美食纪录片《湘辣香辣》 第四集 辣都烟火：这才是地道长沙味儿 #美食 #美食製作 #美食紀錄片 #湘菜

中國人擅長在食物裏融入情感和故事 而長沙人卻用食物去做火辣的呈現與表達 他們在掙扎煎炒的烹飪創作中去傳達個性 就連充斥着煙火氣息的家常菜 也銘刻着他們所理解的辣都文化 不信 那咱們去嚐嚐 喝碗濃茶 聽會兒談詞 這是老長沙人的祖傳愛好 形成於青銅製年間的長沙談詞 以板鼓唱稻琴 韻文配曲調 最特色的就是在這一口濃郁的地道方言 鏗鏘有力 朗朗上口 字字入扣 唱的是世間的奇聞異事 聽的是百姓的喜怒哀樂 雖說如今在茶館書棚品茶聽書的人 已經屈指可數 但有一家餐廳卻把談詞文化玩出了新花樣 辣三香 長沙談詞主題餐廳 它將傳統的長沙曲藝文化 與市井香菜完美契合 裝潢 元素 道道菜品 都注入了本土文化的基因與魅力 其中的韻味更是讓人耳目一新 十辣是長沙人霸蠻文化個性的表達 而辣三香的小炒黃牛肉 就像談詞酒漿裏的歡腔 用朝天椒做鹹 以鮮美牛肉填詞 來來回回用大火翻炒三五次 讓辣椒的烈香與牛肉的鮮香充分碰撞 盛盤盛取鮮紅誘人 外地人被辣得抓耳撓腮 湖南人卻是樂哉享受 筷子根本不聽使喚 一口氣刨下三碗米飯也不足爲奇 如果說辣三香長沙談詞餐廳 是一把古韻的鑰匙 那莫銘酒樓就是一段長沙的民國記憶 雕花燈籠 暗紋桌布 山水畫團扇 腐乳蒸肉 酸菜牛腩 點心仕裝盤 一抹別緻富貴的墨綠門頭 矚目奪人 獨棟小三層的酒樓設計 一瞬間就從周圍的商業氛圍中脫穎而出 酒樓的兩個合夥人 一個姓莫 一個叫銘 所以取名莫銘 本着開家不一樣的香菜餐廳的信念 抱着湖南人不騙湖南人的初心 打造了這家處處透着雅緻的長沙民國風餐廳 我們店主要是經營香菜 但是因爲香菜給別人的印象是那種 就是煙火氣比較重啊 可能就是沒有那麼精緻 我想做的就是那種 在味道要保留的情況下 然後把香菜做到更精緻 每道菜都做得特別精緻 我這是來第三次了 人間煙火味濃厚的香菜 在這個呼如春風來 萬樹梨花開的用餐格調裏 被渲染的精緻如南南小調 別出心裁 就是這個榴蘭 酸菜榴蘭 做得特別好 又味道又入進去了 而且那個菜都 那個牛肉都又爛了 很不錯的 酸菜歷來是長沙人餐桌上的翹楚 莫名酒樓的老譚酸菜 則是用牛腩來做他的靈魂伴侶 做菜前先煮出一份土豆粉 撈出待用 然後起鍋 用鮮紅的剁椒和蒜打頭陣 讓他們先在熱油鍋裏交流一番 再把罐子裏 韜光養晦多時的酸菜浸出 充分翻炒 繼而加入開水 在熱力的催化下 經過發酵的酸菜與剁椒 蒜瓣 激盪出一鍋酸鮮宜人的好湯 這時將浸到的牛腩 投入湯鍋內慢煮即可 最後出鍋 把先前煮好的土豆粉 作爲配菜鋪底 再倒入熬製軟爛入味的主角 上桌前 加上些細細切好的蔥段 鮮氣從青花瓷裏飄渺而出 還沒開喫 儀式感已是滿滿蕩蕩 牛腩軟爛無比 筋肉紋理分明 酸菜和粉也被濃郁的醬汁附着其上 喫起來鮮酸辣潤 那種歡愉和滿足才叫人間值得 我從小就是從這裏出生的 像我們店的很多菜 都是我媽媽教我們的廚師做的 比如那個紅乳蒸肉 我媽媽就從小做給我喫 因爲我覺得特別好喫 所以我就把它帶到我們店裏來了 而且客人喫過之後 也覺得確實挺不錯的 蒸得不錯 梅豆腐 長沙人叫貓乳 也就是腐乳 作爲清貧歲月的調味品 是老長沙人 心底最稀疏平常的溫暖滋味 這道自制的腐乳蒸肉 是先將腐乳揉碎 混在切好的肉片上 必須揉搓有道醃肉才能入味 剁辣椒與辣椒麪跟着整齊入腸 纔算配得上湖南人的火辣 用手抓拌均勻後 拿出陶瓷方罐 罐內將蒜塊作爲底色 接着把已經飄出陣陣 勾人香氣的腐乳肉片一起放入 擺放整齊後 連帶方罐一起進入蒸箱 腐乳 肉塊 辣椒 蒜塊的鮮味 