超精緻手工菜！主廚教學雞翅去骨不破皮，喜歡挑戰的人別錯過！Stuffed Chicken Wings With Capelin Roe Potato│田樂烤雞翅鑲魚卵薯泥│蔡旻翰 老師

那我們首先就是我們雞翅要取三節翅 就是三節翅 然後這是完整還沒去過骨頭的 然後這邊我先去好骨頭 它長這樣 就是它裡面骨頭已經取出來了 可是我看沒有受傷阿 你怎麼把骨頭取出來的 好 那我現在這邊示範給各位觀眾朋友看 觀眾朋友要仔細看喔 我首先只要一把剪刀就可以了 對 然後我們骨頭跟肉中間會有那個筋膜 是 對 然後我們主要就是把那個筋膜剪開 就是沿著骨頭跟肉中間去把它剪開 你可以稍微讓鏡頭就觀眾朋友看更清楚一點 小心手喔 好 我們這個剪刀一般都是廚房專用的一些剪刀 我們不要拿那個我在剪布我就拿那個布的剪刀喔 不能拿剪頭髮的都不行喔 一定要是家裡面呢 我們通常做料理的人家裡一定都會有這個廚房用的這個剪刀喔 對 就是把所有的筋都去掉之後 就是把它連著骨頭筋的那個部分剪掉 我們要剪的時候要特別注意 就是我們慢慢剪不要急 因為你可能一急就把皮戳破了 也有可能剪到自己的手喔 因為尤其是帶筋的部分喔 它其實就比較滑啦 而且雞皮的部分也很滑 所以我們就是說看準了 然後一刀一刀慢慢剪下去 你要確定剪的不是自己的肉喔 然後把那個筋剪掉之後 我們用手跟指甲慢慢的把肉往下推 喔 慢慢的往下推 對 然後你發現如果有推不動的話 就代表你還有筋 對 沒剪到 那我們就再把它剪斷就可以了 慢慢往下推 所以一定要保持那個雞皮是很完整的對不對 對 它在塞的時候纔不會因為雞皮破掉 然後它餡料往外跑 然後到它的關節處的時候 我們稍微折斷它 這樣就完成了嗎 還有第二節要去 我們只留這一節的骨頭 因為這一節其實沒什麼肉 那我們讓它留骨頭 我們等一下擺盤的時候 它會有一個立體感 所以餐廳喫這道菜其實不簡單耶 因為如果說要是我來剪的話 大概一天剪不到五根喔 就可以下班了 然後第一節取掉之後 我們再來剪第二節 一樣也是骨頭旁邊的筋膜把它剪掉 第二節是不是會比較難剪 不會嗎 其實還好 差不多 因為它比較窄嘛 不會 然後就是不要浪費 上面有一點點肉也把它取下來 都不能浪費 要是我的話就全部給它剪了 然後只剩下皮這樣不行嗎 不行 它還是要保持它有肉的纖維的口感 那肉我再用別的肉把它塞進去不行嗎 也不行 我個人比較喜歡就是它上面要留一點肉 那我去工作的話肯定被老闆 第一個先砍頭了 那一樣就是稍微折一下 一個雞翅膀外面二節翅 滷一個二節翅才30塊一隻 40塊一隻 怎麼它這個要賣我150塊啊 觀眾朋友 看一下這個工序 大概你就不會嫌它很貴了 對 它其實算手工菜 對啊 就是很費工 就很厚工 取完之後我們把它往回推 又把它就是要翻面 就像我們車衣服一樣 反面車完了之後要把它翻過來 然後就檢查一下有沒有不小心剪破的 然後我們等一下再塞的時候 要特別注意那個點 不小心剪破的可不可以用針把它縫起來 就是我們會用 用牙籤就是稍微縫 我第一個想到的就是 拿一個縫針把它縫起來了 反正像那個棉線綁糉子的那個都OK嘛 對不對 然後接下來我們要蒸馬鈴薯 