011 《傲椒的湘菜第二季》第11集：滋味一种 #美食 #美食製作 #美食紀錄片

道道泉傲嬌的香菜 下肩更精彩 道道泉傲嬌的香菜 現在繼續 這裏是由道道泉冠名播出的 傲嬌的香菜 油酸高達75% 道道泉高油酸菜籽油 據說人可以感覺出的味道有十萬種 中國人卻習慣歸納爲 酸甜苦辣鹹五種 並且將五味融入到東方的生活哲學之中 湖南人在長久的時間裏 與辣這一風味熱情相擁 彼此成就 辣味並不是單一的口感 辣椒更是龐大的族羣 熱愛生活的湖南人在辣椒麪前 以無窮的創意生髮出花樣多變的美食美味 一如他們在各個領域的 腦洞打開 平均每一個湖南人年消費辣椒在一百斤以上 湖南是中國辣椒消費量最大的省份 湖南人喫掉的辣椒裏有一半以上來自省外 無數的辣椒商人承擔起了辣椒進香的工作 我是貴族的 他可能是雨水燒的 山西收的都是四塊多 46歲的郭中芳做了三十多年的辣椒生意 他每天的日程就是在全國各地跑辣椒地 種辣椒 收辣椒 賣辣椒 要不要了 要就佔的夠了 只要好幾十塊就到了 辣椒整整的到位 你來看一看 所有的植物都是有生命的 假如是這個辣椒葉子 葉子秧了 它就會告訴你 它缺水了 要喝水了 你必須要澆水 它生病了 它在葉子上面就會切那個點點 對呀對呀 不是這麼簡單 我們白天就賣辣椒 晚上我們就去切辣椒 只要有賣不掉辣椒 他們都會找我 我就幫他們解決這個問題 我們最開心的事就是要天天曬太陽 天天見到太陽 祝你們身體健康 天天快樂 謝謝 用油熱的辣椒應當是 今天就是環境好了 今天割的辣椒都糊了 所以很省事的 哎 老闆 剛纔油熱辣椒工人都不相信 我早上看了 裏面的辣椒都是流行的 它早上炸的樣子是漂亮的 但是一過來 我看它曬得比較白的辣椒 你看好厲害 你這個辣椒三四七八度過來了 今天賣不掉 必須要處理掉 處理掉就沒辦法了 紅的就剁辣椒 青的曬白辣椒 白辣椒曾經因爲其特別的膚色 引起人們好奇 白色的辣椒 莫非這是哪來的變異品種 這個疑問 郭中芳那裏有答案 白辣椒本不姓白 它是用青椒焯水瀝乾後 在陽光下爆曬 爲什麼這個是紅色的 這個辣椒老一點 成熟得快一點 它就是紫色的 這個辣椒它是成熟得慢一點 它就是青色的 知道吧 那它曬完能變成什麼顏色 白色的 就是白辣椒嘛 葉綠素退去 小青芯變成了溫潤的暖白色 當辣椒生產盈餘時 鮮椒無法久放 不知是哪一代聰明的湖南人 率先想出了醃製這樣一個煮法 既可以長久保存 更是帶來了一種全新風味 進而成爲香菜中的一道經典配菜 白辣椒喫法很多 湖南人喜歡拿來炒肉 配臘肉 甚至內臟下水 一年四季 加持香人的餐桌 好 不錯不錯 這個辣椒不錯 好可以了 張真也 老百姓把辣椒種出來了 就要把它消化掉 就讓老百姓沒有那個後顧之憂 我們不能說 我們天天賺錢 就讓別人虧本不 就是說賺錢虧本我們都要幹 每次來收辣椒 農戶們第一件事情 是先要做一頓美餐 款待鍋中方 新收的辣椒一定是這頓誘人家常菜 不可缺少的黃金搭配 臘肉 臘魚下鍋 與辣椒素在鍋鏟的撮合下相得益彰 香味濃郁 是農家款朋待友的最佳滋味 今天搞了什麼好菜啊 好的 臘肉 臘魚 哦 這麼豐盛的 嗯 帶了一個我自己收的這個辣椒 在樓頂曬的這個白辣椒啊 嗯 這個辣椒超級好喫哦 是啊 這個顏色也還挺好看的 等一下我炒一個這個辣椒炒肉給你喫 嘗一下 好 謝謝 謝謝 白辣椒炒肉對每一個湖南人而言 可能都留有一份乾飯的記憶 曬成後的白辣椒洗淨切碎 爆香出油汁後的鮮豬肉 是它的最佳歸宿 