無油煙料理～「涼拌川耳」入味爽口的秘訣在這裡！│柯孟孝 老師

我們教第三道是那個 涼拌川耳 我們先水滾了 我們川耳再下去 川耳我們一定要選那個 小顆的 它泡起來它就會膨脹 它就會比較漂亮 老師 那請問一下 像我們做這道涼拌川耳 比較不適合 就是一般我們在傳統市場 有看到那種新鮮 那個在口感上 是不是會比較沒有那麼脆 對 那一種就 那一種的口感就比較軟 沒有這個川耳 它有一種脆度 是 那這個川耳在泡的時候 譬如說 因為它是乾燥的 那大概要泡多久 然後在泡的期間 要不要不斷地換水 差不多 因為我們在泡 差不多泡30分鐘 30分鐘以後 你再換一次水 換一次水 我們還會再把它洗一次 再泡著 然後就放在冰箱 等到有客人點到 我們才會拿出來 汆燙這樣 如果你真的一次泡太多了 冰箱真的沒有辦法放那麼多 可以教你一招 可以把它分成兩半 用乾把它包起來 放在冷凍 那冷凍拿出來之後 要不要再泡一次水 要泡一次水 一定要再泡一次水 那大概要泡多久 差不多 3、5分鐘就OK了 這次就不用泡很久 把它泡出來 它的口感都是一模一樣 對 因為 我為什麼會問老師這個問題 就是說 像我就有一個經驗 跟觀眾朋友分享 譬如說我買了這個乾的木耳 結果我覺得我只有泡一點點 可是出來怎麼變那麼大碗 那這下就很尷尬對不對 這下子就是比較麻煩了 對 所以想怎麼辦呢 一次做那麼多也喫不完 總不能說一天三餐都喫木耳 對 因為木耳做出來之後 也真的比較容易腐壞掉 對 所以老師就講了這個方法 你全部都處理好發現 怎麼變 你看像剛剛跟現在也不一樣 加了熱水之後它也變比較多了 OK 所以說 還是跟老師請教一下 另外的處理方法就是說 你全部都處理好沒關係 發現太多了 你就把它放到冷凍庫裡面去 可是冷凍庫拿出來之後 不要直接去操作 稍微再泡個幾分鐘的水 再來做 那也是一樣要汆燙 一定要汆燙 因為這個是一定要汆燙過 OK 老師這樣汆燙 是不是要汆燙五分鐘以上 有這樣的說法嗎 差不多 這個 因為它本身 它比較薄 其實 差不多三分鐘應該就OK了 是 因為這邊可能沒有冰塊 不然是丟冰塊是比較快 就是說我們在加調味料之前 最好是譬如說用冰塊讓它 好像熱脹冷縮 它就會更脆對不對 對 如果家裡有熬水用沖的也可以 用沖 或者我們冷開水沖一下 都可以 多沖幾次也行 OK 好 我們沖完冷開水以後 我們再放調味料 我們先醬油膏 先下 這麼多 因為這個它喫不進去味道 因為木耳其實它不容易入味 入味 對 它最好是 要喫的時候 最好是明天再喫比較好喫 反而是要隔夜才喫 對 再來我們加一些糖 這個就是比例 因為你剛才加那麼多的醬油膏 你的糖一定要加那麼多 所以老師 餐廳的東西會好喫 其實是很重口味 對 再來就是黑醋 因為木耳比較難入味 是 沒有錯 真的 木耳真的是比較難入味 我們全部的調味料都放進去 我們這三樣先不要放 再來就香油 老師 這麼多的這個 就是說下手這麼重 重 一定要重 因為這個如果不重 喫起來沒有味道 不好喫 我知道 真的 因為那個 以前師傅教我的時候 下手一定要重 不然那個味道 沒有味道喫起來就 就汆燙就好了 汆燙喫就好了 喫起來不會太鹹 因為它那個 你最好是隔天喫 或者是隔兩天喫都沒關係 因為它的味道它會吸進去 它那個會吸進去它的裡面 再來我們再加薑絲 所以薑絲還有辣椒絲 這些東西 不是說我第二天要喫的時候才拌 是一起拌進去 你薑絲可以先拌下去沒關係 如果你第二天要喫 還是第三天要喫 這兩個 那一天當天拌就好 辣椒絲跟那個香菜 當天拌就好 不然顏色也不漂亮對不對 對 老師 那我還有一個問題 好 讓妳問 因為你說第二天我纔可以 就是說我的辣椒絲跟那個香菜 可以第二天再加 那我在加之前 譬如說我現在做這麼大的份量 那我覺得 我要放到冰箱 可能我後天再喫 那可以嗎 可以放幾天 這個喔 我在餐廳做是可以放一個禮拜 一個禮拜多 就是再放辣椒絲跟香菜之前 妳要 妳如果要放久一點的話 久一點的話 妳可以放薑絲就好 那個辣椒跟這個就不要放了 都先不要放 都不要放 要喫之前再來拌就好了 對 再來拌就好了 那還有一個問題 既然你加了這麼多的這個 不管是蠔油 醬油 麻油還有糖 因為妳看 這個汁怎麼辦 可以重複使用嗎 這個汁 妳說到重點了 這個汁 其實我們是沒有再重複使用的 如果妳要再重複使用也可以 妳可以去拌那個大頭菜 大頭菜還是 把它用到別的 對 用到別的地方去 妳可能還要再加一些調味料下去 看起來好香 對 它重點就是 它這個汁 這只是 因為它沒有辦法黏在它表面上 所以一定要泡著它 所以我才會覺得 家庭主婦就是這個神 妳看起來會覺得說 怎麼那麼 用起來會不會太鹹 還是幹嘛的 妳想應該不要想 吸不進去 對 吸不進去 所以老師我才會問你這個 就是說請教說 這麼多汁很可惜嗎 最好老師的意思是說 不要再去泡木耳 就直接把它再 去做別的東西 把它用掉 今天非常感謝 全球觀眾朋友的收看 我們也感謝柯老師 謝謝 來我們的節目跟大家分享 這麼精采的料理 我們下次見 謝謝大家 老師 謝謝你 謝謝