真空油炸製成 相比水果乾 水果脆片的脂肪含量 和能量高出許多 不屬於放心食品 吃起來要適量 我們只是拋磚引玉 聊了一下水果乾 那接下來我們聊的東西 可能越來越重要 而且可能營養越來越豐富 接下來我們聊的是蔬菜乾 方便麪裡面 對 這就是最重要 我買過秋葵乾 因為我喜歡吃秋葵 但是有時候秋葵 不是經常買不到新鮮的 不在季節 對 然後我就發現 有那個秋葵的乾 蔬菜乾是這樣的 主要是為了兩方面的考慮 一個就是航天 軍事 就國家的這個戰略需要 因為你新鮮的蔬菜 裡面水分多 三天就淹掉了 五天就不能吃了 腐敗了 對不對 特別重 所以就是要把進行脫水處理 還有一個就是某些蔬菜 是為了安全的考慮 就是有些蔬菜 如果你是吃新鮮的 那反而是有毒的 或者是不安全的 比如說怎麼看 比如說 我們經常吃的那個黃花菜 黃花菜 對 對不對 很少吃新鮮的好像 對的 那萬鵬老師 你知道黃花菜裡面 有說有一種 對 有一種什麼 水仙解 什麼毒 我說不上來了 你要真的問他點什麼 就不知道了 秋水仙解 對 我們以前去玩的時候 野外經常看到新鮮的黃花菜 但是一般都要曬乾淨 我吃過新鮮的 新鮮的它已經要處理 他說一定要煮得很透很透的 對 新鮮的時候如果不處理 自己也沒有烹飪好的話 它是有毒素 對 在體內 那中毒素會引起我們 什麼方面的危害呢 那就神經性中毒了 神經性中毒 對 發生生命危險的 是有生命危險的黃花菜 對 所以即使餐廳裡面 提供了一些新鮮的 它也是要比較長時間的 這個 烹煮 烹煮的 那我們就買乾貨了 乾貨以後加水以後泡發 它就叫膚水菜了 也就可以復原了 這個那麼我們講了比較多的 像我們菜也是的 這個是青菜乾 這個是菠菜乾 菠菜乾 對 菠菜乾就剛才江永勇說的 現在我們方便麵裡面的 加的都是經過脫水處理的 它不是還有胡蘿蔔乾 胡蘿蔔乾 蔥 對 那比如像菠菜乾 是不是隻是因為它一個儲存 更長的時間 營養上它會有增加嗎 因為也是相同的 跟我們講到水果的 都是營養密度是增加的 纖維素增加的 營養密度增加 對 礦物質也是增加的 但是這樣的菠菜 我們進行這個 俗化處理以後就用脫水 它把那個 我們這裡面的有一個 就是澀嘛 很澀的 對嗎 它是因為草酸可以去掉 電視機前的觀眾朋友們 可不要小看了蔬菜乾 除了方便保存和運輸的優點之外 蔬菜乾在重新泡發後 營養成分損失很少 甚至有些蔬菜乾的營養成分 高於新鮮蔬菜 例如我們日常吃的胡蘿蔔乾 蘿蔔乾富含食物纖維 其中促進新陳代謝的 維生素B1和B2 是生蘿蔔的十倍左右 它不僅能預防動脈硬化 改善便祕 預防大腸癌 還能在人宿醉之後 促進肝臟和腸胃功能的恢復 增進食慾 另外像菠菜 草頭 鮮竹筍等 含有草酸的這類蔬菜 在乾制的過程中 不僅能減少或去除草酸 還能改善口感 說完了蔬菜乾 再來看一下我們常吃的菌菇 乾貨和鮮貨又有哪些區別呢 那麼菌菇類是這樣 大家會發現我們現在菜場上 都能夠買到鮮品 對嗎 對 但是唯獨我們的木耳 你們買到鮮木耳嗎 現在也有人很時髦的 就是把這個段樹上面摘下來 鮮木耳請大家吃 是 但是我們一般來講是 都是乾的 不可以 為什麼 因為新鮮的木耳裡面是有毒的 對 今天過年有收到新鮮木耳 對 這個很容易中毒 叫普林病 對 吃了以後就是 這個嘴巴會發紫 真的 對 電視機前的觀眾朋友們 你們可要注意了 不要為了趕時髦 而吃新鮮木耳了 因為新鮮木耳中 含有一種叫做 普林的光感物質 容易引發日光性皮炎 皮疹等疾病 如果食用過多 甚至會引起呼吸道黏膜過敏 而發生呼吸困難 若長期食用的話 還會患上普林病 