《風味原產地·甘肅》第7集：面筋 #美食 #美食製作 #美食紀錄片 #甘肅美食

河西地區迎來深秋 呂豐冰剛結束半天的勞作 三公里外 老伴鄧鳳蘭正在準備午餐 鄧鳳蘭製作的是金塔當地的家常麪食 叫做麪筋 海綿狀的質地彈性十足 蜂巢般的孔隙 可以吸納不同食材帶來的豐富滋味 是理想的風味儲存器 當地人通過晾曬 讓麪筋完全風乾 便於長期保存 乾麪筋一旦入水 立刻恢復活性 與土雞同燉 麪筋彈軟 盡情瞬息雞湯的鮮香醇厚 今天 老兩口要在冬季來臨之前 做上最後一批麪筋 麪粉和水是他們所需的全部原料 和好生麪糰 富有韌性 表面粘連 這是製作麪筋的第一步 大量加水 不斷攪拌拉扯 將麪粉中的麩質逐漸分離 澱粉水一次次濾出 直到澱粉全部洗淨 最後得到的 就是生面筋 生面筋蒸熟可以直接食用 而在甘肅的一些地方 人們還要對它進行更精細的加工 洗好的麪筋 再次揣進麪糰 反覆揉壓 得到的是和二爲一的麪筋面 高臺線 人們將麪筋視爲小麥的精華 願意爲此花費更多的時間和精力 隱匿於居民樓的這家作坊 專門加工麪筋面 這是高臺人眼中的麪筋 高臺麪筋擁有超強的延展性 但過大的彈力 也使得麪糰在雙手之間難以定型 必須藉助柳條編制的工具 臂子 15秒內 拳頭大小的麪糰 被快速拉成直徑半米 厚度不足一毫米的薄餅 40個臂子層層上疊 柳條臂子變身天然蒸屜 30分鐘 麪筋熟透 即使薄如宣紙 依然質地彈韌 經得其反覆拉扯 新鮮柔軟的高臺麪筋 抹上胡麻油 增加醇香 切成條狀 就是當地的日常主食 麥香濃郁 牙感獨特 可以匹配各種小喫大菜 當然 高臺人並不滿足於鮮食 麪筋晾曬脫水 變硬定型 投入滾油 瞬間綻放 表面爆出氣孔 擁有了焦香酥脆的口感 浸入高湯 孔隙中飽含汁水 油潤香滑 同樣是加入 更多生面筋的麪糰 到了九泉 有了截然不同的處理工藝 這是隻有九泉 才能喫到的特色小喫 糊鍋 金黃香軟的麪筋 是它的靈魂 凌晨 夏尚國要開始製作今天的麪筋 麪糰正在經歷變化 二氧化碳逐漸生成 產生氣泡 夏尚國根據氣孔的狀態 判斷髮酵是否充分 妻子周冬梅負責湯底 洗面筋餘下的澱粉水做芡 這也是糊鍋名稱的由來 各種調料奠定辛辣的底味 棕紅的糖油 讓湯底擁有琥珀般的色澤 發酵之後的麪糰彈力十足 需要用力拉扯 平鋪在托盤中 與高臺的水蒸方式不同 九泉人藉助烤爐 高溫下氣孔開始膨脹 表面脫水赫遍 散發着古物的焦香 烘烤的麪筋質地疏鬆 形似吐司 外皮柔韌微脆 內裏彈軟喧騰 夏尚國的糊鍋店裏 麪筋總是最受歡迎的角色 原料依次投入湯底 麪筋壓皺出場 粉皮爽滑 麻花疏鬆 麪筋由於特殊的積累 久煮不爛 反倒飽進芡汁 吸附辛香 這就是九泉當之無愧的明星早餐 甘肅人對面筋的喜愛 不僅因爲迷人的口感和滋味 也因爲它飽含更多的勞作與巧思 歷經千年 至今留存在小麥東傳的通道上