Gratin de pommes de terre aux coings et tomme de brebis

Gratin de pommes de terre aux coings et à la tomme de brebis, du monastère de Solan. - Excellent ! Et alors ça va très bien avec une de nos cuvées qui s'appelle "La cuvée Sainte-Ambroise." - Voilà la surprise ! - Alors aujourd'hui on est avec Sœur Iossifia du monastère de Solan qui se trouve dans le Gard à côté d'Uzès. - Formidable ! - Et il se trouve que le monastère, a sorti un livre "La foi, la fourche et la fourchette". C'est des recettes végétariennes ou végétaliennes qui font envie. Comme on a beaucoup de jours dans l'année, qui sont sans viande et sans produit animal, il y a dans le monde orthodoxe, toute une culture du repas carémique. On dit carémique mais bon c'est le végétarien ou le vegan selon les plats. Et on a des façons de faire une cuisine qui soit saine, qui soit sobre mais en même temps qui soit bonne, qui fasse envie, qu'on puisse manger pour être en bonne santé et puis rendre grâce à Dieu pour tous les fruits de la terre. On va couper les pommes de terre. Il faut que ça soit à peu près 4 mm, parce qu'en fait il ne faut pas qu'elles deviennent de la purée. - Là, on a mis une crème à base de soja mais on peut aussi utiliser du fromage blanc. On fait comme on veut. - Ou de la crème fraîche. Une fois qu'on a tout ça, on va prendre un plat. On va mettre les pommes de terre dedans. On a pesé ici, 40 g d'huile d'olive et 7 g de sel. et on va tout mélanger. En veillant à ce que le sel aille partout. - Combien vous servez de repas par an au monastère ? - Alors à peu près 30 000 repas, parce qu'on a beaucoup de retraitants, des stagiaires, on est nombreuses nous-mêmes. Donc il y a beaucoup de repas par an. On essaie de faire quelque chose de pratique. Donc voilà, on a mis ces magnifiques pommes de terre bien huilées et bien salées, et maintenant on va les mettre dans un four préchauffé à 180°C pendant une demi-heure. - Alors c'est parti. - 180. À tout à l'heure les pommes de terre. - Alors maintenant qu'est-ce qu'on fait ? Alors c'est pas du tout la saison des coings en ce moment. - Sœur Iossifia a apporté des coings du monastère, Parce qu'à la saison des coings vous en avez énormément. - On a énormément de coings. Et on va les garder pour les utiliser toute l'année ça se congèle très bien. - Alors Sœur Iossifia me disait : "mais ils sont pas jolis les coings là" - Ils sont pas jolis. En fait, les coings congelés, ils s'oxydent. Mais vous allez voir que quand on les fait revenir dans le beurre, ils retrouvent leur teinte dorée ils deviennent beaucoup plus jolis. - On pesé les coings - Combien ? - 270g Et maintenant on va le couper. - Ah oui, d'accord, à l'intérieur. - Vous voyez comment ils sont beaux à l'intérieur. - En fait, il a la couleur du coing qu'on connaît. - Un coing qui a la couleur du coing. Alors là c'est quelque chose. - Est-ce que vous êtes suffisantes, autosuffisantes en légumes et en fruits ? - Alors les pommes de terre non. Mais la plupart des légumes oui. On a des pommes, on a des coings, on a des prunes. - Pêcher tout ça non ? - Pêcher non. - Pas de péché au monastère, Emmanuelle. - Alors maintenant on va faire revenir le coing dans le beurre. Il y a du beurre quand même. - Ah ben c'est un plat riche. C'est un plat de fête. Nous, on le mange au monastère les jours de fête. C'est important aussi que la nourriture, chez nous, on fait attention à ce qu'elle suive le degré de fête. Un jour de fête, on va manger mieux. - Il y aura plus de beurre ! - Il y aura plus de beurre ! Il y aura, il va avoir un soin particulier. Un menu plus riche. Et des jours simples, ou des jours de carême, on va manger plus simple. Ça nous apprend aussi à vivre la sobriété et la simplicité et de savoir nous réjouir de l'abondance. - Parce que s'il n'y a que l'abondance, on s'ennuie. - On s'ennuie. Et puis finalement on n'est plus content de rien. Alors vous voyez maintenant le beurre il est fondu. - Je savais pas