沒有了鮮椒的生氣和辛辣 取而代之的 是日曬獨特的鹹鮮風味 來 黃老闆 謝謝 謝謝 好 哇 搞這麼多菜 真是豐盛啊 謝謝 嗯 鹹辣有嚼勁 越嚼越香 是可以喫的太陽的味道 跟鮮椒相比 它不再直白淋漓 而是多了一份含蓄悠長的餘味 進口不了 只要是個辣椒賣不出去 就曬到溼地 就昏昏沉沉 就曬到溼地 就都賣了 我家裏三個小孩 也是靠辣椒喫飯的 半輩子了 我就靠辣椒搭交道搞了三十多年了 我喜歡辣椒 白辣椒更喜歡 因爲這個辣椒 它是我一半的生命 同樣是喫辣椒 在湖南不同的地方 也會有不同的流派 如果單純說對辣度的極致追求 邵陽人很有戰鬥力 我菜都把這個朝天椒放進去了 辣 雷軍峯 三十三歲 卻已經有了十八年的廚師經驗 在他的廚房裏 炒慶朝天椒是永遠的主角 眼前這道黃喉爆腰花 就是典型的湖南猛火熱炒 焦嫩的腰花與脆爽的黃喉 在鍋熱 油寬 火旺下 翻炒幾十秒即可 如同邵陽人骨子裏的火爆 眼前這道爆腰花 邵陽曾用名寶慶 有個說法 論霸蠻 國人敬湖南人 湖南人敬寶慶人 說的正是邵陽人敢闖敢拼 霸蠻絕匠 而這裏的特產朝天椒 被邵陽人取名爲 寶慶朝天椒 泄露着新舊寶慶人內心的小驕傲 寶慶朝天椒看似小巧 卻一簇簇一心向陽 永遠憋着一股衝勁 如今 店內生意火爆 客人們喫得過癮 雷軍鋒內心卻不平靜 他深知此情此景 來得並不容易 一年半以前 雷軍鋒一度想放棄 他幹了十六年的廚師行業 18年的時候 在我們邵陽北大區 開了一家那種 兩百多平方的一個小餐廳 疫情的時候就倒閉了 開那家店的時候虧了 虧了將近二十多萬 來幫你看一下這個戰地 這個戰地 就是我們想要的 六七十年來的感覺 然後我們把後面的寶箱 以我們邵陽的國家 改道來取名 到時候就把局方 就全部交給你屋子 或者見面 我客戶給運營工一塊 就交給我 要不然 反正兄弟 當朱澤淼團隊找到雷軍鋒 說要建一個邵陽本土 不常見的三千平米的飯店時 雷軍鋒心裏在打鼓 從業多年 他知道餐飲的風險有多大 也知道夢想與現實的距離 有多遠 是自己去籌備過來的錢 那肯定是一個很大的挑戰了 故事的走向不難猜到 掌握着廚藝的雷軍鋒 不甘就此退出 用他的話題 反正沒有什麼了 背水一戰 新店開業 招牌菜的研發一點不敢馬虎 兩位資深的邵陽大廚深諳要點 哎 四十一度半的天 我來給你們拍照 哎 表小師 我嘗一下辣椒餅 我嘗一下啊 哎呀 哈哈哈哈 好香 萬物不離其辣 他們第一步沒有去確定菜品 而是來辣椒基地 訂購好了朝天椒的合作 菜一下鍋 火舌竄出 舔拭着食物 成就香菜調味玄學 霍氣 雞冠子油渣顛倒酥脆 豬油吊嗆 火的高溫使牛肉表面瞬間收緊 肉汁的鮮美被鎖在其中 三種辣椒組合活力分開 看似雜亂的一鍋食材 在雷廚的指揮下 猶如一場三重奏 各司其職 呈現出既爽辣上癮 又充滿靈氣的香菜 不辣不辣的 我幹卷子來個 邵陽人對辣椒的執念 也體現在這道菜裏 剁辣椒負責酸辣 新鮮的朝天椒掌管鮮辣 再加上顏值翹楚美人椒 專門負責好看 辣上加辣 各司其職 才能讓這道菜 達到令人滿意的靈魂辣味 學姐這個好喫嗎 嗯 超棒的 你該給我留下這個詞寫 我一定要玩 在邵陽這邊如果沒有辣椒的話 不算菜 小時候我也是這樣喫過來的 像年紀比較大的 一個手拿一個酒杯 一個手就端着一個碗 碗裏面就放點朝天椒 來喝那個酒下肚 邵陽人就喜歡喫這種鮮辣味 對邵陽人而言 辣不僅僅是一種味道 更是一種快樂的風向標 三千平米 五十張桌子 一天八十到一百桌 天天人山人海 雷軍風用再戰一次的勇氣 