美食纪录片《湘辣香辣》第五集 辣都湘遇：湘菜的百花齐放 #美食 #美食製作 #美食紀錄片 #湘菜

湖南流淌着千年的香菜文化 辣椒在這片土地上生根開花繁衍擴張 與當地食材一起交融疊變 和食客們相遇在辣都的熾熱空氣之中 朋友 湖南這些特色的香菜你都嘗過了嗎 如果人體百分之七十的組成是水 那湖南人一定早就被對稱了辣椒水 由於地理氣候的原因 湖南人不論男女老幼 普遍是辣 每年人均喫掉的辣椒就超過了十公斤 對於他們來說 喫辣就如同呼吸一樣的存在 而湘江 洞庭 湘西則以辣爲基點 共同創造着容納百川的香菜體系 今天 多元之辣相遇辣都 以特色加持共奏這首《香辣之曲》 湖南人無辣不歡 流洋人無菜不蒸 流洋的廚師製作蒸菜 都會選擇本地的鮮紅辣椒 這種辣椒色澤紅亮 肉質較厚 蒸制後依然可以保持紅亮的顏色 和美味的質感 而流洋碼頭的蒸菜師傅 不僅在駕馭辣的技能上獨樹一幟 還能融合中國蒸菜之鄉的傳統技法 捧出一道道熱氣騰騰的流洋味道 可能就是想喫到一個家鄉的味道 所以我們選擇在長沙這邊 開一家正宗的流洋菜 也就是說爲了滿足家鄉人的一種期待 對於流洋人來說 蒸菜就是家的味道 而這家開在嘮叨河邊 花卉市場裏的流洋碼頭 正是解鄉愁的好地方 牆上的農家壁畫 講述着流洋蒸菜的歷史由來 店內還掛着些風乾的鴨肉雞肉 雖沒有花裏胡哨的裝修 卻可以覽江景 賞花卉 更是別有一番風味 就跟店裏的蒸菜一樣 店裏面的特色蒸菜有我們的香里扣肉 像我們的臘羊鴨 臘肉 還有紫蘇幹椒蒸魚塊 蒸魚頭 這些很出名的羊肝醋蒸雞 這些都是我們的流洋蒸菜 包括我們的蒸芋頭 蒸茄子 小菜等都可以用來蒸 流洋蒸菜是以辣道原汁原味爲主 讓我們喫到有一種家的味道 剁椒蒸魚頭那可是名聲在外 紅辣椒用刀口斜入 花樣橫切 然後按節奏切圈 老師傅有條不紋 但卻相當考驗刀法 白瓷盤裏兩根筷子支起 鋪上紫蘇碎葉 爲蒸汽流通騰出空間 處理乾淨的魚一分爲二 只取魚頭 淋上料酒 再上蠔油 用勺子塗抹均勻 按摩到邊邊角角的每一處 然後反手扣在筷子上 由上至下的澆灌豉油 再撒上鹽 基金調味醃製 最後撈出紅亮的剁椒 紮紮實實地蓋住整個魚頭 再淋上一勺剁椒紅油 向鋪上的十里紅妝火辣奪目 裝盤完畢打開蒸籠 手持白盤入屜 待到熱氣騰騰的蒸汽 把魚頭裏的汁水都沁了出來 便可出鍋 上桌前 用小勺反覆澆淋湯汁 再次入味 點上青蔥 可謂青紅齊飛 魚頭的細嫩和剁椒的香辣 碰撞出極致的鮮味 魚肉蘸汁 一口回魂 我們牛洋人最喜歡喫的 還是牛洋蒸菜 牛洋本土菜 也就是說 保持它的原汁原味的那一種 作爲牛洋碼頭的頭牌 羊壇醋蒸雞 絕對是C位出道 一整隻雞 在師傅的手起刀落之間 連骨帶肉迅速成塊 下鍋焯水 洗去雞肉的血水 快速撈出 再用冷水沖洗 最大程度上 讓雞肉鮮嫩緊實 充分冷卻後 擺入專用小白瓷碗 均勻盛裝 以蒸代炒 更好地保留了 雞肉最原始的味道 現點現蒸 讓食客隨時嚐到 