01 《傲椒的湘菜第一季》第1集：一粉解湘愁 #美食 #美食製作 #美食紀錄片

油酸高達百分之七十五 道道全高油酸菜籽油 提醒您本期看點 海帶魚蝦絲所分擔部分的呢 千般滋味萬般人情 都藏在這碗熱氣騰騰的粉裏 傲嬌的香菜合作伙伴 京東超市 逛逛逛京東超市 春節不打烊 道道全傲嬌的香菜 下節更精彩 道道全傲嬌的香菜 現在繼續 傲嬌的香菜獨家冠名 道道全 油酸高達百分之七十五 道道全高油酸菜籽油 傲嬌的香菜合作伙伴 京東超市 逛逛逛京東超市 春節不打烊 開個百分之七十五的車過來 就是爲了查個個風 看煙花掛在上面頂巴摔 又好瞧啊 真滴滴味 我隨我買菜的時候就瞧 大味小味 謝謝馬老闆 舒服享受 我汗都出來了 哪種生動的湖南方言背後 都有一碗興盛不衰的菜 米粉在湖南有一個江湖 圓的扁的乾的溼的 辣的不辣的 千般滋味萬般人情 山川湖泊市井生活 憧憬期盼 都藏在這碗 熱氣騰騰的粉裏 湖南人種稻穀分兩季 早稻和晚稻 早稻長得比較着急 煮熟之後啊 米粒松舒沒有黏性 味覺和口感 都不及耐心走流程的晚稻 但早稻米里 植煉澱粉含量高 它們被水煮糊化之後 容易形成硬性的 不易斷裂的凝膠塊 口感Q彈 聰明的湖南人 因此給了早稻米一個機會 重新證明自己 於是這裏誕生了 讓所有湖南食客 都練練不忘的米粉 一提到衡陽米粉 魚粉絕對跑不了 魚粉的味道擔當不是粉 而是魚 魚卻很忙 研習衡陽菜裏 活水煮活魚的方法 先魚切塊 進鍋煎到全身微黃 然後要請鹽 薑片 蒜蓉 一起加高湯熬煮 等到魚湯變白 立刻熱情地衝向米粉 一碗魚粉大功告成 魚湯奶白濃郁 米粉Q彈爽口 魚片鮮嫩多汁 它們共同貢獻出了 衡陽人每天早上 欲罷不能的鮮味體驗 譚楠 衡陽一家米粉店老闆 他做的米粉店 卻不主打魚粉 開出來的時候才知道有殺豬粉的 就是湯是原汁原味 比較鮮的感覺 是小時候的味道 好喫 當時好多朋友建議我去做魚粉 爲什麼我們去做呢 因爲魚粉在衡陽來說的話 它已經達到了一種 很高的一個層次了 我覺得我們衡陽還可以有 更多的新鮮的嘗試 來爲食客帶來一些 口上面的一個幸福感 衡陽人喫粉圖的是一個鮮字 譚楠緊抓主要矛盾 重點死磕殺豬粉 因爲殺豬粉 極度要求食材的新鮮 我們每天早上採集最新鮮的 豬肉 豬肝 豬血 我們過去市場纔剛剛開始 賣肉的老闆 他剛剛從屠殺場 把肉拿出來 還是熱的 這個肉肯定是好喫的 我做粉的一個原則 還是想做到食材它本身的一個玄偉 聽戲聽腔 喫粉喫湯 湯底定下一碗粉的味覺基調 湖南各地粉店的高湯 大家的常規路數是 集齊兩大神器 雞和兔子骨 一起在鍋裏雙鍵合璧 熬製幾小時 臺南的高湯 卻不走這個流程 我這個很有力 喜歡去研究食材它本身的功能性 我覺得大骨的話 它主要是皮香 它的鮮味 還是沒有雞那麼鮮 所以說我們的高湯就是 大骨我還是熬一鍋 然後雞我再熬一鍋 分開去熬 大骨湯我放多少 鮮度剛好 我想要那個味 潭南店裏的粉 用的是扎姜粉 纖細綿長半乾的細粉 最容易浸透粉湯的鮮味 將新鮮的沙豬粉食材 切好 倒入沸水裏 用生酸的方法迅速煮熟豬血 加入衡陽本土產的 蔥薑蒜調味 新鮮二字 是這碗沙豬肉粉的沙招 豬雜越新鮮 簡單生酸就能逼出肉香 沙豬馬子帶着嚼勁 每一口牙齒都能得到 新鮮度的反饋 略帶微酸的扎姜米粉 把鮮美的湯汁帶進口裏 鮮得透徹 不給人一絲一毫停快的機會 湯汁特別鮮味 豬血也很鮮 每個地方都查到的 現在喫中飯還是喫麪條 不好喫就不過來了 譚男喜歡琢磨 不僅僅在食材上 開粉店就是他的一次 洗心迴歸之舉 譚男十五歲半 進入一家米粉店 