經典台菜！豬肝怎麼煎才能脆嫩不乾柴？│古早味煎豬肝│賴學城 老師│廚娘好食光

全球的觀眾朋友大家好 我是姚汶 歡迎收看廚娘香Q Show 很高興我們今天邀請到來 學承 學承好 觀眾朋友好 主持人好 我是學承 今天我們要做的料理 古早味煎豬肝 對 我知道很多人 看到豬肝其實就有點怕怕的 不知道怎麼處理 這個主廚可以給我們一個 怎麼樣處理豬肝的方法嗎 那我邊做邊教學 可以啊 好 那我先來處理我的豬肝 這道菜很快 也很容易 豬肝很容易老 所以我們的動作要快 我們切我們自己喜歡的 這個厚薄度 尺寸 那我是大概切一個 大概0.5公分左右 好 那我們放入一個碗中 那豬肝如何挑選呢 就是挑選 比較暗紅色 表面上是光滑的 沒有那個塊狀的塊磚 好 接下來我們簡單做個 醃漬的動作 放入一點點的米酒 好 米酒 去它的腥味 還有胡椒 白胡椒 我們有很多料理 都是需要這兩味來去腥 對 沒有錯 再放入我們的太白粉 直接嗎 對 直接 等一下它就會滑口 好 輕輕地抓它 讓它稍微按摩一下 接下來滴入我們一點點的香油 香油 好 接下來我們就開始煮它 直接就可以來了 直接來 我們直接用有點 我們中餐講的拉油的方式 就是油下了之後 稍微溫度不用太高 食材就可以下了 讓它慢慢溫度往上升 這個步驟是希望它不會老 是不是 對 豬肝很容易就是煮到很老 喫起來硬 硬邦邦的 對 所以我們講求的是快速 又怕不熟 又怕老 對 沒有錯 所以它有點溫度就是 要不要100度 差不多100出頭 不要超過150 所以這個油溫真的是不高的 滿低的… 剛下鍋的時候 我們稍微先不要動它 等一下幾秒鐘 輕輕地 這時候就可以輕輕地撥動它 用它所有讓它散掉 就不要沾黏就好 對 沒有錯 因為有加上一點點的太白粉 所以它會黏住 其實我們都 喜歡喫的人都不會排斥說 就是不太會做 所以我們今天看一下 原來這個油溫 其實要從低開始 很簡單 它已經有點半浮起的狀態 這樣都應該熟了 好了 這時候我們已經完成了 接下來鍋中就不用洗了 就直接來了 直接來了 直接炒我們的醬汁 剛開始就把火玩到最小 最小就可以開始了 下入我們的醬油 糖 我今天採用二砂糖 喫起來會比較有一點點的 焦香味 就二砂其實還滿香的 對 它會比白砂糖多一個風味 這糖香 對 再來番茄醬 所有食材下鍋之後 我們就可以開始 開一點中火去縮汁 所以這就是古早味的底 對 它喫起來是甜甜的 然後有一點醬香… 一定要炒到它香味全部跑出來 這時候比較濃稠了 大概是這種濃稠度 就可以下入我們的豬肝 讓它去炒一下 讓它均勻地扒上去 這道菜其實做起來不難 可是看起來很有什麼 它很快 對 接下來就可以盛盤 它會油油亮亮的 真的油油亮亮 但它並不是很多的油 它其實是我們的糖 有點像蜜汁 對 因為加了糖以後 才會起這種效果 亮亮的 接下來撒上白芝麻 很多古早味 我們都會有加上白芝麻的 真的就是增香 增口感 增它的樣子 樣子好看 好 放上一點點的香菜 古早味煎豬肝 好 完成 今天非常謝謝學生主廚 給我們帶來古早味煎豬肝 原來它這麼簡單 謝謝…