在高溫和水蒸氣作用下相互進入 召喚出最驚豔最撩人口舌的味道 而就在這小小的腐乳蒸肉中 便可窺見莫名酒樓家滋味的回味悠長 用湖南人最熟悉的食材推陳出新 是莫名酒樓的看家特色 美人椒口味黑角雞便是特色之一 這道菜延續了長沙特色口味菜做法 通過更換配方比例做出創新 帶來不一樣的味蕾刺激 蒜塊先行 在油鍋裏爆出香味 大廚一把紅辣椒下鍋 跑山的黑角雞切小塊下入 紅辣椒摻雜雞塊 沉寂已久的熱情被瞬間點燃 雞肉焦黃見色油亮生香 紅椒的辣勁兒和清香 穿過雞肉直入雞骨 直覺的辣香撲鼻讓人胃口大開 自古湖南多人人志士 常借辣椒的衝勁來抒情壯懷 美人椒口味黑角雞描述的 正是這股爽辣澈骨 拙劣直白 很入味 很道地 雪裏紅 不論是醃做鹹菜還是當做配菜 都讓人食慾大開 而店裏的雪裏紅炒肉 更是爲人稱道 幾片肥肉盡數下鍋 用扁出的油 先把這口大鍋開個葷 接着雪裏紅輕炒 再倒入先前扁出的肉渣 與醃製的大肉 同辣椒齊齊翻炒共鳴 烹飪過後的雪裏紅色 則令人垂涎 大肉辣椒增香甜味 一口下去幾多滿足 再平淡的日子 也能喫出點鮮活勁 在浮躁的社會中 莫名酒樓 盡心做着正宗的香菜味道 用精緻的格調 新派的香菜 訴說着這座城的前世今生 傳達着 對湘江文化的另一種詮釋 在湖南籌場職工宿舍上改建的 東風飲食店 則生動還原了 長沙上世紀八十年代的 最濃人間煙火味 就是七八十年代的環境 像我們七八十年代 都是叫飲食店 我就是從名字 招牌 到環境 到我的產品 都讓別人一下感覺到 就是那個七八十年代的產物 走進店裏 像是穿越時光機 年代感滿滿 菜單是用粉筆 手寫在黑板上的 庭院中間還有大梧桐樹 隨意擺放些正方形的小木飯桌 坐在這樣的情境下 一道夠味的家常菜 便能牽動起 童年記憶中的所有美好時光 我們就是講究本味 原味 所以我的這個店裏面 沒有過多的調料 只有油 鹽 醬 醋 味精 所以說我們就是 迴歸到以前七八十年代 那種環境 八九十年代那種環境 我們自己家裏 做飯喫的這種味道 沒得什麼很花俏的東西 確實 飯碗菜香萬家長 而名檔廚房 更是能夠看到 每道菜的製作過程 飲食店依據回憶裏的香菜 分了懷舊老菜 堂客炒菜 特色嫂子炒菜 和養生湯四大類目 最受青睞的一道下酒菜 當是蒜香雞爪 蒜末下鍋爆炒出香後 加入辣椒和醬油 然後加水熬湯 放入雞爪中火燉煮 在讓人垂涎欲滴的咕嚕聲中 雞爪被煮得軟糯 全身蘸裹着濃郁色澤的醬汁 待半收汁 再加入炸制好的虎皮鵪鶉蛋 恰到好處地 添入一份淡的焦香 幾經翻炒後 出鍋裝入糖瓷小盤 香味濃郁 色澤誘人 嗦上一口雞爪 肉質軟爛脫骨 入口即化 再來說說懷舊啤酒鴨 辣椒鴨肉和在一起 用滷加炒的方式細活慢燉 出鍋用鮮青椒鋪底 鴨肉連湯蛋肉淋上去 切斷的蒜苗做個最後點綴 鮮香醉人 愛不釋口 做得比較好一點的 就是這種傳統的老菜 包括枸杞 骨片 雞爪 臘味和蒸 這些都是我們以前 在小時候過年纔有得喫的菜 然後結合這個環境 正好也是一個情懷 勾起了我們兒時的記憶 所以說纔想起做這個店 這裏的龍骨煲蘿蔔 是養生湯系列的主打 對兒時味道的刻畫 絕對是唯妙唯肖 記憶中小時候的排骨蘿蔔湯裏 雖是蘿蔔多排骨少 但媽媽燉的卻是清香四溢 一口熱湯下去 想起記憶裏的畫面 整個人都暖和了起來 而且你猜怎麼着 這麼一大碗纔不過20來塊 良心出品絕絕子 好的餐館會用食物 縮短你與心中故鄉的距離 大蒜炒香肝 看似尋常不過的一道菜 一把香肝 一把蒜苗 尋常的食材 尋常的做法 但卻傾注了情感和情懷 一炒一顛之間 竟也喫出了 不同尋常的曼妙滋味 有口之處便有炒飯 雖是做法樸素 卻也香味滿滿 打好的蛋液下鍋 被熱油煎出蛋香 加入提前用鹽 