舌尖上的清流 第一季第五集 雲上錢屋 #酒文化 #美酒 #釀酒

前屋其實是金澤的一個米其林的餐廳 然後今天我們在上海的一家店呢 很有意思叫雲上 我們一會兒去裏面看看它叫几上 現在給你介紹個新朋友 Coby 之前其實Coby是在中國很有名的一個試酒師 那也在之前有一家餐廳叫Umi 也在那做過整個的這個日本酒的一些管理 日本有一個特殊的室外的酒店 就是在這個酒店裏面 就是專門的負責清酒 日本酒 然後包括日本酒餐酒搭配的是一個試酒師 那試酒師其實是前廳的一個冷冰的任務 就酒水的冷冰任務是試酒師 所以爲什麼在海外的米其林餐廳 廚師跟試酒師是同樣的重要 那我們在在國外講餐酒搭配 其實是marriage 就是結婚這個詞來講 對對對 爲什麼這樣講 就是因爲餐酒它是一加一大於二的 就是一個餐酒它是一加一大於二的 因爲餐酒它是一加一大於二的 就是一個餐和一個酒分開 可能光芒都是自己的光芒 放在一起如果配對了那就是無限光芒 其實這樣的一個東西 那天也很特別 剛好這個閒屋馬上要開業了 它在金澤也是米其林的餐廳 雖然很小 但在日本呢 其實它是一個小型的小衆 就是其實是爲了 就有點像家族傳承式的這樣的東西 但是到了中國以後呢 它變深了 變大了 我剛纔問了一下 這裏是上海中心 以前中國我們所知道的 應該這應該是海拔最高的 這個給我們上的 上了什麼呀這是 上菜先上茶 淮式料理最早其實是跟茶道理一樣 就是淮式它是 其實是在很早以前 這個僧侶們喫飯 只能喫早飯跟午飯 下午不能喫東西 晚上不能喫東西 餓呀 能餓又冷 然後就把石頭弄暖了 放在胃上頂着 我說頂着不會不舒服嗎 他說不會不舒服 但是也比餓着強 然後是因爲這個 所以叫淮式是這麼來的 然後當時呢 因爲你想僧侶喫的 它不會是特別奢侈的 可以那個時候可能就是 三菜一湯啊這種 但現在好像就演變成了 我看淮式料理有非常非常多的菜 你看我們今天我看 這家好長 也是一個比較別緻的一個菜單 看一下各位 今天我們有一個簡單的開餐儀式 然後你面前有個紅色的 手機上的一個器器 是個酒檔 你可以點點清酒 這個蠻特別的 蠻有儀式感的 好嘞 謝謝 來 咱們 碰一下 幹一下 一般我們在開餐前 適合喝什麼樣口味的酒 其實開餐的時候通常 喝爽 對 你喝一些爽酒 或者說是一些燻酒 就是意思說 要麼就是一些香氣比較吸引人的 你在正式開始之前 一聞這個清酒的這種香氣 你就有一個愉悅的心情 意味着你可能整個的狀態比較好吧 再一個這種酒的風格 就口感上來說 不會那麼的厚重 對吧 就是你不會把一些 你的味蕾第一次就還沒喫飯 就把這種 呼籲 太飽滿 太飽滿不太好 還有就是剛纔你說的那種爽酒 也是這個風格 就是不爭不搶 讓你喝的比較舒服 接下來慢慢一道接一道 而且他剛纔給咱們上這個 也是一個偏傳統的一個 一個酒展 首先這個酒展 就是我們可能不太瞭解 通常會覺得好像是一個 湯碗或茶碗的蓋 對吧 對 然後其實它是一個 盛酒的容器 這本來就是比較特殊 還有就是大家不知道 剛纔你發現沒有 他倒酒那個容器 那是挑子 那是一個非常古氣 古時候是用這種東西 去做一些 敬神的一些儀式的東西 現在其實見的不是特別多 尤其特別在咱們中國 可能在一些 日本當地比較講究的餐廳裏面 他們還依然沿用這種方式 裏面是伊式龍蝦配黑色魚子醬 這個伊式龍蝦是日本長崎的 請慢用 出品是蠻精緻的 我覺得這個 配上這個魚子醬的鹹 配得特別好 對吧 本來這個龍蝦 其實是很肥的 肥膩的 我覺得 對於我的口感來說 它是很肥的 但是這個魚子醬因爲它鹹 你那個肥膩的口感 就不那麼明顯了 有點像咱們之前看的一個 什麼清水還是有甜霜 那種感覺 裏面是我們的中國的甲魚 然後配雙龍湯 然後上面有幾顆 一粒一粒的那個紅色的 是日本的紅胡椒籽 來 幹了這一碗 天哪 我這上來幹兩碗了 你知道松龍爲什麼這麼貴嗎 我覺得是因爲日本人 喫的太多了 所以很貴 沒有 瞎說了 