第一口的鮮嫩 出籠後的醋蒸雞 驕豔可口 澆灌上靈魂醋汁 開喫前 翻拌均勻 是喫這道菜的統一動作 辣椒的爽辣 被細膩的雞肉完全吸收 在酸味的襯托下 鮮甜凸顯 讓人食慾大開 牛洋去玩的時候 喫得差不多 蒸菜 講究一出一入 就像武林高手的收放自如 在蒸汽的作用下 釋放出食材純粹本質的味道 在溫度與水分的交融裏 味覺 情感交織出 牛洋蒸菜真正的質感 從某種意義上來說 喫遍了蒸菜 就讀懂了牛洋 蒸是牛洋的特色 而在湘西的山野裏 另一種風味正在醞釀 老饕們都知道 煙燻臘肉 是湘西極具年味的一種食物 而老許家大蒜炒臘肉工廠店 則花樣演繹着 這項湘西的飲食特色 老闆曹輝 師從香菜太鬥 許菊芸 香菜世家 四代傳承 從食材的選取 到蒸炒烹煮 都頗爲講究 談起自家的臘肉 曹輝說起來就特別自豪 我們第一個省材 和別人不一樣 要經營這個土豬肉 第二個是熏製的時間 一定比別人長 時間最少達到半年到一年以上 熏製臘肉就要晶瑩剔透 它是透明的呈琥珀色 臘香味十足 所以我們這個臘肉省材 一定要省好的 這個飼料我們堅決不用 食材講究 用餐環境也很特別 紅土磚 大灰牆 舊門窗 七八十年代生產隊大食堂的模樣 臘肉做裝飾 米飯用小高壓鍋裝起 被穿着藍校服的服務員 推在小車上 納梁主椅 方木桌 霓虹燈牌 大字報 處處充斥着年代復古感 透明化的廚房 薰房屋頂高高掛起的臘肉 讓人不自覺地嚥了咽口水 坐滿的食客被臘肉俘獲 個個喫得快不離口 老許家臘肉喫法紛繁 不拘一格 先來說說拿手招牌大蒜炒臘肉 我們的大蒜炒臘肉 臘肉全部形成了 西安那個農夫家裏面 賞眼的土著 然後大蒜 我們採用本地的紅皮大蒜 烹製的過程中 放那個劉揚的幹豆豉 李林的幹辣椒粉 搭配出來很鮮很下飯 食材選用湘西古法熏製的臘肉 查理的大蒜 李林的辣椒和劉揚的豆豉 煙燻臘肉鹽味重 做之前先下熱水 上蒸籠去鹹 然後均勻切片 油熱後放入薄片臘肉 煸炒出臘肉中的油分 用火爆扁是手上功夫 包裹的火焰 讓鍋內的肉片美豔重返 肉邊烘得微微上卷 然後加入豆豉和辣椒粉 接着用清水沐浴充分翻炒 再放一勺食醋調味 最後放入切成段的大蒜根葉 爲飽經風霜的臘肉 注入一把青蔥碎葉 經過大師傅的翻炒 一塊臘肉重新顯身漏水 肉片晶瑩通透 就如薄冰凝光 用大蒜葉清新裝點 在油和火的催化下 如明豔胭脂般 滋生出一種豔紅的桂氣 入口鹹香辣酸 滯留淡淡煙燻味 在食客的舌尖綻放溢彩 你細品還能嚐出 跑山豬山野間奔跑的味道 肥瘦搭配很好了 全部喫了那五塊肉 然後燻出來的 那種老臘肉的香味 用的大蒜也比較好 喫這個香大蒜 這個口味還是不錯 三年之後以前又沒冰箱 人家就想了一個辦法 就把臘肉又醃製起來 然後掛在炕頭上面 最開始是爲了 保存這個食物這個肉類 然後慢慢地發現 這樣放在炕頭上燻了之後 幾個月 半年到一年臘肉 炒出來一股特別的風味 所以慢慢這個臘肉就燻出來 真正懂臘肉的廚師 