薑絲 米酒 醃製而成的罈子菜 跟蛋液一起翻炒出香土風味 米飯被煸得粒粒金黃 那經過多次晾曬後 才得以上桌的乾菜 爲炒飯增添了 風味上的醇厚和辛香 熱力作用下 焦香呼應彼此滲透 時刻喫的 不僅是一道家常炒飯 更是在常罈子菜裏 納亂與世隔絕的舊時光 感受的是 這座小城裏最真實的脈動 家常口 財素 相思愁 東風飲食店傳達的是 對長沙八十年代的懷舊情懷 卻用老味道記錄傳承下 臘毒一代代 樸實珍貴的兒時記憶 東風飲食店 還原的是八十年代的自家小院 香老酒長沙大食堂 卻塑造了一個 頗有江湖風範的用餐場所 依靠極高的性價比和口味絕殺 在風起雲湧的香菜江湖裏 扎穩了腳跟 憑藉對鮮香辣三字的理解 獨創了屬於自家的一套 香菜烹飪祕籍 開放式的廚房 讓食材燒製的過程一覽無遺 工作日的中午依然門庭若市 食客們大口喝酒喫肉 個個灑脫毫無拘束 我們是長沙大食堂 所以做的菜品 都會以這種家常口味爲主 然後有大蝦魚丸 燒鱸魚 還有椒麻魚片 還有很多特色小喫 老長沙的味道 然後讓大家在食堂 可以喫出家的感覺 大蝦魚丸燒鱸魚 作爲特色招牌菜 食材當是鮮活鱸魚 大鍋燒水紫蘇帶命 把鱸魚從大魚缸裏兜網撈出 瞅着在砧板上活蹦亂跳的勁兒 就知道這魚得有多新鮮 刀背刮鱗 老師傅一邊一腳都毫不放過 清水沖洗後 開始開篩破肚 待全部處理乾淨 便在魚身上均勻地劃上幾道口子 再用水仔細清洗乾淨 這時主角就緒起鍋燒油 橙黃的冷油傾倒入鍋 用大勺攪拌 讓每一滴油都受熱均勻 拿起提前控過水的鱸魚 順鍋邊劃入 進行沉浸式煎炸 一進鍋炸至魚皮金黃 二進鍋進行紅油調味 再將炸好的鱸魚 在鍋內反覆淋汁進行烹煮 等待的過程中 將魚丸用開水煮沸 撈出後進入同款的紅油湯汁 用一勺水澱粉收汁 再加入開背去頭的大蝦 混合煸炒 這個時間鱸魚也恰好出鍋 特製裝盤裏 一把獨具香味的紫蘇葉 平鋪定調 熱鱸魚壓制其上 濃郁的湯汁層層疊淋 覆蓋整個魚身 再把炒好的魚丸大蝦 一併盛出 與鱸魚並排列隊 先別急 還沒結束 這時候另起油鍋 將提前準備好的青姜碎 調味爆炒 隨後鋪蓋在鱸魚身上 爲整道菜添香增色 炸魚金黃 大蝦濃郁 魚丸Q彈 尤其青椒翠綠的點睛之筆 讓這道菜口感層次豐富 創新滿分 不愧爲店裏的特色招牌 大力出奇跡的菜品 還有一道火焰牛蛙 牛蛙 作爲湖南人近幾年鍾愛的香餑餑 在長沙大食堂的飯桌上 自然也缺席不了 新鮮的牛蛙處理乾淨 拌入澱粉 沾染均勻 以保證蛙肉的鮮嫩 起鍋燒油 待油溫一上 便可一勺一勺地下入蛙肉 隨着翻滾的熱油 將牛蛙不停攪動 炸至斷生後 用漏勺撈出待用 生薑 洋蔥 蒜塊和辣椒 是喚醒牛蛙靈魂的好幫手 油鍋爆香 再加入紅油油的豆瓣醬 辣椒醬 翻炒均勻後 將炸好的牛蛙全部倒入 淋上一勺清水 拿出全部的五粒汁 進行大力翻炒 直接火焰上湧 蛙肉雀躍 這一場烈宴演繹下來 看得人心情澎湃 最後融入餐館特製的料汁 經大火翠煉 激發出牛蛙前所未有的獨特鮮香 裝入金色金橋的小圖 像極了蓄勢待發的小火焰山 撲鼻的辣香挑逗着時刻的味蕾 色澤明快誘人 肉質緊實鮮嫩 好一個江湖系的火焰牛蛙 長沙大食堂 那胡香名菜之精髓 顛覆粗暴的辛辣 在大漢淋漓的歡笑碰杯之中 深度傳達着長沙大食堂 對香菜飲食文化 與酒文化的傳承與理解 彈瓷餐廳的唱腔還在響起 莫名酒樓的民國風依然那麼奪目 東風飲食店的院子裏 依舊人聲鼎沸 長沙大食堂開始慢慢排起了長隊 這些餐館 用他們張揚的特色和個性 詮釋着對長沙這座城市的 印象 用創新的新式香菜 傳達着對長沙美食的文化解讀 菜餚裏藏着胡香山水 孕着民生百態 飽含着至深的情懷 朋友 這璀璨絢麗的臘肚煙火 你嚐出來了嗎