把皮削一下 那馬鈴薯的話建議說就是 你要先削皮也可以 但是一定要泡在水裡 它等一下才不會變色 褐化 對啊 我剛剛醫生他說 你這個馬鈴薯要不要泡一下醋水 他說不用 我要現削的喔 因為它現削然後現切 它就要馬上入這個蒸籠了 像現在很多這個馬鈴薯的這個品種 有時候我一進去超市看 一二十種馬鈴薯 那到底像塞在這裡面的馬鈴薯 會選擇哪一種的 譬如說像有的是皮那種摸起來有點粗粗的 有的是感覺是有那個什麼 比較黃色的皮呀 通常你們會覺得說 只要是馬鈴薯都可以 對 其實只要線上 我們市面上買得到馬鈴薯都可以 它沒有說要求特別的顏色 沒有特別 那其實它現在 如果你要想讓它有點變化 其實現在有一種品種是紫色的馬鈴薯 你看塞進去 然後你裡面的顏色就紫色 就變成紫色了 會比較繽紛一點 好 現在呢 很喜歡喔 水果也是紫色的 蔬菜也是紫色的 但是我的經驗是 我去買的那個紫色高麗菜 還有紫色青的那個花菜 花椰菜 我覺得都好難喫喔 然後我從此再也不碰了 不過有一天呢 我突然在市面上買了一罐 紫色高麗菜的酸菜 像泡菜一樣 超級好喫 而且顏色很漂亮 很漂亮 它那個就是粉粉紫紫的 對 超級漂亮 然後因為我們 切得這麼細 對 要讓馬鈴薯快一點熟 我會把它切薄一點 然後它在蒸的時候才會比較快熟 哇 你這個刀工 是從日本料理學來的吧 對 因為我本身 以前是做日本料理 你眼睛一定很好吧 我看他每一片大概只有0.1 2 0.12 我的眼睛也很好 因為以前做日本料理的時候 其實師傅還滿求 滿要求我的刀工 就是以前在會切那個 高麗菜絲 然後以前都是切太粗 然後就被師傅一直 倒掉 然後再重切重切 哇 這是什麼 味噌嗎 對 這是味噌 然後那個 韓式辣椒醬 對 這是韓式辣椒醬 然後這是糖跟味醂 這是所有 我們現在要做的是甜熱醬 對 這個甜熱醬 聽起來就很日本味道 對 這是日本味的 就是主要是味噌 對啊 好 先把韓式辣椒醬 加到碗裡 味噌 我們這個真的叫做 料理無國界 連韓式辣椒醬 也跟我們的味噌 變成好兄弟姊妹了 都拌在一起了 然後這個味醂 大家如果做料理 就會知道味醂 就是日本它的一個調味酒 就像我們臺灣人 很喜歡用米酒 然後可能華人世界 很喜歡用所謂紹興酒 那老外的話 他們可能就是用 別的什麼XO 甚至比較就是說 一些調味的這個酒 來做在料理裡面 但我們今天的發現 就有這個韓式辣椒醬 就是日本跟韓國的結合 對 然後我們要隔水加熱 因為它是濃稠的東西 所以它不能直接加熱 它很容易就燒焦 那我們隔水加熱 把糖融掉就可以了 然後你會聞到 它有味噌跟韓式辣椒醬 那個香氣出來 這兩個我都喜歡 稍微看一下 越來越光澤度越高的時候 就表示它的那個砂糖 就是可能已經差不多了 還有就是靠你的聽覺 沒有聽到那種沙沙的聲音 也應該差不多了 好 調好之後它會這樣 對 我們來處理一下我們的配菜 那今天就是 簡單的就是紅蘿蔔 然後花椰菜跟銀杏 當作我們的盤飾 一個配菜 那紅蘿蔔的話 我會把它做一點造型 對 就是我們取四分之一 好 把它 我很喜歡看紅蘿蔔的造型 像我們頂多就是滾刀塊嘛 不然就要切成圓圓的 不然就把它 