學習泡粉 後來找機會跳到紅岸 學習炒菜 十多年廚房的打磨之後 開始創業開餐館 我從2015年開店 創業以來 一年一個店 連續開了五家 總之每個店 沒有低於一個七十萬 一直都很順利 今年的年初 一下關了四家店 一下子把我打懵了 連續關店的幾個月裏 從小有成績的譚總 一下子跌落成爲 虧損八十萬的譚男 三十四歲的他 遭遇人生低谷 生意上面就是因爲 可能我們走得太快了 當時四個點就要閉店 然後當時我在家裏面 就一直在想 就是自己開店 一直很順利 後來就把精力 更多地花在 你的團隊上面 這四年都沒有去拿 我們的鍋 我們的勺 對那些東西 開始有點陌生了 左思右想的一個情況下 還是想到了 我去做初心 最開始我在哪裏起來的 然後我再去做什麼 粉對我來說就是 因爲我們湖南人 我們河南人 最小的時候 在家裏面就是喫粉長大 然後出來學 然後慢慢才成了 我人生當中 不可缺少的東西了 包括現在我女兒 她跟我說 爸爸你的粉店 北大碩士開粉店 一度是社會新聞 市場熱點 在座有人知道 霸粉是什麼意思嗎 敢拼要贏不服輸 對 喫得苦 霸得滿 常德人張天一 一位吸引了資本目光的 粉店老闆 他的米粉名字非常湖南 霸滿 張天一的公司 名字裏有科技兩個字 以科技之名開粉店 是見走偏鋒 還是概念爲王 很多人都在觀望 也帶着疑惑 因爲粉好不好 核心是由你大米里面的 這個直粘澱粉的含量 去決定的 所以我們後來測完之後 發現說 要把粉做到好喫呢 就是這個直粘澱粉含量 不要低於25%的大米 去做粉 我們就一定要 做標準化 它這個米粉 科學的定義 張天一在北京 創辦的米粉品牌 通過餐飲連鎖 加電商的模式 讓湖南米粉 這一地域性美食 受到全國 越來越多食客的 認可和歡迎 張天一在北京 大展身手 他所有的靈感和緣起 離不開他家鄉常德的 那碗粉 常德粉裏最有名的 是金氏牛肉粉 作爲湖南米粉裏 非常重要的一大牌戲 用二十多味香料 藥膳 滷製牛肉和高湯 米香 辣 鮮味 巧妙融合 醇香撲鼻 一口下去 米香芬芳 筋道彈牙 牛肉的鮮味 從辣味的包裹裏 掙脫出來 麻辣鮮香 欲罷不能 再喝一口熱湯 香料藥膳 散發霸道的威力 逼走一整個冬天的寒氣 喫粉的食客 可能不曾想到 南國的粉 竟然源於北疆 四百年前 清朝實行改土歸流政策後 長城邊有回河人 組成的一支部隊 奉命南下 過黃河長江 一直走到今天 洞庭之賓的金氏附近 才駐紮下來 因爲不習慣南國的米飯 火軍按照北方人 做麪條的方法 把大米煮爛後 牽拉成絲 成爲我們現在的米粉 回河人喜歡喫的牛肉 自然成了米粉的最佳拍檔 曾經南北融合而成的米粉 現在經過一代又一代 常德人的努力 開始了走南闖北的旅程 有種帶着麻的味道 喫着口感爽 舒服 鍋要燒熱 油溫不能高 鍋熱出鍋才快 肉才嫩 道道全高油酸菜籽油 高達百分之七十五的油酸 炒菜更嫩更營養 健康爲國民 好油來一瓶 二十多年前 常德粉入駐了長沙 誕生了七圓的七扁的 這句經典的常德話廣告語 常德人喜歡圓粉 而長沙人 則鍾情於先切的扁粉 長沙粉還有一個很大的特點 就是馬子多 作爲湖南的省會 湘江川城而過 山谷雲集 大家很容易拿到各種食材 煮粉的人 就把香菜製作技巧裏邊的 炒 煨 蒸 滷 全用上 琳琅滿目四十多種馬子 一碗米粉 勁納湖江百味 肉絲 炸醬 排骨 酸辣 是四樣老長沙馬子 但長沙食客和做粉的師傅 永不會知足 在探索新馬子的路上 生生不息 要一個墨魚豬肚粉 加個米飯 後面的八角 你要配點辣椒鹽 要辣椒鹽 兩個都加知道嗎 都加 都加 跟他加 火熱得出來嗎 