松龍要成熟 其實需要五六年 而且好像聽說 松龍挖出來以後 48小時之內 如果你不處理 它就壞掉了 挖出來之後 對它最大的尊重 就是儘快把它喫掉 是的 我覺得整個這個湯的口感 還是挺複雜的 從清 從香 到濃重的厚重的湯 在嘴裏的質感 是一個挺綜合的表現 雖然我們在喝湯 但是我還是覺得 我們應該喝點酒 我這是拿來 從這兒選了一款 應該可能是兩位比較喜歡 比較中意的一款風 初雪 對 初雪杯 一支純米大飲料 我選這支酒 有幾個原因 第一個原因 有顏值 所以今天跟兩位美女喫飯 咱不能選一個顏值 拿不上桌面的酒 對吧 所以顏值比較的簡約 比較高雅一點點 第二個 純米大飲料風格 純米大飲料風格的話 我覺得也是比較能夠 相對來說 能被大多數的女性 所接受的一種風格 也就是我們所說的燻酒居多 一些花果香氣多一點 另外一個的話 它是一個 比較低精米的一個做法 用了一個 35%的精米鋪合 所以我們在喝這支酒的時候 可以更多的能夠體現到 這個米的一些 純粹的一些味道 來 我們 這都是考試點 考試點 我們先試一下 謝謝 好 在日本 其實沒有辦法 自己給自己倒酒 對 我來了 來來來 姑娘 拜託 這個不能做一個 錯誤的示範 自己倒酒沒有朋友 我們開玩笑說 一羣人喝酒 然後自己給自己倒 你這沒有朋友 姑娘已經看出問題來了 好嘞好嘞 謝謝 本身初雪碑 這個 這個酒廠 這個酒造 它就是用低溫的 這樣的一個酒廠 就是它所有的酒 都會在這個 很冷的冰水裏面 做成一樣 低溫樹上 對 所以就是它的酒 純淨感會非常明顯 對 我們今天上的這個杯子 其實 對 這種杯子 我們通常都會拿它 來喝葡萄酒 對 特別香 所以爲什麼我們會 今天也用這樣的一個杯子 來喝清酒 我先不說 我們兩個杯子 同時就使用一下 我們今天可以 選一個精藝的杯子 我要個金光燦燦的 可以可以 顏值 可以的 好 可以 我們先拿這個 傳統小杯子 就是看看這個 區別在 我覺得在於香氣 最主要 所以咱先聞一下 這個香氣 還是有 會聞到很多 一些清酒的一些 對 花香 果香 香蕉 蘋果 對 香蕉味的 一些蜜瓜一些味道 菠蘿 然後咱們再用 這支葡萄酒杯 稍微晃一下 再聞一下 這就是一個 這個就是花香四溢 果味以外 有很多不同的香氣 它的這些香氣會 變得更加 偏輕盈一點 就像一個放大器 擴大器一樣 對 所以這個是 我們常說的這種燻酒 或者所謂表達 這種飲料香的特點 所以我爲什麼建議 我們今天用這樣一支杯子 來喝這個酒 所以在最起碼香氣上 會完全完全不一樣 兩種杯子的杯型不同 然後導致這個酒液 落入你舌頭表面的低點 不太一樣 所以造就你整個 這個好專業 完全的感覺 會有點不太一樣 這是我們的刺身三款 然後中間是藍旗金槍魚 配右邊的大足甲魚 然後左邊是 日本九州的鮑魚 這邊建議您 可以把右下角 有一個現磨的三葵 塗在魚身的一側 然後用另一側沾醬油喫 好 謝謝 我不知道你是不是 我用這個杯子的出血杯 配了這款 這是什麼酒 這個什麼魚 豬甲魚 我覺得有點重了 就是這個杯子裏的酒的酒體 可能比較厚重 配這個甲魚的時候 有點蓋過它了 同意的 你試一試 是不是 我還是要回到 剛纔你們覺得 我說的有點專業的 那個點上 就是兩個杯器的 導致你的酒液 在嘴巴里面 接觸舌頭的第一點 位置不太一樣 對 會有影響 我覺得跟TOLO 用這個杯子特別好 開心的拍手 真的 從來沒想過 用一款燻酒會配TOLO 我覺得因爲 在於我的理想來講 TOLO都是很厚重 很肥膩的 這麼膩的酒 跟這個芳香型的 燻型的 這麼甜美清新的 完全不搭 完全同意 我們上課的時候 也不會介意說 選一款燻酒 去配一個TOLO 因爲TOLO就是 像說的 我們感覺上 好像是比較肥美 一樣的感覺 所以可能我們需要一個 更加偏厚重的酒 來搭配一個 就像一個漂亮的小姑娘 配一個大白一樣 但現在覺得 原來大白也挺好的 滿腦子燒魚腥 這邊是我們的 