和朝天椒的熱辣 引爆了邵陽食客的味蕾 讓他收穫了這個重辣之城 最熱鬧的敬意 習慣了被玩家震撼 爲英雄演類 卻忘卻了我們美國人都歸於平凡 歸於平凡的世界 你應該在短暫的歲月裏 真正活得不無中二 這是宛州島一個尋常的清晨 日出而作日落而息 與世無爭 要說這段時間有什麼不同 那就是島上的辣椒成熟了 宛州島是湘江諸州段內的江心島 它像一艘大船又像一輪彎月 據說一千多年前 大詩人杜甫飄臨湘江 一度在這登島作詩 如今還留有上岸宛州的痕跡 今天 宛州島最有名的卻不是詩人故事 而是這裏盛產的一種黃色辣椒 這種辣椒被稱爲黃貢椒 由於宛州島極爲獨特的衝擊沙質土壤 鈣 鐵 鎂等微量元素復集 形成極有個性的風味 同時又因爲島上產量稀少 哪怕是熟悉辣椒的湖南人 也不是都有機會感受到黃貢椒的真正魅力 島上有三百戶人家 但目前只留下兩百多位村民常住 李鐵山是一位在宛州島上種了六十年辣椒的農夫 如今已年近八十 李鐵山不甘於閒着 仍守着屋前的五百棵辣椒樹 這邊的辣椒都是你自己留的 就是你這個需要的 這是種辣椒啊 今天是村上去市場趕集的日子 每逢一逢六 村民們都會將自家最新鮮的農產品裝入籮筐 早早等待在碼頭 村裏面的人出來都是要靠牀的 去居城的話大概要四十分至四十五分左右水不涼 甩尿的話大概是一個半小時左右 與此同時 宛州島上正進行着一場風味的造化 黃辣椒泡完澡 李鐵山的老伴爲了取得剁辣椒完美的風味 在處理辣椒時非常小心 這不擱幹 搬就地是幹了 就好喫一點 一定要提防破損辣椒和生水中狡猾的細菌微生物 一不留神 它們就會加速剁椒的氧化變質 邊切黃椒邊放鹽 拌勻裝彈 做法簡單明瞭 是島上流傳了上百年的製作習慣 接下來就到了最爲關鍵的一步 茶油出炒 奶奶用的茶油來自湖南海拔1500米以上的有機茶樹林 從果肉中傾瀉而出的辣椒素 遇到金黃的茶油 馬上相親相愛 抱成一團 隔絕空氣的同時 剁椒的質地變得越發濃厚綿密 透亮清澄 也在黃辣椒的風味之外 鎖定了一股濃濃的茶油清香 在數千年前的東方山林裏 就生長的一種神奇的油食 歷五季而熟的山茶果 人們以古法榨取烹飪美食 並與辣椒豆豉一起 成就了今天的流洋蒸菜 在高溫下 茶油特有的營養元素不斷進入食材內部 被茶油浸潤過的辣味 散發着甜潤的清香 是千百年來的養生風味 東方山茶油 東方人自豪的高端食用油 宛州島黃辣椒的名聲 早已經深深印在了當地人的心裏 是絕對的搶手貨 沒過多久 離鐵山的辣椒就賣得差不多了 一百五十五 花辣椒 這個辣椒買得好熱的 我買了個魚腿的 生抽 我的麪條 我的鹽 剁椒好 剁椒魚頭纔好 茶油泡出來的黃金剁椒 濃香無比 便是上上佳品 兩者上熱鍋同蒸 魚頭昂首矗立 不僅寓意喜人慶 更好受熱 且肉質熟而生嫩 茶油與剁椒在蒸汽的作用下 通力合作 溫柔地滲透到魚頭的膠質與皮肉中 香氣昇華 出鍋的黃金魚頭 肉質細嫩 溫潤如玉 一口下去 鮮嫩滑烙 有滋有味 這個是我們走字貝貝 幾十年了 我們這裏好平淨啊 現在年紀大了 我們的業者不肯我們走了 我們成名的 就相信我 這裏好平淨 那就打這個樣子 他們發的聲明 他們就依贊 湖南人對於辣味的創意 在萬州島黃貢椒的身上 展現了一種與衆不同的思路 它不再那麼咄咄逼人 也不再以辣度取勝 而是以一種近乎雅緻的姿態 給島上人家的平淡生活 帶來一絲明豔的色彩 湖南辣椒界的風華絕代 張樹港辣椒是真的好喫 還是智商稅 張樹港辣椒幾號呢 它好我也好 288美金 張樹港辣椒爲何這麼貴 