會用最簡單的烹飪 還原出臘肉的本味 金銀的臘肉 依舊切成均勻小片 一層層鋪在蒸盤裏 用勺子蒸上一勺豆豉 兩勺幹辣椒 按着陰暈的水蒸氣 連盤放入蒸箱 在水與溫度的交融之間 重新激發了臘肉的醇郁薰香 同時搭配辣椒 化解脂肪的生咸和油膩 Q彈十足 香味四溢 臘肉的汁水滲入幹香的飯粒 汁香飯潤 令人蕩氣迴腸 感到滿足 臘腸子 臘豬腳 臘排骨 還有那個鮮腸 臘豬舌等等 有大概七八種臘味 合在一起蒸出來的 我們叫鮮稀臘味一鍋煮 熱氣騰騰真舒服 這個冷天去喫一鍋臘味火鍋 那真的是很舒服 香稀臘肉火鍋 是老許家的一道熱門菜 改變了臘肉以往的呈現方式 將火力值開到了最大 七八種臘味加配料 足足擺滿十六小盤 做完所有準備工作 起鍋燒油 臘肉片先行下鍋煸出肉香 然後倒入臘豬耳翻炒 接着依次倒入臘排骨 和臘腸等重食材 用幹辣椒段進行調味 跟各種臘味一同翻炒 詮釋它們的風情萬種 最後沿邊加入兩勺祕製原湯 蓋上鍋蓋熬煮一番 煙火生騰之前 來一場臘味狂歡 與此同時另起一鍋爐竈 熱油倒蒜加辣椒段 去皮小番茄炒製出紅湯 接着倒入先前的臘味大鍋中 這便添加了一道紅色風味 用勺子充分攪拌 在大火的增溫下 讓味道之間滲透徹底 上桌前 拿出小鐵鍋 用白蘿蔔片和青色蔥段拿底 將各色臘味充分散落鍋內 澆入湯汁盛裝其上 擠取涼拌其成和新鮮的番茄 爲這鍋臘味哄擡一絲靈動的氣氛 盛裝好的臘肉火鍋 如今是鬧海的哪吒 要帶火上桌 看似笨拙實則熱忱深省 一掃冬日裏的梟索冷峻 食客們絲毫不壓抑天性 敞開了就是喫 一個字 舒爽 喫着各色臘肉 聽着大舞臺上哼唱的湘西小調 那正是一臘可解千愁 一臘不醉放休 更原汁原味 更脆 不像那種加工的 下次還會來 比那種更豐富一些 在中華民族淵遠流長的飲食體系中 陶器爲主要烹飪工具的飲食方法 由來已久 而常德早在兩千五百年前 便以撥爐子爲烹飪用具 養成了喫撥撥菜的習慣 常德撥子菜 怎麼喫它都不會冷 這個冬天夏天也好 我們這個常德撥子菜呢 有很多就是比較有特色的 旺波常德撥子菜 是在馬蘭山紮根二十多年的老店 許多廣電的明星主持人都來打過卡 匠心不變的傅師傅 繼承鼎石文化的古樸一風 烤着沉澱不變的常德味道 留住了無數回頭客 我們那個娃子魚啊 是我們這個排名第一的一個 那個肉質比較嫩 而且呢 沒有什麼魚刺 所以說它口感也很好的 清燉 滑燉 混燉 將旺波的三個招牌菜呈現極致 事先出噴好的食物 用撥子裝起 隨土爐上桌邊煮邊喫 雖然看起來相差無幾 實際卻是各有文章 你手那一望西瓦子魚 鮮紅的魚湯映襯着雪白的魚肉 魚皮風魚是看得見的鮮美 舌尖所觸皆香嫩 入口就能明白它的可貴 還有我們那個肥腸呢 口感比較舒服 最主要的還是我們比較乾淨 自己搞的 再嚐嚐常德肥腸鍋 乾淨衛生口味也上佳 扁油煨過的肥腸肥而不膩 香辣得體 口感軟糯 還夾帶着絲焦香 還有一道 只有常德人才知道的寶藏菜 那便是炸辣椒糊魚泥 