我們舉這個香菇的例子 香菇我們吃香菇乾以後 它除了營養成分濃縮以外 還是比鮮香菇更加香 更加鮮 對 所以我們經常 口味上就更好 口味上更好 口感 對 這個就是 國外的科學家 都做過很多的試驗的 就是把這個香菇脫水以後 它裡面的叫核醣核酸 核醣核酸以後 能夠在經過 60到80度的熱水加溫以後 它變成一個叫鳥肝酸 鳥肝酸就鮮得不得了 所以香菇以後 就是乾燥脫水以後 現在有一種鹽 叫什麼 香菇鹽 有 對 有 它可以減鹽的 香菇精 香菇鹽 對 可以 就是高血壓的人可以吃的 然後又極鮮 然後還有一種就是香菇做成的 就像你說的香菇精 這樣的話可以完全替代味精 因為我看到有人 就是有香菇粉 他就把所有那種乾的香菇 磨成粉 然後在弄菜的時候打一點 但是一個老的話題 碰到尹陽老師了 我還再想提出來 前一陣子不就說嗎 是國外傳進來 還是哪傳進來的 說香菇的副物級 重金屬的能力很強 全都攜帶著 所以比方說野生的 如果這一帶土壤 重金屬含量高 這裡的香菇 可能重金屬含量就特別高 所以我覺得有時候 不是野生的最好 我們市場上在買到的香菇 無論是鮮的 乾的 它基本上是人工培植的 都是人工培植 棚裡面 然後對這個人工培植的 它的這個用的 有的是已經液體的水了 還有一些泥土 培養液 對 培養土 還有樹莊 對 它吸取的 現在這些都是經過科學配方的 安全的 是很安全的 甚至現在有人在做 這樣的科學研究 就把它培育了 可以裡面用那個中藥的中藥渣 所以這個方面 重金屬方面 就是你就放心了 可以放心 對 我記得就是 以前也在X層座 做過一個節目 去年 就是我們把菜場上 買過來的所有的鮮香菇 建議放在陽臺上 去曬個半個小時到一個小時 讓它收掉水分 增加維生素D 那看來香菇跟人體一樣 都需要曬太陽 對 人體曬太陽 也能產生維生素D 香菇也產生維生素D 對的 因為 所以如果我們現在 在光照不足的情況之下 比如像我們整天在攝影棚 整天在辦公室裡面 陽光不足的時候 你就把這個香菇 把香菇放在陽臺上 對 中國女性不喜歡曬太陽 對 怕黑 那麼就間接地吃這個 乾果 金庫類的 香菇曬 讓香菇去曬 它曬完給我們營養 對 我接下來能不能請我們的 沈醫師 結合一下我們這些好的東西 做一道菜給大家可以嗎 可以 因為我在家裡面 也經常做了一道菜 就是用三種乾品 那分別是香菇和木耳 還有我們今天的這個黃花菜 三樣東西跟雞翅 做一個蒸菜吃 你想想看 在新鮮的時候 黃花菜可能吃著有危險 新鮮的時候 木耳吃著可能會有危險 但是曬成乾之後 它不僅降低了危險 沒有危險 同時營養更高了 對的 那麼做什麼菜和雞翅怎麼結合 好 這個其實很簡單 關鍵就是我們把這個雞翅 要做一下前處理 這個雞翅不用焯水 但是一個雞翅 用剪刀把它剪開 剪開以後 就是把我們一般的 做醃漬用的黃酒要加的 黃酒 生抽 老抽 蒜蓉 然後一個生薑 這些就是在 如果做的量比較多的話 那醃一醃 就是再加一點點水 就是讓它能夠 全部這些主料就醃進去 然後這個菜還不加油的 接下來這些乾貨 都要事先泡發 泡發大概兩個小時 裝盆的時候有個講究 就泡發以後的黃花菜 這個木耳還有香菇 要放墊在雞翅的底下 下面 對 下面 這樣的話 因為它讓雞翅跟碗之間 中間有空氣流通 這樣的話蒸出來時間又短 然後受熱面又均勻 就是很快又鮮又嫩 蒸雞翅 對 蒸雞翅 不要炸 而且那個雞的風味 可以滲透到我們的 這個黃花菜裡面 對 香菇裡面 木耳裡面 對 大概要蒸上多長的時間 大概蒸個二十分鐘 二十分鐘 那我們節目繼續 然後我們工作人員來蒸 蒸完之後 