傳統川菜 “夫妻肺片”，四川名菜

說到川菜的肺片 最有名的就是夫妻肺片 它是中華老字號 在每個品的世界十大名菜 夫妻肺片佔一個席位 在國外呢 他們給它取了個名字叫 史密斯夫婦 非常受歡迎 這個肺片 從清朝末年開始 就比較流行了 最開始肺片中的肺子是 因爲以前牛雜 牛的邊角魚料 都應該作爲肺器物不要了 後來呢 川人又將這些肺器物 處理好後 拌成涼菜 非常受歡迎 因此流行起來 因爲這個肺物的肺子 感覺不爽 剛好這道菜呢 有牛肺 所以就改成新肺的肺子 後來呢 這個牛肺又感覺不好喫 就叫它去掉了 所以原來的肺片 是由牛頭 牛心 牛舌 牛肚 組成 後來呢 現在的人又覺得牛肉好喫 就加了一些牛肉在裏面 所以你現在外面喫 經常都有一堆牛肉 鍋放大火上 水要寬 將牛雜安住 汆水也要加點姜蔥去腥 當大開5分鐘左右 將其撈出 用清水沖洗 再刮洗乾淨 控幹水分 這個汆水的作用 一個是讓它乾淨 第二個是保證它的肉香 去除它的異味 今天我用的香料有 陳皮 芭蕉 桂皮 山奈 小茴 白蔻 花椒 這些香料 在滷製過程當中的作用就是 去腥 復正 增香 而且我認爲這幾種香料 適合於滷製牛肉 用熱水將香料洗乾淨 控幹水以後 裝入沙包 將沙包拴緊 用香料包的好處 是在滷製過程當中 你覺得香味夠了 你可以將香料包撈出 而且滷水也看得乾淨整淨 鍋內墊個竹篦子 一面扒鍋 將刮洗乾淨的牛雜放入鍋中 加入姜 蔥 胡椒 香料 料酒 鹽 大火燒開後 將浮沫撿乾淨 改中小火 使其保存微開 最好在煮制過程中加蓋 使它受熱更均勻 這個煮牛雜的過程當中 雖然像白滷 但是它的香料和鹽不能放重 因爲這些食材是拿來做拌菜用 在拌制的過程當中會調鹽味 待煮制 扒軟和適時撈出 這個撈的過程 你要根據它的牛雜的部位 先後撈出 牛雜撈出後 要讓它放平整 利用刀和凳子等重物將其扎撐 這樣方便冷透後切片 以我的經驗來說 待其冷了以後 用保鮮膜把它蓋好 放入冰箱冷藏至涼透 再來切薄片 效果非常好 這個肺片除了牛雜要選好煮到位以外 調料也非常重要 比如說它的熟油辣椒 花椒麪要完美的配合 傳統的紅油都用的是二荊條辣椒 是取它的香辣味 辣而不燥 當然你想喫更辣的紅油 你可以加點辣的海椒面在裏頭 將鍋放火上 調成小火 加處理乾淨的幹二荊條 和少許菜籽油 慢火炒制 香味出來變脆 然後放入對鍋中 將其種子想要的粗細 放入熟油缸中 將一個炒鍋撇破後 放入辣椒麪當中 我今天這個是最傳統的做法 當然你可以根據你自己喜好 加其他的東西 鍋中放入菜籽油 加入撇破的姜 熬至到溫度達280度左右時 大冒青煙 關火 這個時候的姜基本上表面都有點糊了 耐油溫降至200度左右時 將油倒入海椒面當中 這個過程可以分2到3次加入 這樣它的油溫在下降 煉製出的紅油 會使它的色彩和香味充分體現出來 攪拌好紅油後 將炒熟的芝麻撒一些在上面 鍋放小火上 倒入漢元花椒 漢元花椒香麻純正 炒至花椒香味出來 炒脆以後 倒入對鍋中 將其裝成細面備用 將花生米用燙水泡洗乾淨 控幹水分 這樣炸出來的花生米 更香更泡更衛生 鍋放大火上 倒入菜籽油 同時下入花生米 不停地推轉 在升溫的同時 花生米由裏到外的炸至酥脆 當花生米在鍋中 噼裏啪啦響的時候 就要準備了 把聲音變小 用漏勺撈出 這個時候你在漏勺上 放偷動的話 花生米是垂下 它還有餘溫 等它弄透後 這個時候的花生米是最酥的時候 將部分花生米放在菜凳上 將其按住用水 去掉花生表面的泥質 備用 這樣放入拌菜中 花生米的香味更突出 將洗淨的芹菜切成小塊 香菜切成小段 將柳肚斜刀切成均勻的薄片 牛心切成薄片 牛肉切成薄片 冷透的牛頭皮切成薄片 這種效果最好 有些牛頭皮是帶肉的 還有些人習慣把牛頭皮切好了以後 涼水中泡 這樣的牛頭皮膨脹變得很厚 它的口感就跟沒有泡過的不一樣 將切好的牛雜放入盤中定好型 但肥皮裏面的脂水 今天我把我的經驗分享給大家 鍋中放入豆腐乳 加少許煮牛雜的水 將豆腐乳烤融後 再倒入煮牛雜的水 開大火將其燒開 加入胡椒 醬油使其變成茶色 鹽 調至紫水 口中如果覺得有點鹹 就是最佳效果 再加入雞精或者味精 使其更加鮮香美味 倒入盆中待用 調的湯汁中加少許白糖 起到一個提鮮的作用 在肥皮的碟中舀入湯汁 使其充分的喫上鮮味 鹽味 香味 先舀入一部分屬於辣椒的幹菱 再淋上足夠的紅油 然後撒上花椒麪 放入香菜或者芹菜 根據你的喜好來 切碎的花仁加入上面 還可以加點捆的柳樹花仁 食材集成 傳統肥皮 麻辣鮮鮮香 滋味豐富 牛雜耙軟適中 有嚼頭 足就下飯解膩