冷凍饅頭不能吃，超過3天就會長黃麴毒素？為你揭開背後真相

冷凍饅頭不能吃，超過3天就會長黃麴毒素？為你揭開背後真相

“媽，不是和你說很多次了嗎，做饅頭的時候不要放酵母粉，吃多了會致癌。”兒媳婦對李阿姨說道。

“我做了這麽多年饅頭，也沒聽說過酵母會致癌，不做事還要求那麽多，你們不要吃就好了。”面對兒媳婦的叮囑，李阿姨不滿地回應道。

由於孫子們比較挑食，就愛吃饅頭包子，愛孫心切的李阿姨便每天變著花樣給孫子們做早餐，誰知道卻換來兒媳婦的嫌棄，換誰誰都不樂意。

可是一想到萬一這酵母真致癌，傷害的還不是自己大孫子的健康，為此，李阿姨也十分苦惱。


一、長期吃含酵母的饅頭、面包會致癌，真的嗎？
酵母是家家戶戶廚房里都會用到的食物，用酵母發面做成的饅頭、面包更是蓬松軟糯，但民間卻有傳言稱長期吃用含有酵母的饅頭和面包會對身體有害。

酵母屬於生物性膨松劑，是一種單細胞兼性厭氧真核微生物，使用時酵母會產生酵母菌，溫度、濕度適宜會大量繁殖並分解澱粉，產生更多的二氧化碳來發面。

酵母在面團中主要有四個作用：一是在面團中能促進蛋白質鏈的形成；二是吸收面團中的糖分產生二氧化碳，讓面團更加松軟多孔；三是酵母還能增加面筋擴展，提高面團包氣能力；最後發酵時會產生很多揮發性有機物質，更有烘焙芳香氣味。


坊間有傳言稱“用酵母做的饅頭面包中有致癌物，不能吃”，事實上酵母無論是用來做饅頭還是面包，都是主要用作發面階段，蒸饅頭或烤面包時酵母就被燙死了，不可能再致癌了。

還有一種傳言說吃了用酵母做的東西容易得胃病，傳言稱酵母發酵後會產生二氧化碳不利於胃部健康。首先酵母發酵時確實會產生二氧化碳，但酵母超過60度就不能存活了，蒸出來的饅頭或烤出來的面包酵母已經被燙死，不能再繼續產氣了，不用擔心其中會有大量的二氧化碳了。

二、酵母饅頭和老面饅頭，到底哪種更健康？
酵母發酵和老面發酵是常見的兩種面粉發酵方法，那這兩種發酵方式到底有什麽異同呢？到底哪種發酵方式做出來的饅頭更健康？

其實，酵母和老面都是用菌發酵，除了載體不一樣，其他都是一樣的。


老面發酵是指將面團放在空氣中，吸附空氣中的野生酵母菌並繁殖形成有一定酵母菌的半幹面團或幹面團，下次發面時放到新面團中一起進行發酵。采用老面發酵制作出來的饅頭確實口感不同，因為需要用食用堿來中和酸味，食用時會有一種食用堿的味道。

而酵母發酵是用酵母來發酵的，能讓酵母繁殖的更快，面團發酵的也快。

相比較來說，酵母發酵的營養價值和安全性比老面發酵更高，因為老面發酵需要加食用堿，會導致面粉中的維生素B2被破壞，營養價值會降低。老面發酵需要靠空氣中的野生酵母和雜菌發酵，可能會因產酸細菌多導致面團有酸味，還可能因細菌繁殖多分泌有毒物質，因此酵母發酵相對更為安全。


三、冷凍饅頭黃曲黴素超標，食用有致癌風險？
網傳還有一種說法稱，饅頭放冰箱里超過3天，就會滋生黃曲黴素，而黃曲黴素具有很強的致癌性，長期食用會引發肝癌，所以冷凍饅頭不能吃，那這種說法到底是不是真的？

黃曲黴適宜的生長溫度是12—42度，產毒的適宜溫度是24-28度，適宜的濕度是93%—98%RH。而冰箱冷凍室溫度是零下18度，最高濕度不超過75%RH，因此溫度和濕度達不到黃曲黴生長的條件，只要饅頭在放入冰箱前沒有被污染、冰箱是幹凈的，那滋生黃曲黴毒素的可能性很低。


