超幸福甜點～濃郁咖啡杏仁奶油餡X酥脆焦糖榛果 Candied Hazelnuts Coffee Tart│焦糖榛果咖啡塔│謝明謹 老師

今天要介紹的這一道 焦糖榛果咖啡塔 這個塔大家一定要學會 因為塔皮真的太好用了 好 我們趕快來操作 我們今天的這個塔皮 好 那我們先做塔皮的部分 因為我們塔皮也是需要鬆弛的 首先我們做塔 就是要把我們的奶油 奶油先加到我們的盆子裡 然後把它捏軟 如果大家沒有機器的話 要用手操作的話 就是先把我們的奶油捏軟 我們也不希望我們的奶油 就是等一下完成的時候 升溫太多 因為很多人會說 那個我們塔皮會有烘烤 會有收縮 會變形 對 那其實是因為 就是我們在奶油 在操作的過程中升溫太高 它如果超過我們24度的時候 就很容易進烤箱後 你的塔就不漂亮了 那我們的奶油 大概到這個程度 就是軟化 完全地軟化之後 那我們要下我們的糖跟鹽 那我們今天就是 因為要降低糖分 然後降低 喫起來不要那麼有罪惡感 所以我們用的是糖粉 對 那糖粉的甜度 因為糖粉裡面其實有一些些 跟那個比較低 對 糖粉 因為它有一些些玉米粉在 所以它的甜度 一定會比我們的砂糖還要低 然後跟我們的鹽 有一點點的鹽 也加進來我們的裡面 好 這個塔皮 在做的時候 就像剛剛明珍講到一個 非常關鍵性的這個狀況 就是說 我們在操作這個奶油 把那種機器打 它很容易就升溫 超過24度 待會你做出來這個塔皮 去烤之後 就容易收縮 對 這個是一般很多初學者 會碰到的問題 就是在這個奶油的溫度上面 一定要在理想溫度24度以下 對 好 那我們糖跟我們的奶油 充分混合均勻之後 我們再慢慢地下我們的蛋 然後因為要讓我們的蛋液 可以喫進我們的奶油裡 所以我們要分次下蛋液 然後不要讓它有油水分離的 情況出現 對 不要因為這個蛋液很少 我巧到一次加沒關係 有關係的 你就按照老師的說法 的做法來做 幾乎就是真的是零失敗 對 我自己在初學的時候 也會覺得說 這樣一點點而已 應該沒關係 就加加看 你加加看吧 你就知道 就慘了 就慘渣 對 就變得像那個豆花一樣了 對 會花花的 就是不好看 然後它也會 如果變成花花的話 也會影響到我們之後的口感 對 所以盡量不要讓它變成豆花狀 好 那我們接下來 我再把最後的蛋也再加進來 所以大概是分三次下我們的蛋液 然後記得你在操作的時候 一定要把鋼盆旁邊黏到的奶油 都刮下來 用你的手把它刮下來 好 剛才我們的糖粉 是沒有過篩的 是 其實如果你是要用機器的話 糖粉也是要過篩的 可是因為我是用手 所以如果我摸到糖粉 有一些些結粒的部分 我是可以直接把它捏碎的 這個就是用手的好處 對 好 那我們稍微讓它有點打到 一樣是到發白的這個程度 對 那我們再把杏仁粉先加進來 因為杏仁粉它比較 不會有出筋的問題 所以我們先把杏仁粉加進來 混和均勻 我個人滿喜歡杏仁粉它 就是烤起來的香氣 跟它喫起來的 會帶有一些些 酥脆香香的口感 對 因為杏仁的味道 真的是非常香 當然如果說我今天 我很想喫臺灣的特產 這個花生粉 也可以 不是說不行 甚至有的人會用核桃 把它碾碎 來當作這個粉 只要是有一些味道的堅果 當然如果鬆弛的話就不太適合 因為它油分太高 只是油分不是問題 都沒有問題 把這些粉研磨之後 就是說這些堅果研磨之後 加入我們今天的這個塔皮 都會讓你的塔皮 真的特別香 還有 其實今天我們塔皮的配方 可以直接烤成餅乾 可以 沒有問題 對 所以如果已經做了 會建議大家也多做一些 一個做塔皮 另外的份量 再加上一些核桃碎粒 你就可以烤核桃餅乾了 或是你也可以加一些果乾 像蔓越莓或是藍莓 甚至我有測試一個配方 是用藍莓果乾 然後再加上一些椰子絲 整個烤起來的香味 超好喫的 尤其這個椰子絲我也很愛 對 好 接下來 我們直接把我們的低筋麵粉 過篩到我們桌子上 這樣會比較好操作 好 把我們剛才做好的塔 的這個奶油的部分 倒到我們的麵粉上 接下來我們要用 切拌的方式來進行 我們想要我們的塔皮喫起來 是比較酥脆的 酥脆 對 我們會要 就是用這樣子切拌的方式 然後讓等一下我們的塔皮 大家切的時候 它就是有層次的 好 