白花椰菜做成濃湯？搭配炙燒鮭魚，真的是享受人生～ White Cauliflower Soup With Grilled Salmon│炙燒鮭魚白花菜濃湯│林玉罡 老師

首先跟各位觀眾朋友介紹 我們用一般的花椰菜 待會兒我們會先切一些 白花椰菜的薄片 我們要把它泡在水裡面 待會兒會做一些裝飾 切這個白花椰菜的時候 要稍微 可能要細工一點點 真的有一點透明 你在切的時候我都看 隔著花椰菜 我都可以看到你的刀片了 切稍微薄一點點 讓它變成一個片狀 我們讓它去泡個水 接下來這些白花椰菜 我們待會兒會把它取掉之後 我們只要它的花 還真的只要它的花 在那之前 我們要先切洋蔥 大家看到切洋蔥的方法 也是比較特別的 洋蔥它就是一個半圓弧狀 如果說你要變成 如果你在一開始就直接 直切 絕對不是絲狀 它就不會是絲狀 只有在這個部分是絲狀 這個部分都是有點片狀或條狀 所以你在剛剛開始切的時候 你的刀子一定也是一樣 要順著弧度這樣切 它才會變成一個絲狀 我們這個洋蔥切絲之後 我們還有一個茴香頭 我們一樣 茴香頭到底是什麼味道呢 在西餐的烹調裡面 我們會先用 溫鍋 冷油 茴香頭的味道 為什麼有一點像 我們在喫那個 豆蔻 為什麼呢 它本身味道的特性就是這樣 好像豆蔻對不對 沒錯 這是它味道的特性 好漂亮 這邊一圈上來 其實它除了跟豆蔻一樣的 香氣之外 我覺得它的甜度也滿高的 有點像芹菜的甜度 對 它其實就是 根莖類的一種蔬菜 它的味道有它自己獨特的香氣 這個是茴香頭 茴香頭我們下去 溫鍋 冷油 然後一樣 不需要太大的火 我們就先慢慢地炒它 把這個茴香香氣 把它整個炒香 把它炒出來 我們把這個茴香頭 稍微略炒香了以後 我們稍微略炒香 它炒軟了 那時候我們就可以下百里香 新鮮的百里香 然後我們可以加入 我們剛剛切好的洋蔥 一般我們洋蔥都是第一個 就先下鍋了 今天洋蔥終於不是第一名了 它今天是第二名了 排在這個茴香頭後面 第三名了 一樣 我們就是 溫鍋慢慢炒 慢慢加熱 就是在家裡 做菜我們不要太急 慢慢來 享受這種做菜的樂趣 好 我們把這個洋蔥跟茴香頭 剛剛炒到已經有點半透明 它已經其實是整個軟化了 我們下了這個白花菜的花朵 我們可以稍微像這樣子 稍微擠壓它一下 鍋子現在底部是沒有 所謂的沒有焦掉 我們只有帶一點顏色而已 這個時候我們就可以加高湯 一開始不要下太多的高湯 我們先讓這個熱度 跟它下面的這個 我們剛剛在炒洋蔥的這個 洋蔥的上色 這些清甜感 先把它逼出來 如果沒有今天浴缸的這個解說 我一定就是把整鍋高湯 就一起下去煮了 結果他剛剛說 先不要急著一鍋就下去了 水分在加的時候 我們只要加 醃過這些所有的食材 你用你的木匙 輕輕地在這個鍋子裡面 輕輕地去壓它 你會感受到它其實是 有一點點的空隙 它可以有一點沉澱的這種感覺 有沒有 有一點點這種沉澱的感覺 那我們就讓它開始下去煮 高湯的部分其實 待會我們還要再繼續添加 好 然後我們來先切一下 準備一下這個鮭魚 那我們片這個鮭魚 我們待會把它捲花 好 今天浴缸選的這個鮭魚 可以生食的 就是可以做生食的等級的鮭魚 很油 這個鮭魚真的不只是生食 而且它的油花分佈非常地均勻 這個鮭魚其實它還算很新鮮 如果說 非常新鮮 對 你在家裡面選用的鮭魚 有的它會比較 顏色比較淺 那個可能是隻有放了一段時間 好 這個鮭魚 當然我們手的接觸溫度 不要太長 我們就稍微把它抹平一下 讓它感覺 這個面積比較大 這個時候我們把它捲成一個花 這個鮭魚花我們捲起來以後 我們可以讓 在表面上撒點薄薄的鹽巴 一定要調一點味道 雖然海魚本身都有一些鹹度 不過我們做這個 待會兒是要用噴火槍 所以我們撒一點鹽花 其實你待會兒噴出來的 色澤上面也會有一點不一樣 對不對 對 好 一薄薄的黑胡椒碎 不要太多 待會兒我們的湯 要接近完成的時候 我們再來加炙燒的動作 