大家一起來品嘗好不好 好 好 來 有請我們的工作人員 咱們那個雞翅正在蒸 但是說到這個雞肉 有個問題真的要問一下 現在我們到市場上去買雞 活雞基本上看不見了市場裡面 對不對 應該來講 還是現在比較安全的 因為我們傳統總是覺得 特別是上海人 對吧 吃雞的話就是活殺雞 那麼實際上我們在科學上面 所有的這個肉類活殺以後 實際上它都有一個過程的 就是如果你活殺以後 從菜市場上拿到廚房裡面 然後馬上做 它這個肉反而是不好吃的 在剛剛死的這段時間內 那根據動物的不一樣 比如像雞 雞的話它可以 一個小時到一個半小時之間 它是個僵硬期 那你這樣燒出來的 反而不好吃 對 所以基本上我們買回來 還是要放在冷凍 記住 是冷凍 不是冷藏嗎 不是冷藏 要冷凍一下嗎 要冷凍一下的雞好吃 而且這個冷凍 我們現在家裡面 現在都做不到 現在是上海 我們是有專門的 這個集中的宰殺的地方 他們是進口了很多的 叫速凍 速凍冰箱 就是你雞 統一殺好以後 然後在它的這個 雞肉僵硬期之前 就凍起來 這個速凍的這個技術是什麼 就30分鐘內 它的雞肉的話 一下子能夠 負零下20度 對 就負零下這個 好像我因為我以前 我之前有賣過那個 就是牛肉 很高端牛肉 他們說 他們那種急凍的速度是 它可以很快的 大概在幾十秒之內 讓你就是凍到零下65度 對 所以然後等到它就是 解凍以後 它那個肉 其實就像剛宰殺那樣 很新鮮 對 因為它這裡面 你看氨基酸 水分 什麼通通都保持了 所以一定要急速冷凍 我們現在家庭的冰箱 是做不到的 那麼從急速冷凍 你就要拿出來 到你準備下鍋之前的 這個解凍的時間 八小時 所以現在很科學 就是我們看到 我們點擊買一下一個活雞 鮮雞 現在這些 我們上海都能做得到 那像我們那個 自由市場裡面買的那種雞 它是你剛剛說的 那種工藝出來的嗎 還是也不是 不一定是 不是的 我們現在買到的 就是已經殺好的光雞 它基本上就是冷凍 然後放在炭上面解凍 那麼這樣的話 新鮮度是 稍微差一點 對 但是比我們以前概念當中 馬上殺 馬上煮要好 對的 所以我們上海人 可能講你吃牛 也得冷吃牛 沒有 冷吃的我意思是說 接下來我們聊一聊 肉乾這件事情 對 你們覺得肉乾有好處嗎 還是要吃家裡 新鮮烹飪的肉來融融 我覺得肉乾 比新鮮烹飪的肉香 比如說什麼雞肉脯 或者豬肉脯 但它香是香在調味料 我知道 不一定 我媽媽自己做過肉鬆 就是一死乾 那個女兒做的那個 我覺得她沒有放很多的調味 就是怕外面這種乾的肉 有調味料 她自己做的 我覺得只要是做成乾乾的 就會很香 然後我媽自己做 我覺得很好吃 好 萬豐老師 你覺得肉乾這件事情 和我們的果乾 蔬菜乾 是一樣的嗎 我可以接受水果乾 蔬菜乾 絕對不接受肉乾 不接受 為什麼 你肉鬆沒吃過 吃過 我很少吃 尤其是坐飛機 你說偶爾會給你發個肉脯 什麼這個補肝 我從來不吃 裡面有很多添加劑 最可惡的 但是你像我家裡 我爸爸就很喜歡 讓我媽去買那個就是叫 豬肉脯 沒有 就是扇貝乾 就是很多海產品 什麼小蝦皮乾 小魚乾這些 新的藥水 就是 沒有 他們說很鮮 肉乾 我們這裡指的肉乾是 牛肉 羊肉 豬肉 還是有海鮮包括在裡面 應該來講都可以包括 都可以包括 因為我們人就是生命需要 需要從其他動物裡面 攝取蛋白質 那麼以前是 就是交通不發達 你殺個豬 殺個牛 你要送到 一百里以外的親戚家 我在牧區待過 風乾的牛肉我吃過 風乾的牛肉一點都不行 可以吃的 風乾的羊肉 所以我們做牛肉乾 我們到現在還 一個是延長蛋白質的保質期 第二個我們年輕人 