雖然冷凍饅頭不會產生黃曲黴素，但不少家庭都習慣一次性買幾天的饅頭量放在冰箱里，可以隨時吃，那饅頭到底能放在冰箱里多久呢？

對此，美國食品技術協會高級會員雲無心表示饅頭放置時間長短主要看操作過程中的衛生程度，一般蒸好的饅頭如果馬上用幹凈容器裝好封好，那放到冰箱中冷藏幾天照樣可以吃。

真正要少吃的是這3種饅頭！

1、發黴的饅頭

發黴的饅頭中可能會產生一類致癌物黃曲黴毒素，食用後會增加致癌風險，一旦發現饅頭發黴，最好盡早整個扔掉。

2、染色的饅頭

五顏六色的染色饅頭，看起來食欲滿滿，但要警惕有些不法商家給饅頭染色，染色饅頭可以通過用水浸泡來鑒別。


3、油炸的饅頭

長時間高溫油炸的饅頭，可能會產生丙烯酰胺，老年人和兒童食用後毒素難以排出，不利於身體健康。

以往老人們蒸饅頭都是用老面發酵法，不過現在很多年輕人都選擇酵母發酵法，其實相比較來說酵母發酵更為安全，營養價值更高點。平常為了身體健康，要遠離黴變的饅頭、染色的饅頭和油炸饅頭。

在探討冷凍饅頭與黃曲黴素的問題時，也需要了解黃曲黴素的來源與特性。黃曲黴素是一種由黃曲霉（Aspergillus flavus）和黃曲霉（Aspergillus parasiticus）等黴菌產生的毒素。這種毒素主要出現在儲存不當的糧食和堅果中，尤其是在潮濕和高溫的環境下。

當談到冷凍饅頭的安全性，除了考慮黃曲黴素的生長條件外，還應注意冷凍過程中可能出現的其他問題。例如，饅頭在冷凍過程中可能會失去水分，導致質地變硬，影響口感。此外，如果饅頭在冷凍前已經被污染，如接觸到黴菌或其他微生物，則冷凍可能不足以消除這些潛在的健康風險。

值得一提的是，適當的儲存和處理方法可以大大減少食品安全風險。饅頭在冷凍前應放置在乾燥、清潔的環境中，並且應使用密封容器或食品級塑料袋存放，以避免交叉污染。在食用前，應將饅頭徹底解凍並加熱至充分的溫度，這樣可以殺死可能存在的微生物。

在考慮冷凍饅頭的安全性時，還應該考慮其營養價值。冷凍過程本身不會顯著改變饅頭中的營養成分。然而，饅頭在解凍和再加熱過程中可能會失去部分水分，從而影響其質地和風味。在這種情況下，即使冷凍饅頭在營養上仍然有益，但消費者可能會因為口感的改變而減少食用。

另外，冷凍食品的便利性是一個不可忽視的因素。對於現代忙碌的生活方式，能夠提前製作大量饅頭並將它們冷凍保存，以便在需要時迅速使用，這無疑為許多家庭提供了便利。這種方法特別適用於那些沒有足夠時間每天從頭開始烹飪的人。

此外，對於那些對食品添加劑敏感或擔心的消費者來說，自製饅頭然後冷凍保存，是一種控制食品質量和成分的好方法。通過這種方式，他們可以確保不使用不必要的防腐劑或其他化學添加劑。

最後，提醒消費者，在處理和食用任何類型的食品時，始終應遵循基本的食品安全準則。這包括在處理食品前後洗手，使用乾淨的工具和表面，以及確保食品在適畜溫度下存儲和烹飪。遵守這些簡單的規則將有助於確保無論是新鮮還是冷凍的饅頭，都是安全和健康的選擇。

總的來說，冷凍饅頭在適當的條件下是安全的，但要注意遵守良好的食品安全實踐，以確保健康。對於那些擔心食品安全和營養質量的消費者來說，了解這些基本的食品處理和存儲指南是非常重要的。

#養生 #健康 #疾病 #健康HELLO #黃麴毒素