加兩大 後面的辣椒 乾煸就乾煸 好的 兩個 一個麻辣牛肉 我給你們抹點 再喫辣椒 麻辣牛肉 你要喝辣椒 可以了 乾煸是鹹辣牛肉和鴨子 那個圓粉呢 無論是炎熱的夏天 還是寒冷的冬季 長沙街頭這個小店門口 都會排着長龍 排在一小時 說不定在五分鐘內 挺值得 飯都差我了 還要坐到媽死 親媽做的飯 這種感覺 我們兩個 都在媽媽肚子裏喫過了 看到這麼多人 角度打遠 最先的時候 是營業到十點 然後慢慢地 人越來越多 我們就把時間 延長到十一點 後來就到十二點了 現在我們呢 已經營業到了兩點 有時候兩點半 很多人排隊 就爲了一碗 墨魚豬肚粉 這讓豬肚和墨魚 必須正視自己的問題 豬肚有臭味 要接受生粉的反覆搓洗 墨魚表皮有腥味 也要到火上烤出 卸下腥臭的防備 墨魚和豬肚 在鍋鏟的翻炒中 散發出香味 做回更純粹的自己 再放到高壓鍋 蒸煮三十分鐘 澆到長沙人喜歡的 寬鮮粉上 墨魚豬肚粉便上桌了 最佳的味道 我真的沒放什麼調料 什麼都沒放 沒到外面去學 我小時候 我也特別怕我媽 老是把這個鞠肚子啊 等那個墨魚給我滋味了 說什麼演什麼 那時候 後來就把這個東西 死記住了 開這個店的時候 我就跟我媽說 我也搞個墨魚鞠肚 我媽說可以啊 你搞一個啊 長沙米粉入口滾燙清澈 不是讓人拍案驚奇 一口驚豔的濃鮮 而是純粹質樸的原味 藉着溢入味的扁粉 滑溜溜入口 圓圓不斷 好像在催促時刻 一碗好米粉的口感 正在按分秒倒計時 來來來 喫一下我的新麻子 或者是娃子的辣子 有點辣吧 有點辣啊 這個是墨魚鞠肚 很清淡的你嘗一下 是不是它鹹了一點 但是胡椒粉 你覺得味道怎麼樣呢 放的胡椒多不多呢 我覺得這個剛好 要喫多 胡椒粉不多 一個新麻子出來 李紅瑩會召集熟客 來免費試味 至少要三個月的 調試時間 以期達到一個 最好的狀態 我覺得就是 我喫這個墨魚鞠肚 是真的我就覺得 有點家裏的味道 我媽媽做出來的 就是這種味道 媽媽做出來 也是這種味道 我們家所有的親戚 沒有一個看着 是我非弄起來的 老媽就只是告訴我們 東西沒得什麼巧 就是個研到位 就是說有些東西 搞不定就打電話問她 她就說你慢慢地搞了 這一輩子都沒來過 我開店的時候 她就已經肺部不行了 醫生說不能去遠門 只能在家裏 每天晚上要洗眼 在湖南不要問 哪裏的粉最好喫 因爲你問誰 誰家樓下的粉 就是最好喫的 但仍然有些粉 足以讓大家 跑很遠的路 排很久的隊 我說你們喫個粉排隊也累 我每天站在這裏 站了這幾個 十幾個小時也累 他們說是啊 這名字起得好 叫你又真不容易 我一個人有時候在想 這一輩子 怎麼什麼事都沒做好 把這件事給做好了 這一輩子 長沙粉的碼子滿目凌狼 但有一個地方的粉 卻只有一個碼子 樓底雙峯的青樹平米粉 喜歡這個嗎 就拿起來吧 你們兩個小夥子 幾個可以喫了 在這裏喫粉 只有豬肉麻和紅油辣湯 選擇上的不自由 並不妨礙食客 對這口粉的執念 想喫辣椒是不是 喫不了 還是幾個小碗 加幾個吧 謝謝 沒放蔥 也沒放酸菜 姐姐 你今天早上喫素粉嗎 你也買口味了 出於做生意的本能 鄧小雪可以記住 每位來店裏 喫粉的人的喜好 這也爲她贏得了 更多的食客 鄧小雪做粉講究精準 油溫要精準 食材配料的重量要精準 她不希望顧客 有時候喫到驚喜 有時候喫到驚嚇 她要每一碗米粉的味道 都一模一樣 豬肉和辣油 在急速沸騰的油泡中 纏綿翡翠如膠似漆 肉片浸滿辣味 辣油豬肉麻 澆到燙好的幹圓粉上 再蓋上一個金黃的荷包蛋 放上幾顆花生米 一把蔥花 就是最經典的配置 鹹鹹火爆的 麻子和湯粉同時入口 