好 它現在其實主要就是讓這個 整個花椰菜 我們可以讓它比較軟爛 應該是已經夠軟了 像現在這個水分是比較少的 所以我們多下一些高湯 但記得不要關火 一樣讓它繼續煮 一樣我們加到所謂的 剛剛講的 就是讓食材可以有一點點 可以遊動 漸系 我們要打的時候 這個時候關火 這個在家裡面 大家都可以自己這樣做 其實非常地簡單 濃湯了之後 這時候加熱之後 我們要先加了一點點的鮮奶油 再加入一點點奶油 讓它整個濃湯的奶香味 可以加強 我太習慣了 尤其是鮮奶油跟奶油 這種會發胖的東西 我都特別喜歡 好 來 那我們現在 它已經滾了之後 我們可以先加一點鮮奶油 好 你會發現到 浴缸在加鮮奶油的時候 不是說這樣子就直接倒下去 它也是均勻地 把它放到濃湯裡面來 奶油 為什麼手下留情 剩下的奶油不用 他怕我太胖了 奶油其實我們最主要是要 增添奶的香氣而已 所以很多的這種 比較煮濃湯式的 這種西式的烹調方法 他們都會在一開始 就用鮮奶油下去做烹調 其實那都是過度地在使用奶油 那當然就是你會 產生過度的脂肪 那這個湯 你看現在 其實它非常濃稠 所以我們剛剛講的 這時候我們要下 再把這個雞湯 我們再重新再倒回來一些 去重新調整一下 這就剛剛浴缸一直強調的 我們一鍋的雞湯 不要馬上一起下去煮 你看它分成三階段 下去這個雞湯的部分 這樣子就可以變成所謂的濃湯 好 這個時候 我們才開始加調味料 我們調完了濃稠 調完了奶香 最後我們來下這個調味料 只要鹽巴就好 已經都調了鹽巴進去之後 這時候我們不要再讓它大滾 我們轉小火 讓它慢慢地煮 我最愛的奶油香 來 接下來我們要 炙燒一下這個鮭魚 小朋友就不要炙燒了 小朋友的話 就進去烤箱烤一下就好了 不過炙燒的話 它的效果是很不一樣的 尤其我們剛剛 撒了一點鹽巴之後 其實你知道 我們在烤魚的時候 為什麼像日本人 在烤魚的時候 那個尾巴的部分 要抹很多的鹽巴 你知道嗎 鈺鋼 不曉得 他裝作不知道 要讓我賣弄一下 其實你會發現 為什麼我們在烤魚的時候 尾巴要抹很多的鹽巴 它就不會燒焦了 因為尾巴它是最沒有肉 最沒有油脂的地方 你的肉都烤熟的時候 如果你尾巴沒有沾鹽巴的話 你的尾巴就燒焦 那燒焦的話 整個烤箱裡面瀰漫著煙味 你這隻烤魚就毀了 你看他說 其實他早就知道了 不然金茂獎就我得了對不對 就好像我們在做鹽焗魚 一樣的道理 對 好好喝 我很後悔剛剛是拿這個小碗 去裝這個試喝的 其實大家不用擔心 我們這個鮭魚裡面沒有熟 待會兒是不是會把濃湯蓋上去 待會兒我們濃湯會另外裝 另外裝 然後要喫的時候倒進去對不對 對 這就是剛剛切的這個 百花椰菜 然後放一點綠色的裝飾 在我們剛剛的這個 材料裡面有一個培根 那培根現在已經讓它變成 培根碎 你只需要把培根切小丁 然後在鍋子裡面開始 煸一煸 對 都不要加任何的油 然後你就開始慢慢炒 它開始慢慢地逼出油脂 逼出油脂之後 它就會變成這個樣子 只要把油脂過濾掉就可以了 其實這個濃湯裡面 如果沒有撒這個培根 我就覺得說 好像少了一個什麼東西 就感覺它們兩個真的是特搭的 所以我們這個培根碎 剛剛育綱有特別強調 千萬不要再放油下去煸了 因為培根本身它有一些油 我們就是把它煸出來 這樣喫起來纔不會那麼膩 好 這個是今天育綱帶來的 淡菜還有花椰菜的濃湯 在這邊提醒觀眾朋友 育綱用的這個壺 不是茶壺 當然你看起來像茶壺 我就曾經在餐廳喫飯的時候 碰到一個歐巴桑 他很可愛 他以為那個是茶 他以為這個是乾乾的這樣子喫 然後他就拿茶杯 然後把它放到茶杯裡面去 然後他說 奇怪 今天這個茶怎麼會這樣 鹹鹹 對 鹹鹹又濁濁的 這到底是什麼東西 是什麼茶他從來沒喝過 這不是笑話 這是真實的 所以看我們的節目 大家就會知道 我們今天這一壺是濃湯 不要以為濃湯 它就是裝在一個碗裡面 現在很多餐廳都有很 很不一樣的裝飾 或者是說擺盤