看着其貌不揚 實際大有乾坤 微酸的口感與魚泥交融 讓人愛恨交織 說它是米飯殺手 絕不爲過 一滴都不剩 香呀 無論瓦子魚 還是肥腸紅椒筋稻米 在鍋子熱湯裏不達不相識 在傅師傅的匠心守護下 變得妙不可言 香菜體系裏 除了用鍋子刻畫的常德風味 還有來自永州的國宴名菜 東安雞 東安雞也叫醋雞 作爲八大香菜之首 歷史悠遠 據傳從唐代開元年間 東安人便開始了烹製傳承 經歷時代的演變 從百姓餐桌走向國宴之堂 永州人將做雞的技法 發揮得淋漓盡致 我是永州東安人 我們一直做東安雞 家族是做東安雞的 出來漂泊很多年了吧 一直想着講點家鄉的味道 然後就想把家鄉的味道 帶出來給大家 這種味道只有自己感覺 才能喫得到 這家東安雞館的老闆 是個地地道道東安人 做的是地道的東安菜 用的是地道的永州食材 二十多年來 店鋪幾經搬遷 都抵不住食客們的相知相隨 如今的東安雞館 藏身在鬧市邊的古風老街裏 與這條街的古樸風味相輔相成 我們做的正宗的永州的東安雞 然後血壓也是永州的血壓 所有的原料都是來自永州 所以才能做出永州的味道 然後所有的原料 包括髮酵 指甲 都是來自永州 我們店在場上 一直開了有二十幾年了 好多的老顧客一直跟着我們走 我們店開到哪兒 他就喫到哪兒 中午是店裏最忙的時候 老闆夫妻當堂裏堂外地跑 也阻擋不了絡繹不決的客人 大家正是衝着這一口鮮辣來的 後處理 永安紅沙土養出的子姜剛剛運送過來 新鮮的姜塊手工俐落處理 再用菜刀切絲 與辣椒粉 鮮辣椒段 蒜葉一起 放在備菜區等候待命 十六隻拔毛折盡的雞 齊刷刷地泡在原湯浴裏 放入些子薑片 中火燉煮 這些雞別看小 那也是頗有來頭 必須選用一至兩斤未下過蛋的小母雞 纔算得上正宗 花椒更是隻能用當地的七葉花椒 孤獨熬煮之間相當治癒 等到鍋內肉沫飄起 湯汁泛白時 再用筷子撈出 洗去牽滑的東安雞 在獨家祕製的湯水裏掛上汁水 緊實的雞肉在刀下剁得哐當作響 鮮辣椒和薑絲下鍋爆炒出香 一場熱辣奔放的舞會就此開場 千里香輝的永安手工米醋 是本場的主角 待全部整裝後 雞塊壓軸出場 在米醋的馴服下 小雞卸掉卷甲 露出軟嫩本色 隨後加入調料大火快炒 這樣做出來的東安雞 辣是舒舒服服的辣 酸是韻韻貼貼的酸 麻是妥妥的麻 肉質肥美鮮嫩 酸辣撲鼻 還未動筷 但是聞上一下 就能解鎖永州人的味覺記憶 喫到最後 趁着雞肉鮮嫩可口的湯頭 要上一碗手工面 拌着粘稠的湯汁下肚 舒坦 我就是東安雞的發源地的地方的人 永州人 我覺得他們家的東安雞挺好喫的 也很正宗 然後跟家裏的味道差不多 我從讀大學開始就來這裏喫了 今天我們到這來 就是慕名而來 這個東安雞 挺不錯 技法不同 辣味當道 人生百味蕩氣迴腸 百花齊放的各地香菜 拿滋味孕育着世代味蕾 用烹食經驗着百年時光 爲每一位食客 呈現着沉澱千年的歷史底蘊 在萬千世界中 與你我相知相遇 我們在長沙 在湖南 也期待與你 不期而遇