頂多是切絲啦 但是也不會說切得多細 那我很好奇 我們今天的紅蘿蔔 要變成什麼樣 我會把它變成小支的紅蘿蔔 把它變成 對 所以有時候我們在餐廳 喫的那個紅蘿蔔 並不是真的就是這麼迷你 是被削出來的喔 對 有些是削 然後有些它會做那種 就是去買迷你紅蘿蔔回來 對啊 不過迷你紅蘿蔔很貴耶 很貴 因為它是進口 臺灣沒有 對啊 那因為我們要省錢 我們就花一點心思 把它削成小支的 好 然後接下來 我們來調一下我們雞肉泥的內餡 我拿一個碗 然後把那個雞肉泥加進來 然後加上我們今天的蝦卵 顏色真的很繽紛 而且這個蝦卵 不管加熱不加熱 它的顏色都是一樣 對 都是橘紅橘紅的 很漂亮 我們加一點鹽巴 那鹽巴也要注意 不要加太多 然後黑胡椒 一點點的提味 然後等一下就等馬鈴薯好 然後再把它拌一起 好 所以要趁熱把它綁碎嗎 對 就是我們用湯匙 稍微把它壓一下 然後它沒有說完全爛沒關係 因為可以保留一些 讓它馬鈴薯 它自己本身的口感 反正待會塞進去之後 我們還有另外的工序嘛 對不對 對 它會沾下去 把它雞翅蒸熟 就盡量可以把它壓碎 然後在壓的同時 也是在幫它冷卻 因為我翻來翻去 等一下直接下去 它蝦卵纔不會說 馬鈴薯的時候 馬上熟了 對不對 而且那個肉如果又熟一次的話 再塞進去再蒸 蒸完是不是還要再烤呢 對 蒸完要再烤 對啊 所以它這樣翻來覆去的話 那隻雞翅膀 說真的就是已經 就是over eating了 就是困熟了 所以基本上來講 我們把這個馬鈴薯 一邊搗碎了 一邊讓它的熱度 再減低一點 搗得差不多之後 我們把它加到雞肉裡面 你該不會這些 全部都要塞到那隻雞翅吧 沒有 就是取它適當的量 因為它一顆的話 其實你可以做個三隻 雞翅 三隻雞翅 對 三四隻 這個大的工序這麼麻煩 你會做給爸媽喫嗎 這一道 也是他們沒喫過 沒喫過 他們都喫滷肉飯嗎 還是都喫那個 那個什麼 蘿蔔蛋 我比較會做家常菜 對啊 就是做一些家常菜 因為其實爸爸 爸爸最喜歡的就是 焢肉跟白飯 這樣就好了 好像很多男生都這樣 只要有一鍋滷肉飯 所以你要叫男生 要喫素的話 好像比登天還難 如果你有肉的話 他覺得他好像被虐待了 只煮到一些肉 對 感覺好像 沒有喫這一餐一樣 對啊 OK 然後把它平均 混合在一起 好 先放旁邊 然後碎 要來燙青菜 對 要來燙青菜 那花椰菜其實 我在那個家裡 已經有先燙過了 對 那我們等一下 把它回熱一下就好 紅蘿蔔 先下 因為它要燙比較久 我們假的迷你紅蘿蔔 削得真的很像 這麼大鍋子裡面 只煮它一個嗎 不會太孤單了嗎 因為它是生的 那銀杏其實 因為我們是買那種罐頭銀杏 其實它可以直接喫 那等一下就是 等紅蘿蔔差不多熟了之後 我們再下去讓它回熱就可以 這個紅蘿蔔還沒好嗎 還是因為它很耐煮 沒關係 我是很擔心 它一直煮下去 會不會糊掉 不會 那我們放花椰菜跟銀杏下去煮 稍微熱一下 所以我們用了不一樣的顏色 好戲要出場了 那我們把它拌好之後 拿出剛剛取完骨頭的雞翅 把它的肉剝開 把它塞到雞翅裡面 要塞得很飽滿 不過喜歡挑戰的觀眾朋友 也不要錯過這道菜 為什麼 如果你這道菜呈現出來 你說 一個晚上我都沒睡覺 