我們大概要 切拌到這個程度 就是大家可以看一下 它的粉粒是酥鬆 然後你可以看到它的每一個 每一小塊的 剛才的奶油的部分 它是有包裹到我們的麵粉 然後大概到這個程度的時候 我們要稍微施力按 用按壓的方式 讓我們的塔皮可以成團 千萬不要去揉捏它 因為有人會想說 就像做饅頭有沒有 把它揉一揉 這樣是一定會出筋 對 你的塔皮就完了 不僅會出筋 而且它的奶油會融化 因為我們一般這個溫度 應該都超過30度 對不對 大概都有人體溫度 你這個手 也許手心的溫度都比較熱 所以你千萬不要說 我既然是手工的 就真的全部用手下去 對 給它揉一揉 所以大家 可以讓大家看一下切面 所以等一下烤起來就是 這樣一層一層的有奶油 也有麵粉 它喫起來的口感 會是比較好 很酥對不對 到這個程度的時候 我們還是得讓它鬆弛 我們冰出來的塔皮 就是稍微把它按壓 其實這個步驟 一定是要用按壓的 你沒有辦法直接擀開 它會散掉 好 我先再慢慢地把它擀開 到我們要的大小 我們今天為大家示範的是 6吋的塔 所以我們要擀開到 比這個塔還要大 塔皮擀到0.3公分左右 對 那我們 差不多了 Mindy也很厲害 我會擀到比它稍微大一些 然後再把它捲起來 這個步驟要看清楚 因為很多人不知道 就直接把它拿起來 結果就破掉了 我們用捲的方式 再把它蓋上來 好 這個方法學會了嗎 好 再來我們要讓我們的塔皮 可以漂亮地進去模子 所以我們要把麵皮拿起來 然後往裡面壓 那我們知道我們塔要漂亮 就是要塔底跟塔的邊緣 是呈90度可以烤出那個角 纔是美麗的塔皮 對 我們要稍微把麵皮拿起來 然後往塔裡面壓 好 然後稍微按壓之後 我們再拿我們的 剛才的那個切麵刀 然後沿著這邊 這個也很酷 也是我非常喜歡看的 把它切下來 老師很斯文 其實我們在做的時候 我就是用這個擀麵棍 我是會這樣做是因為 我覺得這樣子做出來 旁邊會有一些些角度 45 就是我們的塔皮 會跟我們的塔層45度 這樣烤起來會比較漂亮 我們塔皮的部分 我們要讓它 因為怕它還是會有一些 對 一定要那個 所以一定要打洞 稍微拿叉子 我剛剛就在找說 奇怪 我們的那個叉子 原來已經被妳先拿走了 我有拿過來 所以觀眾朋友 這一個步驟也不能省 我們要把我們的咖啡的 杏仁奶油霜的內餡 填進去後再去烤 所以我們就先讓它 在旁邊休息一下 然後我們來做我們的 杏仁奶油的內餡 它其實就是我們的 法式的杏仁蛋糕 然後也是我們國王派裡面 我們如果有觀眾朋友 有喫過我們外面很厲害的 那個國王派 它裡面的蛋糕也是這個 杏仁奶油餡 好 奶油的部分也一樣 要讓它可以發白 這個部分就會希望 它可以打發一點 讓它有拌入更多的空氣 等一下我們的蛋糕 喫起來口感就會比較鬆軟 因為我們這個配方 是沒有加泡打粉的 所以它需要靠的就是 我們奶油加糖來打發 然後讓蛋糕是可以喫 鬆軟的口感 好 我們把奶油 完全地讓它軟化之後 然後它如果用我們的打蛋器 這樣攪拌 拿起來 它是有點像很蓬鬆的羽毛狀 我們再把我們的糖再加進去 這時候糖不用分次 不用 糖一次下就可以了 好 我們讓它充分地混和之後 然後再來把我們的蛋 也是一樣要分次加進來 不然它一樣也會油水分離這樣 所以我們每次在做甜點 要加入蛋液的時候 都會特別提醒觀眾朋友 千萬不要因為蛋液的量很少 就一口氣放下去 最後你的這個 整個麵 就是這個奶油糊 就會變成油水分離 對 然後這個部分 也是要盡量地攪拌它 讓它可以帶入更多的空氣 等一下蛋糕就是比較蓬鬆 好 我們再下最後的蛋 好 然後它完全地融 喫進去之後 我們要加的是我們的咖啡粉 因為咖啡它也需要 吸收一些些水分 然後才會融解這樣子 這個咖啡粉是一般的 即溶咖啡粉 千萬不要把咖啡豆磨成粉之後 就加進去 完全不能喫 因為這個是不太一樣的 像我們一般市售的咖啡粉 這種即溶咖啡粉 它是完全融在水裡 對 它是完全融的 你如果把咖啡豆磨成粉 你加進去水裡面 它還是有渣 對 就像我們一定要用過濾的 好 一樣 最後我們再把杏仁粉加進來 這是真正的 阿蒙的粉 對 所以你看天然的阿蒙粉 它其實是帶一點淺淺的黃色 我們混合均勻就可以了 把它裝到擠花袋裡面 