都鐸王朝——新教徒重新教你吃飯 | 英國飲食漫談 | 食事史館

本期視頻將主要爲您介紹 都督王朝時期新教對於英國隱士的影響 和幾位君主隱士方面的區分意識 話不說是正片開始 縱觀英倫這不足千年的歷史 這個國家可以說真就沒消停過幾天 在諾曼征服與十字軍東征後不久 他們便又投身到了 與法國領土的爭奪之中 英法百年戰爭自此上演 而在與這隔海相望的遠方 親近漢戰百年之後 金雀花王朝自己的兩支嫡系後裔 又馬不停蹄地爲了英格蘭的王位 兵戎相見起來 在這總計四百餘年 戎馬升交了戲馬過後 城頭中變帶王旗 都督王朝走向了臺前 我們今天的故事就由此說起吧 亨利七世是都督王朝的開國君主 玫瑰戰爭中唯一的勝者 而此時的英國 頗有點咱們漢出天子不懼君嗣 將相禍成牛車的感覺 很多顯赫的大家族 都被之前的戰爭折磨得元氣大傷 河族人丁實不存一 但恰恰由於貴族階級的凋零 讓最終存留下來的少數勝利者們 得以更自如的享受身份 帶來了紅利 《雕飾之書》就是這一時期的作品 它不光是一本烹飪書 更是一本那個時代的貴族生活指南 和管家僕人的培訓參考 裏面事無鉅細地記錄了 諸如餐桌物品如何擺放 怎麼打理主人的起居 甚至如廁環境的標準 比如廁所的木板上 是否蓋了綠色的座墊 等等等等 但在真正的烹飪與用餐上 這本書又將英國人的刻板與教條 表現得淋漓盡致 書中幾乎將用餐與烹飪 描繪成了一種儀式化的程序 以鹿肉爲例 適者在上代前 應該先去除肉上的鹽皮筋膜肥肉 再在不用手處使用刀具的情況下 將肉切成12片 最後將其放在牛奶麥粥上 牛奶麥粥是那個時代的主食之一 名字挺唬人 其實就是被熬煮濃稠的粗小麥 兌點奶製品 而培根牛羊肉則一般搭配豌豆布丁 但當喫那些大型禽鳥時 規矩又變成了搭配醬汁 以天鵝爲例 它的佐餐醬汁 一般是在加了香料的肉湯中 混入天鵝血 再加入麪包增稠 如果麪包割多了 使得醬汁太稠了也沒事 你往裏倒點葡萄酒 卸開就完了 這些規矩後來逐漸固化 並愈演愈烈 到最後甚至發展成 喫醃雞就得配酸果汁 小羊肉就得配醬汁 兔子就得配芥末 甚至有一種酸甜口的卡門倫醬 就是用來專門搭配蒼鹿食用的 我覺得英國飲食如今之所以沉淪至此 彼時這種刻板的烹飪規範 難辭其咎 但在其他關乎飲食的領域 亨利七世的英國 也還是有所貢獻的 比如亨利七世 在改善道路交通上 就頗費心力 要知道 自從羅馬人走後了千餘年裏 英國幾乎沒有 任何國家規模的道路修建計劃 甚至當地詩歌中都有 酒鬼見到了英國道路的鉅子 這當然極大的制約了貿易的效率 亨利七世爲此 新建了很多連接城鎮的道路 讓人們可以把自己的商品帶到集市 另外他還集中解決了 困擾倫敦已久的衛生問題 此前百餘年 澳洲雖然經歷了黑死病的恐怖侵襲 但人們對於環境衛生 仍然無聲忠實 屠宰場裏的牲畜被隨意宰殺 導致整個城市污水橫流 臭氣熏天 以至在聖保羅大教堂 參加活動的國王都不禁眼鼻 於是1489年 亨利七世通過立法 禁止了在城內宰殺動物的行爲 這項禁令足足持續了43年 一直到倫敦建設了 相對完備的排水管道系統後 才被廢止 總之直到1509年 亨利七世去世 他基本留下了一個海內淡然的英國 國家相對富足 