平民人蔘！「菜脯雞湯」鮮美又回甘～ Chicken Soup with Dried Radish│五代同堂團圓富貴雞湯│張麗蓉 老師

好 今天要給大家帶來什麼樣的好料理呢 我今天是要為觀眾們介紹一道是臺灣的冠軍年菜 冠軍年菜 聽到這個冠軍 臺灣好多冠軍耶 對 但是因為我們臺灣每年都會評比年菜 就是年菜比賽 然後它是得到雞湯類的第一名 所以老師要把這麼棒的冠軍年菜 雖然我們這個不是特別節目對不對 但是老師要把它分享給全球的觀眾朋友 對 然後它之所以它得到的冠軍年菜 它是三代同堂老雞湯 那我們今天一定要超越它 我們是五代同堂 老師 中藥康復五代同堂 有啊 有耶 很難得耶 碩果僅存的 只有在我們節目纔可以看得到 真的 五代喔 那像那個廚娘一定知道嘛 紅酒有年份嘛 酒有年份嘛 然後其實我們這個 蘿蔔 菜脯 蘿蔔去醃漬的這個菜脯 它也有年份 大家 尤其是住在海外的這個 年輕的華人的話 看到這個不要嚇一跳 說這還能喫嗎 這個在地裡面 掩埋了幾十年了 對 這個是白蘿蔔 它的前面 它年輕的樣子 它年輕時候呢 就是我們所謂的這個白蘿蔔 但是現在它變成這樣 經過了這個歲月的淬煉之後 對 而且它這個老菜脯的醃漬方法 它是不削皮 然後用鹽巴去醃 醃漬了之後 然後再去壓 然後再曝曬 那我們今天為什麼說是五代同堂 因為它都是蘿蔔嘛 那你看喔 這個是第一代 就是孫子 這就是我們的白蘿蔔 它最年輕 最幼齒的 白皙皙的 就是用這種蘿蔔去醃的 蘿蔔 這是第一代 然後你看喔 這個就是我們通常 常常會拿來煎菜脯蛋 菜脯蛋 就是臺灣也是 很經典的臺灣菜 然後再來就是這個 這個大概差不多三個月 三個月 醃漬了 你看這個顏色 色澤就不同 但是它一樣有香氣喔 有 有香氣 像這種的料理 然後你要來就是說 燉湯啦 或者是說 拿來煎菜脯蛋 什麼都很棒 然後你再來看這一個 這個大概有十年以上 大概十年 你看 它的顏色 它的色澤就是不一樣 反而是越老越值錢喔 我聽老師說像這種的 一斤有時候要到八千塊 這個觀眾朋友猜猜看 這個是多少的年份 比你們家的Baby年紀還大 好香耶 真的 好香喔 這個是我們講這個 黑金老菜脯 在臺灣來講叫做 窮人的人參 因為它的這個 營養非常的豐富 因為它是一種酵素的分解 醃漬的嘛 然後它的鈣 鐵都非常的豐富 真的喔 對 所以你不要看它老了就不情願了 對 是越老越好 還買不到耶 真的 對 我知道 因為這個 我家裡有一條 我知道很貴 也是人家送的 而且還買不到 然後最重要的是 為什麼說我們叫它無袋 因為我們把醃漬過的這個黑人參 老菜脯跟我們的 這個新鮮的白蘿蔔 一起下去熬雞湯 等於是阿嬤跟孫子一起 五代同堂 是鴛鴦浴 然後這邊的話 我這裡有一個先把它放下來 煮的 我們這個蒜頭 像這個老菜脯 你在醃漬好的時候 你千萬要注意 就是說你在取用的時候 你絕對不能碰到水 也不能有油 不然它會壞掉 所以你就用筷子把它乾淨地夾起來 然後稍微把它洗乾淨之後 你可以切差不多 0.3公分到0.4公分 左右下去 它很鹹啦 所以你的湯裡面千萬先不要加鹽巴 那你就說把這個 這邊有四袋吧 放下去 還有我們的這個蘿蔔 你也把它放下去 然後我們記住 我們先把它 加水下去煮個30分鐘 之後 你看 這邊有五代同堂 這個就是我們的第一代 白皙細嫩的蘿蔔 你看這個 第一代這樣 我們先把它下去煮30分鐘之後 讓我們這個蘿蔔出味 出味的時候 然後再來 這個是我們的 本土的這個很好的 這個鳳仔雞 那通常我一般來講 像現在講真的 大家生活都很好 像雞脖子啦 雞腳啦 雞胸肉 根本就沒有人要喫 你知道嗎 所以你全部都雞腿 也沒有全部都雞腿 但是我就因為雞腿兩隻 現在大家都是小家庭 又喫不完 所以說我在我們家 包雞湯的話 我大部分都是用一隻的 鳳仔雞腿 兩隻的翅膀 因為你知道走路的跟飛的 帶骨的地方 它是最好喫的 所以說這樣子就OK 