炒豆苗要怎樣才好吃？配上冬菜、蒟蒻，別有一番風味～ Stir-fried Pea Shoots and Konjac Noodle│豆苗冬菜蒟蒻│溫國智 主廚

我們今天要來做這個 也是節令 現在比較春天的蔬菜 就是豆苗 還有水蓮 這個豆苗的部分 我們今天選用的是大豆苗 這我們已經挑好了 這個豆苗的部分 挑的話 它這邊有一個 攀爬的鬚 這個鬚的部分 纖維比較粗 我們要把它摘掉 然後用手 去把豆苗的莖的部分 用手可以摘下 就是可以確認它的 嫩度 對 這個豆苗挑完之後 把它清洗一下 然後把這個 因為豆苗它本身葉子 就是很漂亮 所以這個農藥量 也比較稍微多一點 所以多洗個兩 三遍之後 把它做瀝乾這樣子的一個手法 這個豆苗 就是我們挑完之後 它會吸水 就是會像這樣膨脹 就是感覺很漂亮 所以我們大概在炒的過程裡面 這個水又會再還原出來 所以炒豆苗的這個過程裡面 如果你豆苗是 我們家庭式的烹調手法 洗完之後再下去炒的這個手法 那個水就不要加太多 不要再一直加水了 對 然後纔可以確認豆苗 炒出來的嫩度 脆度 跟熟成的時間會一樣 待會兒我們 教觀眾朋友怎麼炒出 跟餐廳一樣這個豆苗 因為要很翠綠 對 然後這邊我們用這個蒟蒻 蒟蒻的部分 因為它本身像這個 綁起來這個蒟蒻 我們用蒟蒻絲 那待會兒蒟蒻絲的部分 它本身我們買回來之後 它是有放在一個液體袋裡面 那個液體的部分 有一點化學的味道 所以我們這個蒟蒻 要把它稍微汆燙 燙過之後把它漂洗 大概漂個十分鐘 或是泡在水裡面 前一天燙過之後 用水把它浸泡著 讓那個異味去除掉 讓這個待會兒喫的時候 纔不會有異味這樣子 那這個手法 我們要分兩次來做 這樣的一個烹調的手法 這邊我們把這個 前置動作都處理好了 就是我們的蒟蒻的部分 稍微汆燙過之後 然後我們要 待會兒蒟蒻要加這個冬菜 我們鍋中加一大匙的油 那這個冬菜的部分 我們就是把它洗個兩遍 把那個鹹味去除掉 然後我們把它做一個浸泡 這個冬菜裡面 它會很多這種沙子 洗乾淨之後浸泡 泡 大概泡個三分鐘就好 不要泡太久 讓它呈現裡面還有一點 鹹香的這種 醃漬 釀造的味道 我們現在把這個鍋中的油 稍微加熱一下 然後我們把這個薑末加下來 好 剛剛老師在介紹這個冬菜 可能有一些國外的觀眾朋友 不曉得冬菜是什麼 冬菜在客家料理裡面 用得非常地多 對不對 我們喫鹹湯圓 一定要加這個冬菜 不是煮這個芥菜雞 對 好 我們把冬菜加下來 冬菜它其實就是 大白菜下去醃漬的 然後我們把它稍微爆香一下 炒香之後 我們現在把這個蒟蒻 燙過的蒟蒻加下來 我們要下來燒它 加下來之後 我們要加調味料 我們的油膏 一大匙的油膏 醬油 好 因為我們蒟蒻 其實沒有什麼味道 所以我們把這個 會鹹香的味道 先讓蒟蒻吸收進來 對 糖 一大匙糖 然後擺下來之後 我們要再加一點水 把這個蒟蒻 把它煨上色 把它擺下來 這樣把它稍微煨煮一下 剛剛我們加的這個 醬油 醬油膏 還有我們現在 就是剛剛加的這個 爆香的這個冬菜 它的味道 裡面的鹹味 都會透過在烹煮的過程裡面 入到蒟蒻裡面 蒟蒻它是本身是 比較不容易入味的 就是味型會附著在表面 所以我們在烹調的過程裡面 要用這種浸泡法 你的火力如果說 就是我們現在是加熱的概念 去把它這個味道 透過滲透壓 進入到我們的食材裡面 