尋常百姓的日子也算過得去 黑麪包 牛奶 奶酪 雞蛋 都是平民相對常見的食物 甚至人們偶爾還能弄點培根和禽肉 來打牙祭 亨利八世是都多王朝的第二位君主 亨利七世的次子 子宮後來爲了修葺令曲 不惜與羅馬教宗反目 一手促成了至尊法案的頒佈 宗教改革的形成 從亨利八世的初衷 我們也可以看出 他壓根兒不是什麼激進的教徒 什麼教皇口中的信仰捍衛者 沉迷享樂的君主 纔是對他更準確的概括 其一生經歷了六次婚姻 還曾放任自己的寵臣 沃爾西胡作非爲 後又將其處死 並把沃爾西的府邸 耗資二十多萬金克朗 造就的漢普頓宮收歸己有 如今那裏仍然生長着 一株世界上最大的葡萄藤 嬌奢淫逸的生活 讓亨利八世在45歲時 腰圍就達到137釐米 當時的英國 是一個以豹石聞名歐洲的國家 這種印象是可以和法國的好色 德國的醉酒一樣的共識 在亨利八世的宮廷裏 奢靡的宴會是不變的主角 其間杏仁堂被做成熊鹿的造型 鹿身拙有一劍 拔掉後模擬血液的紅酒 會從劍口勃勃流出 而更荒誕的記錄是 24只畫眉鳥被放在餡餅裏 切開後鳥兒們會飛出來歌唱 類似的創業還有用青蛙的 它們也從餡餅裏蹦跳出來 惹得宮廷貴婦們大聲尖叫 男人們因此暢銷不止 而爲了貴族的宴會可以一醉方休 亨利八世還規定了 進口法國葡萄酒的價格 不得高於每加侖18便士 麻木奇甜酒和白葡萄酒 不得高於每加侖12便士 但與這些高檔飲料相比 當時的英國人最喜歡的 還是他們的麥芽酒 另外亨利八世還轟轟烈烈的 主導了一項滅除烏鴉 白嘴鴨 紅嘴山鴨的運動 因爲這些鳥類的不斷繁殖 人們普遍認爲 它們每年肯定會吞噬大量古物 於是1533年亨利八世下令 每個教區都要下網捕捉 並且任何人都有權 在未經土地所有者許可的情況下 進入田地獵捕 且不必對損壞和侵入行爲負責 這一幕我們當然似曾相識 不過與麻雀相比 烏鴉和白嘴鴨的味道要差上許多 當時人們對它的最多評價是 淡而無味 再者由於大航海時代的到來 很多新奇的物種開始登陸英國 玉米被廣泛種植 亨利八世還親自下場推廣幹薯 國王對它異常喜愛 不過和我們熟悉的喫法不同 亨利八世喜歡加些糖 把幹薯做成國譜喫 大洋彼岸的火雞 也在這一時期 登上了英國人的餐桌 亨利八世自己更是達成了 第一個在節日期間 狂喫火雞的英國君主的成就 但一開始英國人對於火雞的烹飪 似乎很不得法 烤制的火雞被形容口感 像皮靴一樣結實 所以有段時間貴族們更偏向 把火雞放在餡餅裏 或是泡在葡萄酒裏喫 而將火雞引進到英國的 是約克郡人威廉·斯特里克蘭 他因爲這一貢獻 在1550年時 被允許使用一枚 刻畫着火雞的文章作爲頓徽 此外 由於宗教改革的原因 大量修道院被亨利八世下令解散 財產充公 修飾還俗 這對於英國飲食 也有着深遠的影響 如果說法國飲食的重要組成 是所謂的咖啡館文化 那麼英國就是旅館文化 要知道在宗教改革前 全國各地的修道院 還兼具着旅館的功能 而改革後 正規旅店開始在英國發展起來 所提供的服務 是與生人擠在一起的大車店通鋪 很快發展爲沃爾大牀的檔次 該牀被描述爲 歷史上最著名的傢俱之一 當年是白色雄鹿旅店的噱頭 據說可以一次容納四對夫妻 包括《沙翁的第十二夜》 