那現在這邊的這個雞肉 它為什麼顏色是這樣 因為我們剛剛就是說 先把它汆燙 那你要記住就是說 我們汆燙雞肉的話 要把水煮開之後 我們纔可以把肉放下去 汆燙 那汆燙去腥 你基本上就加點蔥 薑 米酒 那記住 不可以用冷水喔 那為什麼不能夠用冷水汆燙 因為你如果冷水汆燙的話 你把雞肉的養分 甜分它都流失掉了 你如果是用這個 熱水汆燙的話 我們的雞肉 放下去的話 它立即熱水 會把我們肉的蛋白質封住 鎖住 它的甜分就不會流失 那我們汆燙好了之後 我們記住還要再把這些浮沫 在水龍頭汁 把它沖乾淨一點 那這個就是我們已經沖乾淨了 然後我們就把它放下來 那這個就是我們裡頭加了 五代同堂這個黑金老菜脯 蘿蔔啦 有 三個月生的啦 三年生的 十年生的 有三十年的 那我就把它放下來 然後我們基本上 你也可以放一些就是說 兩三片的老薑 或者是幾顆的那個蒜頭 來提味 因為我剛剛全部都 放下去了 所以這個裡面有放了 大概將近八顆到 十顆左右的那個脫皮的蒜頭 我們的風味才會更好 這樣子那我們現在這樣子 把它蓋起來 我們這樣大概煮開了之後 我們轉中小火 大概煮三十分鐘 那我們不是這樣就好了 我們待會還會再加料 還有祕密武器 好 那你看我們經過 三十分鐘的熬煮 你看我們的這個雞湯 來 你看 我們現在先來 來瞧一瞧我們五代同堂的雞湯 你看這個顏色 琥珀色的 而且我都沒有加調味料 完全是那五代子孫放在裡面 這樣子 你看 你看我們的老菜脯 你看 有沒有 那下去煮的老菜脯最好不要切太厚 薄薄的這樣子 你看 然後你看這裡面也有蒜頭 你看它蒜頭都化了 這香味 然後因為我們要讓 因為加了這個老菜脯它是 鹹香味 我們就欠一個 什麼 鮮味 所以我們再加上我們這個祕密武器 這是這個蛤蜊 都沒有加調味料喔 然後我們就把它放下來 接下來我們的 只要就是說把這個蛤蜊煮開 那你再試試這個味道 我覺得根本就不用加調味料 你充其量只要加一點點 的胡椒粉就好 而且廚娘你有沒有發現 我的蘿蔔我既然是切粗片狀 我不是切塊狀的 因為我覺得 但都是切滾刀塊 我還沒問這個問題耶 老師 為什麼 因為那個切塊狀講真的 基本上它比較不容易入味 沒錯 那如果說 萬一如果說剛好不是蘿蔔的 季節的話 那個蘿蔔 煮很久都煮不爛 而且裡面沒有味道都對 那我覺得你這樣 蘿蔔 切這樣 粗片狀 我覺得它比較容易吸收這個 黑金老菜脯的這個味道 然後它喫起來口感也很棒 反正它也是要把日月精華 都吸進去就對了 剛好我們的蛤蜊開了 那我們真的都沒有調味 那要不要試試看 來 喝點湯 感覺心在飛 真的 老師剛剛說我飛來飛去 真的耶 好喝耶 其實蛤蜊下去我們只要 把它煮開了就OK了 不過老師 那個老蘿蔔 好像它也是屬於比較溫的 對 它就不會涼了 它就不是寒性的 對 但是蜆又不是寒的 可是還好我們放的不是很多 所以也還好 所以說而且你知道嗎 這一鍋老菜脯雞湯 在餐廳你知道嗎 一鍋要好幾千塊 起碼三千塊 而且我告訴你 我們今天放的是30年的老菜脯 黑金的 你看看 外面頂多是十幾年了 十年 八年就開心了 真的很乾 很棒 來 那我們趕快來盛一碗吧 起鍋 真的 而且我們有加了蒜頭 然後它有香氣 蛤蜊有鮮味 而且老師我覺得你加這個蒜頭 真的是神來一筆 有加分 真的 給觀眾朋友看一下 我們真的是實至名歸 真的放了很多 而且你看這個顏色是呈現這個琥珀色 你看 這樣子 老師雖然是用大碗公 但是它是比較注重細節 它要把一些 因為我們要讓畫面上 看起來就是 真的是很過等 這一碗是三千塊的 最主要要讓觀眾看到 我們是真的有放這麼多的東西下來 你看這個 因為今天是有比較奢侈一點 放得比較多一點 但是我們要讓我們的觀眾朋友看得清楚 我們要很燙 我們要長話短說 好 趕快 全球觀眾朋友 我們立榮老師 今天給觀眾朋友帶來這一碗 非常非常暖和 會讓你感覺到 非常非常溫暖的 一個五代同堂富貴雞湯 真的是 全臺灣最冠軍的雞湯