600度的一個 然後這邊建議您 可以把尾脊背 在上面烤一下 這邊我可以幫您 好的 謝謝 周總 你好 你聽過他 就是本來他上次跟我講 他是在下面平地上 在這座樓裏做廚師的 是 他那時候的夢想是 我要在這座樓的樓頂 做廚師 是 我們餐飲界 就是一個傳奇 對的 真的是一個傳奇 他當時爲什麼選了錢屋 因爲日本有那麼多的米其林 選哪個品牌呢 品牌之間有的是一個緣分 他們的工匠精神 確實是非常的沉澱 這個品牌的老闆 年齡跟我們差不多 第二代是吧 對 第二代 他父親傳給他的 還有金澤呢 他確實還是保持一個 比較傳統的懷石的方式 其實金澤有個小金座之城 很多日本的傳統的東西 都在那裏能找到 包括大江河時代的很多 像我們去買了 很多殘舊的古董 都是在那邊去討論 我們在東京 你找不到這些東西 但是在金澤能找到這個東西 這個中山 你怎麼走下去 越走越遠 那麼我們先把這些 好的品牌引進來 我們學習它的強項的東西 再組合成我們中山的一些東西 我們又可以走出去 未來的二十年 大江河中山 我覺得它又會 有一個值得變化 這就是我的車 叫八寸 對 八寸在日本的文化裏 以前它是盤子 盤子是八寸 對 後來其實八寸 慢慢地演變演變 盤子變成八寸 但是這裏邊的食物 它是慢慢變成了 八寸裏邊江河和海 裏邊的東西都要有 是這樣子組合起來 是春夏秋冬 也應該四季的 對春夏秋冬的季節 美國季節 美國季節的 每個季節有個配聽款 這看起來就好棒 我們換一個那個 Crybaby吧 那個太適合今天喝了 我們有一款清酒 叫Crybaby 意思是初音 就是說新生baby的意思 剛好這家店是新開業 而且這一瓶酒 是用葡萄酒的酵母 來釀的清酒 這個酒竈是御前酒 就是他們家以前 是隻供給皇室的 它這個酒身的設計 是罕見的 因爲大部分的 日本的酒身都很傳統 可是它這個有點調皮 對 他們家的全部都是 傳統的酒 只有這個有幾款 因爲整個的清酒在 趨於一個國際化的趨勢 它爲什麼叫這個 這個其實略有所聞 也是因爲想要表達 這個酒本身想要 類似於像嬰兒 第一次啼哭那樣 清脆的感覺 所以它是一個生酒 它是一個生酒 但是我們如果 有過喝生酒的一些經驗的話 其實大部分的生酒 對我們來說可能是 偏清爽 簡單的 爽口這種感覺 但這種其實 還是比較有一些酒體在的 回味也會有 所以會比較區別一些 傳統的生酒 我們打開試一下 一個是清酒 其實有很多特別名稱酒 就像我們說 除了純米大營釀 純米名釀以外 有一些生酒 原酒 其實這些特別名稱 生酒就是沒有經過殺菌 對 所以它是非常新鮮的 等於是從這個釀製完以後 就直接出來裝瓶了 所以它沒有經過 任何的殺菌的程序 這種酒一定要新鮮 就是一定要 運輸要冷煉 然後包括儲存要冷煉 然後喝的時候 也要非常新鮮的時候喝 所以對儲存 對運輸的條件要求比較高 但是這種酒我很喜歡 我覺得你們可以試一下 我們通常介紹一些清酒 無論從顏色 還是從口感上 包括香氣上 它就是經過二次的 這種巴氏殺菌的 這個的話 它是沒有經過那種殺菌 所以體現的是更加新鮮 所以說這酒 爲什麼剛剛到裏面 會有些氣泡 而且活躍性比較高一點 那些味道可能是 在我們通常 常見的清酒當中 不太容易找到的味道 其實它這個生酒有些特性 就是我們通常會形容 有比較明顯的一些生味 就是生米的一些味道在裏邊 對 我形容它有點像 這個什麼 就是這個火腿 就是特別適合搭配 這個西班牙火腿 我們之前試過 特別特別配 我們現在簡單介紹一下 就是這個是 我們金澤這個前屋 米其林二星的主理人 也是現在的第二代的 對 大廚 怎麼樣 咱們這一餐喫的 特別好 真的 我今天給兩位挑兩支酒 我不知道你們的感覺 對吧 但我感覺咱們在 今天這個環境當中 我是覺得 這杯中酒 在我的口感裏邊 有一點 非常 怎麼說呢 清流的感覺 我們從日本開始 然後我們在中國的一個 最高的日本餐廳結尾 太完美了 完美 來來來 祝賀