等衆多文學作品中 都曾有過對於它的描寫 而有人住宿就有人喫飯 於是各種便於隨身攜帶的小餡餅 開始在旅店中蔚然 而彼時日益增長的羊毛帽 也又帶來了大量羊肉 在兩者共同作用下 蘇格蘭羊肉小餡餅的旅途快餐 開始被放入遠行的口袋 而隨着旅者們的旅途 這種食物開始全面地影響了英國人民 但在爲修道院解散 拍手稱快的旅店老闆之外 對於那些赤貧之人來說 這又是一場災難 儘管都督王朝在英國曆史中 極富魅力 但它也是一個乞討者橫行的時代 因爲在宗教改革之前 修道院還一定程度上 扮演着慈善救助戰的功能 而如今那些最可憐的人們 又能求助於誰呢 都督王朝的第三位君主 是新教國王愛德華六世 在他登基後不久 脫離聖座自立門戶的 坎特伯雷大主教托馬斯克蘭默 也隨之頒佈公告 禁止在四月齋期間使用肉類 但爲了與天主教的齋戒有所區別 新教對此做出了一些獨特的解讀 比如齋戒並不是完全出於信仰的需求 早春四月萬物懷任 此時齋戒更多的是表達一種 對於自然的敬畏 和祈求國家豐饒的願景 並且新教對於齋戒 還做了很多靈活的處理 比如駐守的士兵 病人 孕婦 或者任何從國王那裏獲得許可的人 都可以免於進食的束縛 而對於那些無端違反齋戒規定的人 新教也不會因此將其誅殺處決 痛快付錢吧 只要你付的足夠多 也可以從主教那裏得到豁免 著名學者伊拉斯默 就是這條規則的受益者 總之新教當時對於進食的性質 範圍 頻率 細節都做出了調整 這對飲食有着巨大的影響 舉一個簡單的例子 乳製品被允許回到了齋戒期的餐桌 這便讓中世紀的明星產品杏仁奶 逐漸走下了神壇 而在愛德華六世期間 英國上層階級的報時之風 也有所收斂 當時的教令 甚至做出過類似我國禮制的嘗試 比如大主教 每餐不得超過六道葷菜和四道副菜 主教五葷三菜 直式院長四葷兩菜 並且還強制規定 不用的舊物品應該提供給窮人 當作對他們的救濟 在伊麗莎白一世之前 英國曾經短暫處於瑪麗一世之下 這位天主教信徒 爲了鞏固王權 曾經一次就把300名新教人士 處以火刑 血腥瑪麗自此得名 但天不假獸 不到五年時間 42歲的瑪麗一世就撒手人寰 王位重新回到了新教信徒 伊麗莎白一世手中 與血腥瑪麗不同 伊麗莎白一世一生未嫁 故被稱爲童貞女王 由於新教的英國 重新恢復到了國教的地位 因此在這一時期 有大量信仰新教的移民 來到英倫尋求庇護 他們中來自東歐中歐的移民 將豬豬酸黃瓜之類的煙菜 帶到了英國 而來自法國 飽受宗教迫害的胡格諾派移民裏 又恰好有許多熟練的玻璃工人 於是得到了軟硬件加持的煙菜 很快佔據了英國人的酒館 成爲了英國飲食中重要的一環 而伊麗莎白女王本人 則是一位豆類愛好者 並且她尤其偏愛一種 產自中美洲的白扁豆 但由於食用豆類會令人產生氣體 所以女王選擇了一種物理方法 來避免尷尬 既一邊喫豆腐 一邊喫抗脹氣的冬香薄荷 另外英國人的最愛馬鈴薯 在此期間 已經逐漸在歐陸中的低地國家種植 而在英國人們還未接受它 其作用還僅限於觀賞和藥用 而當時的醫生對於草藥的認識 還停留在以形補形的層面 人們用壯如腰子的菜豆 來治療腎臟疾病 而馬鈴薯 因爲被認爲與男性的私密部位相像 所以它的作用又又又是 壯陽