攜帶方便 現在到哪裡去 總不能說帶個紅燒肉走 帶個牛腩包走 所以還是我覺得 對我們人體營養還是好的 肉乾主要是方便對不對 對 肉乾方便 但是它的營養物質 也很早省事的 老師 我突然想起來了 就是有一段時間很流行 吃西班牙火腿 它那個火腿 也是算是肉乾了吧 它有鹽醃的 火腿鹽都醃製過 我們現在說的是 不是醃製 不是自然乾 市面上買的 含TRG的是不是 就不那麼健康了呢 對的 我們所以要建議自己 家裡面能夠可以做一點 三位當中 誰會做肉乾 我媽媽做過 你媽媽做過 和你的關係 這我看 我沒吃過豬肉 還沒見過豬跑嗎 所以你會是嗎 可以 那今天現場 做一道肉乾 什麼肉 雞肉 雞肉乾 有 讓我們掌聲歡迎榮榮 來 怎麼做雞肉乾 來 榮榮怎麼做 很簡單 就是跟大家先講解一下 這個是我已經打好的 你把雞肉 用那個就是食品料理機 打成雞肉蓉 然後加料酒 加一點點鹽調味 如果像我們今天 還加了一點孜然 因為孜然 我們以前也講過 它是在調味料當中 也是屬於有 藥用價值的 好像比較好 然後很簡單 就是你們在家裡的時候 鍋就直接先熱起來 鍋熱起來之後 不要放油 一點油都不要放 直接把這個雞肉蓉放進去 壓扁 等一下 要做成個餅嗎 對 先壓成餅 你盡量壓扁之後 它才能最後變成絲 或者變成那個雞肉乾 盡量壓扁 好 然後這個時候我們開火 沈醫師本來先要開火 然後容容不讓打開 因為手進去要燙著 我做的就不是雞肉乾了 鐵砂是我的 來 我們放到煎炸這個位置 對 用什麼火 小火了 你可以用小火 先把鍋熱起來 然後你用小火 所以這個非常需要耐心 你在家做的時候 袁光偉的炒法 炒法就睡著了 它需要很長時間 來回翻炒 不是 你要先把它壓扁 然後你要一點一點 把它的水分給烘乾 這個時間是非常長的 來 我們回刀吧 哪個接上來了 半小時以後回來 對嗎 但你不能離開 離開它會糊掉 我發現做肉鬆 做雞鬆 真是吃飽了撐的 我咬一口 霍老師 你聞一聞好不好 多香 我去買現成的多好 是不是有香味了 凝結起來的時候 你可以換一邊 你看 翻一下 我情願吃這樣一塊雞排 是吧 差不多了 但雞排你怎麼能保存時間長呢 一定要把它變成那種乾乾的 然後可以保存時間很長 不過因為有時候小朋友吃東西 就像他覺得大塊了 他吞不下去 對 所以我小時候就想吃那種 肉鬆肉蓉 然後跟粥拌在一起 糊糊地吞下去 現在香味已經出來了 一點油都沒有放 因為雞肉本身 它是有一點點油脂的 它沒有放油 你盡量在這壓壓它 隨著慢慢地弄 是不是 你要有一點耐心 我們現場剛才蒸的雞翅 也已經好了 我們給大家 來 試一試 有請二位 有請 吃嗎 你可以吃 你負責做 雞肉是很容易熟的 你聽到 萬老師還在邊上說 要挑塊肥一點的 你這把年紀了 吃得瘦一點 高血壓到時候 對 我吃塊瘦一點的 我怕胖 怎麼樣 萬鳳老師 好吃嗎 好吃 我這一塊底下 沾到了這個黃花菜 吃香菇 香菇可以吃嗎 所以對 雞翅裡面我剛剛說了 沾到了這個黃花菜的味道 有一種別樣的風情和香味 而且很健康 健康 這道菜首先有個特點 是不加 不放油 因為我們要利用這個 動物裡面 它本身的油脂 天然油脂 這樣是少油了 另外就是三種 這個水發以後的 都是菁菇類的 那麼它膳食纖維又多 礦物質又豐富 抗氧化成分又多 再有我們的維生素D 對嗎 再加上這個 雞翅的一些蛋白質 這個營養就是非常全面 這一餐的營養就很全面了 對 就很全面 而且這個雞翅 本身就很油 對 本身動物的油脂就有 我覺得平時中午的話 大家吃一個蓋澆飯 我覺得就已經很好 而且很營養了 它本身其實它這個雞肉 