又辣又麻超夠味！「寧波麻辣臭豆腐」大廚教你在家簡單做出市售美味！│李滋翔 老師

那老師我們今天做的第一道菜 是什麼樣的菜色呢 我們今天做的這一道菜 其實就是 外面常常會看得到的 它就是麻辣臭豆腐 麻辣臭豆腐 對 那我們今天有什麼不一樣的地方 我們今天不一樣的地方 其實就是用了 比較多一個 香料的醬 對 我今天看到有很多 尤其是辣椒 不太一樣 這個其實這個都是大陸進口的 對 因為 臺灣製作的香氣不夠 對 因為可能氣候的關係 可能工法的關係 所以我們用了一些大陸進口的 乾辣椒來提升它的香氣這樣子 所以這道菜其實是 我剛剛聽老師講是寧波口味的 對 跟我們介紹一下今天的食材 那我們今天的食材 主要就是像剛才說的辣椒 那我們這裡面有燈籠椒 還有二荊條 二荊條 對 跟小米椒 所以有三種 對 我們這是三種辣椒 下去混和的 然後再來是 蒜碎 那個豬絞肉 然後這個是水煮醬 水煮醬 這是什麼叫水煮醬 有的人會把它拿來煮水煮牛 很像豆瓣醬 但其實不是 它是 其實它是一種混和的醬料了 對 它也是經過發酵的一種醬料 對 這現在外面都有現成的 所以現在這個也買得到 對 這都買得到了 然後我們的豬絞臭豆腐 好 那我們現在可以開始 那我現在就示範給大家看 好 那首先我們要稍微熱一下鍋 那我們熱了之後 我們火就關小 那首先我們下一點沙拉油 然後還有剛才準備的香油 辣油 我們用這三種油混和下去 炒我們的豬絞肉 所以我們這火也不用很大 不用 因為爆香… 我們火要小小的 它的香味纔可以完全地激發出來 對 所以我們火太大的話 它的香味還沒激發出來 它可能就已經要燒焦的狀態了 對 所以我們的火不用太大 然後第二個 我們要把豬肉的油煸出來 對 那我們這樣就變成 其實它的香氣就會更加的香 真的耶 然後我們絞肉要把它炒散 把它炒散開來 那這時候我們絞肉熟了 香味也出來了 那我們就可以下我們的蒜頭了 蒜末加下去 一樣小火繼續地把它煸炒 煸炒至香味完全地揮發出來 待蒜末呈金黃色的時候 呈金黃色的時候 我們這時候就可以下水煮醬 這個醬這種東西也是需要溫度 它的香氣才會釋放得更多 所以我們這時候就下醬下去 一樣繼續地拌炒 小火讓它的香氣 整個噴發出來這樣子 這個有點辣 嗆到 相信我們的主持人 已經聞到這個香味了 對 那呈現到現在這種狀態的話 其實它目前這個樣子就好 然後這時候我們還要加什麼 再來就是加我們的乾辣椒 乾辣椒加下去一樣 也是要先起一個冰箱的作用 那它本身就已經是乾燥的東西了 所以我們時間不宜久 所以我們才會放在最後面 來做爆香這個動作 對 因為它已經是乾燥的東西了 所以它只要加熱 它就沒有水分讓它蒸發 它很快就會燒焦了 對 所以我們要把它 在爆香的順序裡面 放到最後面去做這件事情 對 那這時候它 所有的味道都已經出來了之後 就加入我們的料酒 加料酒就是讓它去 香味更加地提升 對 很香 但是我一直覺得我嗆到 有點受不了了 對 那等這個時候 它已經完全融合在一起了 我們這時候就加入我們的水 然後火調大 我們先把水 加入的水要把它煮滾 然後這時候我們就可以先 放我們的調味料 糖 那我們現在就等待它滾 然後就可以放入我們 已經切好的臭豆腐 老師 這臭豆腐 有沒有特別要挑什麼樣的臭豆腐 其實臭豆腐這個東西 它我們不需要說 特別的怎麼去調它 其實就是以我們 方便購買 容易取得為主 老師 這臭豆腐回來以後 我們要不要經過水沖洗 水 其實現在的話我們 除非你就這麼像我剛才說 你是買手工的 那它才會需要我們另外的沖洗 否則像現在的話 其實你市面上購買 其實他們是 清理乾淨的都真空包裝 回來我們就是 拆一袋之後就把它切一切 其實就可以了 滾了 那我們現在水滾了之後 我們就可以放入臭豆腐了 放的時候小心不要去濺到自己 這時候我們下去之後 一樣在等它水滾之後 我們就關中小火 我們不要一直用大火下去滾它 第一個 水會很容易燒乾 第二個 豆腐容易破碎 所以我們只要保持小火 讓它有沸騰的狀態的時候 其實這樣子煮就可以 那它需要時間 把味道煮到豆腐裡面去 它的豆腐的特性 味道才會出來 大概要多久時間 大概其實在家裡煮的話 其實最少要10到15分鐘 好 對 那我們要待會要等它一下了 對 那現在滾了 我們就可以轉小火 好 老師 我們這個煮了 也有個15分鐘了吧 有 那我們剛剛就在講說 這辣椒 這用了三種 那這三種辣椒 它主要的功能是什麼 是真的辣嗎 也不是 因為像燈籠椒的話 它其實就是提香作用的 還有二荊條它也是 它其實二荊條就是 像我們臺灣的大紅辣椒一樣 它主要的程度不是辣 其實就是顏色跟香氣 那我們這道菜 它最主要的辣味來自於小米辣 所以小米辣纔是辣的 對 它其實就是 類似臺灣的朝天椒 所以今天我們的比例算是 小辣 中辣還是大辣 今天的比例算是接近中辣 這道菜它就叫麻辣臭豆腐 真的會辣 所以我們 既然取這個名字 我們當然就是盡量符合 它這個名字的需求 對啊 但是當然在家 大家在家裡的話 其實就可以依照自己的嗜口性 來去做調整 那我們都用的是乾辣椒 因為我有一個疑問 像這種 這一類的主食 它有沒有要用到新鮮辣椒 為什麼要用乾辣椒 乾辣椒的香氣 對 香氣 所以大家記得 你們要在做這道菜的時候 用新鮮辣椒就是不好喫 因為它的香味不夠 香氣不一樣 那我們一定要用乾的 好 那我們現在煮的時間 已經夠了 它已經湯汁微澄 略微的微澄 濃稠狀 那我們這時候就可以把它盛盤 好 裝完之後 我們還是需要 我們另外的裝飾的東西 還有一個 這很關鍵的東西叫做花椒油 花椒油 其實就是它的提香 又一個椒 對 又一個椒 麻辣臭豆腐 那就符合麻 這是麻的 對 而且花椒的香 其實是所有的辣椒跟食材 它無法 相比的一個香味 對 所以我們需要 加一點 因為它畢竟是一個 非常獨特的味道 對 好 然後我們加下去之後 就可以做我們的裝飾了 這個是蒜苗 然後再來是香菜 當然這種東西 香菜如果不喜歡喫的 也可以不加 對 那就是看大家的嗜口形狀 好 那我們今天這道菜就完成了 這個 我剛剛一直覺得這個香味很足夠 但是實在是不敢喫辣的人 要注意 真的很容易辣到 我剛剛喉嚨裡都是那個辣椒味 那今天非常謝謝老師 跟我們介紹這一道 寧波的麻辣臭豆腐 有麻 有辣 而且非常地道地 非常謝謝老師 今天帶來這一道菜 謝謝大家