如果說我們用浸泡法的部分 就是拉長時間 沒有火力下去做浸泡 這邊我們現在 把它稍微煨煮一下 火力的部分轉小火 用這個小火慢慢給它泡 冬菜的部分 也要讓它呈現這個 就是加熱之後 因為蒟蒻不容易入味 所以我們待會兒跟冬菜 還有我們這個 就是剛剛煸的薑末 一起下去咀嚼的時候 它會有一些口感上面的層次 所以喫起來就不會覺得太單調 而且像蒟蒻 你如果說味道不夠 就是沒有太多咀嚼的風味 喫起來咬個兩口 索然無味 會有一點 就是膩口 這邊給它慢慢烹調 這邊我們這邊來把豆苗 把它做一個熟成 這邊首先我們先把鍋子加熱 豆苗本身喫油 所以鍋中我們要加一點油 所以說每一項食材 它的特性不一樣 就是說並不是 每一個青菜炒的時候 都要很多油纔好喫 像高麗菜的話 它應該不是很容易附著油了 你就不要用太多的油去炒 有些就是 高麗菜的部分 心比較嫩 就是包在裡面 外面的兩 三葉剝掉之後 裡面很嫩 有些是水煮 燙一下 有些媽媽 就長輩要喫比較軟的口感 纖維比較細緻 喫起來就很嫩口 我們這邊把它稍微煨一下 就是把湯汁收乾 依照我們這個火力 來做大小 依照鍋子裡面的水分 來控管火力的大小 這邊 我們現在鍋子加熱 油稍微加熱一下 我們的豆苗 剛才洗豆苗裡面 會有一些水分 這些水分就夠了 這水分大概兩大匙的水 我們把豆苗加下來 水也加下來 然後這邊我們 加一點鹽調味就可以了 1 1⁄4小匙的鹽 加下來之後 我們蓋上鍋蓋 這個就是我們的小撇步 我們的小撇步就是 炒青菜的時候 剛剛的水先加下去 調味料也先加下去 鹽不能接觸到油脂 就是放在蔬菜上面 然後蓋上鍋蓋 如果是我們像今天 這個透明鍋蓋來講的話 可以看到裡面的一個變化 就是鍋子 鍋底的部分有接觸到 青菜的這一面 它會快速熟成 但是上面透過鍋蓋的部分 讓它熱循環一樣可以接觸 你可以看到火力的部分 持續大火 水珠變成很大水珠掉下來 就差不多了 我們就打開了 你看這青菜就透過這樣的 好神奇 我們以為蓋上鍋蓋 蔬菜的顏色都會變得褐色 對不對 剛剛我們說的 你上面的 接觸不到鍋底 所以你這樣稍微拌一下 這個青菜就斷生 然後又油亮油亮的 因為水分很少 它的甜度 嫩度 跟脆口的口感 我們都可以掌握住 這個很快 大概在幾秒鐘 就是 豆苗就炒好了 尤其豆苗在臺灣 其實它是算比較高檔次的 對 因為你挑一挑 挑一挑真的是沒事多少 因為通常你去買的時候 它都會賣很長 但是實際上 很長一支回來 像我昨天自己也炒了豆苗 持續只剩前面那一段而已 因為後面那一段都太老了 剛剛老師有講 你在挑豆苗的時候 一定要就是說 你的手扒可以斷的部分 你不要想說 這很貴 然後就硬扒 硬煮 整鍋都不好喫 對 假設你喫到有一點 礙口 老老的 不好入口 你就覺得 整盤就不會想喫它 好 我們現在 現在我們現在的 蒟蒻的部分 它已經水分收乾了 我們現在把辣椒末加下來 這樣收乾的過程裡面 我們可以確保 我們這個食材的入味程度 然後炒起來也不會 整個湯湯水水 我們的蒟蒻加下來 老師 這個喫素的人 看到這道菜一定很開心 對不對 因為這是純素 就是說我們只是用薑 我們沒有用蔥 也沒有用蒜頭 對 每天喫的這個 很營養 很豐富 喫肉喫太多的時候 喫一下這個素的 對 尤其是蒟蒻的話 它有很豐富的膳食纖維 所以對於減重的人 是一大福音 因為它的熱量非常非常地低 對