五星級飯店料理！「貴妃子排」看似複雜，其實就是滷肉嘛～│秘制貴妃子排│石曜戩 老師

好 為什麼叫做貴妃紙牌呢 因為它這一道菜 它當初它強調的就是 肉桂的味道 有些菜它們是因為 跟以前的歷史有關係 那這道菜最主要是因為 它用了桂皮的味道 肉桂 那我們講說肉桂紙牌 聽起來就 很像那個價錢沒辦法提高對不對 檔次比較低一點 他們就把它美化了它的名字 說它叫貴妃紙牌 可是它最重點的 還是在於它各種香料的比例 所以我們用桂皮來提味就對了 對… 好 趕快來看看 我們這一道貴妃紙牌 所謂紙牌 你會建議就是說 用哪一部分的排骨來做 比較適合今天的做法 那我今天特別選的是 我們的里肌肋排 里肌肋排 那一般來講是我們的背部這邊 那所謂的排骨 我們大家有看過身體構造都知道 它有前胸跟後胸 那裏肌肋排它比較偏後胸 它這邊會比較沒有脂肪 所以相對的 有的時候你如果里肌肋排 你沒有做適當的處理 就會造成你講的太柴 對 只有靠那個骨頭的部分 有一點帶筋的部分你覺得好吃 剩的都覺得好硬 對 但是相對的 也因為現代人很多人不敢吃太油 這個里肌肋排大家看到 讓它回來之後 我們把它剁成我們要的大小 大概七公分長左右 七公分長 首先我們一樣 這個東西 這個排骨我們是要炸它的外表而已 那我們要高溫下去 沒關係 這裡我應付就好 往後退 對 那我們稍微炸一下外表 讓它外表有點收起來 有點微焦這樣就好了 為什麼呢 因為我們等一下炸的時候 要防止它的肉 不會一煮 就稍微一煮它就整個散掉 而且它也比較能夠把它的肉味 封存在裡面 不會因為等一下煮的時候 它那個肉味 它肉香味 肉鮮味到時候會流失掉 所以有比較上色 到時候滷出來會比較好看 來 各位可以看一下 那你看我們讓它稍微炸一下 它一下就上色了 這樣就好了 金黃色就可以了 接下來我們在倒 排骨倒起來的時候 我們鍋底留一點點的油 好 這時候我們要開始要 爆香我們的這些爆香料了 大家記得 在滷任何東西 其實現在說是燒 可是其實這跟滷味 滷東西 都是一樣的原理 那我們記得 這種爆香料一定要先下去 那薑跟蒜頭 它們需要的時間比較長 好 有注意到 因為我們這個滷製的時間還滿長 可能要40分鐘 50分鐘 所以會注意到老師用的這個蒜頭 是沒有切碎的 所以我們用的這個老薑片 然後還有蒜頭 然後還有辣椒 辣椒 照順序記得 蔥最後再下就好了 因為蔥它本身就比較容易焦 所以你太早下去的話 它會過頭了 變成你薑跟蒜頭 還沒有煸夠的時候 它蔥就已經黑掉了 接下來就是 今天這一道 這一個排骨它最 特殊的部分 它的香料用得很重 可是你們可以看得到 我今天用的都只有一點點而已 月桂葉 白豆蔻 這個都是比較特殊的辛香料 花椒 然後月桂葉也很常見 但是白豆蔻就見仁見智了 有的人不喜歡那個味道 八角 八角也常用到 再來是草果 草果就很少用到 可是很多祕製的滷味裡面 一定會有草果 這個是不能說的祕密 但是如果你要滷味好吃 一定要有這個東西 最後再把桂皮下下去 你們會發現桂皮的量就比較多 因為這一道菜要呈現的 就是肉桂的香氣 記得像那種乾的香料 我們最好也是要下去炒一下 讓我們的油 去熱油去激發它的香味 你現在炒過 其實現場應該都可以聞得到 那個香氣 稍微煸炒一下 那個香氣就出來了 接下來這時候我們的 醬油就下去了 記得在炒香料的時候 千萬不要 火不要大 用小火稍微把它炒一下就好 接下來醬油下去 水下去 還有我們的番茄醬 番茄醬它是調色的功能而已 調色然後帶出一點甘味 所以它一點點而已 再來冰糖 還有紹興酒 紹興酒記得我們分兩次下 我們先下50c.c. 