本身裡面是有油脂的 所以要用不沾鍋 不沾是不沾鍋 對的 這不是好香嗎 很香 有點炸雞排的味道 對 雞肉你不要看它賣相不好 那你切一下 快給我們吃吃吧 兩種 一種就是如果它涼一點 我們拿手撕 風味更好 你嘗一嘗很好吃的 都焦了 你不 我跟你講 不焦的話絕對沒有那個香味 一定要焦一點 還蠻嫩的 它本身其實它這個雞肉 本身裡面是有油脂的 所以要用不沾鍋 不沾是不沾鍋 對的 這不是好香嗎 很香 有點炸雞排的味道 對 雞肉你不要看它賣相不好 那你切一下 快給我們吃吃吧 兩種 一種就是如果它涼一點 我們拿手撕 風味更好 你嘗一嘗很好吃的 都焦了 你不 我跟你講 不焦的話絕對沒有那個香味 一定要焦一點 還蠻嫩的 對 那馮老師你嘗一嘗 還蠻好吃的 你嘗一嘗 還蠻好吃的 真的好吃 有孜然的味道 對 一定要加一點這些孜然 而且孜然 都挺好吃的 陳老師 挺好吃的 它現在是熱的 所以切好以後 因為已經加熱了 蛋白質已經熟了 所以這樣子 可以放在太陽底下曬曬 就變雞頭肝了 對 所以這樣的話 你不要什麼打死你不吃 等我們老了 牙齒掉了一半 你肯定要吃的 一定要吃 營養廚房就會給你吃這個 知道嗎 對 因為我有朋友 是就是這個 他這個下巴殼經常容易脫臼 所以他有些這種硬的 這種什麼東西 他是沒法嚼 嚼一嚼就容易 真的 對 就要去醫院 脫的 所以他就要只能吃這種 就是比較 就是半成熟的東西 其實很讓人驚訝的是 還蠻好吃的 真的很好吃 對不對 而且家裡面就有料理機 稍微把那個豬肉 或者雞肉粉蒸一下 它其實是很方便的 對 吃的朋友聊一聊味道怎麼樣 反正 我感覺 我感覺好像裡面有那種 自然味道 對 有自然的味道 對 加自然了 蠻好吃的 是吧 來 旁邊這位先生好了先 還是蠻香的 是吧 對 挺香的 而且挺方便的 其實我們操作 大概五分鐘左右的時間 很快 對 對 特棒 特棒 好 來 我們旁邊這位 來 綠色衣服的阿姨 阿姨好吃嗎 好吃 我第一次吃 方便 營養沒啥用 吃了脂肪裂肪香 又容易消化 對 最重要的 脂肪裂肪要吃 打氣要方便 要方便 吃了脂肪裂肪香 又容易消化 是的 好 肉乾這樣東西 是所有人都適應的嗎 還是有一部分人羣 其實不適合吃 是這樣的 肉乾的話 我們有三類人不大適應 肉乾這樣東西 是所有人都適應的嗎 還是有一部分人羣 其實不適合吃 是這樣的 肉乾的話 我們有三類人不大適應吃 一個就是老年人牙齒不好了 因為蛋白質在製作過程當中 就是這個肌肉纖維 就是比較硬了 所以你會嚼也嚼不動 那麼另外 因為它水分都去掉了 然後我們主張天然 又不加很多的調料 所以就是腸胃 特別是胃消化功能不好的人 少吃 對 少吃 那麼還有一類是這樣的 就是比較健康的人 但是因為他太愛吃了 除了正常吃一日三餐以外 當零食吃 不停地吃 那麼這裡的脂肪 蛋白質 熱量超過了 所以會越吃越胖的 知道吧 好 那麼我們節目最後 還是請我們的沈醫師 給我們總結一下 我們該如何正確面對 乾貨這樣東西 好的 我們說這個 在現代的生活節奏 比較加快的情況之下 乾貨不僅僅具有 攜帶方便 隨吃 是 保存時間長 對 保存時間長 這樣的一個特點 另外它特別是在 我們現代人體缺少的 礦物質這一類 還有抗氧化物質 它是大大地濃縮了 所以對我們的現代人 還是非常有好處的 那麼有一點 就是我們肉是這樣的 我們盡量像今天那樣 能夠家裡面自己做 肉乾類 因為外面做了 考慮到它的硬塑 還有保濕漆 還有為了美味 有很多的添加的東西 所以就是如果要吃的話 也是要適當地吃 所以我就是覺得 這期節目非常好