進行所有味覺 各路辣香風味撞擊在一起 直衝爐頂 暢快淋漓 辣的好喫 越辣越想喫 辣的幹 辣味辣辣的很爽 Q彈 有嚼勁 我發現這一碗粉 喫了夠快 一天淋這兩碗就夠了 這 就是青樹平米粉的魅力 雙豐人實在 油煸豬肉和青樹平米粉 用的乾粉 最初是拿來 給食材長久保鮮的 結果久而久之 一不小心 氣質沒藏住 成了獨特的地方風味 單親媽媽鄧小雪 獨自一人帶孩子 已經三年多了 她有時候像獅子 有時候像貓咪 我不喜歡的時候 她就像貓咪 我聽說的時候 她就像貓咪 誰的尾巴長 誰的尾巴短 她年輕時候 最遠跑到了西藏阿里 做生意 從沒想過 有一天自己 會去開一個粉店 是沒有人的時候 孩子就 剛接手這個店的時候 我那時候 自己洗澡的時候 她都躲起來哭了 因爲真的會覺得很辛苦 從早到晚都是一個人 我爸爸就認識 現在我做的這個店的 這個老闆 關係很好 他說他那個店 就不準備做了 爸爸就想讓我開 但是呢 太辛苦了 我一個人 我怕我搞不定 就一直沒考慮 一起來 你等一下 把這個拿過來 她在我們雙芬讀的詩 挺好的 七七八八 算下來 一年就有一萬多嘛 但是靠我去上個班 遠遠不夠的 鄧小雪希望 給女兒的一切 都是最好的 這個簡單的願望 需要不少的積蓄 才能實現 鄧小雪打算搏一搏 硬着頭皮 接下了粉店 每天從早上五點到店 晚上十點離開 超強度工作的動力來源 是自己的女兒 有朋友打去她 說你媽媽是單身狗 然後她 她說媽媽 但是我覺得 你不是單身狗 因爲你有我 我們倆在一起 就挺好的呀 這個可以 這個挺美的 好 你以後再來一個 想隨心所欲都可以 那是蒙古包嗎 蒙古包的嘛 那白的那是蒙古包嗎 應該是吧 媽媽希望你成爲一個 首先是一個身心健康的人 然後媽媽希望你能過上自己 覺得那份 能幹一份自己覺得非常 開心喜歡的工作 最美好的狀態就是 女兒能夠順利地讀個大學呀 自己就 做滿十年以後 我想退休了 走 你等一下 這張照片 蛋啊 蛋啊 蘋果啊 這個地方 明天喫禮物了 你現在幹多少份 十份吧 你賣個五百塊錢 差不多吧 幹活 走 高興 粉店裏 譚男負責煮肉蛋粉 魚粉 胖哥負責殺豬粉 兵哥泡粉 三個男人利索 默契 專注 在米粉的江湖裏 都能找到一份 最美好的生活 兵哥利索 默契 專注 在米粉的江湖裏 組團拼殺 這也是他們 養家餬口的生計 中午早上喫飯 煮個茶 煮魚煮個茶 或者煎個茶 還有點殺豬菜 還有殺豬菜 炒個殺豬菜 他們最不缺的就是韌性 有着屢敗屢戰的勇氣 像口中的雞蛋和紅薯一樣 所以烤 烤得恰當時分 總會有香味撲鼻 我就覺得現在做事情 很幸福 到了你很低谷很低谷的時候 你能只要你踏踏實實地去走 總有一天 好的二子會過來 我做米粉以來 雖然起得很早 做完米粉我們收檔之後 我有時間來陪我的家人了 這也是我的一個幸福的 指數上面的一個提升 米粉對我而言 它是我入行的一個起點 現在又是我的人生的低谷期的 沉澱自己的一個方式 把自己的鍋勺拿起來 畢竟現在才三十多歲 不想讓自己的手生 在後期我們慢慢去研發一些 讓客人喫得更有幸福感的一些粉 或者是在我們的湖南米粉上 再做出一些突破 那我們也是驕傲的事情 米粉的本質其實是無味 但是生活不能無味 湖南人便在米粉裏 加入了各種滋味 自己喜歡的味 自己嚮往的味 貪婪正在翻越自己的山丘 他的米粉味道叫從頭再來 鄧小雪的米粉叫獨自努力 李毅麪館之前的常隊告訴我們 這裏粉面的味道叫做童年往事 一種米養百種人 一碗粉 則撫慰了大多數湖南人的心靈世界 湖南人務實 這裏的米食也隨了主人 外表樸素 但可鹹可甜