qu'on pouvait réfléchir autant en mangeant du beurre. - C'est génial. C'est très intéressant. - Il ne faut pas trop trop. - Ah il faut pas les mélanger. - Comme on veut qu'ils soient dorés, il faut attendre un petit peu avant de les mélanger. - Oui, vous avez raison de me reprendre. - Pas trop attendre, parce que sinon après ça ne va pas être doré, ça va être... - D'accord. Non, mais c'est bien de nous dire ça parce que sinon on fait n'importe quoi. - Alors, vous voyez là on va pouvoir commencer à les tourner un peu. - Oui, regarde Mathieu, ils dorent. Et on a l'odeur, on a l'odeur. Ça sent tellement bon. Je peux baisser si vous voulez aussi. - Maintenant il faut baisser, c'est une bonne idée. - Donc vous avez une très grande cuisine ? - On a une grande cuisine parce qu'on est nombreuses. - Vous mangez dans votre cuisine ? - Ah non, on a un réfectoire. On a toujours le déjeuner, le dîner au son d'une lecture. Une lecture spirituelle, une explication de l'Évangile. Donc on nourrit, le corps et l'âme en même temps. - On ne parle pas pendant les repas ? - Non, on ne parle pas pendant les repas. Alors je pense qu'on est bon. Donc maintenant on va rajouter de l'eau et on va couvrir et laisser cuire pendant 10 minutes. - Donc là on a cuit les pommes de terre. On va laisser refroidir un petit peu et ensuite on va les décoller du fond du plat pour que ça ne colle pas quand les coings vont venir. Pendant ce temps-là, les coings ont cuit dans l'eau et alors maintenant, et on va rajouter le sucre, qu'on a pesé auparavant. 25 g de sucre et on va les faire caraméliser pendant quelques minutes. - C'est beau ça quand même. - C'est joli. - Alors là c'est cuit ? - Je crois qu'on est bien. - Ça sent très très bon. Donc maintenant on va réserver ça et on va faire la préparation, qu'on va gratiner. On va casser les oeufs, ensuite il y a de la tomme de brebis, qu'on a râpée au préalable, qu'on va rajouter. On va déjà battre un peu ça. Donc on va rajouter notre yaourt de soja ou crème fraîche ou fromage blanc au goût. On va saler et poivrer. Et on va rajouter un petit peu d'herbe. Donc nous d'habitude au monastère on le fait avec de la sarriette. Ici on avait du thym dans le jardin d'Emmanuelle, donc on a pris du thym. Voilà, donc on a quelque chose de très sympa. On va chercher les pommes de terre qui sont en train de refroidir et on va faire notre composition. - Donc on les décolle un peu, c'est ça ? - On les décolle un petit peu. On va les répartir équitablement tant que faire ce peu. Maintenant on va verser les coings. - Ah, c'est beau. - On va essayer de les répartir pareil, équitablement. Vous voyez c'est caramélisé. Et maintenant on va verser pareil, équitablement, toute la préparation. On répartit bien, on vérifie que tout le monde est bien couvert. Et voilà, maintenant on va enfourner. - À 180 C° pendant 35 minutes. - Oh la la - C'est beau ! Alors je dois dire que sœur Iossifia ne peut pas y goûter parce qu'elle est en carême. - Mais c'est pas grave, ça me fait très plaisir que vous goûtiez. - Merci d'être venue à nous en cette période. Ça sent tellement bon. Et alors ça va très bien avec une de nos cuvées qui s'appelle "La cuvée Sainte-Ambroise." - Voilà la surprise ! - Vous faites du vin alors au monastère? - Mais oui, c'est notre activité principale. Actuellement, on cultive 5 hectares de vignes. On fait un vin blanc, un vin rosé et plusieurs cuvées de vin rouge. Celle-ci c'est la cuvée qu'on a choisie qui va très bien avec ce gratin. C'est un vin qui passe en barrique. Alors pas de la barrique neuve, donc on n'a pas trop de tanins boisés, mais on a une belle structure qui va aller très bien avec ce vin-là, Avec ce mets là. - Excellent ! - Donc je vous sers pas ma sœur ? - Oh si ! - Vous avez le droit ! Alors allez ! C'est une façon très originale de cuisiner le coing. Ça, ça me fait plaisir, parce qu'on pense toujours à la confiture ou à la pâte de coing. Non, on peut aussi manger salé.