你來喫一下你就知道 辣椒中無出其右 你喫過嗎 不喫了 想買進去 買得貴 當個農夫都還是有錢賺吧 創意永不停歇 288元一斤的辣椒 辣椒種子隨着神州十四號遨遊太空 某種意義上 人們都不會把此類新聞 與真正的美食掛鉤 商業的歸商業 美食的還是要歸於美食 但是對於張樹港辣椒來說 二者它都想要 這些辣椒好要不得 小孩不高興 再買一些 整個世界都光大 這些辣椒好要不得 不說你了 你媽的事什麼都說 就喊今天 曾麗宇 正是她和團隊 一手把張樹港的辣椒 賣到了288元的驚人價格 端午節 張樹港辣椒出掌城 帶皮五花肉 將自身脂肪無私獻出 恰好襯托了張樹港辣椒的 清香皮薄 微辣脆亮 好喫與更好喫之間的差距 正因爲這小小的辣椒而拉開 來了 媽 炒辣椒炒牛了 西紅柿最喜歡炒辣椒炒牛的 外面的瘦母子好炒 你們的屋裏好炒 我小時候就想到這個 端午節喫的第一頓飯 就是我姐炒的辣椒炒牛 沒削 張樹港 湖南湘陰縣的一個小鎮 在張樹港辣椒成名之前 湘陰的名片是一代名臣左宗棠 如今湘陰張樹港的人們 靠着左宮吸引遊客 賺錢的事 卻是地裏頭曾經默默無聞的辣椒樹 我們張樹鎮整個森林活該率75% 有三個資源洪泊 然後一條湘江 這種局部的小氣候 這種特殊的資源環境 加上我們的投養是第四世紀橫投養 三個顏色加起來 就是造就了它這種特殊的風味 普通辣椒辣度與香度並存 不辣不香 張樹港辣椒一反常態 微辣柔軟而焦香味濃郁 這一絕技讓它得以身價百倍 曾麗宇抓住了張樹港辣椒的獨特品質 要獲得最好的辣椒 首先就得調動辣椒農戶最高的積極性 2016年 他把收購特級辣椒的價格一下提到美金200元 轟動一時 大家看清楚啊 貼紙一級 貼紙是長度7釐米左右 上面有周折 然後顏色是綠色的 尾端是投的不是尖的 政治的標準 材質的標準 包括收購的標準 我們都有一個嚴格的標準在 把每個環節做到極致 老百姓啊 他就是掙得好的呢 可以達到某某十萬塊錢的樣子 掙得差的某某也三萬塊錢 8000畝張樹港辣椒地理 一場場精耕細作的辣椒種植 時刻進行着 當所得的收穫 讓付出者更有成就感 更有尊嚴 那地理的辣椒味道 一定是期待的滋味 我們整整早上四點出來採摘辣椒 晚上七八點還在澆水 身價佔壓倒性優勢的張樹港辣椒 無需做配 自成主角 應了那句老話 越是鮮美的食材 烹飪手法越簡單 豬油燒開 辣椒不需刀切 洗淨拍裂後整汁下鍋 加鹽再加入劉楊豆豉炒香 變成了一道微辣香甜 被人津津樂道的下飯神器 這個天氣喫着辣椒 放着啤酒太爽了 是啊 這個張樹港辣椒 就像我們剛開始談戀愛一樣的 非常柔軟溫柔 口感細膩 就是一個美少女 還是最後指示你喫還是我喫 這個非常好喫 這並不是一個關於商業的故事 而是關於味道的擴張之旅 在擁擠的尋味路上 張樹港辣椒走上了一條 無人走過的小徑 它不再作爲配菜出現 它不再被加工成各種形態 它以一種煮人翁的姿態 在湖南人的餐桌上 佔得新的位置 當張樹港辣椒端上餐桌成爲主菜 意味着這是湖南人對於味道創意 有了一個新的作品 味道 一個人的身份標識 一個人的精神骨香 湖南人愛喫 湖南人敢喫 湖南人的血液裏 一定有一些不安分的因素 於是湖南的街頭琳琅滿目 湖南的餐桌五花八門 人們都在生活中貢獻自己的小點子 分享着生活的小創意 辣椒一種 人生百味 我們相信 一羣如此熱情對待辣椒的人 在生活中也一定是充滿能量 創意無限 有一個羣體 它們以自己的方式改良香菜 爲繽紛的香菜世界 尋找更豐富的味道