最後我們要留20c.c. 我們到要盛盤之前 我們最後再把它下下去 讓它提香 因為你酒味越燒 它的酒味會越揮發掉 老師 那這個 這個肉桂粉 我們等於最後面再來下 也是最後面再下 像我們一般就是說 都會希望外面 我們不管是滷牛肉 滷牛腱 或者是滷豬肉 很多人都會跟這個肉飯 要一些所謂的滷包 所以家家烤肉 家家香 家家香味都一樣 今天老師介紹的這個滷味 我覺得很特別的辛香料 是你可以自己去調配的 你喜歡肉桂你就多放一些 你喜歡白豆蔻你就多放一些 你喜歡草果 當然多放也不能多到說 它會過度 因為有時候也會帶苦味出來 對 因為每一個 你香料放了這麼多種之後 它自然而然 它們會有一個最好的比例 它會有一個最好的比例 像草果很多人說 它的味道很野 放了太多的時候 它會變成整鍋都是草果味 像花椒的話 你放太多了就變成 我也不愛那個很麻的 最好就是說 有又好像沒有 然後互相之間 大家融合 取得一個平衡 今天看了我們的節目之後 觀眾朋友一定就覺得說 今天這個月桂葉 桂皮 這些東西 我們當然就滷完之後 你要保存那些滷汁 當然就是要過濾 把這些材料都過濾掉 不是說泡在那邊 然後你一包一包冷了之後 用袋子把它裝好 然後放在冷凍庫 通常你們要做老滷 記得這個東西 不要去滷豆腐 豆腐不能滷 然後蛋也不能滷 因為它們蛋白質很高 而且水分高 它滷下去之後 它整個滷汁的成分 很難排除 它變得很難排除 就沒有辦法保存 這個排骨 它現在已經滷得差不多了 我們稍微看一下它的軟度 可以看 今天大概滷了一個小時左右 我們在滷好的時候 這個時候我們先把香料 我們先把它撈掉 這些香料我們先把它撈掉 因為我們等一下還要稍微的勾芡 所以滷汁還是要留一些 留一些滷汁下來勾芡 可是有時候你滷汁可能會太鹹 所以你可以先把滷汁全部倒出來 然後再另外起一個鍋子 然後下適量的汁跟排骨下去 這樣就好了 是 然後如果說滷汁滷到最後 味道你如果直接勾芡的話 會太鹹的話 那我們可能就稍微再加一點點水 去稍微稀釋它就好了 好 相信觀眾朋友也知道 我們在勾芡的時候 所謂的這個芡汁 不要在同一個地方就下去 有可能會凝結 所以說還是要分散一點 好 我們不希望它呈現出的是那種 芡汁太濃厚的感覺 所以我們稍微把它 薄薄的芡就好了 因為隨著我們的火越大 它汁液還會 汁還會收得更濃稠一點 我們讓它可以稍微附在上面的 感覺就好了 我們在家裡面吃的時候 你如果只有排骨 就覺得不夠健康 而且感覺上桌不是很好看 我們等一下再燙個青菜 讓它可以墊底 相對的 如果說在家裡面 有時候要請客 請朋友 它就是會做一支 很美觀的一個所謂的大菜 也會解膩 然後鋪了青菜之後 你就會發現說 好像也不用特別再去炒到青菜了 對 你們會看到 有的時候大家會看到 外面燙青菜看起來都好翠綠 為什麼 因為它們有油 好 我們現在青菜燙熟了就好了 現在我們的青菜已經燙好了 我們的排骨 我們在起鍋之前 我們再加一點點的花雕酒 讓它去提升它的香味 因為酒有的時候 你煮太久它會揮發掉 所以我們在起鍋之前 為了我們希望去彰顯 它那個花雕的香氣 所以我們在起鍋前才放 你看一擺盤 一放上青菜不得了 完全就變成 從家常菜搖身一變 變成宴客菜 大家會注意到說 真的 餐廳的排盤的菜 特別地綠 有沒有看到我們今天的菜 也特別地綠 就是剛剛老師講的 在水裡面加一點鹽巴 起鍋之前再加一點點的油 它就會這麼地漂亮 而且它會很持久對不對 對