川菜調料少不了的魚辣子泡椒怎麼做？教你做四川泡菜

有很多朋友說他做的魚臘子泡海椒 不是熔了 耙了 或者是寒了 那麼問題到底出在哪兒 我總結了三個點 今天我們就全程製作一道 順便把這幾個最容易出現問題的地方 給大家講解一下 第一步就是海椒 泡海椒一定要新鮮 為啥子要新鮮呢 只有這個季節泡的 它纔不得出問題 很多朋友說什麼冬天加泡的 春天加秋天加泡的 是你買的到海椒 因為這一年四季都有海椒了 但是它就很容易出問題 對了 第二個關鍵就是泡菜炭製 買泡菜炭製的時候 一定要試一下這個扯水 我們家的 先把炭水給它加起 然後點個火 點了之後 有點像拔火怪的原理 蓋起 開始扯了 看到沒有 這個扯水扯得越快 就說明這個炭製的效果越好 還有一點買炭製的你要記得 就是這個炭製的井井 它稍微高一點的 以後的話 炭水就不容易泡進去 試好的炭製就要加水 把它加滿 這一步 就要把水加滿 新炭製特別是 要蓋一蓋都一起 水加滿之後 至少要泡它一天一夜 這個叫退火 這個炭製都是提前泡好的 我把它洗一下 就給大家演示 緊接著我們就要加水了 這個水加到炭製的一半 用什麼水呢 用活水 活人 活動的活 生活的活 包括哪一水呢 井水 泉水 核心水 血水 這些都沒有問題 我這個是50斤的炭製 我就加了25斤水 加一半就對了 25斤的井水加進去了之後 我們就要加鹽了 25斤井水 我們加好的鹽24% 也就是5斤鹽 很多朋友在糾結加鹽的問題 加鹽要注意第一 要用四川的井鹽 第二點就是 我們在頭一次起泡菜水的時候 鹽可以稍微重一點 所以說我一半給的是20鹽 七兩一包的 給了七包 鹽如果不加夠 你的泡菜是靠矮了的臭 鹽加多了有什麼後果呢 鹽加多了就是焦黑 而且泡菜不容易發酵 也不好喫了 水 鹽 還有就是這個酒 是三個必須的配備 如果沒有這三樣泡菜是足夠的 其他都是調風味的 酒要選什麼呢 四川的糧食酒 龍香芹啊其他什麼香芹 隨便用 反正是糧食酒都可以 大概也就是這裡25斤水 我們加了一兩酒進去 就是幫助它發酵 泡菜的三大節加了之後 加它的調節劑了 這個是調節劑是什麼 這個就是紅糖 增加風味的同時 也可以讓泡菜喫起香 紅糖加下去還有一個好處是 鯉魚就是均勻的發酵 緊接著調風味的是什麼 四川的海洋花椒 這個是增加它的麻香味 我這20多斤水 加了10克花椒進去就夠了 這個是大蒜 也是提它的香味的 來直接加下去 芹菜是個好東西 泡在裡頭香得很 但是我們只要改改和偷偷 這個時候我們要趁今天攪動它 讓鹽化 讓其他的味道和水融合 泡菜分為兩種 一種是烹調型 一種是菜作型 烹調型是什麼意思呢 就是要再加工的泡菜 魚臘子就是烹調型泡菜 這是頭天準備好的鯽魚 除了一天的懸懸那些 直接泡都沒有錢 50斤的臺子加個這種 1.8 2.0公斤的鯽魚就夠了 千萬不要加多了 加多了就胖腥臭 蓋上蓋子 等它慢慢發酵 我們就把海椒洗了晾起 對了這下海椒往裡面倒 這個海椒沒打過油 大概下灰塵就要得了 洗乾淨海椒頭尾都攪一下 放到燒機頭晾乾水分 頭子千萬不要攪歪了 要留低點兒粑粑 要不然海椒容易爛 攪點兒尾巴是為了 便於它快速的入味 這下洗乾淨海椒 晾乾水氣再加進去 每一次泡任何菜的時候 都要把水氣晾乾 這樣子臺子纔不會生花 對了風乾了可以下臺子了 下下去的時候大家記得 陸陸續續的下 不要急著按不要急著撐它 一撐斷了之後 海椒就容易趴 還有一個泡菜的第三點 最重要一點 泡菜養香好喫 交給什麼朋友們來經常劃節制 經常攪動的 臺椒水洗乾淨 放到陰涼的地方 溫度相對來說穩定的地方 這一點很重要 比如說你這個地方白天熱 晚上又冷的很的地方 泡菜泡一泡就泡不好 一定要穩定 有條件的找個土洞洞 給它埋個一半下去 這個溫度是最穩定的 泡下去之後 大家還有一點要注意就是 這個臺子 它裡面的菌羣只適合一個人 這個就是為什麼有些人說 為什麼我的泡菜臺子 我用手摸不能生花 其他人摸就要生花 為什麼 因為每個人手上帶的菌羣不一樣 特別是拿手沒洗乾淨來的 摸你的臺子一切就長 就容易臭 這個很重要 不要去亂摸人家的泡菜臺子 蓋上蓋子 擴充陰涼的地方 三個月之後 這個泡菜味道就濃得很了