直接把它均勻地填到我們的塔裡 從邊緣開始 對 我是從 然後再拿我們的小湯匙 把它稍微抹平 然後盡量 不要讓它有太大的空隙在裡面 因為待會兒烤的時候就是 可能那裡就會膨起來 一個洞這樣子 如果破掉就是一個洞 就不好看 那我們到這個步驟之後 就可以把它放到烤箱裡面 我們剛才已經有預熱烤箱是 用170度 上下火都用170就可以了 然後再來要先教大家 煮我們的焦糖的醬 焦糖的部分就是 讓我們的糖先浸到鍋子裡 然後我們今天有用一點點的水 然後記得你要煮焦糖的時候 一定要讓你的糖跟水 就是在它還沒有大滾的時候 就是先充分地混和 你不用擔心說 今天我們的這個 因為要做成塔 是要放在塔上 所以我們不需要擔心它會反殺 所以先把它攪散 讓糖跟水可以充分地混和 可是敏錦請問一下 不是說煮焦糖的時候 不能一直和嗎 為什麼妳可以一直和呢 還是妳這個是神奇的花招 其實我們說煮焦糖 怕會反殺 就是並不是因為 我們在加熱的時候 一直去攪拌它 而是因為水跟糖 沒有完全充分地混和好 如果你的糖水 是很充分地混和均勻的時候 其實我們不需要去擔心說 我們會炒到反殺 然後再來是因為我今天 我的糖量非常地少 所以我會用 另外一種不同的方式來操作 就是我們會先做我們的 像掛霜榛果 然後我要讓我的每一顆榛果 都可以充分地沾到我們的糖 然後再透過鍋子的溫度 因為焦糖大概需要煮到 160度左右 透過鍋子的溫度 來讓我們的掛霜榛果 變成焦糖榛果 這樣子糖就會非常均勻地 就是沾在每一顆榛果上面 因為其實很怕的就是 會變成我們市面上 然後硬硬的那個 今天大家都不需要擔心 當然就是煮這個 一定要用厚的鍋子 不然它會很容易燒焦 好 我們就是倒它 糖大概到這個程度冒泡泡 大概就是 如果大概有溫度計量 可能是120度左右 把我們的榛果倒進來 然後就趕快讓它 攪拌它 然後讓它每一顆 都可以充分地沾到我們的 大家從外面買回來的榛果 是需要經過烤過的 會比較有榛果的香氣 那我們榛果烤的溫度 大概是用150度 上下火都是150度的溫度 然後烤到大概15分鐘左右 就是你聞到榛果的香氣 然後它稍微上色就可以了 其實這樣就很好喫 沒錯 就很像我們每次 喫喜宴的時候 最後一道會有一個 掛雙腰果有沒有 對 其實這樣就很好喫了 沒錯 是因為我們今天要的是焦糖 我們希望它 就是帶有一些些的 焦糖的香味跟苦味 我們在它是掛雙的狀況下的時候 就把我們 鹽之花的部分加進來 如果大家家裡面沒有 法國的鹽之花的話 是可以加一般的海鹽 但是盡量不要加煮飯的鹽 就是鹹的程度不太一樣 風味不太一樣 然後到這時候 一定要很認真的翻炒它 不要讓它真的燒焦了 比較靠近鍋子的部分 已經開始有點焦化 所以它會 糖 我們糖其實是很特別的 它在這個溫度的時候是結晶 可是我們一直把它煮到 160度的時候 它又會融化變成焦糖 所以說剛剛掛雙也是正常的 但是我們不是要掛雙就好了 我們要它又回復到 那種焦糖的狀態 就是黏稠的狀態 我們要它回復到黏稠的狀態 這時候我的榛果應該也好 只是我的榛果沒有 現在鍋子裡面的那麼香就是了 因為現在是焦糖 焦糖 好好喫 就很容易一顆接一顆 我要以情別戀了 要把我的胡桃改成榛果了 這時候其實我很想偷偷摸一下 沒問題 它其實中間的蛋糕體是軟的 是軟的 軟軟的 沒有很硬 看起來很像硬硬的 好 我大概會煮到這個程度 是它有糖幾乎都融了 然後可以黏在一起的狀態 然後顏色很漂亮 對 超漂亮也超香 超香 這個時候我們就要把它鋪到 對 然後趕快鋪到我們的塔上 焦糖還沒凝固前 那我們就直接把我們的榛果 均勻地鋪在我們的塔上 我們盡量把它每一個角落 都鋪到我們的榛果 好 最後我們再撒上 我們的玫瑰花瓣 它不是撒上 它是慢慢把它點上去的 好 這個就是我們今天 敏錦帶來的這個榛果的 焦糖口味的榛果咖啡塔 是現今非常非常 真的流行的一個甜點 希望今天觀眾朋友會喜歡 我們為您帶來 非常時髦的甜點 有興趣的話大家做做看 因為真的一點都不難 所以在這邊鼓勵大家 有機會的話就一定要做 當然我們謝謝敏錦 也希望下次有機會 再請她來到大家的面前 跟大家分享 這麼有溫度的料理