我塞了12根 然後明天又要請客人 所有客人一定都傻眼 說啊 怎麼會有這樣子的一個雞翅膀 因為很多人可能不見得 有喫過這道菜 對 其實家庭比較少做這種菜 像這種很麻煩的菜 通常我都去餐廳喫 那我們塞好之後 它就會有一個紮實度 主持人你可以捏捏看 真的耶 對 它裡面會有一個紮實度 然後我們好了之後 等一下就把它放到盤子裡面 這個時候是不是要用牙籤 把它封起來 不用嗎 不用 其實不用 因為有時候 它蒸的話熱脹冷縮 它會不會爆出來呀 還是我們塞的時候 不能塞全滿 就是你要留一點空間給它 因為如果你把它完全封起來 沒給它空間的話 它反而會皮爆掉 對 會從旁邊爆 對 第二隻 這隻有大腿腸 好 塞完之後要蒸嗎 對 要蒸 把它放到盤子上進去蒸 然後下去蒸10分鐘 然後就可以拿出來烤 那我們把煎蒸好的 那我就直接下去烤 因為這樣子說真的 這樣白白的看起來也不好喫 你去煎的話又很怕它皮爆掉 最好的方法就是去烤 可是烤的時候 我們要不要在皮上面戳一點洞 不需要 我們就直接 因為它已經是熟的嘛 那我主要就是烤上色 然後讓它有味道 它不會爆掉就對了 那大概要烤多久 大概 因為它現在已經熟 我們只要烤上色 我烤箱預熱180度 然後我們大概5分鐘 就是5分鐘 然後翻面 5分鐘 然後大概上個2-3次 這樣就可以了 OK 那我先塗上醬 所以像我們一般 我們華人很喜歡中秋節 中秋節其實 烤肉節 這個醬呢 我們的這個 韓式日式的東西呢 我們就可以把它變成 我們的這個 像烤肉醬一樣 我們可以試看看 這樣不同的一個 那個沾料 然後來塗在我們的 今天的這一個雞翅膀上面 OK 那我就直接進烤箱了 哇顏色真的很漂亮耶 那還要切嗎 不用 要 就是稍微再切一下擺盤 那烤上色之後 我們就可以把它拿出來 這個好喫喔 觀眾朋友 我覺得還是要學起來啦 它烤起來那個樣子 就讓我覺得很值得 這個工序很複雜 還是值得的 我們來看一下 我們這個 你看要怎麼樣把它擺盤 好 那我用 剛剛的甜熱醬 我們把它當作一個底 然後劃一下盤 然後把剛剛的雞腿 雞翅 取下來 好 切 那我把它切片 主廚 大廚就是大廚喔 像我們一定是擺平平的 不是耶 它把它那個翅膀 翅膀就要飛起來了 這要展翅高飛的樣子喔 這個真的一定好喫 因為都沒有骨頭嘛 對 它完全就骨頭都取掉了 而且看起來好像很嫩很好喫耶 哇 超級香 然後再把我們的銀杏 還有剛剛削出來的這個 小迷你的紅蘿蔔都擺上去 請問一下 你們餐廳有推出這道菜嗎 沒有 這是我的私房菜 你的私房菜 所以喫不到 大家還是乖乖的在家做吧 其實有耐心的話 也不是很難做 但是就是說 在取這個筋的時候 把這個筋切斷的時候 大家要小心一點就是了 然後這樣 然後就送給我了啦 好 他怎麼這麼可愛 他說好 送給我 好 觀眾朋友 這是今天我們米漢 帶來的一道 非常非常費工 但是 哇 好香喔 請問一下這個醬料 大概可以放冰箱放多久 只要你不要碰到水 它幾乎都不會壞 因為味噌跟辣椒醬 本來就可以放很久的 OK 所以說 而且我們剛剛又放了滿多的糖 所以更不會壞掉 所以我們今天這一道 甜熱烤雞翅 希望觀眾朋友會喜歡